Laëtitia Thenon, Cheffe cuisinière en restauration collective.
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00:00 Bonjour Emilie, et votre invitée, elle est chef cuisinière en restauration, oui mais collective.
00:05 Oui, vous savez, les lignes de self où on passe avec son plateau.
00:08 Oh, le bon temps, les souvenirs quoi !
00:10 Bonjour Laetitia Tenon, ça fait 6 ans maintenant que vous êtes chef au restaurant de l'association Jeunesse et Habitat au foyer des jeunes travailleurs à Tours.
00:19 Quand on passe de cuisinière en bistrot, en semi gastronomique à restauration collective, qu'est-ce qu'on doit réapprendre dans son métier ?
00:28 Eh bien on réapprend les volumes, principalement, parce que c'est vrai que là, actuellement, à l'association Jeunesse et Habitat, on est sur 270 couverts le midi.
00:41 Donc du coup, oui, c'est des très gros volumes, donc il faut apprendre à cuisiner tout ça.
00:48 Les temps de cuisson peuvent varier aussi avec des gros volumes comme ça, donc voilà, on apprend à s'adapter.
00:54 Pour qu'on ait une idée, c'est combien de kilos de viande, par exemple, pour préparer à manger ?
00:59 Par exemple là, pour un service du midi, on est sur 40 kilos de viande, 10 kilos de poisson.
01:08 Les garnitures, c'est pareil, je suis à une cinquantaine, soixantaine de kilos de légumes.
01:15 Il y a de quoi faire, il y a de quoi s'occuper.
01:18 Et est-ce qu'on peut quand même faire de bonnes choses quand on cuisine en aussi grosse quantité ?
01:22 Bien sûr, après, nous on se donne aussi les moyens de le faire.
01:28 On a toujours à cœur d'acheter déjà des produits qualitatifs.
01:32 On est sur du français, du local au maximum.
01:36 Après, oui, il faut se donner les moyens.
01:39 Nous, on est quand même cinq cuisiniers, entre quatre et cinq cuisiniers.
01:44 Donc du coup, voilà, on a chacun notre rôle dans la brigade, donc tout roule.
01:50 Il y a des classiques comme le purée saucisse ?
01:53 Le cordon bleu, le cordon bleu !
01:55 Les frites ?
01:56 Oui, il y a toujours les frites, pardon, des best-sellers, ça c'est sûr.
02:03 Les frites, on est à 40 kilos par jour de frites, donc on a quand même du bon débit.
02:11 Après, oui, nous, toutes les semaines, on propose un burger maison.
02:16 Donc, oui, il a du succès. Et puis la fameuse bavette frite du vendredi.
02:23 Ce n'est pas le poisson le vendredi ?
02:25 Ah, il y en a ! Il y en a, il y en a.
02:27 C'est deux salles, deux ambiances, c'est soit le poisson ou soit la bavette.
02:31 C'est plus la macédoine de légumes ? Non, on ne s'en fait plus, ça.
02:33 Non, non, non, on en fait un petit peu, mais c'est vrai que…
02:37 Vous n'êtes pas obligés de la prendre, il y a du choix, vous savez !
02:40 La niceoise en entrée, trop de mayonnaise, non, on ne fait plus ça.
02:44 Il y a les volumes, donc la grosse différence avec la restauration classique, on va dire.
02:50 Il y a les horaires aussi qui changent.
02:52 Oui, oui, bien sûr.
02:54 Alors là, du coup, après le Covid, la restauration classique,
02:58 enfin quand je dis classique, c'est la traditionnelle, le gastro, etc.
03:04 Ils sont quand même plus tournés à adapter leurs horaires
03:07 vu au manque de personnel dans l'hôtellerie-restauration.
03:11 Mais c'est vrai que la restauration collective,
03:14 on n'est quand même plus sur des horaires en continu,
03:17 d'autant plus à l'association Jeunesse Habitat.
03:20 Après, c'est sûr qu'il y a des restaurations collectives
03:23 comme les maisons de retraite, les hôpitaux.
03:26 Bon, ça, il faut que les personnes âgées mangent le soir et le week-end aussi,
03:32 et les jours de Noël, etc.
03:34 Donc, c'est sûr qu'après, c'est vraiment chaque établissement.
03:40 Mais oui, en général, on est vraiment sur des horaires en continu.
03:43 - Vous avez eu une bonne surprise en devenant chef en restauration collective ?
03:47 - Oui, le soufflé, pour l'instant, a un peu eu le temps de redescendre.
03:52 Ça fait déjà bientôt trois ans que je suis passée chef à l'association,
03:58 sur les six ans auxquels je travaille.
04:01 Donc, c'est vrai que c'est très intense.
04:04 C'est chouette, c'est plaisant,
04:07 parce qu'on est tout de suite aussi sur des volumes de brigades.
04:11 On est dix personnes, donc ça fait du management.
04:15 - C'est ça, il y a un côté management d'équipe dans le métier de chef.
04:18 - Bien sûr, et puis, ça, c'est que la partie immergée de l'iceberg.
04:24 Il y a toutes les commandes, les négociations de prix au niveau des fournisseurs.
04:29 Il y a énormément.
04:31 Et puis, on est aussi beaucoup encadré sur les règles d'hygiène.
04:35 Donc, tout ça aussi, c'est un gros volet.
04:38 - On ne voit pas forcément quand on passe avec son plateau.
04:40 - Pas du tout.
04:42 - Merci beaucoup Laetitia Tenon.
04:44 On vous retrouve au mois de septembre au restaurant, puisqu'il est en travaux actuellement.
04:47 - C'est ça, le 2 septembre.
04:49 - On a un petit peu mieux compris votre travail.
04:51 - Merci à vous.
04:53 - Merci à vous.
04:55 - Merci à vous.
04:57 [SILENCE]