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Tous les jours, du lundi au vendredi dans Saga, Charlotte Barriquand retrace la saga d'une entreprise française.
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00:00 européens. La France bouge.
00:02 Elisabeth Assayag. La France bouge, merci d'être avec nous. La France bouge avec des entrepreneurs
00:07 qu'on accompagne aujourd'hui, les entrepreneurs. On découvre des pipites, on parle d'économie toujours avec cette même question. Qu'est-ce qui va bien ? Aujourd'hui ce sont
00:15 les pâtes. On continue à en manger aussi bien les étudiants, enfin tout le monde, toutes les
00:21 personnes. Nous sommes avec Albert Mathieu, vous êtes le directeur général de Panzani. Nous sommes avec
00:26 Ilan Richard, le cofondateur de Kala, premier restaurant de pâtes robotisées. Et avec Sébastien Loctain, le fondateur de Nod.
00:33 Vous avez réinventé les sauces et tous les produits que nous connaissons tous, comme le ketchup, la mayonnaise, la sauce barbecue, sauf que c'est avec
00:40 des légumes français.
00:42 Chaque jour dans La France bouge, on se pose et on découvre l'histoire d'une marque, d'un produit, d'une association qui existe depuis longtemps
00:47 et qui font la fierté de notre pays. Derrière ces anciennes entreprises, souvent on trouve des histoires
00:53 familiales et celles dont nous allons vous parler à plus de 100 ans. Elles se trouvent à Saint-Etienne, c'est déjà la troisième génération qui fait tourner l'affaire familiale.
01:00 Coquillette, Farfall, Tortellini n'ont pas de secret pour eux et c'est la saga du jour.
01:05 La France bouge, la saga du jour. Depuis
01:10 1919, la famille Cornan fabrique des pâtes artisanales au coeur de la ville de Saint-Etienne. Bonjour Charlotte Barrican. Bonjour Elisabeth.
01:19 La boutique n'a pas changé d'adresse depuis 1919 et sa particularité,
01:22 c'est que ce sont des recettes de pâtes artisanales.
01:24 Et oui Elisabeth, c'est ce qu'ont souhaité les fondateurs, les deux frères Cornan qui épousent deux sœurs
01:29 originaires des Alpies. Et les pâtes chez les Cornan, c'est une affaire de famille, comme nous le raconte Luz Cornan, troisième génération à la tête de l'entreprise.
01:36 Mon grand-père était en apprentissage dans une fabrique de pâtes à Marseille. A cette époque, il y en avait énormément.
01:43 Aujourd'hui, il n'y a plus rien, mais c'est pour ça qu'il les a lancées dans les pâtes. Donc les deux messieurs sont montés
01:52 et ont emmené leur femme avec et ils sont installés au Pont-Calais à Saint-Etienne où on est actuellement.
01:59 La maison Cornan ouvre ses portes à une boutique atelier de 120 mètres carrés. Une devanture colorée,
02:06 jaune pour rappeler les pâtes et noire en hommage à la ville de Saint-Etienne, ville minière au XXe siècle.
02:11 Et les pâtes Cornan, elles sont faites à la main avec des produits français.
02:15 Et oui Elisabeth, la maison Cornan est labellisée "Entreprise du patrimoine vivant et origine France garantie", ce qui veut dire que
02:22 tous les ingrédients qu'elle utilise viennent de France et on y trouve de la semoule de blé dur, des oeufs...
02:26 Voilà la recette des pâtes artisanales à la sauce Cornan.
02:29 "Nos tagliatelle sont laminées. Le laminage est une technique de fabrication de la pâte alimentaire.
02:35 Elle passe entre des rouleaux. La pâte est abaissée, c'est-à-dire que de 3 mm elle redescend à 1 mm.
02:43 On la travaille en deux laminages, ce qui donne à la pâte une texture particulière.
02:48 C'est coupé, puis formé à la main sur des tiroirs et séché dans un séchoir à basse température
02:55 pour 48 heures. Voilà l'ADN de la pâte Cornan."
02:58 Et donc cette maison Cornan fait des pâtes fraîches, des pâtes sèches depuis plus de 100 ans.
03:03 Et la particularité, et ça ils ont eu vraiment un temps d'avance, c'est que ces pâtes sont vendues au vrac.
03:08 Oui tout à fait, l'entreprise était innovante pour l'époque et les cinq vermicelliers de la maison, c'est le nom de ceux qui réalisent les pâtes,
03:15 n'ont jamais cessé de repousser les limites. Pour l'anecdote, Elisabeth, ils ont même essayé un jour les pâtes en or.
03:21 Le projet est simple, fini la pâte nature, bonjour les explosions de saveurs.
03:26 "Le creux de sèche, l'épinard, la betterave, le safran, le sèpe.
03:30 Et puis au fur et à mesure on a développé cette gamme et on a créé une collection qui s'appelle Caractères
03:37 où on associe deux saveurs, voire trois, par coffret."
03:42 Et tout ça Elisabeth, directement dans la pâte, les ingrédients sont tous mélangés en même temps, comme ça plus besoin d'accompagnement.
03:48 "Quand vous avez des pâtes parfumées, c'est pas la peine d'y rajouter une saveur supplémentaire alors que la pâte se suffit en elle-même.
03:54 Moi je dis toujours mes pâtes elles sont bonnes quand vous y mettez un peu d'huile d'olive et un peu de beurre, c'est tout."
03:59 Et les pâtes de la Maison Cornan sont vendues partout en France, mais aussi à l'étranger, au Canada, en Belgique,
04:05 et même en Italie chez les rois de la pâte qui se laissent tenter depuis peu par une création de la Maison, la pâte à la spiruline.
04:12 Merci Charlotte Barricamp pour la Maison Cornan.
04:15 Mais oui, elle a raison finalement cette dame Albert Mathieu, des pâtes de l'huile d'olive, du beurre c'est bon ?
04:20 "Absolument, absolument. Et d'ailleurs ça m'a vraiment donné envie de les goûter donc je vais me mettre à la recherche de ces produits."
04:27 Vous vous êtes mis sur quoi ? Elle parait de pâtes aux épinards, spirulines.
04:31 Vous vous proposez des pâtes classiques ou vous avez innové aussi dans des pâtes aux légumes, vous avez mis au point d'autres innovations ?
04:37 "Alors nous on se situe sur le marché des pâtes sèches.
04:41 Donc je pense que lorsqu'on parlait d'épinards c'est souvent pour les pâtes fraîches où vous avez une farce à l'intérieur.
04:46 Donc nous on est pâtes sèches..."
04:47 C'est les fameux tortellinis.
04:48 "Par exemple, donc nous on est dans le marché des pâtes sèches, c'est-à-dire fondamentalement c'est de la semoule de blé et de l'eau.
04:55 Et quelquefois d'autres fabricants rajoutent des œufs et en fait le marché des pâtes aux œufs en France c'est à peu près 5% des ventes sur des pâtes sèches.
05:02 Mais on innove, on fait des innovations malignes.
05:05 Par exemple, dans les années 2000 on a lancé les pâtes 3 minutes.
05:09 Les pâtes 3 minutes c'est la même chose, c'est de la semoule de blé dure, c'est de l'eau, mais elles sont plus fines.
05:14 Donc on peut les cuire plus rapidement.
05:17 Donc c'est pratique et ça consomme moins d'énergie.
05:19 Et plus récemment on a lancé une gamme qu'on appelle "complètement bon".
05:23 En fait ce sont des pâtes qui sont au blé dur complet et qui ont la couleur et la texture des pâtes au blé dur classique.
05:30 Et donc ça lève un frein de consommation et avec ça on participe donc au mieux manger et on offre un produit qui a plus de fibres.
05:38 - Allez, tous à table.
05:39 Merci, merci Albert Mathieu, vous êtes le directeur général de Panzani, c'est déjà la fin de votre émission.
05:45 Merci à Hélène Richard, le cofondateur de Decala.
05:48 Bonne chance pour vos restaurants de pâtes robotisés.
05:51 Merci à Sébastien Loctin qui veut changer le monde, vous êtes en cours.
05:54 Voilà, ça c'est en train d'arriver.
05:56 Bravo à vous pour Nod, cette start-up qui réinvente les sauces, les ketchups, les mayonnaises,
06:01 avec des produits frais, des produits français, locaux et bio.
06:06 Merci à tous les trois, c'est déjà la fin de votre émission.
06:10 On se retrouve lundi.
06:11 Lundi on va encore parler de nourriture, mais là on va parler de nos produits laitiers.
06:15 Nous aurons la patronne de Danone à lundi.
06:18 Dans un instant, le flash suivi de Christophe Ondlat.
06:21 ♪ ♪ ♪