อาหารไทย มาจากไหน..และอย่างไร?

รายการคิดเล่นเห็นต่างกับคำผกา ประจำวันที่ 30 มีนาคม 2556

บทความของ“สุนทรี อาสะไวย์”นักวิจัยเชี่ยวชาญ ๙ สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ลงพิมพ์ในศิลปวัฒนธรรมฉบับเดือนพฤษภาคมและมิถุนายน พ.ศ.๒๕๕๔ ได้เขียนถึงการกำเนิดและการพัฒนาอาหารชาววังหลัง พ.ศ.๒๔๗๕ ว่าอาหารชาววัง หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากับข้าวเจ้านาย หมายถึงอาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง ที่สำคัญก็คือ บทบาทของเจ้านายและสตรีชั้นสูงที่เป็นผู้หญิงในฐานะผู้จัดทำอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ในพระบรมมหาราชวัง ไปถึงวังเจ้านาย จนถึงผู้หญิงในบ้านขุนนางข้าราชการชั้นสูงที่มีสายสัมพันธ์กับวัง จุดมุ่งหมายที่สำคัญก็คือเพื่อตอบสนองต่อผู้บริโภคที่อยู่ในระดับสูงสุดตั้งแต่พระมหากษัตริย์ และพระบรมวงศานุวงศ์

อาหารชาววัง ต่างจากอาหารชาวบ้าน คือ ต้องจัดอาหารเป็นชุด ไม่ว่านอกวัง ในวัง ต้องเสริฟอาหารเป็นถาด เพราะฉะนั้นอาหารที่อยู่ในถาด จะต้องมีครบรสชาติอาหารไทย ก็คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จะมีถ้วยแกงเผ็ด ชามผัดเผ็ด ยำ จืด คือผัดจืด หรือแกงจืด แกงเลียงก็ได้ ต้มจะเป็นสามรสก็ได้เช่น ต้มข่า ต้มยำ อยู่ในสำรับเดียวกัน แต่จะทำเป็นรสกลางไว้ ไม่เผ็ดจัด แล้วก็จะต้องมีเครื่องเคียง จัดในพาน หรือจานเชิง จะมีเนื้อฝอยผัดหวาน ปลาเค็มชุบไข่ทอดที่เป็นก้อนๆ ไข่เค็มดิบๆ แล้วมาตักเอาแต่ไข่แดง มาจัดในถ้วยตะไลนึ่ง ทำเป็นดอกเติมไข่จืดลงไปด้วย สิ่งสำคัญที่สุดในจานเชิงนี้ คือ ต้องมีหมูหวานเจี๊ยบ เหนียวทุกครั้ง เหตุผลเพื่อล้างความเผ็ด จากการกินน้ำพริกŽ

หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ให้ความเห็นว่า ตามหลักฐานอ้างอิงของบาทหลวง เดอ ลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศส จดบันทึกไว้ว่า อาหารไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ยุคพระนารายณ์มหาราช ส่วนอาหารชาววังนั้น คือ อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม คือต้องไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม จะไม่มีของแข็ง พวกผักก็ต้องตัดพอคำ หากสิ่งใดมีเมล็ดก็ต้องเอาออก การจะทำอาหารให้อร่อย ต้องรู้รสชาติที่แท้จริงของอาหารนั้นๆ

อาหารชาววังจากตำรับต่างๆ ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่ง คือตำรับสมเด็จพระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี ที่ปรากฏหลักฐานในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่ยกย่องชมเชยฝีมือการปรุงอาหารคาวหวานของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ

ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (บุนนาค) และตำรับหม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ (บุนนาค) ในสมัยรัชกาลที่ ๕ และตำรับท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ในสมัยรัชกาลที่ ๖ ข้อที่น่าสังเกตก็คือ ผู้เป็นเจ้าของตำรับทั้งหมดเป็นสตรี และส่วนใหญ่อยู่ในฐานะที่เป็นสะใภ้ของพระราชวงศ์ หรือตระกูลขุนนาง