Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Suer les légumes (poireaux, oignons) sans coloration dans très peu d'huile d'olive. Laisser cuire 1 minute. Assaisonner. Puis ajouter toutes les arrêtes propres. Laisser cuire à nouveau 1 minute. Déglacer en ajoutant un verre de vin blanc. Maintenir le liquide à ébullition. Enlever l'ensemble des impuretés avec une louche ou une écumoire. Dès que le fumet est dépouillé, y ajouter le bouquet garni, le poivre. Laisser cuire 20 minutes à une demi-heure et terminer en le passant dans un chinois ou une passoire.
Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/58-faire-un-fumet-de-poisson.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
Suer les légumes (poireaux, oignons) sans coloration dans très peu d'huile d'olive. Laisser cuire 1 minute. Assaisonner. Puis ajouter toutes les arrêtes propres. Laisser cuire à nouveau 1 minute. Déglacer en ajoutant un verre de vin blanc. Maintenir le liquide à ébullition. Enlever l'ensemble des impuretés avec une louche ou une écumoire. Dès que le fumet est dépouillé, y ajouter le bouquet garni, le poivre. Laisser cuire 20 minutes à une demi-heure et terminer en le passant dans un chinois ou une passoire.
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Éducation