Gastro SER viaja a Santoña para conocer todo el proceso de transformación del boquerón en anchoa, desde la lonja a la lata, y Santi Rivas nos aconseja los mejores vinos para acompañar una anchoa y acaba dándonos una sorpresa con el jamón.
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00:00Gastro Ser
00:16Gastronomía en la cadena Ser con Elisa Muñoz.
00:30Hola, hoy comenzamos con una historia de amor, la que llevó la anchoa a Santoña.
00:35A finales del siglo XIX, un joven siciliano, Giovanni Vela Scatagliotta, viajó a Cantabria
00:40buscando buenos boquerones, bocartes, para hacer ese salazón que era popular en Italia,
00:45pero desconocido en nuestro país.
00:47Y allí conoció a Dolores, una chica del pueblo que hizo que se quedara en Santoña para siempre.
00:53Lo demás ya es historia.
00:55Santoña se ha convertido en uno de los lugares del mundo que elabora las mejores anchoas.
00:59Y hemos viajado allí a conocer todo el proceso, desde la lonja a la lata.
01:04Y la primera pregunta que nos hacemos es, ¿por qué la anchoa del Cantábrico es tan especial?
01:08La anchoa del Cantábrico es especial, ya lo vieron los italianos que vinieron aquí a finales del siglo XIX,
01:15porque a nivel sensorial el recuerdo que te deja en boca es un recuerdo duradero.
01:21No es como las otras anchoas, tanto del Adriático, del Mediterráneo, Perú o Argentina,
01:27que se te para ese recuerdo en boca.
01:30Es un recuerdo agradable.
01:32Podemos encontrar otras diferencias también, pues la carnosidad, el tamaño, el color, la textura.
01:39Pero lo que le marca la diferencia es ese recuerdo duradero, sabroso,
01:45producto curado que te hace degustarlo y que te hace saborearlo durante un tiempo.
01:50Habla Eduardo Sanfilippo, director de marketing de Grupo Consorcio,
01:54una empresa italiana que también llegó a finales del siglo XIX a Santoña.
01:57Con ellos nos fuimos a la lonja.
02:00Las sirenas anuncian la llegada de los barcos.
02:03Ahora están a pleno rendimiento.
02:05La pesca del bocarte se concentra en apenas dos meses, cuando el agua está a la temperatura adecuada.
02:10Lo normal es que la anchoa empiece y venga aquí a las aguas en primavera.
02:14La anchoa viene aquí por temas climáticos, también por un tema de necesitar la temperatura del agua,
02:21y luego viene aquí a desovar.
02:23Pero entre abril y primeros de mayo es normalmente cuando viene a desovar la anchoa.
02:28Aldo Brambilla es el responsable de compras de anchoa del Grupo Consorcio.
02:31Está pendiente del móvil todo el rato.
02:33Sus amigos en los barcos le van contando cómo se está dando la jornada.
02:36Los barcos, lógicamente la experiencia del patrón que va en el barco es muy importante,
02:42pero luego si es cierto que van con unos aparatos muy tecnológicos, con sonares,
02:46que ellos te van buscando, detectando dónde están los cachos de pesca.
02:51Luego, por supuesto, la habilidad del patrón para tirar en el momento justo la red y tal,
02:58influye muchísimo.
02:59Entonces, siempre hay barcos normalmente que van mejores que otros,
03:03porque en este caso el tema humano de la habilidad sigue siendo muy importante.
03:07La anchoa se pesca con redes de cerco, que no bajan a las profundidades.
03:10Por eso necesitan que la anchoa suba a la superficie de sobar.
03:14Los barcos tienen una cuota de unos 10.000 kilos al día
03:16y el consorcio tiene compradores en todos los puertos.
03:20Carlos llega y le cuenta a Aldo cómo van los precios poco antes de que empiece la subasta.
03:25Ahora mismo está empezando a haber más tamaño, 34, 35,
03:30a ver si tenemos suerte y baja un poco el precio.
03:33¿Cómo están los precios ahora, Carlos?
03:35Pues fíjate, pescado de 31 gramos a 3,67, lo están comprando las fábricas.
03:42¿Y de 30 a 4,20?
03:43De 30 a 4,20, también se está comprando para fresco, para pescaderías, para el mercado.
03:51Y comienza la subasta.
03:54Y no son como las de Christie's, aquí se empieza con un precio alto, que va bajando.
03:57Toda la gente está sentada y ya con sus libretas ha apuntado todas las muestras
04:01y va vendiendo muestra por muestra.
04:03Entonces empieza a un precio caro.
04:05Si tú sabes que el pescado está a 3,60, pues va a empezar a 5.
04:08Y entonces, en el momento que te interese el pescado, aprietas el botón.
04:11Según se va comprando el pescado, se manda a la planta de su almuera para que llegue lo más fresco posible.
04:16Allí recibe los Bocartes Fernando Prada, encargado del salazón de Grupo Consorcio.
04:20Estas cajas de color verde vienen de 8,5 kilos con el hielo por encima
04:25y se voltan sobre una solución de líquida que es salmuera.
04:30La salmuera es el máximo potencial en sal que puede tener un líquido.
04:38Lo que hacemos es dejar esto varias horas en salmuera.
04:41Y de esa manera ya libramos la carga microbiana.
04:44Quiero decir, dejamos ya que entre parásitos.
04:49Y si hay algún parásito tipo anisakis y demás, también muere.
04:53Después de tenerlo en salmuera, van a descabezar.
04:56Lo que hacen es un medio giro, tiran y la cabeza se desprende y parte de las vísceras.
05:03Se clasifica en tres tamaños porque va a haber latas de tres tamaños.
05:06Cada color que ves es la diferencia de los tamaños.
05:09Después se va a dar un baño otra vez de salmuera y va a pasar a empacar.
05:16La sal es el conservante más antiguo, pero la transformación del boquerón en anchoa es un proceso más complejo.
05:22Pues es una maduración a nivel enzimático.
05:25Entonces, con un control de humedad y temperatura, vamos a conseguir que un bocarte se convierta en anchoa.
05:33Necesitamos sal, necesitamos humedad y necesitamos prensa.
05:38Y de esa forma vamos a conseguir la osmosis.
05:41Como ya tenemos medido la sal, tenemos medido el bocarte, tenemos medido la temperatura,
05:46lo que va a hacer este peso es prensar, va a deshidratar parcialmente.
05:51Cuando este taco baje, se va a quedar a este nivel.
05:55Todo esto va a entrar dentro de la lata porque va a deshidratar.
05:58En esas latas, con sal, pasan entre seis y ocho meses.
06:01Entonces, Fernando se pasa todo ese tiempo mimando las anchoas.
06:05Lata, lata, barril a barril.
06:06Tienes que estar controlando la maduración, que no se te pase el bocarte.
06:13Esto hay que lavarle la cara porque al final es una deshidratación y desengrasado del pescado.
06:20Entonces, ¿qué quiere decir?
06:21Que toda esta parte de arriba se va a llenar de grasa.
06:24Entonces, hay que estar lavando las latas, se seca la parte de arriba, hay que estar regándolas.
06:29Tanto esto como a los barriles hay un mantenimiento que hacer.
06:32Cuando las anchoas están en el punto exacto, llega el momento de sacarlas de esas latas
06:36y preparar los filetes que encontramos luego cuando las compramos.
06:39Un proceso manual para quitarles la piel y todas las espinitas diminutas que tienen.
06:44Tras lavar bien el pescado para retirar la sal, entran en juego las sobadoras.
06:48Trabajamos con la red, lo limpiamos y luego una tijera de cuchillo.
06:56Es una red de pescadores.
06:57Sí, una red de pescadores.
07:01Y imagino que tiene también su truco, ¿no?
07:04Porque tampoco lo puedes dar muy fuerte porque si no te cargas la chava.
07:06No, porque te la cargas, le quitas la piel.
07:10O sea, la piel.
07:12Estamos quitando.
07:15Y poco a poco.
07:16Pero bueno, eso es práctica.
07:17Ana y Mar llevan más de 30 años sobando a choas.
07:21Cuando eran jóvenes era un trabajo muy atractivo al que solo se dedicaban las mujeres.
07:25Y parece que no ha cambiado mucho.
07:27Trabajando en filete, hombres no.
07:29Los tenemos abajo, cociéndonos la pesca y secándonos y repartiendo el aterío y eso.
07:37Pero haciendo filete, hombres no.
07:39Pues los hombres es más de almacén, de ir a la otra fábrica a llevar cosas, a logística.
07:46Y eso, pero hacer filete no.
07:50A la mar no, a la mar yo no conozco ninguna mujer.
07:52No, siempre van hombres, sí.
07:54No, luego están las rederas que están ayudando a los barcos.
07:58Rederas sí que hay hombres, ¿eh?
07:59Pero sobadores, aquí no.
08:01Lo que sí ha cambiado es que las jóvenes ahora no quieren ser sobadoras.
08:06En grupo consorcio, la más joven se acerca a los 50.
08:09Y a pesar de que muchos procesos se pueden mecanizar hoy en día, el sobado de la anchoa tiene que hacerse con la mano para hacerlo bien.
08:15Para detectar con el tacto esas posibles espinas que se pueden quedar.
08:19Y es que, como en otros muchos productos, uno bueno de uno regular dista mucho.
08:25Aldo lo compara con otro proceso.
08:27Pues es que nosotros asemejamos mucho el tema del salazón y de la anchoa buena al buen jamón.
08:32Cuando hacemos catas de anchoa y de buenas anchoas, y el aroma, que lo vais a ver en los barriles,
08:36y dices, joder, es que esta anchoa es como el jamón, huele como el jamón, porque se ve, ¿no?
08:40Pero para eso se necesita lo que hemos hablado, ¿no?
08:43Una buena anchoa, un buen proceso y mucha maduración.
08:47Mucho cuidado, en definitiva.
08:49Después de conocer este proceso en profundidad, no nos vamos a volver a comer una anchoa igual.
08:54¡Santirribas, buenos días!
09:04¡Buenos días! ¿Cómo estamos, Astroseres?
09:06Muy bien, ¿cuánto tiempo?
09:08¿Has visto?
09:08Además, esta vez estamos sin el jefe, sin Carlos.
09:11Sí, sí, sí.
09:11Carlos Cano, que está de baja por fraternidad.
09:15Vamos a descorchar más.
09:16Eso es.
09:17Él te suele presentar, bueno, con muchos motes, el vampiro del vino...
09:21Bueno, realmente son autoproclamaciones mías.
09:23Son tuyos, ¿no? O sea, tú eres el que mismamente te lo pone.
09:25Sí, sí. El Estradivarius de la cata, el Lamborghini sensorial.
09:29Siempre todo muy sencillo.
09:30Sí. El Patek Philippe de la degustación. Esto me lo... Sí, me lo...
09:37Claro.
09:37Es una nomenclatura propia.
09:39Todo te viene porque ganaste el campeonato de España de cata por equipos hace años.
09:43Hace años, sí.
09:43Pero yo creo que tú, sobre todo, eres un gran divulgador.
09:46Bueno.
09:47Sobre todo.
09:47Bueno, ¿eh? También... No me quites valor.
09:49No me quites valor.
09:50Bueno, a ver, que de vino sabes algo, ¿sabes? Pero si yo tuviese que buscar un mote, yo
09:53estaría pensando en algo más como el Roberto Leal de los vinos.
09:59El Roberto.
09:59Claro, porque tú me entras ahí como... ¿Quién es Roberto Leal?
10:01No tienes ni idea de quién es Roberto Leal.
10:02No sé quién es Roberto Leal.
10:03Madre mía, si es que tienes...
10:04Ahora va a salir lo de pantomima full, ¿no? Lo de no sabe quién es Messi.
10:08Pues, hombre, es llamativo, ¿eh? Que no conozcas a Roberto Leal. Es un presentador que ha
10:13hecho información al principio, era reportero...
10:15Ah, pero no es cocinero ni nada de esto.
10:17No, no, no. Pero por divulgador me refería.
10:19Ah, vale, vale, vale.
10:20Por comunicador. Porque estaba pensando antes en Gabilondo, pero digo no, porque tú tienes
10:23ese punto también de showman.
10:26Y yo no tengo su voz.
10:28Claro. O si no, la rana Gustavo del vino.
10:30Eso sí. El teleñeco del vino sí. Esto sí me lo han dicho más veces.
10:33El teleñeco del vino.
10:34El teleñeco del vino sí me lo han dicho.
10:36Venga, pues nos vamos a quedar con ese, mientras que no está Carlos.
10:38Claro, porque muchos de mis vídeos no se ven las piernecitas, que las tengo, ¿sabes?
10:44Pero efectivamente, sí, sí. El teleñeco del vino sí.
10:47El teleñeco del vino. Venga, pues para mí va a ser ese, ¿eh? Para mí va a ser ese.
10:50Ni el Rolex, ni esta de varios, ni nada. El teleñeco del vino va a ser.
10:53Sin problema.
10:54En ausencia de Carlos. Bueno, la semana pasada dedicamos un podcast a los libros por San Jordi.
11:00Se nos olvidó hablar del tuyo.
11:02Ah, muy bonito, muy bonito.
11:03Tengo compañeros gastroseres.
11:05Pero oye, que ahora te dejo tus cinco minutos de gloria, si quieres.
11:08No, quería preguntarte si estuviste firmando vinos gentrificados en San Jordi, ¿no?
11:13Sí, además estuve en Barcelona.
11:15Y mira, fue un evento que se organizó a muchas bandas.
11:19Que esto, más allá, yo en esto he sido instrumentizado.
11:24Pero lo bonito es como han colaborado varias distribuidoras, ¿no?
11:29Que podían ser, no sé qué decirlo, competencia o rivales.
11:32Pues no.
11:33Se han unido para hacer varios actos durante San Jordi al hilo de la frea del libro.
11:38Estas distribuidoras son QB3000, cuyo sí que fundador y director es el prologista de mi libro, Joan Valencia.
11:47Pero la gente también de Clos Terroir, que es otra distribuidora asentada en Barcelona, pues igual, también colaboró.
11:54Y cada uno puso sus vinos, otros otros.
11:56Álvaro Rivalta, el Master of Wine, que también tiene una distribuidora que se llama Masal.
12:00Vamos, que hablasteis de libros, pero también bebisteis vino.
12:03Sí, sí, sí. O sea, fue exigente las catas. Además, también participaba Gramona.
12:09Un saludo a Linda, que es la que organizó todo de parte de la bodega.
12:15¿En la calle esto?
12:17Bueno, es que fueron varios eventos. Uno fue en una tienda de vinos, en la que también participa Clos Terroir,
12:23en la que ahí sí se puso tenderete fuera, porque yo nunca había estado en San Jordi.
12:28Yo nunca he estado, tampoco, y tengo muchas ganas.
12:30O sea, yo no he estado de firmador, sí he estado de visitante.
12:35Y ahí la gente se pone con el tenderete. Hay mucha gente, mucha chavalería joven vendiendo rosas y tal,
12:42por el tema de, siempre te ponen viajar de estudio, viajar de no sé qué.
12:45Yo mismo para comprar, yo qué sé, cocaína.
12:47Pero bueno, a saber.
12:48Cada uno para lo que quiera.
12:49Para lo que quiera.
12:50Y entonces, nada, pues esto estuvo muy, muy, muy interesante.
12:54Y ahí estuve, pues efectivamente, tanto presentando vinos gentrificados, como recordando que existe el anterior, el de...
13:00Eso es, que es tu segundo libro, este.
13:01Eso es.
13:02El primero se llamaba...
13:03Deja todo, deja el vino.
13:04Eso es.
13:05Que fue lo que tú hiciste.
13:06Eso es.
13:07Y más o menos, lo curioso es que el primero se sigue vendiendo también a muy buen ritmo.
13:14O sea, que muy contentos.
13:15Claro, pues muy bien.
13:16Muy bien.
13:16Ya hemos hablado entonces de tu libro.
13:18Sí, mucha...
13:18Que me quedé yo con la espinita de...
13:19Ay, me ha olvidado el vino de Santi.
13:21No hacía falta, ¿eh?
13:21No hacía falta.
13:21No, hombre, pero como publicación de hace relativamente poco, ¿no?
13:24Te lo agradezco.
13:25¿Salió cuando?
13:25¿En Navidad?
13:26Un poquito antes.
13:26Un poquito antes.
13:27Fue mediados de noviembre.
13:29Bueno, pues nada.
13:30Ahí está el guiñito.
13:32Ahora sí, vamos a hablar de vinos.
13:33Porque hemos dedicado el programa de hoy a las anchoas.
13:36A ese proceso artesanal que todavía se mantiene para elaborarlas.
13:41Porque hay cosas que todavía no suplen las máquinas, ¿no?
13:44Las sobadoras tienen que ser sobadoras.
13:45Que con mucho mimo cuiden cada anchoa y le vayan quitando las espinitas.
13:49Hay que tratarlas una a una.
13:51Claro, claro.
13:52Sí, sí.
13:52Porque esas espinas tan pequeñas no son fáciles de quitar, ¿no?
13:55Vendría una máquina y se las llevaría todas.
13:58Entonces se sigue haciendo manualmente.
14:00Entonces te quería preguntar.
14:02¿Un anchoa y un bocate no es lo mismo?
14:04Sí.
14:05Sí, es un bocate, que lo llaman el norte de bocate, es un boquerón, pero tratado para
14:10que se convierta anchoa.
14:11Tiene que estar en salmuéram unos cuantos meses, pero es el mismo pez.
14:15Eso es.
14:16No, es que como esto de que cambien los peces de una latitud a otra, ¿no?
14:20Que cambian el nombre.
14:21Pues esto por situarme.
14:22Sería boquerón.
14:23Que no sardina, eso sí.
14:24¿El qué?
14:25Que no sardina.
14:26No, no, no.
14:26Pero sardina no.
14:27Esto sí que te matan.
14:28Esto sí que te matan.
14:29No, esto sí lo tengo que llamar.
14:30La sardina es más grande, ¿no?
14:31Sí, pero...
14:32Vamos, la sardina es lo de los espetos, ¿no?
14:35Aunque boquerón es bastante grande, también tengo que decirte, que los he estado viendo
14:38yo ahí en la lonja de Santoña, pero...
14:39Pero la sardina es lo de los espetos.
14:41Sí, eso es.
14:42Eso es, eso es.
14:43Esto lo tengo controlado.
14:44Es importante que lo mete todo como en el mismo saco porque son como un poquito primos.
14:47Pero bueno, tampoco lo vamos a decir mucho.
14:50Bueno, proceso artesanal de anchoas.
14:53A mí me ha dejado impresionada.
14:56¿Con qué podemos...
14:56¿Y te has llevado alguna lata de anchoas?
14:58Pues algo me regalaron.
14:59Ay, qué bien.
14:59Algo me regalaron.
15:00¿Pero en multimarca o de una en concreto?
15:02De una en concreto que fue la que me llevó allí, el consorcio, una gran empresa.
15:06Yo de esta gente compro, a mí me gusta mucho el atún y las ventrescas y todo esto.
15:10Estos que vienen en frasquito de...
15:12De cristal.
15:13De cristal.
15:14Eso está muy bueno, ¿eh?
15:14Claro que sí, está muy bueno.
15:15Ahora no están...
15:16Dale recuerdos.
15:17Claro que sí.
15:18Claro, en la época de los túnidos, que llaman, es en verano.
15:21Es cuando se pescan.
15:22Y cuando ya se hacen todo el proceso.
15:24Ahora es la época del bocarte.
15:26Entonces ahora están pescando todo el día.
15:29Bocarte, bocarte, que es cuando están llegando a la superficie.
15:32Están yendo a desobar.
15:34Y es cuando lo están pescando.
15:35¡Qué maravilla!
15:35Entonces como directamente del mar, de la mar, lo llevan a meterlo en salmuera
15:40para que se conserve.
15:41Bueno, ya te escucharás el reportaje en Teo y así te enteras de todo el proceso.
15:46Pero tú háblanos de vinos.
15:47Bueno, a ver, tú me habías planteado con qué centralizarlo en este plato, ¿no?
15:56Bueno, pues vamos a ver con qué puede maridar una anchoa.
16:00Si quieres luego lo llevamos a otro tipo de conservas.
16:03Habría que verlo porque incluso en algunas sí puede entrar en juego el vino tinto, ¿no?
16:08Pues esto, de este tipo de productos más mantequillosos, incluso más lácteos.
16:14O sea, hay que decir que una buena ventresca tiene mucho sabor a mantequilla.
16:23O sea, es un plato en el que yo ahí sí que puedo apostar por algún tipo de tinto ácido
16:30de no excesiva carga tánica, pero de estos que son de fresqueo y cosas así.
16:37Y es que aquí, por dar también una herramienta y una clave a los gastroseres,
16:41hay una cosa en la que se tienen que fijar cuando hay un maridaje.
16:44Y es que más o menos la gastronomía de un lugar forma un uno, ¿no? Un núcleo.
16:52Entonces, normalmente, si en un sitio se come una cosa, se beben cosas que vayan con esa cosa.
16:59Porque nadie, esto del comercio, esto del e-commerce, ¿no?
17:05Y todo esto, pues, es de reciente creación.
17:08Entonces, si en 1908, pues, en un sitio había marisco, había pescado, había conservas,
17:15había, pues, habrá vinos que más o menos hagan el juego con ese tipo de ingredientes, ¿no?
17:24Entonces, por eso, pues, tenemos corderos, cochinillos y tal, en un sitio como, pues, a lo mejor,
17:29Castilla y León o la Ribera del Duero y todo esto.
17:31Incluso el Bierzo, el Botillo, pues, tú dices, pues, una mencía puede ir.
17:34Claro, pero ojo que en Cantabria no hay tanto vino.
17:36No, en Cantabria...
17:36Son más recientes.
17:37Sí, y de hecho sigue habiendo muy poco, ¿eh?
17:40En Cantabria sí que hay un proyecto de Isabel García, que está muy bien.
17:45Hay otro proyecto de Goyo García Viadero, que está muy bien.
17:48Pero sí, hay poco, hay poco.
17:51Asturias y Cantabria aún no tienen mucho vino.
17:55Ojo que con el cambio climático y todas estas cosas, eso puede cambiar.
17:59Y cada vez hay más proyectos, cada año se suman unos nuevos.
18:02Pero a mí siempre que alguien me habla, pues, de pescado en conserva o de salazón o cosas como muy salinas, ¿no?
18:10Con mucho sabor a mar, unas ostras, todo este tipo de productos, pues, yo es que siempre me voy a Galicia.
18:19O sea, pues, a blancos gallegos.
18:22Ellos tienen tanta diversidad porque no todas las zonas son tan atlánticas, ¿no?
18:27O sea, Rías Baisas, por ejemplo, tiene unas acideces, lo normal, ¿eh?
18:31Lo prototípico es que tenga unas acideces que está por ver que las tuvieran, por ejemplo, en Valdehorra.
18:37Son zonas más interiores como, pues, incluso Ribeira Sacra.
18:42Entonces, bueno, yo lo que te he traído es un vino de una región muy pequeña, que se llama Monterrey.
18:48Monterrey con ilatina, ¿no?
18:50Es ilatina, la que no es y griega es ilatina, ¿verdad?
18:52Eso es, eso es.
18:53Vale, vale.
18:53Entonces...
18:55Porque creo que en Galicia es la que se utiliza, creo, ¿eh?
18:57Sí, bueno, y que es así, sí, sí.
18:59Y no confundir con el Monterrey mexicano, que están relacionadas, ¿eh?
19:02Amba, nunca me acuerdo de cómo están, pero el Monterrey mexicano es un homenaje al Monterrey gallego, sí, sí.
19:11Ah, ¿están hermanadas de alguna forma ahí?
19:12Sí, sí, bueno.
19:13¿Provincia de...?
19:13Esto es orense.
19:14Orense.
19:15Y entonces, nada, pues, estamos en el mejor productor de este país, que es José Luis Mateo.
19:22Yo sé que cuando digo esto, claro, suena como una bautada.
19:26En plan, ¿cómo se puede decir que alguien es el mejor?
19:28Bueno, pues esto es debatible, ¿no?
19:30También un poco por un juego.
19:32Pero para mí el mejor productor de este país es don José Luis Mateo, cuya bodega se llama Quintada Muradella, ¿vale?
19:39Es el mejor, pero incluso para mí, por algún cuerpo de distancia, o sea...
19:45¿Por qué?
19:46Él tiene... Bueno, él es una persona de un perfeccionismo casi, vamos, enfermizo.
19:54Y la verdad es que sus vinos tienen partes muy características.
19:58Tiene mucha diversidad de vinos, también mucha diversidad de precios.
20:01O sea, él los tiene desde 10 euros, el candea, a algo más caro como el bastardo.
20:07Bastardo es un tipo de variedad de uva, ¿no?
20:09No creamos.
20:10Entonces, desde el bastardo, los propios que se llaman Quintada Muradella, que eso ya puede estar entre 60 y 80 euros la botella.
20:16Yo te he traído, vamos a decir, un gama media, que sería Alanda, y este está en unos 30-35 euros, ¿vale?
20:23Bueno, este en concreto, como maridar una... Pues eso, tenemos que maridar el mar, ¿no?
20:31Una anchoa, entiendo que estas tienen mucho sabor a mar.
20:33Pues este vino no es tan marítimo como pueda ser un Rías Baisas, no marisquea tanto, pero es que yo no voy a buscar eso.
20:40Ahora, en una conserva, a lo mejor de tanto impacto salino o marítimo como puede ser una anchoa.
20:46No quiero que en la boca se peleen sal con sal.
20:48Y con mucha carne, además, que estamos hablando...
20:50Eso es. Este en lo que destaca es que tiene muy buena acidez, una buena relación de acidez-volumen.
20:56Y no es tan tan salino. Tiene su verticalidad, pero no es tan salido.
21:01Entonces sí que le dejas el protagonismo, en este caso a la anchoa, y bueno, como que lo envuelve bien, ¿no?
21:07Como que la Alanda abraza a la anchoita, ¿vale?
21:09Mientras tú lo vas a digerir y desintegrar en tu sistema digestivo.
21:14Pues lo apuntamos.
21:14Está muy bueno.
21:15Te quería consultar, porque a mí me pasa una cosa muy curiosa,
21:18justo viendo cómo trabajaban las ovadoras de anchoas,
21:22nos dieron a probar una anchoa sin aceite ni nada, sin meterla en la lata, ¿no?
21:28Sin pasar el tiempo así conservándose en la lata.
21:33Y a mí, ¿sabes a qué me supo?
21:36El regusto que me dejó fue de jamón.
21:39Entonces pensaba...
21:39Bueno, claro.
21:40A lo mejor si con el jamón se marida más tintos,
21:43también un tinto le puede pegar a una anchoa.
21:45¿O estoy diciendo una barbaridad?
21:45Sí, pero no por donde tú te crees.
21:48Y es que el jamón no va con tintos.
21:50Esto...
21:51Ahora que empiecen...
21:52Si esto hacemos...
21:53Si de esto hacemos una pieza,
21:56ya se viene comentarios médicos socialistas.
21:58Ya hay titular.
21:59Ya hay titular.
21:59Ya...
21:59Sí.
22:00No, no, no.
22:01El jamón yo nunca lo maderé a con tintos.
22:03Jamás.
22:03¿Qué me dices?
22:05¿El jamón?
22:05Es un...
22:06Es un plato.
22:09Un plato de jamón.
22:10Es algo graso.
22:11Entonces yo lo que necesito es acideces altas.
22:16Ahí sí que la salinidad le viene bien para completar a ese punto de fruto seco,
22:21de bellota, de almendra que tiene esa saturación glicérica que tiene en la boca el jamón.
22:28Jamás...
22:29Mira.
22:30Esa es mi cámara.
22:30Jamás el jamón va con tintos.
22:34Jamás.
22:34De hecho, el maridaje canónico para mí sería un fino de Jerez.
22:40O bueno, de Sanlúcar, en este caso Manzanilla.
22:43O del puerto, me da igual.
22:44O de donde sea.
22:45O de Montilla, me da igual.
22:46Pero que un vino...
22:48De hecho, no me digas que no es también como muy canónico el plato jamón con el fino.
22:54Sí, también lo es.
22:55Esto lo conoce todo el mundo.
22:56Claro, eso te lo compró.
22:57Es que esa es.
22:58Ese para mí es el maridaje.
23:00Va mejor con una Alanda que con un Rivera del Duero o con un Rioja.
23:04Que no, que no.
23:05Que no bebáis...
23:06¿Cómo era?
23:07Tintos con jamón ibérico.
23:09Que no lo hagáis.
23:11Errado.
23:12Error.
23:12Mal.
23:13Creo que ha quedado claro.
23:15Pero ¿cuántas bodegas maridan esto y te lo ofrecen?
23:17Pues yo no sé.
23:18¿Y cuántas hacen la experiencia esta con el puto chocolate?
23:22Esto ya hablamos en otro programa.
23:23Esto ya...
23:24Pues no lo sé.
23:25Pero yo no veo ese maridaje óptimo.
23:30¿Por la sal también?
23:32¿Por ese punto de salado?
23:34¿Dices del jamón?
23:35Sí.
23:35No.
23:35Aquí es más bien por el punto glicérico del jamón.
23:41O sea, si estamos hablando de un jamón de cierta calidad, es que es muy graso.
23:45O sea, de hecho son estos que te saturan las glándulas salivales, ¿no?
23:49Que estás ahí...
23:50Entonces, tú necesitas que eso te limpie la boca.
23:54Por ponernos ya totalmente decadentes, ya que no está Carlos.
23:58Sí, sí, sí.
23:58Que siempre tiene una divulgación como más tiesa.
24:01Sí.
24:02A ver.
24:02Con champán.
24:03Con champán, ¿eh?
24:05Champán y jamón serrano.
24:06Claro.
24:06¿Qué me dices?
24:07Claro, claro.
24:08Y tú sabes con quién también vas.
24:09Espumosos.
24:10Y como estamos tirando a la casa por la ventana, tú sabes con quién va muy bien también
24:12el champán o cualquier tipo de espumoso así que tenga nivel.
24:15Con el cordero.
24:18Bueno, pues fíjate, me estás dando la excusa perfecta porque yo estoy en una época muy
24:22espumosos, te diré.
24:23Me está entrando a mí.
24:24Pues yo ahora ya tengo la excusa perfecta.
24:26O sea, ya con todo pega espumosos.
24:28Así que ya...
24:28Bueno, a ver, es que efectivamente, esa es otra, ¿eh?
24:30Porque mucha gente puede decir, ah, es que está yendo a los trucos, ¿no?
24:33Sí que es cierto que el fino, por sus propias características y el mundo espumoso, el champán,
24:42el espumoso catalán y todo esto, sí que tienen un abanico de maridaje muy amplio, mucho
24:49más amplio que un tintazo, es así.
24:52Y por cerrar el círculo, ¿un fino con una anchoa pegaría?
24:55Sí, sí, sí, sí.
24:57Porque volvemos a lo mismo.
24:59Tú vuelves a...
24:59Y si bien tú aquí tienes mucha sal, lo que pasa es que yo buscaría aquí, fíjate,
25:04una manzanilla más ligera.
25:07Vamos a decir, esto sí le gustaría a Carlos, baratita.
25:09En el sentido de que no fuera muy complejo, no hubiera mucho velo de flor, no hubiera
25:15mucha, no sé cómo decirlo, sí, concentración de la manzanilla, que tuvieras un punto como
25:22más vinoso, ¿no?
25:25A suave.
25:26Sí, menos vertical.
25:28O sea, hay el final que los finos y las manzanillas, sobre todo algunas que a mí me gustan, son muy
25:34buenas, tienen sabores muy concentrados.
25:36Incluso a veces a cosas que a la gente dice, ¿sabes cómo puede ser caucho o gasolina
25:41y cosas así, ¿no?
25:42También fruto seco, por supuesto, y sal, por supuesto.
25:45Pero digo, esos dejes que va dejando la propia crianza, esa combinación de biológica y oxidativa
25:50que se dan esos vinos.
25:52Entonces, yo creo que si eso lo aligeramos un poco, es decir, muy fácil, en vez de comprarme
25:58las de 20 euros, compro las de 7.
26:01Yo creo que sí van a ir muy bien con una anchoa porque no vas a tener tanta saturación
26:06de sabores, buscando un fino o una manzanilla, algo más diluida.
26:13Bueno, la palabra que busca.
26:14Pues Santi, he aprendido muchísimo contigo una vez más.
26:16Ahora sí, ahora veréis lo que vais a poder disfrutar el jamón gastroceres.
26:21En redes no sé cómo va a funcionar este clip.
26:22Pues no lo sé, no lo sé.
26:24Que te lo voy adelantando.
26:24Pues mira, normalmente yo tengo las polémicas cíclicas, ¿no?
26:27Que si el vino del 5 euros, que si lo de derechas, izquierdas y que no sé qué era la otra,
26:32pues esta es una nueva.
26:33Por lo menos quiero ver vuestros nuevos insultos.
26:36Esa gente que defiende el jamón con el vino tinto.
26:39No tenéis ni puta idea.
26:40Los comentaremos en el próximo programa.
26:42Un placer.
26:43Muchísimas gracias, Elisa.
26:44Hemos tomado el control, sí, señor.
26:45Sí, sí, total.
26:46Sí, sí, me gustan.
26:47No sé si Carlos se va a atrever a venir.
26:48Me gustan los matriarcados.
26:50Hasta luego, gracias.
26:51Hasta luego.
26:53Pues hasta aquí el programa de esta semana.
26:55No sé vosotros, pero yo he aprendido mucho de la anchoa haciéndolo.
26:59Y ya lo del jamón y el vino blanco ha sido la puntilla.
27:02Hasta la próxima.
27:03Nos vemos en los bares.
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27:21Somos Gastroser.