Regardez La spécialité du vendredi avec La rédaction de RTL du 17 mai 2024
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00:00 RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:04 Vous avez vu l'heure Isabelle ?
00:07 Mais le vœur approche !
00:09 Il est l'heure de préparer le repas et même de passer à table pour ceux qui ont vraiment faim.
00:12 En tout cas nous on va se rendre en cuisine.
00:14 Avec aujourd'hui une recette du chef du restaurant Brutus à Bordeaux où l'on retrouve Denis Grongeaux.
00:19 Bonsoir Denis !
00:20 Bonsoir Denis !
00:20 Bonsoir !
00:21 C'est une entrée gourmande et colorée, l'œuf parfait, épinards blanchis au beurre, chips de serrano, noisettes torréfiées
00:29 et émulsion de serrano, dites-moi !
00:32 Oui, ça donne faim !
00:33 Exactement !
00:34 Bienvenue au restaurant Brutus avec Maxime, le jeune chef de ce restaurant.
00:38 Pourquoi ce nom Brutus ?
00:39 Parce que c'est l'ancienne appellation de la place du palais dans le quartier Saint-Pierre à Bordeaux.
00:43 C'est là que se dressait il y a plusieurs siècles le palais Brutus qui servait de prison.
00:46 Et c'est donc là que nous allons cuisiner ce fameux œuf parfait.
00:49 Avec d'abord une règle immuable pour qu'il soit parfait, la température.
00:54 L'œuf parfait c'est une cuisson précise si on veut cette texture crémeuse à l'intérieur et onctueuse à l'extérieur.
01:01 Donc on va venir le cuire au four à vapeur à 63°C précisément et pendant 45 minutes.
01:08 Donc si vous n'avez pas de four à vapeur, moi je vous conseille de faire des œufs mollets dans une casserole,
01:14 faire tourner de l'eau, l'eau de la casserole et venir mettre l'œuf cru à l'intérieur.
01:18 L'eau va tourner et l'œuf va tourner également dans l'eau qui va le cuire petit à petit.
01:23 Alors si vous faites un œuf mollet parce que vous n'avez pas de four à vapeur,
01:26 il faut compter 6 minutes de cuisson précisément et ça sera parfait.
01:30 6 minutes et on a ce qu'on appelle l'œuf parfait, on a bien noté ça.
01:34 Bon, la suite de la recette maintenant, je crois qu'on ajoute de la couleur.
01:37 Oui, alors de la couleur et du relief aussi avec les épinards au beurre, les chips de Serrano,
01:42 qu'on fait cuire dans l'huile d'olive bien chaude.
01:44 Donc les épinards dans le beurre, ça donne cette douce mélodie entre le vert des épinards et le rouge du jambon.
01:49 Écoutez bien, il n'y a pas de paroles, que de la musique. On commence par les épinards et ensuite le jambon.
01:54 - Ah ! - Les épinards.
01:57 - Ah ! - Ah, le jambon.
02:01 - On a faim de lui, il fait ça aussi. - C'est que du plaisir.
02:04 - Ah, ça pourrait représenter la France à l'Eurovision ça. - Exactement.
02:07 - Alors ensuite, on peut attaquer la suite si vous voulez bien. - Non, on veut bien, oui.
02:10 L'émulsion de Serrano. Et là, Maxime nous explique tout.
02:13 Vous faites cuire du jambon, des oignons, vous faites griller ça.
02:17 Après, vous venez rajouter de la crème. Vous fouettez, vous fouettez, vous fouettez.
02:22 Et ça fait une petite crème onctueuse. On a l'émulsion.
02:27 Et après, on vient rajouter des chips de Serrano à la planche ou au four.
02:30 Des noisettes torréfiées, nous on les fait au paprika.
02:33 On vient rajouter des petites pousses d'épinards sur le dessus pour ajouter de la couleur.
02:38 - Et ça, ça peut être très terrible. - La recette de l'œuf parfait.
02:42 - Et ça, ça claque. - Ça claque.
02:44 - Ah oui, c'est super bon. Alors moi, je suis comme Tom Cruise qui fait ses cascades.
02:47 Je fais toutes les recettes. Je peux vous dire, j'ai fait ça.
02:49 C'est super facile à faire. C'est très, très beau. Et c'est très, très bon.
02:53 - Alors, comment ça se dresse dans l'assiette ?
02:55 - Alors, vous prenez les épinards au fond de l'assiette.
02:58 Vous posez délicatement votre œuf dessus. Donc très blanc, ça fait vert blanc.
03:02 Ensuite, des chips de Serrano que vous avez poêlés dans l'huile d'olive.
03:06 Les noisettes torréfiées tout autour.
03:08 Et puis, le bouquet final, délicatement, vous posez comme ça l'émulsion de Serrano sur l'ensemble.
03:13 C'est une œuvre d'art.
03:15 - Ah, et avec cette douce musique, on va se séparer.
03:18 Merci beaucoup, Denis. À bientôt. - Merci.
03:20 - Au revoir.
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