Chefs de cuisine, chefs pâtissiers ou pâtissières dévoilent pendant les fêtes, une recette de leur région d'origine. Aujourd'hui, le Limousin, avec le chef Émile Cotte du Restaurant Baca'v à Boulogne-Billancourt, qui cuisine le vol-au-vent "Cardinal".
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00:00 Pendant les vacances scolaires, on allait se promener près d'un étang,
00:04 et à un tout petit ruisseau, on ramassait les écrevisses.
00:06 Et grâce à notre élevage de volaille, on faisait à la maison une fricassée de volaille aux écrevisses.
00:11 C'est ça qu'on va faire maintenant ?
00:12 On va le réadapter avec une version terre-rivière autour d'un vol au vent.
00:16 C'est parti !
00:16 Donc là on va disposer dans notre poêle les ailerons, côté peau.
00:20 Ensuite on va y ajouter les riz d'agneau, comme ça, à colorer.
00:23 Et là on baisse le feu.
00:25 Là c'est quoi ? Boudin blanc ?
00:26 Les petits boudins blancs, c'est de la farce à quenelle.
00:28 Ça c'est les petits champignons, vous avez de la pleurote,
00:30 vous avez des champignons bruns, des champignons boutons, des trompettes de la mort,
00:34 des pieds de mouton et des pieds bleus.
00:36 Ce jus qui va rendre pendant la cuisson, on va le servir pour la sauce.
00:40 On rajoute les petites traites de coque, on les fait pocher tout doucement.
00:44 On va récupérer les petites écrevisses.
00:46 Alors ça pareil, ça va cuire en 10 secondes.
00:49 On va rajouter un petit peu de chou-caille.
00:51 Moi j'adore cette variété de choux.
00:53 Quelques gouttes de jus de poulet, comme ça.
00:57 Ce qui va lier tous les éléments ensemble, c'est les sauces de chaque ingrédient réduit.
01:01 Et c'est ce qui va créer le lien entre tous ces éléments,
01:03 qui va faire le terre-mer, le terre-rivière on va dire,
01:06 et qui va rendre cette recette, cette poêlée gourmande.
01:08 J'ajoute toujours cette cébette ciselée, c'est un ail un petit peu plus digeste.
01:13 On va venir remplir notre petit vol au vent.
01:14 On vient retirer le chapeau.
01:16 Et on va venir récupérer toute notre petite garniture.
01:19 Il faut qu'il y ait de la garniture, il faut qu'il y en ait autour.
01:22 Il faut que ça se partage.
01:23 Donc ça partout.
01:25 Ici on va venir... - Oui je me disais, ça manque un peu de sauce.
01:28 Ça c'est la petite bisque.
01:29 Alors il y a la bisque crémée, le bouillon de poule réduit,
01:33 de la crème et l'extraction de jus de champignons.
01:35 Quand on a fait tomber nos champignons, on a récupéré ce jus qu'on a concentré.
01:38 Ça c'est le petit jus de rôti.
01:40 C'est tous les petits os des ailerons et des carcasses de volaille qu'on a réduit en glace.
01:44 Et on va venir comme ça, comme un auto-bronzant, apporter un booster de goût.
01:48 Merci Emile pour cette recette de vol au vent.
01:50 Et c'est une recette qu'on peut retrouver dans ton ouvrage.
01:53 Bacave manger le limousin à Paris.
01:55 C'est un moins.
01:56 Elle est là si vous voulez la refaire à la maison.
01:57 Et moi du coup en revanche je ne vais pas la refaire mais je vais partir avec.
02:00 Parfait. - Bonne fête !
02:01 Passez de bonnes fêtes. Merci beaucoup.