Les conseils de notre docteur Brigitte Milhau sur les sujets santé qui vous concernent dans #BonjourDrMilhau
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00:00Bonjour, ravi de vous retrouver. Aujourd'hui, le professeur Jean-Philippe Spano, cancérologue, nous expliquera clairement ce qu'est l'immunothérapie.
00:09Car oui, tout le monde en parle, mais sans savoir réellement ce que c'est.
00:12Puis le docteur Jean-Michel Cohen nous donnera les avantages et les inconvénients des différents modes de cuisson sur notre santé.
00:25Professeur Jean-Philippe Spano, bienvenue, je suis ravie de vous accueillir.
00:28Vous êtes cancérologue, chef du service de cancérologie de la Pitié-Salpêtrière à Paris, mais pas que.
00:35Vous êtes aussi président de l'IFOD, un congrès de cancérologie française, congrès qui aura lieu du 11 au 13 juin.
00:47À la Défense.
00:48À la Défense, voilà, c'est parfait. Et pas que.
00:50Non.
00:50Vous êtes en train de lancer un diplôme inter-universitaire, cancer, communication, médias.
00:59Absolument.
01:00Tout simplement pour ce diplôme inter-universitaire qui fait intervenir Sorbonne Université,
01:05l'Université de Lyon, Montpellier, Nice et Cannes, ainsi que Clermont-Ferrand,
01:10et tourner vers des étudiants en cancérologie, mais aussi vers les journalistes.
01:16Pourquoi ? Parce que c'est très important de savoir pour un étudiant ou un oncologue de communiquer sur le cancer,
01:23mais aussi aux journalistes d'avoir la connaissance.
01:25Oui, et puis je trouve ça vraiment très utile, parce que quand on voit toutes les fake news qui circulent en santé,
01:32c'est une très bonne chose.
01:33Alors aujourd'hui, on s'intéresse au cancer.
01:35Je rappelle qu'il y a tout de même 4 millions de Français qui vivent actuellement avec un cancer,
01:40donc un sujet des plus concernants.
01:43C'est un sujet de santé bien sûr, mais c'est au-delà de ça, c'est un sujet sociétal, vraiment.
01:48Alors, on va parler bien sûr de l'immunothérapie dont tout le monde parle, mais sans savoir vraiment ce que c'est.
01:54Mais avant, j'aimerais que vous nous caractérisiez ce qu'est une cellule cancéreuse qui est très particulière.
01:59Ah oui, complètement.
02:00C'est une cellule en fait qui est une cellule d'abord indépendante.
02:04C'est une cellule qui est ce qu'on appelle immortelle.
02:08En fait, elle va se diviser.
02:10Il n'y a plus de contrôle qui se fait.
02:11Il n'y a plus de contrôle par rapport à une cellule bénigne.
02:14Et puis, elle va...
02:15Oui, parce qu'il faut rappeler que normalement, toutes les cellules, elles ont un ordre de mort.
02:19Elles ont un contrôle, un ordre de mort qu'on appelle l'apoptose.
02:21Et là, c'est fini.
02:22Les globules rouges, ils sont prévus pour vivre 120 jours.
02:25Là, non, il n'y en a plus.
02:26Non, il n'y a plus de contrôle.
02:27Il n'y a plus de contrôle.
02:28Et donc, elle va continuer à se diviser, se diviser localement, c'est-à-dire là où elle est née,
02:31mais aussi, elle est capable de diffuser ailleurs dans l'organisme
02:36et de s'adapter à l'environnement où elle se trouve.
02:38Oui, alors, vous avez dit immortelle, manipulatrice.
02:42Ah oui, cache-cache.
02:43Elle joue à cache-cache avec les cellules.
02:44On en reparlera tout à l'heure, d'ailleurs, avec l'immunothérapie.
02:46Voilà, profiteuse, c'est-à-dire qu'en fait, elle pique toute l'énergie des autres cellules.
02:50Elle fabrique des nouveaux vaisseaux.
02:51Voilà.
02:51Pour détourner vers elle, pour concircuiter, exactement.
02:55En fait, elle ne pense qu'à se multiplier, se multiplier, se multiplier.
02:58Donc, il lui faut à manger.
02:59Absolument.
02:59Donc, il lui faut des nouveaux vaisseaux et envahissantes, comme vous le disiez, et localement.
03:05Et puis, en plus, voilà, son rôle, c'est de diffuser et d'aller coloniser d'autres organes
03:09que celui à partir de quel elle s'est développée.
03:11Voilà.
03:12Alors que, normalement, les tissus, il y a une cohésion.
03:15Il n'y a pas de morceaux d'os qui s'en vont partout.
03:17Là, non.
03:18Elles ont perdu la cohésivité et elles peuvent aller faire des métastases partout dans le corps.
03:22C'est la définition même du cellule cancéreuse.
03:24La perte de la cohésion entre elles.
03:26Oui, je vais peut-être dire un mauvais mot, cohésivité, c'est peut-être pour ça, mais ce n'est pas grave.
03:31C'est très bien.
03:32Donc, les traitements, ils ont beaucoup évolué.
03:37Absolument.
03:37On peut dire qu'il y a…
03:38À tous les niveaux.
03:39Oui.
03:40Vous pouvez nous rappeler les différents traitements ?
03:42Ils ont évolué à tous les niveaux, comme je le disais, absolument.
03:45Il y a la chirurgie, d'abord, pour beaucoup de patients.
03:48Quand on peut la faire.
03:49Quand on peut la faire, absolument.
03:51D'où le diagnostic précoce, les dépistages.
03:54Ça, c'est important.
03:55C'est fondamental.
03:56On y reviendra sur la prévention.
03:57OK.
03:58Absolument.
03:58Ensuite, il y a la radiothérapie, les rayons, ce qu'on appelle, qui vont aller localement aussi pour détruire les cellules.
04:04Là aussi, on peut dire que ça a nettement évolué.
04:06Énormément.
04:06Parce qu'aujourd'hui, on a des techniques qui nous permettent d'épargner, ce qu'on appelle, d'éviter que les rayons ailleurs, et en particulier au niveau des organes.
04:13Donc, on est focus, focus.
04:14Focus, focus, ciblé.
04:16Il y a de la radiothérapie, donc, par voie externe.
04:18Oui.
04:18Mais il y a même aussi de la radiothérapie par voie interne, maintenant.
04:21Deux types.
04:22Il y a ce qu'on appelle la curithérapie, où on va pouvoir mettre un fil, par exemple, d'iridium ou d'autres moyens, et ça va irradier directement à la tumeur.
04:31Mais vous avez aussi, maintenant, ce qu'on appelle la radiothérapie interne vectorisée.
04:34C'est-à-dire, vous injectez un produit radioactif, et il va aller directement repérer la cellule cancéreuse et la détruire.
04:40Ou on veut qu'il aille, quoi.
04:41Oui, on veut qu'il aille.
04:42C'est quand même...
04:43On fera d'autres émissions sur les progrès des traitements.
04:48L'hormonothérapie, donc là, c'est réservé à certains types de cancers.
04:51Dits hormonodépendants, comme le cancer du sein ou le cancer de la prostate.
04:55De la prostate, oui.
04:56Très, très fréquent.
04:57Et enfin, l'immunothérapie, c'est notre sujet aujourd'hui.
05:01En fait, est-ce qu'on peut dire...
05:02Il y en avait la chimiothérapie aussi, qui est important.
05:05Je ne l'ai pas dit ?
05:06Pour moi, c'était une évidence.
05:08Il ne faut pas l'oublier.
05:10Bien sûr, il y a eu les chimiothérapies, pas la chimiothérapie.
05:13Absolument.
05:14Alors, est-ce qu'on pourrait rajouter à ces différents traitements, peut-être, la prévention ?
05:19Oui, absolument.
05:20C'est fondamental.
05:21Parce qu'en fait, la prévention est un traitement qui va éviter le cancer.
05:24Si on épargne, si on évite le facteur qui en est responsable, ou les facteurs qui en sont responsables.
05:30Est-ce que dans la prévention, on peut mettre notamment la vaccination de certains...
05:33La vaccination, bravo.
05:34Merci de le rappeler.
05:35Et en particulier contre ce virus qu'on appelle le papillomavirus, et aujourd'hui qui est responsable de plusieurs types de cancers, comme le cancer du col.
05:42Et grâce à la vaccination, par exemple, en Australie, de la tête et du cou, les cancers également de la sphère génitale.
05:51Et puis, en Australie, par exemple, grâce à la vaccination, il n'y a plus de cancer du col chez des faces atteintes de ce virus.
05:59Je précise, en Australie, grâce à la vaccination chez les filles et chez les garçons.
06:05Parce qu'en France, on a mis du temps pour vacciner les garçons.
06:08Et est-ce qu'on peut ajouter aussi la parole ?
06:14La parole ?
06:15Informer, rassurer, expliquer.
06:18Quand j'entendais le roi Charles dire que quand on lui avait annoncé qu'il avait un cancer, ça l'avait totalement bouleversé,
06:27ce serait bien aussi dans votre nouveau diplôme interne universitaire.
06:31C'est exactement pour ça qu'il a été créé.
06:33D'en parler.
06:35J'ajouterais juste une petite chose.
06:37Il y a aussi aujourd'hui ce qu'on appelle des patientes partenaires et qui transmettent énormément.
06:42C'est-à-dire que c'est des patientes qui maintenant ont une profession au sein des services et qui transmettent énormément aussi.
06:48Ça, c'est très important.
06:48Ça, c'est très important.
06:49Donc, on en arrive à l'immunothérapie.
06:51Est-ce qu'on peut dire que par rapport à tous les traitements dont on vient de parler,
06:55où on s'intéresse à la cellule cancéreuse,
06:57là, on ne sait pas directement la cellule cancéreuse qui est concernée ?
07:01Oui et non, en fait.
07:03C'est vrai que c'est une révolution de ces dix dernières années.
07:05Mais en fait, si vous voulez, il faut partir du système immunitaire.
07:09On disait tout à l'heure que la cellule se cachait.
07:12La cellule pouvait effectivement ne pas être reconnue, par exemple.
07:16Elle peut ne pas être reconnue par le système immunitaire.
07:18Le système immunitaire, il nous défend.
07:19Il nous défend contre les germes, contre des parasites.
07:22Mais aussi, il peut nous défendre contre les cellules cancéreuses.
07:24Mais elle est tellement maligne, cette cellule, qu'elle va aller bloquer certaines cellules du système immunitaire,
07:29les globules blancs, que vous connaissez.
07:31Parmi les globules blancs, ce qu'on appelle les lymphocytes,
07:34certains globules blancs peuvent aller voir la cellule,
07:36mais elle va l'immobiliser ou alors elle va se masquer,
07:39si bien que le système immunitaire ne va pas la reconnaître.
07:41Elle met comme une cape d'invisibilité.
07:43Elle s'est fait passer pour une cellule sympa.
07:44Elle peut, encore une fois, elle est vraiment maligne.
07:47Et donc, l'immunothérapie, ça consiste tout simplement à utiliser nos défenses immunitaires,
07:53à les stimuler pour que ces défenses immunitaires aillent toutes seules combattre la cellule cancéreuse.
07:58Et donc, on est arrivé à trouver le moyen qu'elles enlèvent leur cape d'invisibilité
08:05et qu'elles soient reconnues comme cancéreuses, c'est ça ?
08:08Absolument.
08:08En fait, le système immunitaire, dès qu'il y a quelque chose qu'il ne reconnaît pas, il attaque.
08:12Mais là, elles sont tellement malignes qu'elles se masquent.
08:14Et elles se masquent parce qu'en fait, si vous voulez, si vous prenez une cellule cancéreuse
08:17et une cellule de goblet blanc, de système immunitaire,
08:20elle va aller vers la cellule du système immunitaire et va la bloquer.
08:24D'accord.
08:25Et donc, ce qu'on a créé, c'est des médicaments qui vont aller débloquer, en fait, les deux
08:30et du coup, redonner de l'énergie nécessaire à la cellule immunitaire
08:35pour aller combattre et détruire cette cellule cancéreuse.
08:39Et ça, c'est vrai, le concept est fabuleux.
08:40Oui. Et on peut traiter tous les cancers par immunothérapie ?
08:45On peut rééduquer notre immunité face à de nombreux cancers ?
08:48Le principe, oui. Ensuite, pas tous les patients atteints de cancer répondent à l'immunothérapie.
08:53C'est vrai. On dit, en général, qu'entre 20 et 30 % des cancers sont sensibles à l'immunothérapie.
08:59Mais ça rejoint ce que vous disiez tout à l'heure, Brigitte, sur le sens qu'il y a des cellules
09:03qui sont tellement malignes que même si vous stimulez, vous donnez l'énergie nécessaire au système immunitaire,
09:08et bien ce système immunitaire, il n'y arrive pas tout seul.
09:11D'où encore le reste des traitements, la chimiothérapie, l'hormonothérapie, etc.
09:15C'est ça aussi, c'est important de le dire.
09:17Bien souvent, on associe, et c'est peut-être aussi l'avenir, c'est de combiner tous ces traitements.
09:20On combine tout ça. On combine tout ça parce qu'on sait aujourd'hui
09:23que cette cellule peut développer des mécanismes qu'on appelle de résistance.
09:26Et donc, du coup, il faut combiner, dans certains cas, l'ensemble de ces traitements
09:31pour pouvoir mieux la combattre.
09:33Je termine sur l'immunothérapie, même si on peut en parler des heures,
09:36mais ça se prend comment ? Ce sont des comprimés, des injections ?
09:39C'est des anticorps. C'est le principe, vous savez, de la vaccination.
09:42Un vaccin, vous allez stimuler votre système immunitaire, vous allez produire des anticorps,
09:46vous allez produire des cellules qui vont aller détruire le virus, par exemple,
09:50on en parlait tout à l'heure. C'est le même principe.
09:52Là, on injecte des anticorps qui vont aller stimuler, redonner l'énergie nécessaire
09:57au système immunitaire pour combattre.
09:58Donc, vous le disiez, en général, on associe. Ce qu'il faut aussi bien comprendre,
10:03les patients souvent disent, tiens, moi, j'ai eu tel traitement,
10:07mais ma tante, elle n'a pas eu le même, ou tout ça.
10:09Non, il n'y a pas un cancer. Même pour le même type de cancer,
10:14il y a des dizaines et des dizaines de cancers.
10:16En fait, chaque personne va réagir différemment d'une autre,
10:20même si, d'ailleurs, il reçoit, effectivement, le même traitement,
10:24il peut réagir différemment d'une autre.
10:25Parce qu'il y a l'organisme aussi qui intervient, il y a le soi.
10:28Bien sûr. Et est-ce qu'on peut dire que, aussi,
10:31la nouveauté, enfin, les nouveautés de ces dernières années,
10:34c'est justement de personnaliser les traitements, ce qu'on ne faisait pas avant ?
10:38Non, c'est vrai, c'est de mieux connaître, d'abord, les mécanismes.
10:41Et donc, aujourd'hui, on individualise, vous voyez, l'individu à part entière,
10:44effectivement, et on va faire des traitements, donc, qui sont adaptés à l'individu.
10:49C'est-à-dire qu'en fait, à adapter, non seulement, bien sûr, à la cellule cancéreuse,
10:52c'est primordial, mais aussi à adapter à l'environnement.
10:55L'environnement, c'est le soi, c'est l'organisme, c'est la personne elle-même.
10:59D'accord. Je voudrais terminer, on entend parler,
11:02on a vu beaucoup d'articles récemment, sur l'augmentation du nombre de cancers.
11:07Alors, oui, il y a une augmentation du nombre de cancers.
11:09Oui, il y a une augmentation, mais cette augmentation, elle est aussi liée au fait
11:14qu'on vit de plus en plus longtemps, d'abord, puisque je rappelle que plus on vieillit,
11:19et d'ailleurs, plus on vieillit, plus notre système immunitaire, il se fatigue un peu.
11:24Et donc, du coup, il peut y avoir, effectivement, une augmentation du nombre de cancers.
11:29Et puis, aujourd'hui, justement, on en parlait tout à l'heure, le diagnostic précoce,
11:32le dépistage, on diagnostique de plus en plus de cancers.
11:35Et puis, c'est vrai, peut-être par d'autres facteurs environnementaux.
11:38Donc, une augmentation, certes, oui, mais des traitements nettement plus efficaces qu'avant.
11:44Absolument, absolument. En fait, on a diminué de manière significative la mortalité
11:48des patients atteints de cancers, c'est-à-dire qu'on a aujourd'hui des traitements
11:52qui approchent de la guérison. On gagne chaque année un pourcentage.
11:58J'espère, un jour, qu'on arrivera à du 100%. Pourquoi pas ? Pourquoi pas rêver ?
12:03Mais, en tout cas, encore une fois, si on peut l'éviter...
12:05En tout cas, il faut continuer à se battre.
12:06Oui, voilà, il faut se battre.
12:08Merci beaucoup, docteur Spano.
12:09Je vous en prie. Merci à vous, Brigitte.
12:17Docteur Jean-Michel Cohen, bienvenue. Je rappelle que vous êtes médecin, nutritionniste.
12:20On vous retrouve sur le site savoirmaigrir.fr.
12:23Et aujourd'hui, on va s'intéresser aux différents modes de cuisson.
12:28Alors, ce n'est pas une émission de consommation, c'est une émission médicale.
12:32Alors, j'ai fait sur notre santé et on va commencer par l'air fryer.
12:36J'ai l'impression que tout le monde a un air fryer chez lui.
12:39Vous en avez un, vous ?
12:39Alors, bien sûr que j'en ai un. J'ai fait partie des premiers à en avoir.
12:43Mais surtout, ce qu'il faut rappeler, c'est que la cuisson, ça a été un progrès pour l'humanité.
12:46Déjà, sur le plan sanitaire, c'est parce que les choses sont cuites
12:50qu'on a évité un certain nombre de microbes.
12:52Et puis, ça donne des textures particulières à l'alimentation.
12:54Et ça modifie même les nutriments qu'on trouve à l'intérieur des aliments que l'on cuit.
12:59L'air fryer, ça a été, en fait, c'est une cuisson à l'air chaud.
13:03C'est-à-dire que c'est un puissant air chaud qui arrive au niveau des aliments
13:06et qui va finalement les cuire.
13:08Donc, l'intérêt de cette cuisson, c'est un, elle est sans matière grasse.
13:12Deux, elle préserve relativement bien tous les nutriments
13:16et particulièrement les vitamines qu'il y a à l'intérieur.
13:18Contrairement à l'idée qu'on pourrait en avoir parce que c'est rapide.
13:22Et donc, c'est une cuisson extrêmement intéressante.
13:24On lui reproche, au niveau de la texture, de rendre les choses un peu sèches.
13:27Mais par contre, ça donne du croustillant aux aliments.
13:30Et ça permet, comme c'est cuit sans matière grasse,
13:33de donner un aliment savoureux, sans utilisation de graisse ajoutée,
13:37avec une préservation des nutriments.
13:39Donc, c'est une belle invention.
13:40Certains l'ont critiqué.
13:41Et je conteste cette critique car cette cuisson suffisante en temps court,
13:46on ne peut pas secréter de l'acroléine ou des substances toxiques pour la santé.
13:54Juste avec l'air chaud, il faudrait de l'huile pour que ça suscite ce genre de problème.
13:58Justement, là, je vois des frites.
13:59Qu'est-ce qu'on fait dans l'air fryer ?
14:00Eh bien, on fait des frites à l'air fryeur.
14:02La particularité, c'est qu'au lieu de plonger les frites dans un air fryeur,
14:06une frite qui absorbe 20% de son poids en matière grasse,
14:09on peut avoir des frites qui ne ressemblent pas à la frite, à la friteuse,
14:12mais qui sont des frites croustillantes, qui sont agréables à consommer
14:14et qui ont tous les avantages de la pomme de terre.
14:17Donc, c'est un bon produit en qu'on peut cuire plein de choses.
14:20Légumes, pommes de terre, poissons, viande, y compris les oeufs.
14:23Et c'est bon ?
14:24Et c'est intéressant, oui, absolument.
14:25Vous m'inviteriez à manger des frites chez vous avec votre air fryeur.
14:27La deuxième cuisson, c'est une cuisson à la vapeur.
14:32Alors, c'est une cuisson qui est particulièrement intéressante
14:34pour la préservation, en particulier des vitamines,
14:37mais de l'ensemble des composants d'un aliment.
14:39Pourquoi ? Parce que c'est une cuisson avec de l'humidité,
14:43donc c'est intéressant pour cuire l'aliment, pour le préserver.
14:46C'est une cuisson qui ne nécessite pas de matière grasse,
14:49mais là, contrairement à l'air fryeur, la texture de l'aliment est un peu plus fade,
14:54donc c'est un peu moins apprécié.
14:56Et puis, on ne peut pas tout cuire à la cuisson à la vapeur, pas vraiment tout.
15:00On ne cuit pas de la viande à la vapeur,
15:03mais on peut cuire beaucoup d'aliments, mais pas tous les aliments.
15:06Ce n'est pas adapté aux viandes, c'est un goût un petit peu fade,
15:08mais c'est une cuisson extrêmement saine et toujours sans matière grasse.
15:11Vous savez que pour un nutritionniste, c'est quand même très important
15:14de contrôler, un, les apports caloriques, et deux, les apports en matière grasse.
15:17Oui, vous faites attention aux apports en matière grasse,
15:21mais quand on fait un filet de poisson, par exemple, à la vapeur,
15:25après, on peut mettre un petit filet d'huile d'olive aussi.
15:27Oui, là, je vous reconnais, mais on peut mettre de l'huile,
15:30on peut mettre des épices, on peut mettre du sel.
15:32On peut relever le côté fagou dont vous nous parlez.
15:34Mais bon, ça reste quand même, c'est considéré comme une cuisson un peu fade.
15:38Le troisième mode de cuisson, c'est la cuisson bouillie.
15:42Alors, c'est une cuisson qui est très particulière parce que, d'abord,
15:45c'est une cuisson à l'anglaise.
15:46Ça veut dire que cuire les aliments à l'intérieur de l'eau,
15:49c'est surtout une façon anglaise de cuire les aliments.
15:52La préservation des vitamines est mauvaise.
15:54À ce moment-là, on perd jusqu'à 70% des vitamines.
15:58Le liquide qui est à l'intérieur, oui, contient beaucoup de nutriments.
16:01Par contre, c'est vrai que la cuisson n'est pas très intéressante
16:05sur le plan nutritionnel.
16:06Pas d'ajout de matière grasse, OK.
16:08Mais perte de nutriments, ce n'est pas très intéressant.
16:10Oui, mais c'est pour ça que le pot au fur, on garde le bouillon
16:13puisque les vitamines, elles partent dans le bouillon.
16:15Oui, ça me rappelle une anecdote, si je peux vous la raconter.
16:17Je soignais quelqu'un à qui je donnais à manger relativement diététique,
16:21un cinéaste assez connu.
16:23Et sa femme qui était juste à côté m'a dit,
16:24Jean-Michel, oui, il boit le bouillon,
16:26mais il écrase deux tranches de foie gras à l'intérieur.
16:29Comment faire ?
16:30Il faut se méfier quand même des accommodations
16:32qu'on va faire sur des cuissons qui sont des cuissons diététiques
16:35Donc, dommage pour les vitamines, quand même.
16:37Oui, il y a des saveurs qui sont nettement diluées.
16:40La quatrième cuisson, elle est très contestée, en fait.
16:43C'est la cuisson au micro-ondes.
16:45Alors, il y a beaucoup de gens qui ont contesté
16:47cette cuisson au micro-ondes
16:48parce que c'était un aliment nouveau,
16:51donc c'était un élément nouveau,
16:52donc ça faisait peur aux gens.
16:54En fait, c'est une agitation moléculaire.
16:56Ça préserve relativement bien
16:58toutes les caractéristiques d'un aliment.
17:01Contrairement à ce qu'on peut penser,
17:02ça ne l'abîme pas.
17:03Vitamines, minéraux, oligo-éléments,
17:05tout est conservé.
17:06Inconvénient du micro-ondes,
17:08difficile de gérer la cuisson,
17:09la cuisson n'est pas toujours homogène,
17:11on ne peut pas tout cuire au micro-ondes
17:13et surtout, le contenant pour la cuisson au micro-ondes
17:17devient extrêmement important.
17:19On a expliqué mille fois
17:20qu'il ne fallait pas utiliser des plastiques,
17:22qu'il fallait mieux utiliser de la céramique,
17:24qu'on ne pouvait pas mettre des substances...
17:27Oui, du verre, bien sûr,
17:28et qu'on protégeait justement cette cuisson,
17:31enfin ce contenant.
17:32Il fallait surveiller le contenant
17:33et surtout pas utiliser les contenants en plastique.
17:36Donc voilà, mais c'est une cuisson qui est rapide,
17:39elle permet aux gens de faire beaucoup d'aliments
17:40de façon simple.
17:41On peut cuire au micro-ondes.
17:42On peut décongeler aussi.
17:43On peut décongeler, mais on peut cuire,
17:45mais sauf que les cuissons ne sont jamais homogènes.
17:47En tout cas, préservation des aliments
17:49extrêmement intéressante
17:50et c'est un produit qui intéresse aussi
17:52pour utiliser les produits
17:53qu'on a congelés pour les réchauffer.
17:56Mais quand vous dites qu'on peut cuire,
17:58on ne peut pas faire cuire un steak au micro-ondes ?
18:01Eh bien si, avec les nouveaux micro-ondes,
18:03on peut...
18:03Parce qu'ils font four en même temps ?
18:05Oui, mais même, on peut cuire quelque chose,
18:07mais il n'a pas la même saveur.
18:08On peut par exemple faire des œufs durs au micro-ondes,
18:10on conservera toutes les qualités
18:12d'un œuf dur au micro-ondes,
18:13mais en même temps,
18:14on ne pourra pas avoir la belle cuisson
18:16qu'on aura avec la cuisson
18:18qu'on va aborder dans quelques instants,
18:20qui est la cuisson au four.
18:21Mais la coquille de l'œuf, ça ne renvoie pas les ondes ?
18:23Non, ça ne renvoie pas les ondes.
18:25C'est dans Harry Potter, ça.
18:26Ce n'est pas...
18:28Après, la cuisson d'après,
18:29c'est la cuisson traditionnelle,
18:30c'est la cuisson au four.
18:32Alors, avantage de la cuisson au four,
18:34c'est la coloration,
18:35c'est le temps,
18:36c'est la saveur de l'aliment.
18:38Ça n'a rien à voir avec la préservation.
18:40Par exemple, là,
18:40comme dans les cuissons à l'eau,
18:42vous avez une déperdition d'aliments
18:43qui est importante,
18:44parce que ce sont des cuissons
18:46sur un temps long
18:47qui se font en général
18:48entre 160 à 200 degrés.
18:51Voilà pourquoi les cuisiniers,
18:52à l'heure actuelle,
18:53ont retenu la leçon
18:54et essayent de privilégier
18:56des cuissons très lentes
18:57à température basse
18:59qui vont cuire l'aliment,
19:00préserver les aliments.
19:01Mais il faut avoir le temps de faire ça.
19:03L'avantage,
19:04c'est que ça va donner
19:05un aliment qui sera un peu plus desséché,
19:08un peu plus croustillant,
19:09à la couleur intéressante.
19:11Pourquoi ?
19:11Parce qu'il va y avoir
19:12une caramélisation,
19:13c'est une réaction de maillard,
19:15la caramélisation
19:16qui va donner la couleur au produit
19:17et qui va dégager
19:19un léger goût sucré
19:20à la surface de l'aliment.
19:21Donc, c'est une bonne cuisson,
19:22mais elle est longue.
19:23On a dit qu'on faisait
19:24l'inventaire des cuissons.
19:25C'est une cuisson
19:26qu'on peut utiliser
19:27parce qu'elle développe
19:28des arômes.
19:29Et qu'on utilise tous,
19:30bien sûr.
19:31Et après,
19:32notre petit mode de cuisson
19:35de l'été ?
19:35Oui,
19:36la cuisson barbecue,
19:37elle est largement décriée.
19:39On a beaucoup parlé
19:40des formaldéides,
19:42c'est-à-dire
19:42de ces substances
19:43qui vont se dégager,
19:44qui sont à la respiration toxique.
19:47C'est une cuisson
19:47qui est intéressante,
19:49qui est conviviale,
19:50qui donne du goût aux aliments
19:51et surtout que les gens...
19:52Qui est conviviale
19:52quand on va avec celui
19:53qui fait le barbecue
19:54ou si on le laisse tout seul,
19:55ce n'est pas très convivial.
19:55Oui, vous savez,
19:56c'est très sexiste
19:57parce que quand on fait
19:57des barbecues en général,
19:58c'est toujours les hommes
19:59qui se mettent au barbecue
20:00d'autorité.
20:01C'est très sexiste en réalité
20:02comme mode de cuisson.
20:04Le problème,
20:05c'est la carbonisation.
20:07Ça veut dire que
20:07dès que vous carbonisez
20:09un aliment,
20:10effectivement,
20:11le cancérologue
20:12que vous aviez invité précédemment
20:13aurait pu le raconter,
20:14la carbonisation
20:15peut développer
20:16des substances cancérogènes.
20:17Donc là,
20:18c'est vrai que vous êtes obligés
20:19de surveiller la cuisson.
20:20Il faut faire attention
20:21aux vapeurs,
20:22mais c'est une cuisson
20:23anecdotique.
20:24Ça veut dire
20:24qu'on ne mange pas
20:25tout le temps au barbecue.
20:26Elle dessèche l'aliment.
20:27On ne peut pas cuire tout.
20:29Et donc,
20:29c'est une cuisson
20:30qui est amusante,
20:31conviviale,
20:32simple.
20:33C'est bon !
20:34Voilà,
20:34et bonne à cause
20:35du goût de fumée.
20:36C'est le goût de fumée
20:37que les gens recherchent,
20:38mais ce n'est pas
20:38une cuisson intéressante
20:40sur le plan nutritionnel.
20:41Mais toutes ces substances
20:43cancérogènes
20:44dont vous parlez,
20:45s'il n'y a pas de flamme,
20:47il n'y en aura pas
20:48si on se met
20:49à une certaine hauteur
20:50des braises ?
20:51Oui,
20:51alors à ce moment-là,
20:51c'est une cuisson
20:52qui va vous demander
20:53deux heures.
20:54Et effectivement,
20:55c'est la bonne solution
20:55pour le faire.
20:56Mais le problème,
20:57c'est que les gens
20:58ne respectent pas ça.
20:59En général,
20:59quand vous faites un barbecue,
21:01vous posez ça
21:02sur la planche.
21:03Je n'ai pas mis
21:04un mode de cuisson
21:04et j'aurais dû le mettre.
21:06C'était les cuissons
21:07à la placa
21:07qui se rapprochent
21:08de la cuisson au barbecue.
21:09La placa ?
21:10Oui.
21:10La plancha ?
21:11La plancha, oui.
21:12C'est-à-dire que vous mettez
21:13en fait une plaque de métal
21:16au-dessus du barbecue
21:17et vous faites cuire l'aliment
21:18au-dessus,
21:19sur la plaque,
21:21ce qui permet à la fois
21:22de bénéficier un peu
21:23du goût de fumée,
21:24de faire cuire l'aliment
21:25dans son jus,
21:26de surveiller beaucoup
21:27moins la cuisson
21:27et de moins développer
21:29de substances
21:29dites dangereuses.
21:30Mais encore une fois,
21:31quand on dit dit dangereux,
21:32ça concerne des gens
21:33qui vont manger du barbecue
21:34midi et soir
21:35pendant un mois dans l'année
21:36et pas le type
21:37qui va faire ça
21:37dans son jardin
21:38une fois pendant
21:39tous les trois mois.
21:40Et vous ne m'avez pas parlé
21:41de la friteuse ?
21:42Je l'ai peut-être fait exprès.
21:44Et pourquoi vous n'aimez pas ça ?
21:45Parce que je n'aime pas ça du tout.
21:47Vous faites cuire une huile
21:48à très très haute température,
21:50donc c'est là
21:50où elle se dégrade,
21:51elle perd ses qualités,
21:53il va y avoir de la fumée,
21:53il va y avoir
21:54des substances cancérogènes.
21:55L'aliment va s'imbiber
21:57de matières grasses.
21:58Donc certes,
21:59il va être croquant,
21:59mais il est plein d'huile.
22:01Donc moi, nutritionniste,
22:01ça ne m'intéresse pas.
22:02Donc non,
22:03je ne valide pas.
22:04Donc si on veut faire
22:06des beignets,
22:07des frites,
22:07tout ça,
22:08on se dirige vers l'air frailleur.
22:09On a bien compris.
22:10C'est honteux.
22:12Merci beaucoup,
22:13docteur Cohen.
22:14Merci à vous
22:14de nous avoir suivis
22:15et restez en notre compagnie.
22:17L'info,
22:17c'est sur CNews.
22:18Merci.
22:19Merci.
22:20Merci.
22:21Merci.