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Transcription
00:00 La suite de Culture Média c'est tout de suite avec vous Philippe Vandel sur "Au repas" et Laurent Mariotte.
00:05 Bonjour Laurent. Bonjour Philippe. On va parler avec vous gastronomie avec Pascal Demelon, on va parler de la champagne, c'est un terroir qui lui tient à coeur
00:12 puisqu'il y est, il y est né et il vient d'y retourner nous l'a-t-il dit ? Mais d'abord je veux juste qu'on parle d'une polémique en ce moment,
00:17 on en parle avec Stéphane Bern, c'est le couronnement de Charles qu'on a lieu demain, il y a un repas, un menu officiel,
00:23 Charles s'est dit "il faut faire peuple", je résume en grands traits, je vais faire une quiche, donc il dit "tiens c'est élégant, c'est chic, c'est peuple"
00:29 mais comme il est antispéciste, on fait lien avec ce que vient de dire Olivier Benquemoun, il a écouté sa chronique certainement, c'est une quiche sans viande.
00:36 Mais du coup on est en Angleterre, vient de naître une nouvelle polémique, s'il n'y a pas de viande il faut rajouter des oeufs, nouvelle polémique, j'aimerais avoir votre avis là-dessus.
00:43 Ah bah non mais là c'est une polémique de végétariens contre végétaliens, on confond les deux choses, le futur roi, enfin non il est roi déjà,
00:50 il est roi, Charles III en fait est végétarien, donc la quiche qu'il propose avec des épinards, des fèves, de l'estragon et des oeufs, elle est végétarienne.
00:57 Mais les végétaliens, les antispécistes comme vous dites, eux ne veulent pas d'oeufs, il ne faut pas qu'il y ait deux choses qui aient un rapport avec l'animal,
01:03 donc effectivement c'est pour ça qu'il y a une petite guéguerre.
01:05 Bon alors c'est bien ou c'est pas bien ? Mais ça quel goût ? La quiche sans viande ?
01:08 Ah mais sans viande c'est très bien, moi j'en fais plein des quiches sans viande, mais il faut des oeufs, ce qu'on appelle la migaine en Lorraine, un mélange de crème et d'oeufs.
01:15 Et nous on l'a goûté ce matin, dans la matinale de Dimitri Pavlenko, c'était très très bon.
01:20 Moi je l'ai refaite pour la télévision, je l'ai refaite cette semaine à la télévision, la quiche royale, elle est très très bonne effectivement, avec des épinards, on peut même rajouter du chèvre.
01:27 C'est super, mais jamais le roi ne va manger ça.
01:30 Si, si, attendez, attendez, elle est là la polémique, on a fait une quiche royale, mais c'est pour le peuple, c'est pour que dimanche tout le monde puisse faire le brunch et aller manger.
01:39 Mais jamais on va servir ça à Buckingham.
01:42 Dans la polémique, les gars, on pourrait faire une heure là-dessus, mais il faut qu'on parle de cette région, de ce terroir qui tient à cœur à Pascal, la champagne.
01:51 La champagne créeuse, c'est celle-ci que vous connaissez bien.
01:54 Oui, je suis en plein dedans.
01:56 Exactement, au nord du département de la Marne, là où vous avez passé votre adolescence Pascal et où vous êtes revenu vous installer il y a 4 ans.
02:02 Alors elle n'est pas loin de la champagne riche des vignobles, il y a cette champagne créeuse qu'on appelle aussi la champagne pouilleuse.
02:08 Oui, oui, absolument.
02:10 Vous savez pourquoi on l'appelle comme ça ?
02:12 Parce qu'ils ont des poux ?
02:14 Non, rien à voir.
02:16 Non, parce que c'est peut-être une des exploitations plus pauvres comme le blé, les céréales, la lusère.
02:23 Pas loin effectivement, j'ai fait des recherches et ça vient du Pouillot.
02:26 Et le Pouillot, c'est le nom local donné à du thym, une variété de thym qui pousse vraiment dans les champs de blé là-bas, qui est le thymus précox, qui était la seule plante à pousser dans la région.
02:35 Donc c'est pour ça qu'on appelle, ça vient de Pouillot, cette champagne pouilleuse.
02:39 Et puis avec la politique agricole d'après-guerre, ce territoire délaissé est devenu la deuxième surface agricole céréalière de France encore aujourd'hui.
02:46 Vous avez fait les moissons là-bas en plus.
02:48 Oui, c'est vrai, j'ai pas fait ça pendant des années mais à 2-3 reprises.
02:52 Oui, c'est un très joli souvenir d'ailleurs de planter la fourche, parce qu'à cette époque-là on plantait la fourche dans le bâleau, on envoyait ça sur le tracteur qui s'y levait avec sa revanche.
03:01 Avec la remorque.
03:02 Voilà, avec le gars qui...
03:03 Qui rangeait les balles.
03:04 Oui, oui.
03:05 Et après il y avait une troisième mi-temps, c'était bon gastronomiquement ?
03:08 Bah bon, oui, et puis il y avait aussi le champagne de Ratafia, pour regonfler les troupes quoi.
03:15 Et puis il y a des chefs-d'oeuvre là-bas quand même, dans cette champagne.
03:18 Le jambon de Reims tout de même, qui est un chef-d'oeuvre charcutier.
03:22 C'est un assemblage de morceaux d'épaule et de cuisses de porc qui sont cachés.
03:27 C'est du Picasso là.
03:29 Mais vous ne croyez pas si bien dire, figurez-vous, parce qu'à l'inverse du jambon de Paris qui est d'abord mouillé et cuit et qui est sous plastique parfois, il y en a du bon du jambon de Paris.
03:38 Et il y a le prince de Paris, encore un vrai jambon de Paris dans les murs à Paris.
03:41 Eh, je ne vais pas me faire engueuler non plus.
03:43 Je faisais de revanche.
03:45 Moi je suis là, je suis en bienveillance, on peut s'en prendre une, être le remarié.
03:49 Et le jambon de Reims, il est recouvert de chapelure et on le tranche pour l'apéro et on le glisse dans des tourtes et il y a ce petit côté marbré.
03:56 Effectivement, c'est pour ça que je parle de chef d'oeuvre.
03:58 C'est peut-être pas du Picasso, mais c'est vrai qu'on l'a presque oublié au profit du jambon de Paris.
04:02 Mais il ne faut pas oublier qu'en 1855, à l'exploit universel de Paris, il détrônait presque tous les autres jambons.
04:08 Il y avait compète entre le jambon de Reims et le jambon de Bayonne.
04:11 Eh ben, tout ça je ne le savais pas.
04:13 Je vais rentrer au pays, je vais frimer auprès des copains.
04:15 Vous pouvez.
04:16 Autre spécialité qui fait date dans la région Laurent.
04:18 Ah ben si je vous dis Saint-Ménéou.
04:20 Oui, Saint-Ménéou.
04:22 Alors, moi je le prononce comme ça.
04:23 On ne prononce pas le "d" normalement.
04:26 C'est Saint-Ménéou.
04:27 Ça va être très tendu.
04:28 Saint-Ménéou, on dit.
04:29 Mais ce sont les pieds de porc.
04:31 Les pieds de porc qui sont présentés entiers et panés.
04:34 Normalement, on les trouve coupés en deux.
04:36 Les pieds de porc, c'est le charcutier.
04:37 Le pied de porc de Saint-Ménéou, il est coupé en deux.
04:40 Il est pané.
04:41 C'est une spécialité qui date du 18e siècle.
04:43 Et alors, c'est amusant parce qu'on lui attribue même une légende révolutionnaire.
04:46 On raconte que pendant sa fuite, Louis XVI, qui s'est arrêté à Saint-Ménéou,
04:50 aurait mangé des pieds de porc.
04:52 Et c'est totalement faux parce qu'il s'est juste arrêté 15 minutes pendant sa fuite à Varennes.
04:56 Mais il n'a pas eu le temps de manger des pieds de porc.
04:58 Mais c'est Camille Desmoulins qui a lancé cette fake news déjà à l'époque
05:01 pour justement dire "Regardez le peuple gronde et qu'est-ce qu'il fait ?
05:05 Le roi, il s'arrête et il fait ripaille à Saint-Ménéou."
05:07 Et c'était faux.
05:08 C'était une fake news pour discréditer déjà le roi à l'époque.
05:11 Et on termine avec une note sucrée.
05:13 Ah bah le biscuit rose de Reims, par exemple.
05:15 Qui est une belle invention.
05:16 Moi, je ne connais pas non plus.
05:17 C'est quoi le biscuit rose de Reims ?
05:18 C'est un biscuit assez léger, rose, assez craquant sous la dent
05:24 et qui accompagne parfaitement bien le champagne qui se trempe même.
05:28 Exactement.
05:29 On trempe le biscuit dans le champagne et on peut le tremper dans un coulis de fraises aussi.
05:33 Moi, je vous propose d'en faire un tiramisu.
05:36 Je vous mettrai la recette sur europe1.fr.
05:38 Un beau tiramisu avec des fraises.
05:40 Vous en réduisez une partie en coulis.
05:42 Vous montez du mascarpone avec des jaunes d'oeufs, des blancs montés en neige.
05:45 Et vous rassemblez tout le monde avec ce biscuit rose de Reims
05:48 qui a trempé dans les fraises.
05:49 Et vous en mettez des fraises, bien entendu, à la surface et à l'intérieur du tiramisu.
05:53 C'est délicieux.
05:54 Ça date du 18e siècle aussi, le biscuit rose de Reims.
05:57 Il y a deux maisons encore qui font ça.
05:59 Il y a la maison Fossier et puis la maison Dalé
06:01 qui est une petite chocolaterie et une petite biscuiterie raimoise.
06:04 Wow ! Bravo !
06:05 Tout ça est vrai.
06:07 Et surtout, quand vous allez y aller, vous allez leur dire
06:09 "J'ai demandé à Mariotte qu'il parle de vous".
06:11 Oui, absolument.
06:12 Et comme ça, à vous les balotines.
06:13 À vous les biscuits roses.
06:15 Demain à 11h à la table des bons vivants, Laurent.
06:18 Direction la Normandie et plus précisément le Pays d'Auge
06:21 avec un jeune chef du Cru.
06:22 On va parler de la Royale Quiche.
06:24 On sera en direct avec la correspondante de Repain à Londres
06:27 pour parler de cette quiche royale.
06:28 Et puis, Joestar sera des nôtres.
06:30 Il signe la carte d'un restaurant à Paris.
06:33 Donc, on va le passer à la casserole.
06:34 On vous retrouve dès demain à 11h sur "Repain".
06:37 Un grand, grand merci.
06:39 Laurent Mariotte, Culture Média continue évidemment.
06:41 On va continuer en musique avec Domolon, mais en musique.
06:43 Oui, en musique.
06:44 Après une grande tournée et quatre ans de pause,
06:46 Jane est tout juste de retour avec un troisième album
06:48 à la fois organique et psychédélique, "The Fool".
06:51 Elle s'est isolée à Marseille pour trouver l'inspiration.
06:53 Chaque chanson de cet album correspond à une carte
06:55 du tarot de Marseille.
06:56 "The Fool", c'est le fou dans le tarot de Marseille.