Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - On est d'accord préambule, on est d'accord qu'il faut réduire sa consommation de viande, d'accord, pour plusieurs raisons, diététiques d'abord et puis écologiques ensuite.
00:07 Bon, mais là il s'agit d'une catégorie de viande qui a parfois mauvaise réputation parce que c'est la chasse.
00:12 Alors est-ce qu'on a raison, est-ce qu'on a tort ? On ne va pas résoudre le problème aujourd'hui.
00:16 Mais d'abord on va expliquer ce que c'est. Qu'est-ce que c'est que le gibier, Valentine ?
00:20 - Alors c'est l'ensemble des animaux sauvages qui sont chassés pour consommer ou pour vendre leur viande.
00:25 En zone tropicale, on l'appelle la viande de brousse. Alors il faut savoir qu'au Moyen-Âge, aller en gibier signifiait aller à la chasse.
00:33 Et c'est qu'à partir du XVIe siècle que le mot gibier a désigné directement les animaux qui étaient pris eux-mêmes à la chasse.
00:39 Alors on a différents types de gibier. On a le gibier à plumes qui est en fait le petit gibier, donc les oiseaux.
00:45 Donc c'est tout ce qui est canards sauvages, les faisans, les tourterelles, les pèrdrilles, les pigeons ramis aussi qu'on connaît sous le nom de palombe.
00:52 Et puis on a le gibier à poils qui est le gros gibier.
00:56 - Et c'est là par exemple, c'est là que ça commence. Avant le gibier à poils, il y a le gibier à plumes.
01:02 Alors tu es des palombes, tu es tout ça, évidemment vous avez la controverse, vous connaissez. On va pas s'arrêter là-dessus.
01:08 Le gibier à poils, alors c'est... - Ce sont les mammifères en fait.
01:12 Donc les lapins de garenne, les lièvres, les sangliers, les chevreuils, les biches, les dents.
01:16 - Chevreuil, biche. - Ce type d'animaux-là.
01:18 - Ça aussi, chasse et... Alors les chasseurs vous expliquent... - Donc évidemment...
01:21 - Non, oui je sais. - Évidemment la chasse elle est très réglementée.
01:25 On n'a pas le droit de faire n'importe quoi. Il y a des zones, des dates et des...
01:29 - Demandez-moi. - Et des dates et des... Voilà.
01:33 Et des zones à respecter. Et puis on doit aussi être détenteur d'un permis de chasse, c'est très important.
01:38 - Oui, c'est plus qu'important. - Eh oui, bien sûr.
01:40 En général, la chasse, elle ouvre entre le 1er et le 4e dimanche de septembre et elle ferme le dernier jour de février.
01:45 Et elle peut être prolongée pendant un mois supplémentaire pour la chasse aux sangliers.
01:49 Bon, alors j'ai bien conscience que c'est un sujet délicat.
01:52 Ça a soulevé beaucoup de débats ces dernières années,
01:55 mais il y a évidemment une manière plus noble et plus éthique de la pratiquer.
01:59 Sachez déjà que certaines espèces sont plus protégées que d'autres en fonction de leur abondance.
02:04 Par exemple, le sanglier, lui, ne subit pas trop de restrictions parce que c'est un animal
02:08 qui est très abondant et qui a été multiplié par 20, le nombre a été multiplié par 20 ces dernières années.
02:14 Et en plus, il fait beaucoup de dégâts.
02:16 Ce n'est pas le cas, par exemple, du cerf qui est moins abondant et qui est très protégé.
02:22 La chasse est très contrôlée, heureusement.
02:24 - Et puis les chasseurs, je vous explique, ils s'autorégulent.
02:27 S'ils n'étaient pas là, la vie animale ne serait pas la même puisque c'est eux qui permettent ça.
02:33 Ça aussi, on peut discuter. - Alors, ça, c'est le point de vue du chasseur.
02:34 Donc moi, je n'ose pas... - Ça, c'est le point de vue du chasseur.
02:36 Non, mais je me dois de le dire pour ceux qui nous regardent et qui sont chasseurs.
02:40 Voilà, ça, c'est dit. Maintenant, on va parler cuisine. D'accord ?
02:43 Allons-y. C'est un goût puissant d'être dans le gibier.
02:45 - Alors, la viande de gibier, elle est connue pour avoir un goût très, très puissant.
02:50 La coutume voulait qu'on ne la consomme pas tout de suite.
02:52 On attendait qu'elle ait déjà subi un commencement de décomposition.
02:56 On disait qu'on la faisait faisander. Alors, voilà, ça, c'était avant.
03:01 Aujourd'hui, on ne le fait plus vraiment parce que, déjà, pour des raisons d'hygiène,
03:05 mais aussi parce que ça donne un goût très, très fort et ce n'est plus vraiment adapté à nos palais.
03:11 Donc, on peut encore le faire, mais on a plutôt tendance maintenant à consommer fraîche la viande de gibier.
03:17 Alors, c'est le produit phare de l'automne. Les chefs les cuisinent à toutes les sauces,
03:22 souvent mijotées, encivées dans une sauce au vin rouge, en tourte, en pitivier,
03:26 qui est un montage gourmand en croûte feuilletée qu'on voit juste là,
03:29 aussi en pâte écroute ou autre charcuterie. Les possibilités sont multiples.
03:34 Et d'ailleurs, il fait souvent l'objet de repas de fête puisqu'il s'invite souvent à notre table à Noël.
03:39 Nous sommes allés rencontrer Baptiste Degnol, qui est le chef propriétaire de son propre restaurant,
03:43 la Maison Thiéguez, installée tout près de la forêt de Brosséliande,
03:46 qui est un terrain de jeu magnifique pour la chasse.
03:48 - Brosséliande ? - Et oui.
03:49 Et alors, en période automne, il a l'habitude de faire du gibier, un de ses produits phares de ces moments d'automne.
03:54 Et il va nous montrer comment cuisiner le sanglier.
03:58 [Musique]
04:09 - Salut Baptiste ! - Salut !
04:11 Donc là, on est en pleine forêt de Brosséliande, à quelques kilomètres de ton restaurant.
04:15 C'est exactement là qu'a été chassé le sanglier qu'on va préparer tout à l'heure en cuisine.
04:20 Et je suis en train de chercher quelques champignons et j'aimerais bien un cèpe pour pouvoir le cuisiner avec.
04:25 On a une demi-heure pour trouver un cèpe.
04:27 Ok, mission impossible, c'est parti !
04:28 [Musique]
04:35 Comment trouver ?
04:36 J'en ai là !
04:38 Deux beaux !
04:39 - Ah là là ! - On a de la chance, franchement !
04:42 On a la magnifique là.
04:43 On a bien la racine.
04:45 Belle récolte pour aujourd'hui.
04:47 Et voilà Baptiste, la cueillette du jour.
04:50 Un beau cèpe pour notre recette.
04:52 Tu vas travailler le sanglier comme on n'a pas l'habitude de le manger.
04:55 Donc on va travailler en cocotte l'ensemble de cette préparation,
04:59 vraiment pour retrouver l'idée d'un civet.
05:01 On va commencer par mettre les cèpes.
05:03 Je vais même le marquer un tout petit peu.
05:05 Je vais faire un quadrillage comme une viande.
05:06 Comme une viande barbecue.
05:09 On va laisser dorer gentiment avec un petit peu d'ail, une échalote qui va griller.
05:14 Il se passe des choses là-dedans !
05:17 Et à un moment, on va venir ajouter le dos du sanglier qu'on va lécèrement dorer.
05:24 Un petit bain moussant pour le cèpe.
05:27 Quelques secondes avant la fin, on va venir ajouter le jus de viande
05:29 qui va venir vraiment lier l'ensemble de cette cocotte.
05:34 Ça sent la forêt là !
05:36 On met le couvercle et on coupe le feu.
05:42 Et le petit filet mignon, on va le travailler en tartare assaisonné avec de l'huile d'olive,
05:47 du sel, du poivre, du persil et qui va venir apporter cette texture un peu différente,
05:50 ce côté doux du gibier qu'on n'a pas l'habitude de manger.
05:53 Du coup, le sanglier peut se manger cru !
05:54 Exactement !
05:55 On va venir dresser gentiment les cèpes, le dos du sanglier, l'échalote grillée,
06:01 le petit ail confit, le tartare, le petit jus, tout ce qui va bien.
06:05 Ça me ferait plaisir que tu me donnes ton avis sur la préparation.
06:09 Moi aussi ça me ferait plaisir, aucun problème !
06:11 En fait, c'est à la fois tendre et en même temps, il y a de la mâche.
06:16 Il y a une vraie résistance.
06:17 Le cèpe avec cette texture de viande crue, il se passe plein de choses avec cette texture.
06:22 Donc là, on a la version avec les pièces les plus nobles et les plus tendantes.
06:26 C'est une petite surprise, j'ai fait une terrine avec tout le reste du sanglier
06:30 et je t'invite à la faire goûter en plateau si tu veux bien.
06:34 Donc ça, c'est pour les copains.
06:36 William, j'arrive tout de suite, je vais vous faire goûter tout ça.
06:40 Cette viande-là, moi j'ai toujours entendu dire que c'était pas tendre, c'était un peu dur.
06:46 Alors là, en l'occurrence, on a utilisé les parties les plus nobles du sanglier.
06:49 Donc en fait, par définition, elles sont très tendres.
06:51 Mais justement, je vous ai ramené la terrine dont il parlait dans le reportage
06:55 qui a été réalisée à partir des parties les moins nobles du sanglier.
06:58 Donc là, on les utilise plutôt pour des terrines comme ça ou pour les faire longuement mijoter.
07:03 On n'utilise pas les parties les plus nobles.
07:05 Donc je n'ai pas pu vous ramener la recette parce que ça n'aurait pas survécu au voyage.
07:09 Mais dans le même esprit, il y a un chef parisien qui s'appelle Omar Diab
07:13 qui fait un plat à base de cerf.
07:15 Il le cuisine un peu dans le même esprit.
07:16 Donc là, il est juste mariné au poivre vert et accompagné de betteraves
07:20 et d'un condiment moutarde fumée.
07:21 Donc voilà, c'est très joli.
07:22 Anto, si tu as envie de te régaler, je t'en prie.
07:25 Alors, figurez-vous que ça ne se limite pas à ça, la cuisine de Gibier.
07:28 On a un univers des possibles offert par la charcuterie magnifique.
07:32 Alors, dans ce qu'il y a de plus abordable, on a le saucisson de sanglier.
07:35 Là, on en a à la truffe et là, on l'a sous forme de jambard.
07:38 C'est des petites saucisses sèches qui peuvent se manger à la main.
07:40 Elles viennent de la maison Viande Viande, celle-ci.
07:43 Ensuite, on a la galantine qui est une charcuterie faite d'un mélange de morceaux de viande
07:47 avec de la farce façonnée dans une terrine. Elle est juste là.
07:50 Voilà, celle-là, elle vient de la maison Vérault.
07:52 C'est une référence parisienne en termes de charcuterie.
07:55 C'est un bonheur. Elle est à base de canard colbert, celle-ci.
08:00 Voilà. Et puis, on passe au pâté en croûte ou pâté croûte.
08:03 Il y a un gros débat sur la manière de le désigner en fonction.
08:07 D'un côté, les Rémois et les Lyonnais et de l'autre, le reste des Français.
08:11 Mais alors, attention, là, je vous ai ramené le roi des pâtés en croûte.
08:15 Il s'agit de l'oreiller de la belle aurore.
08:18 C'est une spécialité charcutière qui date du 19e siècle.
08:22 Un pâté croûte gigantesque qui fait au moins 50 centimètres
08:25 et qui contient une dizaine de viandes de chasse différentes à poils et à plumes.
08:30 Voilà, historiquement, on pouvait aller jusqu'à 21 viandes.
08:33 Et elles sont disposées en différentes couches de la farce qui sert de liant à l'ensemble.
08:39 Il a une forme d'oreiller. Donc, c'est pour ça qu'on l'appelle comme ça.
08:41 Après, il y a plusieurs légendes sur l'origine de ce nom.
08:43 La plus crédible serait celle-ci.
08:45 Il s'agit d'un message d'amour adressé à la mère de Bria Savarin,
08:49 qui était un avocat et homme politique du 19e siècle.
08:52 Donc, sa mère s'appelait Claudine Aurore Récamier, d'où le nom.
08:55 Et c'était un moyen de lui faire comprendre, à travers ce medélica,
08:59 qu'il aurait bien partagé un petit coin d'oreiller avec elle.
09:02 - Voilà. - Et tout ça, lui, il n'a rien trouvé de mieux
09:04 que de te faire un pâté pour dire ça.
09:06 Il y en a d'autres qui font un mot, un bisou.
09:08 - Regarde celui-là, il est magnifique. Il revient de la maison viande-viande.
09:11 - Mais il y a quoi dedans, là, tous les petits carrés ?
09:12 - On va faire dans l'ordre. Là, on a du chevreuil, du perdreau, du cerf,
09:16 du foie gras, du canard colvert et de la caille des blés.
09:20 C'est un travail de 10 ans.
09:22 Ça demande un savoir-faire hyper affûté et 3 jours de préparation.
09:25 C'est vraiment un travail d'or-fèvre.
09:28 D'abord, il faut faire mariner les viandes au sel.
09:29 Après, enfin, voilà, il y a tout un travail, donc c'est absolument...
09:31 - On n'a pas envie de le manger, là. - Mais on trouve ça chez...
09:33 - Si, si, on a envie d'en manger.
09:35 - Mais on trouve ça chez tous les charcutiers ou chez certains ?
09:38 - Chez certains, ça se fait en période automnale et c'est assez rare.
09:40 On en trouve chez 3, 4 charcutiers à Paris, c'est assez rare.
09:43 - D'accord. Et ça s'appelle l'oreiller... - L'oreiller de la belle aurore.
09:46 - L'oreiller de la belle aurore. - Et ça, c'est incroyable.
09:48 - 1, 2, 3... - Visiblement.
09:49 - C'est très, très bon. - Très bien.
09:50 [Musique]