Dans tous les bars de France, la bière IPA, plus chère que les autres, caracole en tête des ventes, on vous raconte l’histoire de son succès.
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00:00Dans tous les bars de France, cette bière plus chère que les autres est en train de les détrôner toutes.
00:05C'est la IPA, et je vais vous raconter l'histoire de son succès.
00:10Alors, faire de la bière c'est vraiment faire des recettes, et là on est en train de brasser notre indigo IPA.
00:15On est sur la salle de brassage, il y a 4 cuves dans lesquelles il se passe 4 activités différentes.
00:22La première étape c'est l'empattage, là on est en train de cuire des céréales dans de l'eau chaude, c'est notre cuve d'empattage.
00:27A ce stade, ça pourrait être n'importe quelle bière.
00:29Je suis Thomas Dek, fondateur des bières Deké de Noyou, on est à Bonneil-sur-Marne, c'est là qu'on brasse l'intégralité de notre production, et notamment une IPA.
00:37On continue dans la cuve de filtration, on a un gâteau de céréales qui va se former, là on est toujours dans une recette qui pourrait être une IPA ou autre chose.
00:45Le brassage poursuit dans la chaudière à mou, là on aurait encore le choix à ce moment-là de faire une pils ou de faire une IPA.
00:53Ce n'est pas une pils, une pils, c'est une blonde assez légère et avec assez peu d'amertume.
00:58La Heineken, c'est ça quoi, la classique Heineken par exemple.
01:03Oui, c'est une blonde classique qu'on trouve dans la barque.
01:05Donc c'est là que les houblons entrent à scène, et c'est là que la bière devient une halterie.
01:10On va en chambre froide pour récupérer nos houblons.
01:16Hop France, hop, ça veut dire houblon en anglais.
01:21Donc le houblon, c'est une fleur qui va être pulvérisée, reconstituée en petits gras de lait,
01:26et c'est ce qui va donner l'amertume à la bière et c'est aussi ce qui va donner le parfum.
01:30On sent des notes d'agrumes, on sent des notes végétales, un côté presque un petit peu résineux.
01:35Et donc là, effectivement, le houblon, c'est vraiment le parfum de l'IPA.
01:40Là, c'est le houblon pour faire une bière classique, une pils, une bière blonde.
01:45Et là, c'est pour faire une IPA.
01:47Donc globalement, une recette d'IPA, c'est deux fois plus de houblon pour deux fois plus d'amertume.
01:51IPA ou IPA, ça veut dire India Pale Ale.
01:54À la base, c'est pas une histoire de goût, c'est une histoire de logistique.
01:57Pour que les Britanniques puissent boire de la bière en Inde au XVIIIe siècle,
02:03au temps des colonies britanniques, ils faisaient venir de la bière depuis l'Angleterre.
02:07Le voyage en bateau, qui durait deux à trois mois, faisait que la bière avait du mal à survivre au voyage.
02:13Le houblon, qui donne l'amertume à la bière, c'est aussi un bon conservateur.
02:16Et du coup, l'IPA, c'était une bière classique dans laquelle, pendant le brassage,
02:21on ajoutait des quantités supplémentaires de houblon, simplement pour préserver la bière.
02:27Il y a plein de variétés de houblon différentes qui vont avoir un éventail de goûts qui peut aller,
02:31d'un côté fruit exotique, ça peut être de la mangue, du litchi, à des choses très résineuses, presque terreuses.
02:39Ce qu'il a, qui a progressivement disparu, il a été remis sur le devant de la scène par des brasseurs américains
02:44il y a une trentaine, une quarantaine d'années.
02:46Parmi les précurseurs américains de l'IPA, il y avait des brasseries comme Brooklyn, Goods Island, Sierra Nevada.
02:52Donc c'est vraiment les brasseurs américains qui sont appropriés ce style-là.
02:56Et aujourd'hui, c'est devenu le style emblématique de toutes les bières artisanales partout dans le monde.
03:01En 2014, nous, quand on est en vert, on était dans la première vague des brasseurs artisanaux en Ile-de-France.
03:06Ce dessin, c'est une fleur de houblon. C'est l'emblème et le logo de la brasserie.
03:12Là, on a fini l'ébullition. Dernière étape, la bière part direction les fermenteurs.
03:17Et donc voilà, là, on a la tube de fermentation, pleine de notre indigabilité.
03:22La fermentation va durer une petite semaine. Le sucre est transformé en althole.
03:26Et pour l'IPA, et uniquement pour l'IPA, un dernier rajout de houblon.
03:30On va mettre à peu près le double de ce qu'on a déjà mis pendant la journée de brassage.
03:34Pour avoir vraiment le parfum le plus explosif, le plus aromatique possible.
03:38Le style l'IPA, en Suisse, il a attiré l'attention des brasseries industrielles.
03:42Effectivement, on commençait à racheter pas mal de brasseries.
03:45Donc il faut savoir que dans les bars, il y a souvent des accords, des contrats,
03:48des grosses brasseries qui aident les bars à s'installer.
03:51Et donc, ça va être plus facile aujourd'hui de retrouver une IPA brassée par un grand industriel
03:56que l'IPA brassée par Beke Donoyu ou un de nos confrères artisanaux.
04:01Et donc voilà, un dessus de notre Indigo IPA face à part, cet après-midi,
04:07chez un de nos clients dans le 11ème arrondissement.
04:09On va t'emmener dans les bails sombres, dans les profondeurs, dans les abysses de l'Athéna.
04:16Pour t'expliquer un peu comment ça se passe, les mecs, ils arrivent ici le matin.
04:20Tu fais attention, on descend dans les marches parce qu'on n'a pas d'assurance.
04:24Ils viennent ici, ils déchargent tout juste devant l'appât.
04:31Les marches, elles sont vieilles, elles sont glissantes.
04:33Elles ne sont pas droites surtout.
04:34Pareil, attention à l'athlète, c'est bas.
04:35Là, on va changer le flux d'IPA, il est terminé.
04:38Pour chaque flux, tu as une manette.
04:39Heineken, donc le nom de brasseur.
04:41Encore là.
04:42Voilà, ici.
04:43Pareil pour ici, là, je ne peux pas bien le voir.
04:45Toutes les bières qui sont là, elles sont finalement brassées par le même brasseur qu'Heineken.
04:49Exactement.
04:50On débranche la manette.
04:52Hop.
04:53Donc là, c'est la Gallia.
04:55La Gallia a épiée.
04:56Voilà.
04:57Hop.
04:58Ça va tirer la bière qui est dans ce fût en mélangeant le gaz qui est dans cette
05:05bonbonne pour mettre de la pression justement dans la bière.
05:08Ça va passer dans le système de refroidissement.
05:11On va donc refroidir notre bière et arriver ensuite, repartir dans le gros tuyau qui est là, derrière.
05:16On a 6 mètres, ici, de tuyauterie jusqu'à là-haut.
05:24Lulu !
05:25Tiens la biche.
05:26Merci.
05:28Du coup, on a 4 becs différents.
05:30Alors, 4 becs à bières différents.
05:31Ça, c'est la Ancre Pils.
05:325,50€ la pinte.
05:33Là, ici, on a la Affligame Blonde en bière d'Abbaye.
05:366,80€ la pinte.
05:37Ici, tu vas avoir la Affligame Blanche à 7,50€.
05:41Et ici, tu vas avoir la Gallia épiée qui est à 7,50€ aussi.
05:45C'est la plus chère de toutes nos bières avec la blanche.
05:47Merci.
05:48Lulu, c'est ça ?
05:49Ouais.
05:50T'aimes bien l'Aipiée, alors ?
05:51J'adore l'Aipiée.
05:52C'est vrai ? Pourquoi ?
05:53Parce que le goût, le goût, je ne sais pas, le goût à l'Aberture.
05:56Tout est bon dans l'Aipiée, c'est génial.
05:58Mais l'Aipiée, n'importe quand, ça passe très bien.
06:01Disons que ce n'est pas la clientèle d'ouvriers qui va venir prendre cette bière-là.
06:06Ou eux, ils vont plutôt choisir une Ancre Pils, tu vois.
06:09Déjà, il y a une sélection qui se fait par là.
06:11On va dire que c'est plus beau, tu vois.
06:13Donc là, le tableau que tu vois ici, c'est un tableau qui indique le nombre de volumes vendus en 2023 et 2024.
06:19On voit bien qu'avec le temps, la tendance, c'est la diminution de la consommation de la bière d'Abeille.
06:24D'ailleurs, on peut constater qu'on a une chiffre de 3%.
06:26L'Aipiée, elle a pris le dessus et sur le troisième bec, et même sur le deuxième bec.
06:30Donc là, c'est la Gallia Aipiée.
06:32Il y a une augmentation de 14%.
06:35Alors, j'aime l'Aipiée, mais pas la Gallia.
06:37J'aime dire que c'est un peu plus corsé.
06:39Quand on aime bien ça, il faut pousser et aller dans des brasseries, des maisons un petit peu plus niche, moins commerciales.
06:46C'est pas que c'est moins bon, c'est que c'est plus consensuel.
06:49Car non seulement Heineken a racheté Gallia en 2021, une petite brasserie française fondée 12 ans plus tôt.
06:55Mais les deux autres géants mondiaux de la bière, Abbeinbev et Carlsberg, s'y sont mis.
07:00Puisque le premier a racheté en 2011 le pionnier de l'Aipiée, Blue Island.
07:04Et le deuxième est devenu le distributeur exclusif de l'autre pionnier, Brooklyn Brewery.
07:09Mais du coup, est-ce que ça va pas devenir une clientèle différente ?
07:12Est-ce que l'ambiance a pas changé à cause ou grâce à l'Aipiée ?
07:15Non.
07:16On veut garder ce truc là, on se sent bien, on se sent à l'aise.
07:19Tout le monde se mélange, on partage tout le monde.
07:22Voilà, je pense que la moitié des gens ne se connaissaient pas encore il y a 20 minutes.
07:27Et on est en train de jouer aux fléchettes ensemble.
07:29Donc c'est un peu ça le su, c'est un peu ça.
07:32C'est ça mais en méga ! Désolé.
07:37Je suis Laurent Sicurel, je suis gérant et fondateur de La Finmousse,
07:41un bar à bière artisanale situé à Paris dans le 11ème.
07:45On a 20 bières pression.
07:47Ouais, là.
07:48C'est ça ?
07:49Ouais, ouais.
07:50On goûte la céréale quoi.
07:53On est dans la douceur, la rondeur du malt de la céréale avec un côté un peu vert,
07:58un peu sève, comme si on mordait dans une branche.
08:00C'est vrai pour la prochaine fois.
08:04C'est goûteux ?
08:05J'imagine qu'il y a plus de goulons, j'imagine, mais bon.
08:08Et l'amertume est très prononcée.
08:13L'autre, elle était assez élégante.
08:14Là, elle est marquée.
08:15Ce qui est le cas dans beaucoup d'IPA.
08:17Et en fin de bouche, en deuxième, troisième partie d'analyse,
08:23quelque chose qui me perturbe, un côté un peu terreux mais désagréable.
08:29Ici ?
08:30Ouais.
08:31Bien joué.
08:32Une bière aromatisée, ça goûte la fraise.
08:37C'est peut-être pas de la fraise mais c'est un fruit rouge, je pense.
08:40Il y a de l'amertume, très présente.
08:45Ça va être assez simple parce que c'est classé comme je préfère.
08:48Le point commun de ces trois bières, c'est que ce sont des IPA.
08:53La première, c'est une IPA.
08:55Ah non.
08:56Les deux, là j'ai dit, c'est amère.
08:58Première...
08:59Je ne te précise pas les prix parce qu'en fait, c'est d'un quartier à l'autre.
09:06Oui, ça change.
09:07Ça peut beaucoup varier, donc c'est pas un critère pour cette dédustation pour moi.
09:11La Galia, c'est la première.
09:13Là, ils ont clairement baissé la quantité de Oulon pour marger mieux
09:16parce que le Oulon, ça coûte cher.
09:18Et donc, on met moins d'Oulon, on n'est plus rentable.
09:22C'est assez évident que c'est ça qui a été fait.
09:25Ils ont quand même appelé ça IPA parce que ça fait bien.
09:27Parce que ça fait bien qu'il faut en avoir, qu'ils en ont sûrement mis plus que dans leur bière, autre bière.
09:32Mais je pense que c'est clairement l'effet que ça fait.
09:36La bière numéro 2, c'est une Brooklyn.
09:38Ça me surprend moi parce que c'était bien amer, très puissamment amer.
09:43Quand tu vas dans un bar, tu demandes une IPA.
09:46Et parfois, tu peux avoir une Declan de Noy.
09:50Non.
09:51J'ai été très perturbé par cette aromatique.
09:53Ce qui est plutôt à l'aromatique, parce que j'ai vraiment cru que c'était des arômes qu'ils ont mis dedans.
09:56C'est-à-dire qu'ils ont réussi à extraire des houblons une aromatique fruitée très présente.
10:01Alors moi, ce que je peux conclure, c'est que la première pour moi, ce n'est pas une IPA.
10:05Clairement, je ne la qualifie pas d'IPA.
10:08Merci Laurent.
10:09J'en prie, au revoir.
10:10En résumé, quitte à dépenser quelques euros de plus, autant que votre IPA soit une vraie IPA.