Quand on demande à un enfant ce qu’il veut faire quand il sera plus grand, il est rare que la réponse soit poissonnier. Pourtant, pour Romain Paro, cela semblait être une évidence. Ce poissonnier parmi les plus titrés de France, a fait de son métier, un art, dans lequel il excelle dans son établissement près d’Aix-en-Provence.
Au milieu de sa petite cuisine, située au centre de sa poissonnerie, Romain peaufine les détails de son tataki de thon. Tout doit être parfait, d’abord pour le client, mais aussi pour faire honneur à ses produits.
C’est d’ailleurs l’un de ses combats principaux, dénicher le bon poisson au bon endroit. Pour cela, Romain Paro sélectionne avec soin les pêcheurs avec lesquels il travaille, "la qualité doit être préservée jusqu’à l’assiette, et le moindre détail fait la différence". À la poissonnerie Paro, on ne lésine sur aucun détail.
Cet autodidacte s’est d’ailleurs mis à la cuisine "pour s’éclater", et n’hésite pas par moment à s'éloigner de sa carte. Ce midi-là, c’est une araignée de mer qu’il a préparée pendant plus d’une heure qui est venue ravir deux clientes, "là, c’est un plat signature, c’est exceptionnel", avouent-elles.
C’est grâce à cet amour avec lequel il pratique son métier que Romain Paro fait aujourd’hui partie des meilleurs poissonniers de France. Si son humilité l’empêche de mettre en avant ses prouesses, un titre manque néanmoins à son palmarès. Peut-être le plus prestigieux, mais aussi le plus difficile à obtenir : celui du meilleur ouvrier de France. En 2023, l’Aixois a terminé sur le podium. En 2026, il compte bien retenter l’expérience, et cette fois, ramener le titre dans sa poissonnerie, pour enfin prendre sa revanche et figurer au sommet de cette profession qui l’habite.
Au milieu de sa petite cuisine, située au centre de sa poissonnerie, Romain peaufine les détails de son tataki de thon. Tout doit être parfait, d’abord pour le client, mais aussi pour faire honneur à ses produits.
C’est d’ailleurs l’un de ses combats principaux, dénicher le bon poisson au bon endroit. Pour cela, Romain Paro sélectionne avec soin les pêcheurs avec lesquels il travaille, "la qualité doit être préservée jusqu’à l’assiette, et le moindre détail fait la différence". À la poissonnerie Paro, on ne lésine sur aucun détail.
Cet autodidacte s’est d’ailleurs mis à la cuisine "pour s’éclater", et n’hésite pas par moment à s'éloigner de sa carte. Ce midi-là, c’est une araignée de mer qu’il a préparée pendant plus d’une heure qui est venue ravir deux clientes, "là, c’est un plat signature, c’est exceptionnel", avouent-elles.
C’est grâce à cet amour avec lequel il pratique son métier que Romain Paro fait aujourd’hui partie des meilleurs poissonniers de France. Si son humilité l’empêche de mettre en avant ses prouesses, un titre manque néanmoins à son palmarès. Peut-être le plus prestigieux, mais aussi le plus difficile à obtenir : celui du meilleur ouvrier de France. En 2023, l’Aixois a terminé sur le podium. En 2026, il compte bien retenter l’expérience, et cette fois, ramener le titre dans sa poissonnerie, pour enfin prendre sa revanche et figurer au sommet de cette profession qui l’habite.
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Style de vieTranscription
00:00 On a vraiment des très beaux yeux bien bombés, on a un mucus qui est présent,
00:04 le poisson n'est pas abîmé, il a toutes ses écailles,
00:07 on voit qu'il n'y a pas de tâches de sang qui perdent à travers les écailles.
00:10 Donc ça dans l'assiette, ça sera un poisson vraiment exceptionnel.
00:13 Quand Romain parle de poisson, tout son amour et son savoir-faire transpirent de ses mots.
00:18 Ce virtuose de la poissonnerie, passionné depuis son plus jeune âge par la mer,
00:22 fait d'ailleurs partie des artisans les plus primés de sa profession.
00:25 Aujourd'hui, s'il fait partie des meilleurs, c'est aussi parce qu'il choisit avec grande minutie,
00:29 sa marchandise.
00:31 On a un peu tendance à vite oublier toutes ces dates quand la vie passe.
00:35 Mais le parcours le plus marquant ces derniers moments,
00:40 c'est mon engagement pour le concours des Mers-Eaux et de France.
00:43 Ça m'a occupé un très gros bout de l'année 2023.
00:47 Et puis après il y a eu des très beaux souvenirs, deux fois le Salon Bré-Culture,
00:50 une deuxième place au concours au Golden Fish au Sierra à Lyon,
00:54 une première place l'année dernière également.
00:57 Un peu partout en France, c'était bien, ça nous a permis de tous nous rencontrer
01:01 entre poissonniers, artisans passionnés sur ces événements.
01:04 La priorité, c'est de proposer un produit le plus qualitatif possible dans tout son parcours,
01:13 que ce soit de la pêche jusqu'à la commercialisation en boutique,
01:15 pour que vous profitiez au maximum de ce produit,
01:19 qui est une source de plaisir spontané.
01:22 C'est un poisson sauvage capté dans le milieu naturel, qui est en plus beau.
01:26 Donc il faut mettre toutes les cartes en main pour que le produit soit irréprochable pour le consommateur.
01:31 Donc choisir ses fenêtres d'achat, choisir ses bateaux,
01:36 puisque évidemment c'est un savoir-faire aussi.
01:38 Il y a des pêcheurs qui travaillent bien mieux que d'autres,
01:40 et puis il y a des méthodes aussi plus qualitatives,
01:42 le trimaille, la ligne, on va dire que c'est les méthodes
01:47 qui vont vous permettre d'avoir les plus beaux produits sortis de l'eau.
01:50 Et pour mettre en valeur ces produits, le maître poissonnier s'est lancé dans la cuisine,
01:54 chaque midi il propose des produits frais, qu'il prépare lui-même sous les yeux de ses clients.
01:59 Je n'ai pas une approche classique de mon établissement.
02:03 Bien sûr on vend du poisson, bien sûr on vend des coquillages, des fruits de mer, des crustacés,
02:08 mais on va dire que j'aime bien orienter mon travail quotidien
02:11 autour de tout ce qui peut se faire dans une boutique telle qu'elle est.
02:15 On va avoir des poissons maturés, de la charcuterie de poissons,
02:19 on va faire les plateaux de fruits de mer emportés,
02:21 bien entendu un petit peu de snacking le midi parce que ça nous permet de nous éclater
02:25 et de changer nos journées avec tous les produits qu'on a
02:28 et la saisonnalité de la vie de poissonnier.
02:32 Un poissonnier qui voit son domaine comme un art
02:35 et qui s'il a récemment fini sur le podium au concours du meilleur ouvrier de France,
02:39 compte bien prendre sa revanche en 2026.
02:42 !