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Dans son émission média, Thomas Isle et sa bande reçoivent chaque jour un invité. Aujourd'hui, Laurent Mariotte, pour son livre "À ma table !" publié aux éditions Solar et "La table des bons vivants" sur Europe 1 tous les samedis de 11h à 12h30, ainsi que l’émission "Petits plats en équilibre" sur TF1.
Retrouvez "L'invité média" sur : http://www.europe1.fr/emissions/l-invite-du-grand-direct
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NewsTranscription
00:00Europe 1. Vous écoutez Culture Média sur Europe 1, 9h30, 11h avec Thomas Hill et votre invité ce matin, Thomas.
00:06Oui, je reçois ce matin Laurent Mariotte, qu'on retrouve donc tous les samedis de 11h à 12h30 sur Europe 1,
00:10sur TF1 aussi pour les petits plats en équilibre. Et alors chaque année, vous sortez un nouveau livre de recettes qui se vend comme des petits pains.
00:17C'est excellent, parce qu'en plus de votre talent de cuisinier, vous avez Laurent un vrai talent, je crois, pour sentir l'air du temps et la demande des lecteurs.
00:26Et vous dites d'ailleurs en introduction que nos goûts et nos envies changent, que l'on mange moins.
00:31Exactement, on mange un petit peu moins en quantité, c'est vrai. On mange moins de viande, ça c'est certain. On met plus de céréales, plus de légumineuses.
00:39Le végétal est plus sur le bord de l'assiette, il est revenu au centre de l'assiette. Le sucré, on fait gaffe, parce qu'on sait qu'on est quand même très addict au sucré.
00:48C'est pour ça qu'il y a assez peu de sucré, un peu moins que du salé.
00:51C'est vrai que je suis naturellement plus salé que sucré, et je ne suis pas un pâtissier. Je n'ai pas la patience des pâtissiers et la précision des pâtissiers qui se lancent dans des desserts vraiment un peu complexes parfois.
01:01Donc moi, je fais ce que j'appelle des desserts de cuisinier. Des tartes, des fruits rôtis, des cakes, des choses comme ça.
01:07J'ai fait une bûche, par exemple, j'ai fait un menu de fête pour Noël, et j'ai une bûche qui est vraiment un ratat, parce que souvent les bûches, les roulées, c'est prise de tête, c'est galère, ça casse.
01:16Donc j'ai trouvé une bûche qui permet de la refaire en famille avec les enfants sans se prendre la tête.
01:19Et alors surtout, on veut des recettes faciles, du quotidien. Donc là, avec Amata, vous avez pioché parmi les recettes que vous faites chez vous, vraiment.
01:27Exactement. En fait, ce livre, c'est un peu ma compile parmi les 3000 recettes que je fais à la télévision depuis 15 ans sur TF1.
01:34Et parmi toutes ces recettes, la vérité, c'est qu'il y en a certaines que je refais vraiment régulièrement pour ma famille, pour mes amis, quoi.
01:41Donc c'est un peu mes recettes, c'est mon carnet de recettes perso, si vous voulez.
01:45Souvent, on me demande, mais qu'est-ce que vous vous faites à manger le soir quand vous rentrez ou quand vous recevez ?
01:49Ce sont les recettes de ce livre, vraiment, qui sont celles de la télévision et qui sont simples.
01:52Et là, il y en a 100 que vous avez organisées par saison. Donc là, au moins, c'est simple aussi.
01:56On va pouvoir se concentrer sur vraiment les produits du moment. Et alors, pour l'automne, dans lequel on est entrés, là, vous avez, vous, trois produits stars.
02:03La pomme, la butternut et la figue, notamment la figue de Solies.
02:07Oui, qui est magnifique. C'est un bonbon, ça.
02:09Ah oui, qu'est-ce qu'elle a de plus ?
02:10Ah bah, elle est sucrée, elle est charnue, il y a ces petits grains croquants à l'intérieur.
02:13Elle est surtout très sucrée, puis bien boursouflée, quoi. Donc, c'est une très, très belle figue, ça.
02:17Juste rôtie avec un petit peu de faisselle, par exemple.
02:20Une faisselle de chèvre ou de brebis, si vous en trouvez.
02:23C'est des accords très simples. Vous voyez, ça, c'est vraiment pas compliqué.
02:25Un petit peu de miel, quand même.
02:26Un petit peu de miel, si vous voulez, absolument, à la sortie du four, des figues, oui.
02:29Et c'est quoi le prix d'un kilo de figues ? Parce qu'en ce moment, on voit des figues partout.
02:32Et moi, j'ai vu tous les prix, hein. Laurent, j'ai vu du 10 euros le kilo, du 12 euros.
02:37Enfin, j'ai vu plein de prix.
02:37Ça dépend des variétés. Soliesse, c'est les plus chères que les autres, parce qu'elle est protégée.
02:41Mais ça, ce produit-là, par exemple, vous passez devant un primeur,
02:44vous en achetez simplement une ou deux pour vous,
02:47comme un bonbon, comme une récompense que vous faites sur le coup de 4 heures.
02:50Ça marche hyper bien, quoi.
02:51Donc, faut pas aussi...
02:53Effectivement, on va pas faire une tarte aux figues avec des figues de Soliesse,
02:55parce que, surtout à Paris, les prix sont déments chez certains primeurs.
02:59Mais alors, on va parler aussi des champignons tout à l'heure, autre star de l'automne.
03:02Et alors, vous, vous avez une recette assez surprenante avec les champignons,
03:05une tarte parisienne avec du pain rassis.
03:07Alors, dit comme ça, ça fait pas rêver, mais en vrai, ça a l'air très, très bon.
03:10Alors, ça, c'est une recette que j'ai imaginée, figurez-vous, il y a un an et demi,
03:13quand on était en tournage en Ile-de-France, dans les fermes d'Ile-de-France pour mon émission.
03:17Et moi, je viens de la campagne où j'ai vraiment été élevé à ne pas jeter, à ne pas gâcher.
03:21C'est vrai qu'on jette énormément de pain.
03:23Je crois que c'est une dizaine de kilos par an et par habitant de pain qu'on jette.
03:27Enfin, c'est colossal.
03:28Donc, la baguette, c'est vrai que souvent, les baguettes, elles deviennent rassis.
03:32Donc, je l'ai mixé avec du beurre fondu et de l'eau.
03:35Et j'en fais une pâte que je mets dans le fond de ma tarte.
03:37Je fais cuire cette pâte de baguette, si vous voulez, au four une vingtaine de minutes.
03:42Et par-dessus, je vais mettre des petits copeaux de champignons de Paris.
03:46C'était pour jouer le terroir de l'Ile-de-France.
03:48La baguette de pain, le jambon beurre, tout ça.
03:50Et du brie par-dessus, que vous allez faire fondre ou pas, si vous le souhaitez comme ça à cru.
03:56Et du jambon de Paris.
03:57Une petite chiffonade.
03:57Et une petite chiffonade de jambon de Paris.
03:59Et c'est vraiment délicieux.
04:00Et alors, vous avez aussi toujours au chapitre automne, une recette de moules très originale.
04:04Et je me suis demandé du coup, s'il y avait une bonne période pour manger des moules
04:07ou si elles sont bonnes toute l'année.
04:08C'est maintenant, les moules de bouchot.
04:09C'est pile poil la saison, depuis juillet jusqu'à début janvier.
04:12On a la période des moules de bouchot qui sont élevées sur des pieux.
04:15Bouchot, ce n'est pas une ville, c'est une méthode de culture.
04:18Qui se joue des marais, en fait.
04:20Exactement.
04:21Et c'est pour ça qu'elles sont très musclées, en fait, les moules de bouchot.
04:23Parce qu'avec les marais, elles s'ouvrent, elles se referment.
04:26Donc, le fruit à l'intérieur est très charnu.
04:28Il est bien sucré.
04:29Ce n'est pas les grosses moules de Hollande, mais c'est vraiment...
04:32Ça, c'est une spécificité française, on va le dire.
04:33C'est français, absolument.
04:34Alors, vous, vous les mariez avec du lait de coco.
04:36Oui, ça, c'est une idée de Lucie Lescouroux, qui est ma directrice éditoriale
04:39et qui est rédactrice en chef de la table des bons vivants.
04:42Et c'est un mariage qu'elle fait avec du gingembre.
04:44Effectivement, je l'ai cuit comme des moules marinières au début.
04:46Et simplement, à la fin, je mets un lait de coco avec du gingembre.
04:49Et tout de suite, ça donne une petite note voyageuse, comme ça, à votre recette.
04:53Un produit aussi que j'utilise beaucoup, moi, ce sont les ravioles de Royan.
04:56Et alors, ce que j'adore, moi, c'est qu'on peut les faire juste à l'eau.
04:59On peut les faire en gratin ou grillées en salade.
05:01Mais alors, vous, Laurent Marriott, vous avez une autre technique.
05:03Vous les faites frites, les ravioles.
05:05C'est une idée, pareil, avec Stéphane Mollet, qui travaille avec moi.
05:08On s'est dit, voilà, je les ai faites en gratin, je les ai faites à toutes les sauces.
05:11Tiens, on va essayer de les faire frire.
05:12Et ça marche hyper bien.
05:13Vous les mettez dans une salade, par exemple, avec de la mâche, un petit trait de balsamique,
05:17quelques petits morceaux de chèvre frais et des figues.
05:20Pour le coup, vous pouvez mettre quelques petites figues.
05:21C'est délicieux, ça, oui.
05:23Et puis alors, vous avez dédié une page entière aux mal-aimés,
05:26comme les choux de Bruxelles, les tripes ou les poisses.
05:29Il faut dire que c'est souvent en les cuisinant qu'on arrive à, finalement, les apprécier, tous ces plats.
05:35Par exemple, beaucoup de gens ont été dégoûtés du chou de Bruxelles à la cantine
05:38parce qu'il était trop cuit, qu'il baignait dans son jus de cuisson qui devient âcre.
05:42Le chou, il n'est plus vert, il est caquis.
05:43Moi, je l'ai cuit, allez, trois minutes dans de l'eau bouillante salée.
05:47Vous les coupez d'abord, c'est ça ?
05:48Je les coupe, exactement.
05:50Ou même en deux, vous pouvez les couper, carrément.
05:52Ça va cuire plus vite.
05:53Plus c'est taillé petit, plus ça cuit vite.
05:55Et vous les faites revenir ensuite, après les avoir égouttés,
05:57dans de l'huile d'olive, des zestes de citron et des copeaux de parmesan.
06:00Mais le secret, c'est de ne pas trop les cuire.
06:02Vous faites deux minutes dans l'eau et après, à la poêle.
06:05Et je le disais, il y a aussi un petit peu de sucré,
06:07comme le gâteau aux pommes de votre maman.
06:09C'est elle qui vous a transmis ce goût de la cuisine, Laurent ?
06:12C'est ma grand-mère et c'est ma mère aussi, effectivement.
06:15Ma mère était soignante et, en fait, si vous voulez,
06:19elle cuisinait simple et pratique.
06:22Il ne fallait pas que ça dure trop longtemps.
06:24Donc oui, je l'ai vu faire ses gâteaux aux pommes et ses gâteaux au chocolat.
06:27On se régale dans ce livre.
06:30À ma table, mes 100 recettes préférées pour tous les jours.
06:33C'est en librairie, dès aujourd'hui, aux éditions Solar.
06:36Je signale aussi les petits plats de Laurent Mariotte.
06:39Il en parlait tout à l'heure, Jean-Luc Lemoyne,
06:41mais c'est un carton en kiosque.
06:43Vous êtes numéro un depuis trois ans, maintenant.
06:44Alors ça, c'est vrai que ça fait plaisir parce que la presse cuisine,
06:47il y a beaucoup de titres.
06:48Il y a une douzaine de titres.
06:49On est arrivé il y a trois ans et on est numéro un de la presse cuisine
06:51chez les marchands de journaux.
06:52Il y a beaucoup de recettes, 60 recettes de saison.
06:54Mais il y a des reportages aussi.
06:55Là, je reviens de Sologne où j'étais en reportage
06:57pour la cueillette des champignons,
06:59pour parler du gibier dans un prochain numéro.
07:01Restez avec nous, Laurent Mariotte,
07:03pour commenter l'actu des médias dans un instant.
07:04Oui, le journal des médias de Julien Pichenay arrive dans un instant.
07:07Alors, vous l'avez suivi.
07:08Julien Arnaud, qui était le joker de Gilles Boulot sur TF1,
07:11est parti animer Télématin sur France 2.
07:15Mais ça y est, depuis hier soir,
07:17on connaît le nom du nouveau joker de Gilles Boulot
07:19pour le venteur de TF1.
07:21Et Julien Pichenay va vous dévoiler son nom dans un instant.