Le dernier jeudi de chaque mois, Léo prépare de la tête de veau dans son restaurant breton. Un rendez-vous immanquable pour les amateurs !
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00:00 Les premiers, ça fait 6 mois qu'ils ont réservé.
00:02 Votre tête, elle est prête, elle est au chaud.
00:05 Salut !
00:06 Tu vas bien et toi ?
00:07 Ouais.
00:08 Tu goûteras le bouillon, Bébiche,
00:10 tu me diras ce que tu en penses,
00:11 s'il est assez salé, s'il manque un petit peu de sel.
00:13 Hop là !
00:16 Voilà les chéries !
00:21 [Musique]
00:47 C'est vraiment spécifique,
00:49 déjà on a la tête en entière,
00:51 avec seulement la joue,
00:53 la langue et la cervelle.
00:55 Et c'est ça qu'il faut,
00:57 c'est les plats qui mijotent.
00:59 Mes légumes sont là depuis 8 heures.
01:01 Voilà.
01:03 Chaque étape est très importante.
01:05 Un bon bouillon, bien écumé.
01:07 Hier on a fait notre service,
01:09 et puis à 15h on a attaqué ça.
01:11 Le temps de cuisson, les 2h30,
01:15 et puis après il reste encore à peu près 2h
01:17 pour les rendre propres.
01:19 3, 4, 5, 6, 7, 8, encore une, 9.
01:25 Hop !
01:27 C'est très simple,
01:29 mais on m'a toujours dit, c'est très compliqué de faire simple.
01:31 Et c'est ce qui donne
01:33 vraiment beaucoup de plaisir, c'est ça.
01:37 Quand c'est simple et bon.
01:39 Qu'on retrouve les goûts d'antan.
01:41 C'est vraiment ça.
01:43 [Musique]
02:05 Souvent on refuse du monde.
02:07 Aujourd'hui on a refusé une quinzaine de personnes,
02:09 mais on a eu 60 couverts.
02:11 Voilà.
02:13 Et on ne peut pas être faux au moulin.
02:15 Et pour envoyer de la qualité,
02:17 on ne peut pas prendre tout le monde.
02:19 Hop !
02:21 Restaurant La Bonne Tablée, bonjour.
02:23 [Voix de l'intercom]
02:25 Je suis désolé,
02:27 on est complet, c'était à devant aujourd'hui.
02:29 Donc là je fais mon bon mélange de bouillon.
02:31 On dit bonjour à tout le monde ici.
02:33 On va serrer les mains,
02:35 on demande les prénoms,
02:37 on discute un petit peu si on veut discuter.
02:39 J'aime beaucoup plaisanter aussi.
02:41 Donc voilà.
02:43 [Musique]
03:05 Une tête de veau, comme je dis,
03:07 c'est beaucoup de travail,
03:09 c'est beaucoup de cuisson, c'est beaucoup de temps.
03:11 Donc il y a très peu de gens,
03:13 très peu de restaurateurs qui ont la patience de le faire.
03:15 Et voilà.
03:17 La tête de veau, ça se mange en entier.
03:19 Donc il y a la langue,
03:21 il y a la cervelle, il y a la joue.
03:23 C'est une langue qu'il n'a jamais manqué.
03:25 On l'a choisie avant.
03:27 Voilà.
03:29 Hop là !
03:31 La sauce incontournable pour la tête de veau.
03:33 On dit la sauce grébiche,
03:35 mais là c'est une sauce ravigote.
03:37 C'est ce que les gens préfèrent ici.
03:39 J'ai déjà essayé la grébiche, mais ils préfèrent la ravigote.
03:41 Donc, œuf,
03:43 cornichon, oignon, capre,
03:45 persil. Alors là, je suis en train de disposer les joues.
03:47 J'ai cuit,
03:49 enfin ça a tout cuit ensemble,
03:51 mais une fois que je travaille les têtes,
03:53 je les enlève de la tête.
03:55 Ça me permet qu'elles soient bien jolies,
03:57 entières comme ça, et puis je les dispose à leur place
03:59 là à côté. Et ensuite ça va être la langue.
04:01 Hop.
04:03 Voilà.
04:05 Et comme ça,
04:07 la tête retrouve ses joues,
04:09 sa langue.
04:11 Et c'est vrai que ça rappelle des souvenirs,
04:13 quand on a un beau plat comme ça posé au milieu de la table,
04:15 le midi, c'est vachement plaisant, je trouve.
04:17 Allez, c'est parti.
04:19 Hop là !
04:21 Attention les oreilles.
04:25 Hop.
04:27 Voilà.
04:29 Comment ça va,
04:31 ces premières têtes de veau ?
04:33 Je préfère encore.
04:35 Les plats sont encore extraordinaires.
04:37 Et c'est bien cuit, c'est bien assaisonné.
04:39 J'ai pas perdu la main pendant l'été ?
04:41 Non, mais...
04:43 Merci beaucoup.
04:45 Après le mariage, c'est déjà le départ.
04:47 Le chou est bien cuit, le reste cuit.
04:49 Eh bien, ça marche. Voilà.
04:51 Quand j'ai ces réponses de ces gars-là,
04:53 je suis sûr que tout va bien.
04:55 C'est bon.
04:57 [SILENCE]