Le canard est l'un des mets festif par excellence... Magrets, foie-gras, confits...
Nous partons à la rencontre de Danièle Chazelle du GAEC d'Epezy à Saint-Georges-en-Couzan qui élèvent des canards gras et les transforme à la ferme.
Danièle nous emmène auprès d'Étienne Place, traiteur Carré des Lys à Montbrison, pour une démonstration de recette de magret de canard accompagné d'une sauce aux notes sucrées.
Et enfin, c'est Camille Chazelle, le fils de Danièle, qui passe derrière les fourneaux pour nous préparer un pain perdu au foie-gras et ses fruits rouges.
Une émission très gourmande...
"APPÉTIT" présenté par Laurent Guerrieri
Nous partons à la rencontre de Danièle Chazelle du GAEC d'Epezy à Saint-Georges-en-Couzan qui élèvent des canards gras et les transforme à la ferme.
Danièle nous emmène auprès d'Étienne Place, traiteur Carré des Lys à Montbrison, pour une démonstration de recette de magret de canard accompagné d'une sauce aux notes sucrées.
Et enfin, c'est Camille Chazelle, le fils de Danièle, qui passe derrière les fourneaux pour nous préparer un pain perdu au foie-gras et ses fruits rouges.
Une émission très gourmande...
"APPÉTIT" présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit !
00:02 Cette semaine, je vous propose une émission spéciale, la cuisine du canard.
00:06 Pour cela, rendez-vous à Saint-Georges-en-Cousin, à la rencontre de Daniel, au GUEG des Peusy.
00:11 Elle est éleveuse de canards.
00:13 Ensemble, on va parler de ses produits.
00:14 Et puis, rendez-vous à Montbrison, auprès d'Étienne Place, traiteur, Carré d'Élis,
00:18 qui va nous proposer une délicieuse recette de magret de canard.
00:21 Moi, je crois que cette semaine, je vais me régaler.
00:24 Allez, suivez-moi !
00:26 Bon appétit !
00:28 Bon appétit !
00:30 Bon appétit !
00:32 Oh yeah !
00:34 Bon appétit !
00:36 Bon appétit !
00:38 Bon appétit !
00:40 Aimez !
00:42 C'est à Saint-Georges-en-Cousin que je m'en vais retrouver Daniel Chazelle sur son exploitation.
00:50 Entre quelques chutes de flocons de neige et des percées de rayons de soleil,
00:54 l'ambiance est propice à imaginer ses repas de fête de fin d'année.
00:57 Et pourquoi pas un mets délicieux comme le canard ?
01:00 Eh bien, ça tombe bien !
01:01 Daniel et son mari élèvent chaque année des centaines de canards gras.
01:05 - Hop ! Entrée, c'est ouvert.
01:09 - Entre !
01:12 - Merci de m'accueillir, Daniel.
01:13 Alors, on est dans ton exploitation, Gaëque des Peusy, à Saint-Georges-en-Cousin.
01:18 - Oui.
01:19 - Je suis venu te voir, c'est parce que je m'intéressais aux canards.
01:22 - D'accord. Voilà, pour les fêtes de fin d'année, produits de canards, les maigrests, les foie-gras.
01:26 Donc, je propose pas mal de petits pots comme ceux-là.
01:29 Donc, nous avons des petits pots de rillettes avec du foie gras, les rillettes, les confits.
01:34 Le petit produit sympathique, canaille des ours.
01:37 Donc, c'est des gésiers, huile d'olive avec de l'ail des ours.
01:40 - Wow !
01:41 - Après, nous avons les petites terrines et surtout la terrine à base de la faune de Montbrison
01:45 parce que comme nous avons des vaches, eh bien, nous produisons de la faune que nous livrons à la laiterie.
01:49 - C'est marrant ça, j'aurais jamais pensé associer le canard avec la faune de Montbrison.
01:52 - Eh oui, ils ont fait pas mal d'idées de recettes.
01:55 Donc, les clients sont friands de petites recettes.
01:57 - Et tu proposes aussi du canard frais, si je puis dire, maigrette canard, tout ça.
02:03 - Voilà, donc on a les maigrettes canard qui sont des produits sous vide, des aiguillettes.
02:08 Il y a les canards entiers aussi. Beaucoup de clients achètent le canard.
02:11 - Tu sais, je me pose la question, je sais que beaucoup de gens se posent la question
02:14 de la bonne cuisson d'un maigrette canard.
02:16 Alors, il me semble qu'il faut le manger un petit peu rosé à l'intérieur.
02:19 - Alors, les maigrettes sont d'eau due.
02:21 - Oui, c'est joli.
02:22 - Donc, on les fait toujours cuire du côté de la graisse, construit, peu de temps.
02:27 Et j'ai mon amie Étienne Place de chez Carré-Dévis qui sait très bien faire cuire ce style de produit.
02:34 Si tu veux, on peut en emporter quelques-uns et puis on va le voir.
02:38 - Eh bien, ouais, c'est une super idée ça.
02:40 - Voilà.
02:41 - Eh bien, écoute, on charge la voiture de maigrette. Rendez-vous chez Étienne.
02:45 - Eh bien, voilà, nous descendons.
02:46 - Très bien. Rendez-vous dans quelques minutes auprès d'Étienne Place qui va nous proposer,
02:50 j'en suis sûr, une recette délicieuse de maigrette canard.
02:54 - Bonjour.
03:05 - Ça va ?
03:06 - Bien.
03:07 - Vous avez fait bonne route ?
03:08 - Bah ouais, super.
03:09 - Tu me mènes des jolies maigrettes ?
03:10 - Oui, merci d'avoir fait ta pétition. Bien gouté.
03:12 - Parfait. Bon, deux, trois portions par maigrette, qu'est-ce qu'on en pense ?
03:15 - Ils sont beaux, hein ?
03:17 - Ils sont balèzes.
03:18 - Ils sont balèzes. On s'est dit que tu pouvais nous faire une petite recette à partir de maigrettes de Daniel.
03:23 - Ouais.
03:24 - On te tue en labo ?
03:25 - Allez, on y va en cuisine.
03:26 - Allez.
03:27 - C'est parti.
03:28 - Alors Étienne, on est dans ton labo. Qu'est-ce que tu nous proposes comme recette avec les maigrettes ?
03:34 - Aujourd'hui, on va faire une recette de maigrettes canard assez rapide à refaire à la maison.
03:37 Donc, on va cuire les maigrettes de manière assez traditionnelle, striées, longtemps côté peau,
03:43 retournées côté chair et on finira tout doucement dans un alu dans un coin du four.
03:48 Et pour la sauce, je vais vous faire une sauce assez rapide à refaire à la maison,
03:51 à base de miel, coriandre, poivre, sauce soja, porto, jus de citron réduit,
03:57 une petite goutte de jus de canard ou un petit jus de viande qu'on en reste à la maison
04:03 pour rallonger un petit peu le tout et comme ça c'est rapide.
04:05 - Excellent.
04:06 - Pour garnir, moi j'adore les légumes de saison, donc panais et butternut.
04:10 Tout simplement rôtis au four, en taillant pépites, on assaisonne, on met au four et on a quelque chose de rapide et efficace.
04:16 - Parfait.
04:17 - Si tu laisses trop de gras, c'est écœurant après dans l'assiette.
04:19 - Ouais.
04:20 - Faut laisser juste ce qu'il y a dessus.
04:22 - Là, souvent après, il est un peu mou sur le côté.
04:24 - C'est moins sympa.
04:25 Faut juste strier le gras sans tomber dans la chair.
04:27 Que la chaleur, elle rentre bien à travers la peau et amener une belle croustillance
04:33 parce que sinon, on aura du mal à avoir une peau croustillante si on ne strie pas.
04:35 Privilégier une grosse cocotte en fonte très chaude et sans matière grasse.
04:39 Puis c'est parti pour la première cuisson côté gras.
04:42 Et en fin de compte, c'est assez rapide.
04:44 Une fois le gras bien coloré, retourner les magrets pour saisir le côté viande.
04:48 - L'avantage de la marmite en fonte, c'est qu'elle va faire le boulot.
04:51 - Et on laisse tranquille.
04:54 - On laisse tranquille, facilement un petit quart d'heure, 20 minutes.
04:58 - Ok.
04:59 Pendant que les magrets reposent dans la cocotte en fonte, on s'attaque à la sauce.
05:02 Du miel toutes fleurs, du jus de citron, de la sauce soja et quelques épices et aromates.
05:07 Poivre, graines de coriandre, feuilles de laurier et on laisse réduire.
05:11 On ajoute ensuite un jus de viande.
05:13 Pensez à filtrer votre sauce avant de la servir.
05:16 On passe au dressage.
05:17 La cuisson du magret est parfaite, délicatement rosée à l'intérieur.
05:20 Détaillez les magrets en fines tranches disposées sur l'assiette.
05:24 Les légumes rôtis entrent en scène et le tout est sublimé par cette petite sauce aux douces notes sucrées.
05:32 - Etienne, merci, ça a l'air particulièrement appétissant.
05:36 Je note que la cuisson du magret est parfaite parce qu'on a le côté rosé à l'intérieur.
05:41 Daniel, tu confirmes ? C'est comme ça qu'on mange le magret ?
05:44 - Oui, on mange un magret rosé.
05:46 - On déguste ?
05:47 - Oui, on déguste.
05:48 - Allez.
05:49 - La sauce, elle déchire.
05:59 - La petite sauce est très sympathique.
06:01 - Daniel, ça fait quoi de retrouver un magret de canard élevé dans ta ferme, aujourd'hui sublimé par Etienne ?
06:08 - Je suis très contente.
06:09 En plus, Etienne me prend des canards entiers pour les transformer,
06:12 pour faire pas mal de recettes qu'il a mises au menu de Noël.
06:17 - Etienne, on retrouve tes produits, tas de différentes cartes qui changent au fil des saisons.
06:24 - Oui, on a une carte à Montbrison.
06:26 On a actualisé des plats à emporter, on actualise aussi nos cartes de menu, de réception et d'événementiel,
06:32 en travaillant avec des producteurs, des produits locaux.
06:34 - Un bel exemple de partenariat, notamment avec le Baked Dépesim.
06:38 Bon, merci Etienne.
06:40 - Je vous remercie.
06:41 - Daniel, je te propose qu'on retourne à Saint-Georges-en-Cousin pour parler un peu plus de toi,
06:47 de ton histoire, de ton parcours et de la ferme.
06:50 - Et bien voilà.
06:51 - Allez, on y retourne.
06:52 - A tout de suite.
06:53 - Etienne, merci beaucoup.
06:54 - A bientôt, bonne route.
06:55 - A tout de suite.
06:56 [Musique]
07:03 - Daniel, on est bien au chaud là.
07:04 - Ah oui, parfait.
07:05 - Avec un petit café, merci.
07:07 Dis-moi, j'avais envie d'en savoir un petit peu plus sur toi, sur ton parcours
07:13 et plus largement sur la ferme Dépesim.
07:17 Alors, c'est une histoire familiale, c'est ça ?
07:19 - Oui, donc mon mari était en société avec son père depuis des années agriculteurs.
07:25 Il s'est installé en 93 avec son père.
07:30 Après, je me suis installée en 2004.
07:33 Voilà, j'ai pris la suite.
07:36 On a fait un peu plus de canards et nous faisons donc des canards gras.
07:41 On faisait de la volaille festive que nous avons arrêtée
07:44 et nous faisons des vaches aussi laitières pour produire de la faume de Montbrison
07:48 que nous livrons à la laiterie ELS.
07:51 - C'est quoi le parcours d'élevage des canards ?
07:54 - Donc, nous recevons en général les canetons au mois de juin, un jour, certains lots.
07:59 Et puis après, le lot pour Noël, on le reçoit autour du 15 août, un jour.
08:04 On élève le canard pendant 12 semaines.
08:07 Et puis après, il est transformé à la ferme en petit bocaux ou en gros magrets d'eau dure.
08:14 - Ça fait combien de canards sur l'exploitation ?
08:16 - Ça fait de 800 par an à peu près.
08:19 On fait deux lots, un lot de 500 et un lot de 300.
08:22 - Vous avez établi un circuit de distribution.
08:24 Comment se fait la distribution des produits canards, donc produits festifs ?
08:29 - Avant, nous avions un magasin de producteurs.
08:31 Maintenant, nous avons essentiellement de la clientèle à la maison et des circuits de livraison.
08:36 Donc, circuit de livraison Feur, Moron, Saint-Étienne, la Plaine du Forêt aussi.
08:43 Donc, les week-ends aux abords de Noël.
08:46 Et puis, on a une vente à la ferme la semaine de Noël.
08:50 - Daniel, une dernière question.
08:52 Moi, par exemple, qui adore le canard, est-ce que quand on élève des canards, on en mange beaucoup ?
08:57 - Alors, on en mange, oui, mais on en mange encore plus quand on fait des nouvelles recettes.
09:02 Voilà, donc on a dégusté une recette chez Étienne.
09:06 Et Camille est en train d'avoir une nouvelle idée de recette.
09:10 Mon fils qui a mis en place la pâte à pâté croûte.
09:13 Donc, est-ce que tu voudrais goûter, participer à la nouvelle recette ?
09:18 - Ah bah oui, la question ne se pose même pas.
09:20 - Salut Camille, ça va ? - Ça va et toi ?
09:26 - Bah, ça va, merci. Alors, on m'a dit que tu avais une proposition de recette à me faire.
09:30 - Et bah, tu tombes pile au bon moment. Tu vois, j'allais sortir les brioches du four.
09:34 Donc là, on va partir sur un pain perdu.
09:36 - Allez, bon. - Donc, base du pain perdu, une brioche, bien sûr.
09:39 Donc, brioche que tu as fait cuire, que tu as fait toi-même.
09:42 - Là, on est sur un pain brioché parce que je voulais avoir un peu de texture pour aller avec du foie gras.
09:46 Pour pas que ça soit trop moelleux.
09:48 Donc, le temps que ça refroidit, on va faire une petite balade en forêt.
09:51 On va aller ramasser 2-3 oxalis qui serviront à la décoration.
09:56 - Et bah, écoute, je remets mon manteau et je te suis.
09:59 Bon, Camille, je profite de cette petite balade en forêt pour te poser quelques questions aussi.
10:05 Donc, toi, tu es originaire de Saint-Georges-en-Cousin. - C'est ça.
10:08 - Tu es lancé déjà dans une carrière de chef pâtissier.
10:11 - Exactement. Donc, j'ai fait ma formation à Saint-Etienne, c'est Fadé Moulinier.
10:15 Après, je suis parti à la maison Valrhona, donc dans la Drôme.
10:18 J'ai travaillé pendant 4 ans dans un restaurant qui s'appelle La Maison Arribert, avec Christophe Arribert.
10:23 - Belle maison. - Belle maison, 2 étoiles au Guinée de Michelin.
10:26 - Et en marge de ton activité professionnelle, tu es toujours là quand même pour filer un coup de main à tes parents,
10:32 pour travailler sur des nouvelles recettes.
10:34 - Oui, bien sûr. Je fais profiter de mon expérience, puis ça me fait plaisir de partager en plus avec eux des créations
10:41 et de manger de bons plats avec du foie gras ou des magrets.
10:46 Donc, c'est des choses que j'apprécie et qui me font plaisir de partager avec eux.
10:52 - Ah, regarde, Laurent, il y en a ici. Des toutes petites.
10:55 - Ah, mais oui, d'accord. Oui, c'est les feuilles en petit cœur. Donc, je les cueille ?
10:59 - Hop, avec la tige. Donc, il ne faut pas hésiter à couper la queue.
11:03 - C'est mignon, ces petites feuilles en forme de cœur.
11:05 - Donc, on revient de la forêt. Il faisait frais, on est au chaud. On a le soleil qui nous réchauffe.
11:11 Donc, on va attaquer tout de suite en cuisine. On va commencer par une petite réduction de groseilles.
11:16 Camille prépare une casserole dans laquelle il dépose du miel de montagne.
11:20 On vient déglacer ensuite avec un peu de vinaigre de vin rouge avant d'ajouter les groseilles.
11:25 J'attaque la préparation du pain perdu en fouettant 4 œufs dans lequel on y rajoute du lait.
11:30 Lait de la ferme, bien évidemment. Et on met les tranches de pain brioché attrompées délicatement.
11:36 Vient ensuite l'étape de filtrage de la réduction de groseilles.
11:40 - Il fait ça bien, moi qui en aurais déjà mis partout. D'ailleurs, j'ai eu la très bonne idée de mettre un pull blanc aujourd'hui.
11:45 Tu vas faire une caramélisation, là, du coup ? - Exactement.
11:48 - Et après, tu rajoutes de l'huile de noisette ? - Exactement, pour faire une petite coloration.
11:52 Et là, on peut ajouter directement les pains perdus. - Ah, j'y vais ?
11:55 - Il faut y aller, c'est le moment.
11:58 - On va obtenir une couche un peu croustillante et l'intérieur qui va rester moelleux, c'est ça ?
12:04 - Exactement.
12:05 On tranche le foie gras avec un couteau préalablement passé sous l'eau chaude.
12:09 Sur une tranche de pain perdu, on dépose le foie gras.
12:12 Pour l'accompagner, Camille glisse quelques myrtilles sauvages, une bonne virgule de réduction de groseilles
12:18 et le tout est parsemé d'oxalis que nous avons cueillis en forêt, ainsi que de fleurs de sel.
12:23 - Et un tour de moulin de poivre pour la touche finale.
12:27 - Daniel, Camille, je vous en prie, on va pouvoir goûter ce pain perdu.
12:40 Est-ce que tu as trouvé un intitulé particulier à la recette ?
12:44 - Je n'y ai pas réfléchi, on va dire.
12:47 - C'est super bon, on a le pain perdu, le foie gras,
12:51 le pain perdu, le brioche perdu, qui du coup n'est pas sucré, juste ce qu'il faut.
12:57 On retrouve la noisette aussi, qui je trouve est bien présente, la petite huile de noisette.
13:04 - Ça apporte la gommandise.
13:06 - Donc pour moi c'est une réussite. Daniel ?
13:08 - La petite acidité des fruits rouges aussi, c'est sympa en sauce.
13:12 - Donc servi avec un petit vin blanc de chez Jackie Logel, à consommer avec modération, n'est-ce pas ?
13:17 - Toujours.
13:18 - Écoutez, un grand merci à vous deux pour ces belles propositions, ces belles découvertes.
13:23 J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
13:26 Faites d'aussi belles découvertes que moi.
13:28 On se dit à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
13:32 Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres sur tl7.fr.
13:37 À très bientôt. Merci et puis à votre santé.
13:40 - Au revoir.
13:41 - Au revoir.
13:43 - Bon appétit.
13:44 - Bon appétit.
13:46 - Bon appétit.
13:52 - Bon appétit.
13:55 - Amen.
13:58 *Générique*