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Transcription
00:00 - Et alors on va parler maintenant un peu de culture gastronomique avec Olivier Pouls
00:03 et aujourd'hui un produit très délicat, on est en plein dans la saison, il s'agit des champignons.
00:08 - Alors à part le marché, je ne vous donnerai pas mes coins.
00:11 - Ah écoutez !
00:12 *Musique*
00:15 - Ça vous rappelle quelque chose ?
00:16 - Bien sûr !
00:16 - Alors ce n'est pas ceux-là que je vous ai apportés, ceux que je vous ai apportés vont vous,
00:19 à mon avis, vous laisser dans un état peut-être un peu moins spectaculaire,
00:22 mais c'est mieux pour votre santé.
00:24 Donc je suis allé aux champignons,
00:26 pour ne rien vous mentir je suis allé au marché,
00:29 parce que là au moins on est certain de les trouver,
00:31 et puis surtout on est certain de ne pas s'intoxiquer,
00:33 parce qu'il faut faire très attention avec les champignons,
00:35 il y en a quand même des dizaines de variétés un peu partout dans les bois,
00:38 donc dès qu'on a un doute, on file chez le pharmacien,
00:41 qui est toujours capable aujourd'hui d'identifier les champignons que vous pouvez manger.
00:45 Alors après il y en a qui sont très faciles à trouver,
00:47 en ce moment on est en pleine période des cèpes,
00:49 mais malheureusement c'est une très mauvaise année pour les cèpes,
00:52 il n'y en a pratiquement pas, il a fait trop chaud, il n'a pas assez plu,
00:56 et il y en a très peu, et ils sont hors de prix.
00:59 Donc peut-être on aura une repasse de cèpes au mois de novembre,
01:02 mais ce n'est pas certain.
01:03 En attendant, je vous en ai apporté quelques-uns.
01:05 Alors le plus facile c'est celui-là, je vous fais passer.
01:08 Je décris pour ceux qui nous écoutent évidemment,
01:11 ce sont des petits champignons jaunes, d'une taille,
01:14 alors il ne faut les prendre pas trop gros,
01:16 vous trouvez ce que c'est ça quand même ?
01:18 - C'est des girolles. - C'est des girolles, évidemment.
01:21 La classique girolle.
01:22 Prenez de la girolle française,
01:24 ah oui la girolle on peut la manger crue, il n'y a aucun problème,
01:26 il y a plein de champignons qui se mangent crues,
01:28 il y en a juste...
01:30 Il y en a un qu'il faut bien cuire,
01:32 c'est la morie, mais ce n'est pas la saison,
01:33 il n'y en a pas en ce moment, il faut être très prudent avec les mories,
01:35 il faut qu'elles soient très largement cuites.
01:37 Bon les girolles françaises évidemment,
01:39 de petite taille idéalement,
01:41 alors un deuxième là, là vous avez un petit bol,
01:43 il y a deux variétés dedans.
01:45 Alors regardez, il y en a une, ça ressemble à de la girolle,
01:48 c'est un tout petit peu plus humide,
01:50 c'est un peu plus foncé aussi en couleur,
01:52 ça aussi on les trouve assez facilement en ce moment,
01:55 c'est très proche en goût de la girolle,
01:58 c'est la chantrelle.
02:00 Alors la chantrelle c'est un très bon champignon,
02:02 c'est très fin, ça se poêle à peine,
02:04 parce que ça rend beaucoup d'eau,
02:06 c'est absolument délicieux.
02:08 Alors voilà un troisième champignon,
02:10 alors lui il est orangé, il a des petites lamelles en dessous,
02:12 et il a un nom qui est vraiment sympathique,
02:16 c'est le lactaire délicieux.
02:18 Ça aussi en ce moment on peut en trouver.
02:20 - Il est vraiment délicieux ?
02:22 - Il est vraiment délicieux, il a une période qui est très courte,
02:24 c'est le mois d'octobre, il pousse sous les pins,
02:26 et il a cette couleur légèrement saumonée,
02:28 puis je vous en ai apporté un quatrième,
02:30 regardez ça, c'est du pied de mouton,
02:32 alors ça c'est ce qui est intéressant,
02:34 il est plus gros, il est plus joufflu,
02:36 il est surtout assez dense,
02:38 c'est un champignon qui contrairement aux autres,
02:40 ne rend pas trop d'eau à la cuisson.
02:42 - Très bien, ça a l'air délicieux tout ça,
02:44 et alors une fois qu'on les a ramassés,
02:46 ou achetés, comment on les nettoie ?
02:48 - Alors ça c'est l'opération la plus délicate,
02:50 parce qu'il faut évidemment éviter de les mouiller trop,
02:52 le champignon c'est une éponge,
02:54 juste un petit pinceau humide,
02:56 ou un petit essuie-tout humidifié,
02:58 si vraiment ils sont très très sales,
03:00 et que vous devez les passer sous l'eau,
03:02 j'ai une petite astuce après,
03:04 vous les passez à l'essoreuse à salade,
03:06 ça va ressortir l'eau que le champignon
03:08 aura éventuellement absorbée.
03:10 - C'est normal que la girole me pique un peu
03:12 le fond de la gorge ?
03:14 - Ah c'était pas la bonne girole que vous avez prête !
03:16 - C'est normal que je sois en train de gonfler ?
03:18 - Vous avez pris la girole à couche,
03:20 le chapeau rouge et les points blancs dessus !
03:22 - C'est normal, je m'en d'accord.
03:24 - Mais est-ce que tous ces champignons se mangent cru ou pas du tout ?
03:26 - La grande majorité des champignons peuvent se manger cru,
03:28 ça n'a pas toujours un grand intérêt,
03:30 le cèpe c'est très bon cru, la girole à peine cuite,
03:32 et puis pour les autres en général c'est meilleur de les cuire,
03:34 et là c'est aussi un peu délicat la cuisson des champignons.
03:36 - Alors comment les cuire ?
03:38 Feu vif ou au contraire feu doux ?
03:40 - Feu très vif pour démarrer, parce qu'il faut les saisir,
03:42 un tout petit peu de matière grasse,
03:44 si les champignons rentrent de l'eau de cuisson,
03:46 ce qui arrive assez souvent, vous les sortez,
03:48 vous enlevez l'eau de cuisson et vous recommencez la cuisson,
03:50 jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.
03:52 Et puis en ce qui concerne les...
03:54 - Quand est-ce qu'on sale ?
03:56 - Et voilà, ça c'est un point très important,
03:58 on sale à la mi-cuisson, parce que si on sale au début,
04:00 ils vont rendre de l'eau,
04:02 et si on sale à la fin, ils ne prennent plus le sel,
04:04 ils ne se salent plus, vous avez beau mettre du sel, c'est pas salé.
04:06 Donc c'est à la mi-cuisson qu'il faut les saler.
04:08 - Et alors là vous en avez plein de champignons,
04:10 vous pouvez les conserver ou pas ? Comment on fait ?
04:12 - On peut les conserver 2-3 jours dans le frigo,
04:14 on les lave, on les met dans un torchon
04:16 pour éviter que justement
04:18 ils ne rendent trop d'humidité,
04:20 que ça absorbe l'humidité,
04:22 et puis sinon vous pouvez les faire sécher aussi,
04:24 vous pouvez vous amuser à en garder pour plus tard dans la saison.
04:26 Vous les posez sur la plaque d'un four,
04:28 tout simplement, le four à 50°C,
04:30 en porte entre-ouverte pour évacuer l'humidité,
04:32 pendant quelques heures, ils vont sécher,
04:34 et là vous pouvez vraiment les conserver.