Situé dans le 2e arrondissement de Paris depuis 2016, « Inoveat » réunit esprits curieux, défenseurs d’une alimentation plus durable convaincus qu’il faudra diversifier notre alimentation en intégrant des insectes dont l’élevage est peu polluant et l’apport nutritif intéressant.
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00:00Manger des insectes, c'est beaucoup mieux que de manger de la viande pour mille raisons.
00:03Je suis Laurent Veillet, je suis chef à domicile et le week-end j'ai décidé d'ouvrir un restaurant qui s'appelle Inovit
00:08où on cuisine uniquement des insectes.
00:09L'idée de cuisiner des insectes, ça ne vient pas de moi, c'est des étudiants qui m'avaient demandé de les aider à ouvrir un restaurant.
00:14Quand j'ai commencé à découvrir que c'était super intéressant, ils m'ont annoncé qu'ils avaient abandonné leur projet.
00:20Et moi ça m'a un peu frustré et je me suis dit c'est dommage et j'ai décidé d'ouvrir le restaurant Inovit à ce moment-là.
00:26J'ai décidé de faire la cuisine gastronomique pour que ça soit aussi intéressant de découvrir un style de cuisine innovant.
00:32Ce n'est pas uniquement manger des insectes pour manger des insectes.
00:34J'essaye de faire découvrir de toutes les manières ce qui existe en Europe.
00:39Par exemple des insectes séchés, des insectes congelés, des insectes lyophilisés, des insectes cuisinés.
00:45Ça donne déjà beaucoup de possibilités et moi j'aimerais que ça s'élargisse.
00:48Mais pour l'instant j'essaie de me limiter aux insectes qu'il y a en Europe.
00:51Je n'ai pas pu me reposer sur d'autres chefs pour m'inspirer des recettes qu'ils préparaient.
00:56J'ai tout appris sur le tas.
00:57Après ça fait maintenant bientôt 9 ans donc je commence à avoir une petite expertise entre guillemets.
01:01Il faut savoir que les insectes comestibles, il y en a uniquement 4 qui sont autorisés par l'Europe
01:07mais qui sont aussi existants parce qu'en fait il faut qu'il y a un élevage derrière.
01:10Donc il y a le grillon, le verre de farine, le criquet et le verre buffalo.
01:14Les insectes qui sont élevés en France, ils ont un goût assez neutre.
01:18On va dire céréales.
01:20Moi je trouve que c'est un atout parce que c'est subtil, c'est élégant, c'est facile à associer avec plein de choses.
01:26C'est évident que moi si je le mets dans du miel fait caraméliser avec un peu de beurre,
01:31le verre de farine va prendre un goût très particulier qu'on ne va pas obtenir si on le fait juste cuire à la poêle.
01:37Les insectes ça coûte encore très cher pour une raison toute simple, c'est que c'est encore difficile d'en trouver dans le commerce.
01:42Donc les producteurs ils produisent peu, donc c'est aussi l'offre et la demande.
01:46Très objectivement, manger des insectes c'est beaucoup mieux que de manger de la viande pour mille raisons.
01:50Déjà un, il n'y a pas de partie de l'insecte qui n'est pas comestible.
01:54Par exemple pour un boeuf il n'y a que 30% qui est comestible.
01:57Pour produire des insectes il faut moins de ressources, moins d'espace, moins d'énergie, moins de temps.
02:01Et tout ça pour obtenir plus de protéines parce qu'il y a beaucoup plus de protéines dans les insectes que dans la viande.
02:05Il y a beaucoup d'a priori des idées reçues qui font que c'est pas facile pour les gens.
02:09Surtout en France et même en Italie parce que c'est deux pays où on mange très bien.
02:13Il y en a qui pensent que c'est abandonner notre terroir justement, non.
02:16C'est profiter de la diversité qu'on peut avoir et les insectes en font partie.
02:21C'est normal qu'on n'ait pas habitué à manger des insectes parce qu'il n'y en a pas naturellement dans notre environnement.
02:27Parce que les insectes ça a besoin d'un climat très chaud et nous on a un climat qui est tout l'inverse.
02:31Ce qui fait qu'on a une agriculture magnifique et inversement on n'a pas beaucoup d'insectes naturellement.
02:37Et c'est pour ça qu'on en trouve en Afrique, en Asie et surtout en Amérique latine.
02:41Le pays où on mange le plus d'insectes c'est le Mexique.
02:44Ils ont 549 espèces d'insectes différentes.
02:46Pour moi l'avenir des insectes c'est pas forcément une priorité parce qu'on a beaucoup plus à jouer sur le fait qu'on consomme peut-être pas assez de saison, pas assez local.
02:56C'est pas uniquement manger des insectes, c'est un ensemble.
02:58Donc les insectes, à mon avis c'est une solution qui vient accompagner tous les efforts qu'on doit faire.
03:03Alors moi j'espère que ça sera le plus loin possible parce que ça veut dire que si on se met à manger des insectes ça veut dire que tout va mal.
03:09Mais en même temps c'est une vraie solution intéressante.