Aujourd'hui, je t’emmène à la découverte des produits avec les producteurs eux-mêmes ! ✨
Pour ce deuxième épisode, je plonge dans l'univers de la burrata avec @alealebeerba, triple champion de pizza et patron de @mozzarun basé à l’île de la réunion mon île de coeur.
Ensemble, nous allons explorer tous les secrets de cette délice crémeuse et son importance dans l'art de la pizza.
C’est partis pour cette aventure gourmande, où passion et savoir-faire se rencontrent.
Bon appétit!
Pour ce deuxième épisode, je plonge dans l'univers de la burrata avec @alealebeerba, triple champion de pizza et patron de @mozzarun basé à l’île de la réunion mon île de coeur.
Ensemble, nous allons explorer tous les secrets de cette délice crémeuse et son importance dans l'art de la pizza.
C’est partis pour cette aventure gourmande, où passion et savoir-faire se rencontrent.
Bon appétit!
Catégorie
🛠️
Style de vieTranscription
00:00 Pour faire de bonnes pizzas, il faut des bons produits.
00:02 Donc la pâte qu'on a faite ce matin, c'est parfait, c'est nickel.
00:06 Et maintenant, quelques petits conseils aussi sur les bons produits,
00:09 pour mettre sur une bonne pizza.
00:11 Du coup, racontons-nous cette histoire de Mozzarella.
00:13 Qu'est-ce que c'est, Mozzarella ?
00:14 Tu vois, ça c'est le petit bébé, ça fait trois ans.
00:17 Il est né pour une exigence.
00:18 Il a déjà fourni un restaurant pour les produits les plus faits possibles.
00:21 Parce qu'on n'est pas des magiciens non plus, on est des pizzaïolos.
00:24 Qu'est-ce que tu mets sur une pizza, tu la retrouves.
00:26 À La Réunion, malheureusement, on est coincé.
00:28 Parce que la zone de production c'est à 10 000 km,
00:31 l'Italie ou la France, peu importe.
00:32 Mais malheureusement, les voyages,
00:34 ils abîment énormément la qualité de ces produits.
00:36 Parce que c'est un fromage qu'il faut manger super frais.
00:38 Donc à 72 heures, on peut dire que 24 heures dans la production,
00:41 c'est des top à top.
00:42 Dès la descente, ça perd ses qualités.
00:44 Et à La Réunion, la Mozzarella,
00:46 il est capable d'arriver au bout des 8-9 jours.
00:48 Trop de problèmes sur la qualité.
00:50 Je cherchais mille solutions, j'étais aussi ambassadeur pour des grands marques.
00:54 Je suis en train de raconter cette blague,
00:55 parce que là, je me plaignais de la qualité de la Mozzarella.
00:58 Je suis un géant.
00:59 On peut dire le plus grand producteur au monde du fromage.
01:02 Je cite pas la marque, mais bon, c'est le plus grand producteur au monde.
01:05 Donc, je me plaignais de toutes ces situations.
01:07 Quelqu'un m'a dit, de réponse, il m'a dit, t'es pas content ?
01:10 Mais vas-y, fais-le tout seul.
01:12 Et j'ai dit, ah ouais, effectivement, je peux.
01:14 Et donc, il est né ce projet,
01:16 qui est complètement autonome dans mes autres activités.
01:19 Donc on a créé cette marque, Mozzarella.
01:21 C'est l'unique laboratoire
01:23 de transformation de Mozzarella fraîche, artisanale, à La Réunion.
01:26 Donc, on a importé la technologie, on a importé le savoir-faire.
01:29 Et aujourd'hui, on a une équipe de Réunionnais
01:32 qui ont produit la Mozzarella.
01:34 Donc, ça, c'est notre petit univers,
01:36 un petit laboratoire, qui arrive à faire...
01:38 On est très performants.
01:39 Mais non, je t'invite à l'intérieur.
01:41 Allez, c'est parti.
01:42 Et on va faire la Mozzarella, surtout la burrata.
01:44 Je sais que c'est ta préférée.
01:45 Oui, de ouf.
01:46 Voilà, t'as jamais mangé un Mozzarella autant fraîche que la mienne.
01:49 Non, jamais, jamais.
01:50 Allez, on y va.
01:51 Là, on est au cœur vraiment de la production.
01:54 Loïc, mon directeur de production,
01:56 il est en train de préparer tous les ingrédients,
01:58 on peut dire la composition de la burrata.
02:00 Parce que tu dois savoir que la burrata,
02:02 c'est un Mozzarella composé.
02:04 Une couche extérieure de Mozzarella
02:06 et une farce crémeuse à l'intérieur
02:08 qui s'appelle stracciatella.
02:09 La stracciatella, c'est rien d'autre
02:11 qu'un effiloché de Mozzarella
02:13 agrémenté par de la crème.
02:14 Loïc, est-ce que tu peux faire voir la bande de Mozzarella ?
02:17 Donc, quand on file la pâte,
02:19 les laits de cahier, on les file à une certaine température.
02:21 Après, on les étire vraiment,
02:23 on forme cette bande.
02:24 Puis après, on coupe un morceau plus petit.
02:26 Et comme Loïc le montre, c'est tout fait à la main.
02:29 Loïc, ça va ?
02:30 Oui, ça va.
02:31 Tu vois, ça c'est un effiloché
02:33 qu'on peut faire uniquement à la main.
02:35 Donc, ça reste vraiment très, très artisanal.
02:38 On récupère tout cet effiloché
02:40 et on mélange la crème.
02:41 Et du coup, tu fais à peu près combien de grammage
02:43 de kilos de fiordilaté par jour, à peu près ?
02:46 On doit effilocher à peu près une quarantaine de kilos.
02:49 Quarantaine de kilos à la main, du coup ?
02:51 Ça se prend combien de temps, à peu près ?
02:53 Au moins une heure et demie.
02:55 Ah ouais ?
02:56 Une heure et demie, c'est quand même très efficace.
02:58 Sous la journée,
02:59 apprendre un bel parti, c'est dédié à l'effiloché.
03:01 On passe à la prochaine étape.
03:03 Donc là, c'est la fiordilaté que tu nous fais.
03:05 Donc c'est de la crème effilochée, tout simplement.
03:07 C'est ça.
03:08 Tu vois, on mélange.
03:09 Après, bien évidemment, il y a un rapport spécifique,
03:11 un équilibre respecté entre la partie effilochée et la crème
03:15 pour avoir la juste texture.
03:17 Et nous, en Italie, on appelle ça la stracciatella.
03:19 C'est un produit qu'on peut utiliser tout seul.
03:21 On a un intérêt aussi en gastronomie.
03:24 Je m'appelle, tu m'as utilisé pour un dessert,
03:27 qui était incroyable, que j'ai adoré.
03:29 Donc la stracciatella, aussi, tout seul, ça devient un produit.
03:32 La gamme dédiée aux restaurateurs,
03:34 il y a ce produit-là, la stracciatella, un seau.
03:36 Donc pour avoir ces parties crémeuses,
03:39 tu n'as pas forcément besoin de prendre la burrata.
03:41 C'est gourmand, là, c'est un produit hyper gourmand.
03:43 Là, tu vois la vraie stracciatella artisanale,
03:45 parce que c'est effiloché, c'est très évident.
03:47 Tu vois qu'il y a des bandes.
03:49 Dans l'industrie, on écrase simplement la mozzarella.
03:52 Et donc, tu vois que c'est plus pâteux.
03:55 C'est effiloché, là tu as en face un vrai produit artisanal.
03:59 Parce que ça, on ne peut pas le reproduire.
04:01 Ça, c'est uniquement à la main qu'on peut le faire.
04:03 Visuel, là, c'est gage de qualité.
04:05 On prend la stracciatella et on passe à la burrata.
04:08 Ça, c'est la fabrication.
04:09 Ça, c'est notre machine pour le filage.
04:11 C'est ça la technologie, la technologie à la vapeur.
04:14 C'est là que ça se joue.
04:15 On n'a pas un ajout d'eau chaude,
04:18 c'est un ajout de vapeur à certaines températures.
04:20 Donc, on arrive à travailler à des températures
04:22 beaucoup plus bas que normal.
04:24 On n'a pas de la perte, c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'eau
04:27 à la fin de la lavoration qui part.
04:29 Tous les éléments nutritifs, ça reste dans la mozzarella
04:31 parce que la vapeur, c'est ajouter la quantité qu'il faut.
04:34 Et donc, comme tu peux voir à l'intérieur,
04:36 tu as les laits caillés, les entrées défilées.
04:38 Et là, ça prend une texture…
04:40 C'est un petit peu comme une pâte à modeler à ce stade.
04:42 Donc, c'est pour ça qu'on peut la modeler tout à l'heure.
04:44 On passera au moulage d'ici à quelque instant.
04:47 Je crois que Yann, qui est un gosse de la production,
04:50 maîtrise vraiment tous les aspects.
04:52 Il a une très belle expérience.
04:54 Je suis fier vraiment qu'il ait réunionné aujourd'hui.
04:56 Ils ont apporté un savoir-faire
04:58 qui était considéré italien,
05:00 mais qui aujourd'hui n'est pas sage.
05:02 Quand il décide que tout est bon,
05:03 c'est pour ça qu'on parle de mozzarella artisanale.
05:05 C'est pareil pour nous, c'est un pétrin qui est mélangé.
05:07 On passe de la chambre de cuisson à la couve.
05:10 Regardez comment c'est magnifique.
05:12 Ça donne tellement envie !
05:14 Quand on fait les bandes pour la stracciatella,
05:16 c'est exactement ça qu'on fait.
05:17 On prend les bandes, on les tire et on les fait froidir.
05:19 C'est pour ça qu'on appelle pâte filée.
05:21 La mozzarella, c'est un fromage à pâte filée.
05:22 On va parler des burrata.
05:23 Dans la phase du moulage,
05:24 on donne la forme arrondie,
05:26 un boule classique que tout le monde connaît.
05:28 On va farcir la mozzarella.
05:30 Dans ce moment, on passe au moulage.
05:32 Dans la partie supérieure, petit à petit,
05:34 la mozzarella est poussée dans le moule.
05:36 Ça donne sa forme arrondie.
05:38 Là, on est sur une taille d'à peu près 70 g.
05:40 La mozzarella, c'est comme une pâte à modeler.
05:42 C'est très souple, ça déforme très rapidement.
05:44 Et tu vois, elle est chaude.
05:46 Dans cette poche, on va ajouter la stracciatella.
05:48 Tu vois ?
05:50 C'est pensé à la main, un par un.
05:54 C'est pensé à la main dans le bain d'eau froide.
05:56 C'est pensé, il se sert.
05:58 Et voilà, la burrata a pris sa forme.
06:00 Et il entre dans l'eau froide.
06:04 C'est comme quand on fait des petits ballons.
06:06 Ah oui, mais c'est un truc de fou.
06:08 Tu as fait Simoné, maintenant tu vas à la pêche.
06:10 Pêche-nous une burrata.
06:12 Et viens directement ici.
06:14 Comme ça, on passe à la dégustation.
06:16 On va sauter les moments de repos.
06:18 C'est quand même une expérience pour un chef, je pense.
06:20 C'est pour ça, mon frère, que je veux partager avec toi.
06:22 C'est vraiment une expérience goûtative.
06:24 Manger une burrata tiède,
06:26 je pense que c'est la première fois dans ta vie.
06:28 Tu veux avoir tes impressions de chef ?
06:30 Tu peux dire la vérité si tu veux.
06:32 En fait, ça n'a rien à voir avec la burrata qu'on a habitué de manger.
06:34 On sent encore le côté acide,
06:36 le côté un peu...
06:38 C'est un truc de fou.
06:40 C'est une expérience.
06:42 Manger vraiment les produits à 10 minutes de production,
06:44 quand même, ça te donne une expérience.
06:46 Ton palais, il va mémoriser une expérience.
06:48 En fait, c'est un plat.
06:50 Il n'y a rien d'autre.
06:52 Tu peux le manger.
06:54 Tu vas goûter, tu vas voir.
06:56 Tu peux le manger, tu vas voir.
06:58 Regarde la tête.
07:00 Tu as vu, ça n'a rien à voir.
07:02 Il y a une sorte d'acidité, de texture qui est vraiment...
07:04 En fait, ça n'a rien à voir.
07:06 Un côté très lacté, même le côté herbacé du lait.
07:08 Ça séduit à la qualité du lait.
07:10 Maintenant qu'on a la mozzarella fraîche,
07:12 qui a littéralement 10 minutes,
07:14 on va faire la pizza et c'est parti.
07:16 En tout cas, merci beaucoup les gars.
07:18 Merci beaucoup.