Recette de saint Jacques rôties, jus de poulette émulsionné

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Saint-Jacques rôties servies avec un jus de poulette émulsionné.

X 6 Personnes 30 Min

ingrédients pour saint-jacques rôties, jus de poulette émulsionné

Coquille(s) Saint Jacques : 24 pièce(s)
Aileron(s) de poulet : 10 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 centilitre(s)
Huile d'olive : 5 centilitre(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Recette : Saint-Jacques rôties, jus de poulette émulsionné

Ouvrir les Saint-Jacques à l'aide d'un grand couteau. Récupérer les noix et les coraux avec une cuillère et les nettoyer sous un filet d'eau. Les égoutter et les réserver.

Réaliser le bouillon de volaille : éplucher l'oignon et le couper en morceaux. Dans une cocotte, mettre les ailerons de volaille, l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Couvrir d'eau froide et faire bouillir, puis écumer. Laisser cuire 20 min à petits frémissements. Passer ensuite au chinois, puis réduire de moitié et crémer. Laisser réduire de 1/3.

Dans une poêle très chaude, faire sauter les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive pendant 1 min de chaque côté, puis les débarrasser. Faire ensuite sauter les coraux pendant 2 min. Saler et poivrer.

Dresser le tout dans des assiettes creuses et arroser de jus de poulette.

Le plus du chef pour réussir votre Saint-Jacques rôties, jus de poulette émulsionné

Vous pouvez parfumer le jus de poulette avec un peu d'huile de truffe blanche.

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