Avec 7000 pains par jour et 56 magasins, Point Chaud connaît bien l'équilibre entre "l'artisanal" et la production de masse. Le patron répond aux questions de Benjamin Marechal dans l'atelier central du groupe à Alleur
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00:00 Ok. Et 3, 2...
00:05 En tenue de boulanger dans les coulisses du pain, nous sommes à Aleur dans l'atelier central de Pointchaud.
00:11 Avec 56 magasins, le groupe connaît bien l'équilibre entre l'artisanal et la production industrielle.
00:16 Face au four, c'est le directeur qui nous accueille. Didier Depré, bonjour. Bonjour Benjamin.
00:25 Merci de nous accueillir dans votre atelier pour comprendre d'abord un peu d'histoire industrielle.
00:30 Donc avant l'implantation de Pointchaud en Belgique, le groupe est français et c'est une entreprise qui cherche en fait un moyen avec des magasins de développer le cru surgelé.
00:39 C'est quoi le cru surgelé ? C'est une pâte qui est congelée juste au moment où elle sort de son façonnage.
00:48 Donc il est important pour réaliser une pâte cru surgelée que la levure ne commence pas déjà à s'activer dans la pâte.
00:57 Je vous en parle parce que c'est ça l'histoire économique, c'est qu'il y a une entreprise qui a du cru surgelé et qui a donc besoin de points de vente, c'est-à-dire de magasins, pour aller vendre cette technologie.
01:06 A ce moment-là, le groupe n'est que français en fait. Le groupe n'est que français, on est au début des années 80 et l'histoire démarre en Bourgogne.
01:13 Donc l'entreprise, pour sortir de sa région bourguignonne, cherche à faire un produit que le magasin va pouvoir terminer via une phase de fermentation, une phase de cuisson.
01:24 Mais donc ça c'est dingue, dans les magasins, il y a des fermentations qui se font, tout ne se fait pas en atelier central quand on est dans des grosses machineries.
01:32 Non, non, non, on peut mais c'est vrai qu'au-delà de 100 km, transporter un produit frais ça devient compliqué.
01:38 Et c'est la raison pour laquelle une partie de la mise en œuvre technique du produit est réalisée par le magasin.
01:43 J'alterne volontairement entre un peu d'histoire de fabrication du pain et l'histoire de Poinchot.
01:49 Nous sommes en 1993, vous ouvrez le premier magasin à Flerons. C'est là le début de l'histoire belge avec un seul magasin dans lequel vous allez vous-même travailler un peu d'ailleurs.
01:58 Un peu oui, au début je voulais me familiariser avec l'exploitation magasin, me rendre compte de la façon avec laquelle on pouvait peut-être mieux l'organiser,
02:08 ou en tout cas l'organiser selon les contraintes belges par rapport aux français.
02:13 Alors c'est là que vous allez très vite abandonner cette histoire de crues surgelées, la fermentation en magasin en boulangerie, vous voyez bien que ça ne tient plus la route en fait de faire ça.
02:22 La fermentation en magasin ? Oui, si ça tient la route, on travaille encore un produit français, la baguette, de cette façon aujourd'hui, au départ d'un produit crues surgelés,
02:35 une fermentation, une cuisson en magasin et ce produit est destiné à la sandwicherie, plus particulièrement à la sandwicherie.
02:42 Ah donc ça c'est une info, la baguette par exemple, elle fermente encore dans le magasin ?
02:46 Oui, bien sûr, les magasins sont tous équipés de chambres de fermentation.
02:49 Alors ça c'est pour la baguette, maintenant j'en arrive au pain, voici un exemple de pain à 400 grammes,
02:54 dans "Coute-que-coute" à la télévision sur RTL TVI, on s'est concentré sur le pain, il coûte combien celui-ci ?
02:58 Alors le magasin le vend à 1,80€, c'est un pain de 400 grammes.
03:02 Alors je résume un peu l'histoire industrielle, mais dans l'industrie ou dans des gros volumes, on doit produire beaucoup et vite.
03:09 Et c'est pour ça que souvent on reproche aux industriels de mettre dans les farines toute une série de produits d'adjuvants qui permettent de fermenter plus vite,
03:16 de gonfler plus vite, d'être plus vite prêt à être vendu.
03:20 Vos farines, elles sont trafiquées, je n'ai pas le bon mot ?
03:23 Non, je pense qu'il faut...
03:25 [INAUDIBLE]
03:30 Le four vient de...
03:31 [INAUDIBLE]
03:33 Ah oui, je comprends. C'est un cycle...
03:36 [INAUDIBLE]
03:37 C'est un cycle qui dure combien de temps, Benjamin ?
03:40 [INAUDIBLE]
03:41 Pardon ?
03:42 [INAUDIBLE]
03:43 Et il vous faudra combien de temps après pour le redémarrer ? Ça va vous retarder de...
03:46 [INAUDIBLE]
03:47 Ouais, bon, ça ira alors, c'est bon. Faites-le. Sinon on va être régulièrement interrompus.
03:56 Merci Benjamin.
03:58 [INAUDIBLE]
04:04 Attends, je vais voir que la porte se referme.
04:07 Ah ben vous pouvez tirer de votre côté, hein. Vous tirez de votre côté, elle va se refermer.
04:11 Retirez dessus.
04:14 Ah ben voilà, non. Il faut le faire de l'autre côté.
04:18 Ah, oui.
04:22 [INAUDIBLE]
04:33 Donc voilà, elle est refermée.
04:37 Et après ? Et 3, 2...
04:43 Ça c'est pour la baguette. Venons-en maintenant au pain, parce que coûte que coûte sur RTL TVI, c'est concentré sur le pain et le pain blanc.
04:49 C'est un 400 grammes. Combien vous le vendez celui-ci ?
04:51 1,80€ en magasin.
04:53 Alors je résume un peu l'histoire industrielle telle qu'on l'imagine.
04:56 Quand on doit faire beaucoup de volume, on doit aller très très vite.
04:59 Et donc la légende raconte que contrairement aux artisans, dans les gros volumes, on a des farines qui sont un peu, c'est pas le bon mot, mais trafiquées.
05:05 On y met des colorants, des conservateurs, des épaississants. Bref, de quoi faire gonfler le pain plus vite et de quoi le cuire plus vite.
05:11 Est-ce que vos farines sont trafiquées, vous ?
05:13 Non.
05:14 C'est pas le bon mot, je l'ai choisi volontairement.
05:15 Oui, oui, je comprends. Il n'y a aucun problème, à part un peu d'acide ascorbique, pour maintenir un peu plus longtemps la fraîcheur de la pâte.
05:24 Nous n'utilisons pas de, je dirais, de matière chimique dans nos pains.
05:29 Et en général, même dans la production industrielle en Belgique, on respecte quand même plutôt la fabrication traditionnelle.
05:37 Il faut simplement comprendre qu'en production industrielle, le producteur travaille sur une très grande ligne avec des opérateurs, machinistes.
05:46 Ils n'ont plus besoin de boulangers qualifiés pour faire le pain.
05:49 Alors qu'ici, nous ne pouvons pas faire autrement. Il nous faut des travailleurs qualifiés qui sont des artisans boulangers.
05:55 Ce sont vraiment des boulangers qui sont là, dans l'atelier ?
05:57 Bien entendu. Ici, on cuit des baguettes, à côté, on produit de la pâte pour la baguette. C'est un artisan boulanger qui produit cette pâte.
06:05 Je vous donne une statistique, vous m'en donnez une, on se fait un petit échange.
06:08 Point chaud, c'est 6 tonnes et demie de farine par jour ?
06:11 C'est un peu plus de 7 tonnes.
06:13 Un peu plus de 7 tonnes même. Et en fabrication de pain, combien de pain vous fabriquez ?
06:16 On est à un peu plus de 7000 pains par jour, plus environ 1000 baguettes, pour ce qui finalement utilise la plus grosse quantité de farine.
06:25 Alors un pari, j'ai parlé avant qu'on ne vienne ici à pas mal d'artisans boulangers un peu partout dans le pays, ils m'ont tous dit la même chose.
06:31 Nous les artisans, on travaille avec un levain, quand on doit faire du gros volume, on travaille avec une levure, ce n'est pas tout à fait la même chose.
06:38 Vous, vous travaillez vos pains à la levure ou au levain ?
06:40 On fait les deux, ça ne dépend pas. On utilise de la levure fraîche, solide pour la plupart de nos pains,
06:46 mais nous avons également un pain blanc qu'on appelle l'authentique au levain, dans lequel on insère du levain.
06:52 Donc le levain, c'est une culture d'eau et de farine qui permet finalement d'obtenir un peu plus d'acidité dans la pâte.
07:03 Je vérifie tout ce qui se dit et se lit, ça et là. On dit que quand on doit faire du gros volume, il y a un colorant qui permet d'avoir une couche uniforme sur le dessus du pain.
07:12 En fait, cette couleur uniforme sur le pain, elle n'est pas naturelle. C'est vrai ça ou ce n'est pas vrai ?
07:18 Écoutez, ce n'est pas vrai chez nous. En tout cas, nous n'utilisons pas cette technique.
07:23 Donc c'est ça la particularité, c'est ce que je disais au début. Vous connaissez bien cet équilibre entre le besoin d'être un peu naturel et le besoin de fournir de grosses quantités.
07:32 On peut le vérifier sur d'autres éléments de la gamme. Ce sont vraiment des boulangers qui mettent la crème dans les boules de Berlin ?
07:38 Ce sont vraiment des boulangers qui font les croissants ?
07:40 C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants. C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants.
07:47 C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants.
07:51 C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants.
07:55 C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants.
07:58 C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants.
08:01 C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants.
08:04 C'est un peu comme un boulanger qui fait des croissants.
08:07 C'est une pâte qui est pré-cuite, surgelée et qui demande encore une cuisson au magasin.
08:14 Et ça c'est grave ou c'est pas grave en termes de goût, d'alimentation, de santé ?
08:18 Non, c'est pas grave du tout en termes de santé. Ça n'a aucune répercussion.
08:22 Tout simplement, le pain n'aura peut-être pas une croustillance aussi longue qu'un autre
08:29 ou que la baguette de l'artisan boulanger qui vient de la produire et qui la vend juste après l'avoir produite.
08:35 Voilà pour les coulisses du pain. Nous avons volontairement interrompu le four pendant l'interview.
08:40 Vous allez pouvoir reprendre la production pour alimenter vos 56 magasins, on est d'accord.
08:44 Point chaud, c'est la success story à la Wallonne. Merci de nous avoir invités chez vous.
08:48 Merci aussi Benjamin, avec plaisir.
08:51 Ciao.
08:53 - Merci.