Avec Steve Moracchini, chef exécutif de Paseo et chef pâtissier du groupe Belles Rives
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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-29##
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00:00Il est l'heure de passer à table. Lory Leclerc, chaque jour, à la même heure, vous nous présentez un grand chef.
00:07Et on passe directement au dessert avec Steve Moratini, chef exécutif du Paseo, chef pâtissier du groupe Belle Rive à Jouan-les-Pins. Bonjour !
00:16Bonjour à tous !
00:17Et bienvenue sur Sud Radio !
00:18On va découvrir avec vous un dessert et un ingrédient signature La Rose.
00:23Oui, La Rose. C'est un ingrédient qui nous est cher à la Maison Belle Rive parce qu'on a réalisé, on a fait avec la Maison Méian, notre propre rosier en fait.
00:34Donc en 2017, Monsieur Méian nous a créé notre rosier Belle Rive, donc depuis on utilise avec joie ces magnifiques pétales.
00:43Et elle a quoi de spécial cette fleur Belle Rive ?
00:45Alors elle est d'un rose cerise avec un parfum très Belle Rive, très atypique.
00:52Et comment vous la cuisinez ensuite parce que c'est bien de la cultiver et dans l'assiette après ?
00:56En fait, nous sur le restaurant gastronomique Etoile et Michelin, on l'utilise souvent en infusion, donc on l'utilise sur un dessert qui s'appelle La Fragance.
01:06Donc on a construit ce dessert comme si on construisait un parfum.
01:09Donc on s'est servi de cette rose qui nous donne des notes de tête avec un siphon à la rose où on fait infuser ces pétales de rose Belle Rive justement séchés.
01:22Et ensuite, on l'agrémente avec un sucre de rose aussi.
01:27Donc c'est des pétales qu'on fait sécher, qu'on fait infuser avec du sucre cassonade, du sucre semoule.
01:36Et ensuite, on saupoudre ce petit siphon de rose avec des petites notes frâles, avec un petit gel de géranium et tout ça.
01:42Donc ça donne des choses très sympas.
01:45C'est très floral chez vous, si je vous écoute.
01:47C'est très floral, exactement.
01:49Et ce sucre à la rose, on peut le faire facilement à la maison aussi ?
01:52Oui, on peut le faire facilement.
01:54Vous prenez des pétales de rose, vous les mettez sur un papier journal, vous les laissez sécher à l'air libre pendant 24 à 48 heures, un peu au soleil.
02:02Et ensuite, vous prenez ces pétales séchées, vous mixez tout ça dans un blender avec du sucre blanc ou comme vous voulez.
02:12Et ça vous donne ?
02:13Oui, allez-y.
02:14Et ça vous donne un sucre très perlé de pétales de rose.
02:19Ça donne envie !
02:21Si on n'a pas de rosier à notre propre nom, ce qui est le cas de la plupart des gens, comment on choisit ses roses ?
02:29En fait, tout simplement avec l'odorat.
02:32Vous choisissez le parfum qui vous plaise et vous réalisez le sucre qui vous correspond.
02:41Une question qu'on n'a pas encore posée, il ressemble à quoi ce rosier Belleville ?
02:44Belle Rive, pardonnez-moi.
02:46Il est un rose cerise.
02:49Rose cerise.
02:51Très intense.
02:52Oui, à peu près 80 centimètres.
02:55Et il fleurit de juin à octobre.
02:58Et cette couleur, vous la rendez dans votre dessert après ?
03:01Oui, tout à fait.
03:02On l'associe avec des notes de fruits rouges, avec des framboises.
03:06Ça fait quelque chose de très visuellement, très agréable.
03:11C'est formidable.
03:12On a l'impression qu'on a des fragrances de roses dans notre studio de Sud Radio en ce moment, grâce à vous.
03:19Je vous remercie.
03:20N'hésitez pas à venir nous voir à la Passagère, au Belle Rive.
03:23Avec plaisir.
03:26Et ça se trouve à Jean Lépin.
03:27Merci beaucoup.
03:28Merci à vous.
03:29Simon Rattini.
03:30Vous êtes donc chef exécutif du passé au chef pâtissier de ce groupe Belle Rive.
03:34Maintenant qu'on a parlé de roses, on va parler de corbeaux noirs.
03:39Vous allez voir.