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Short filmTranscript
00:00今夜は麺の進化がすごい!
00:07令和の最強ラーメン大集結スペシャル!
00:12紹介してくれるのは…
00:17昨年3月に塩ラーメンの世界に出演
00:21この麺、おいしいわ…
00:25極上年の塩ラーメンでマツコを唸らせた!
00:30結構ドーラン塗りましたね
00:35ローメン大好きエンジニアが再び登場!
00:39藤野ひろゆきさんです どうぞ
00:42どうも
00:43久しぶりです
00:44おら、なんか髪の毛そんなにサラサラでしたっけ?
00:49久しぶりになりました、はい
00:51いやー、でも私前の方が良かったと思いますよ、なんか
00:57なんか港区州がするようになりました
01:00港区州?
01:02私の予想…
01:04悪い女に騙されている
01:07一つ大きく変わった点では、インフルエンサーを集めてのイベントとかをやるようになってですね
01:16こんな感じ
01:18すぐセミナーやるわね
01:19この回では東京の有名なインフルエンサーの方に集まってもらって
01:25テイスティング会をやったり、あとはプレゼン大会をやったり
01:29ラーメンってよく作り手、食べて、語り手っていうね
01:33この3つのバランスで結構うまく成り立ってるなっていうところもあるんですが
01:37その語り手がやっぱりそのインフルエンサー力をしっかり高めていくっていうところが大事かなっていうところで
01:43こういったイベントもやらせていただいてます
01:45変わっちゃったわね
01:47鶏ガラ、芋干しに買い出しなど他にもないスープをいかに生み出すか
01:56それが店主の腕の見せ所だったラーメン業界
02:01しかし令和に入る、ある変化が
02:05スープ市場主義から麺の差別感の時代へっていうことで
02:09そう、今大行列を作っているのは唯一無二の麺のおいしさを誇るお店
02:16令和のトレンドは麺を楽しむ
02:20スープもいいけど麺こそ主役
02:27製麺所からであのクオリティなのね
02:30製麺所さんのレベルもものすごい上がってきてるのね
02:34大行列を呼ぶ知事例麺の秘密は製麺所の小部屋にあった
02:39こちらご覧ください
02:41すげー
02:42全部見せるタイプね
02:44あれ、魂を麺に練り込む
02:48手打ちにこだわる男たち
02:51今、今日まであるときは出て6時間かかります
02:56これそのままそこで茹でてすぐ食べるってないよね
03:01というわけで今夜は、すすって、すすって、すすりまくれ!
03:13春の最強麺祭! 妥当の14連発!
03:19うんまい!
03:20よかったです
03:22麺の美味しさを味わう名店のかけラーメンっていうところで
03:34私すごいこういうのが理想
03:37札幌一番にも何も具入れないから
03:40結構かけラーメンを出す店が増えているところで
03:43あっそう
03:44あと値段が高くなってきたっていうのもあるんじゃない
03:47申し訳ない
03:48もうたぶん具いっぱい入れたらさ、1500とかになっちゃうじゃない
03:52ラーメン1000円の壁あるよね
03:54ありますね
03:56大変よね本当に
03:57出汁とかもお金かかってるだろうし
03:59はい、おっしゃる通り今ラーメンの高価格化っていうのが結構進んでいて
04:03その中でこのかけラーメンっていう選択肢が一つ出てくるっていうのは
04:07楽しみ方の一つとしてとてもいいかなっていうところはあるんですが
04:10まあでもそうなってくるとますますだから麺が重要になってくるわけ
04:13おっしゃる通りですね
04:14ねえあのー、伊藤さんの謎の量のネギが
04:19これが絶妙なバランスだったのね
04:23おっしゃる通りですね
04:25本店は秋田にある伊藤
04:28東京における煮干しラーメンの最高峰と呼ばれるお店で
04:34千葉の九十九里浜さんの高級煮干しを
04:371杯につきなんと80グラムも使用
04:41九十九里を選んでくれたのね
04:44有名ですよね、八十九里の
04:46麺は自家製、加水率30%未満のストレート麺
04:52すごい多いよ
04:53これは少ないんですよ
04:54少ない
04:55なんでいわゆる麺としてはこうパツっていうふうに
04:57サクッと切れるっていう食パンが非常に良くて
05:00もちもち系じゃないわね
05:01そうですね
05:03父の兄が元々始めて
05:07本当に美味しい麺とスープがあれば
05:10他の具材に頼る必要がないっていうのが
05:13家族の相違です
05:16美味しそう美味しそう
05:18楽しみ方が本当に麺とスープ煮干し
05:21そのままをダイレクトに味わえるような感じになってますね
05:24本当にちょっとかけそばみたいだよね
05:27そうですね
05:28名店のかけラーメンは他にも
05:32千歳船橋駅から徒歩7分
05:35超人気店のマイカグラ
05:37看板メニューは
05:40コク深いクリーミーなスープが人気の鶏パイタ麺ですが
05:45具がのっていない塩かけそばもあるんです
05:50作り方は非常にシンプル
05:55塩だれとチーム
05:58さらに鶏の旨味たっぷりの鎮炭スープ
06:08自分たちも味見るときって
06:12大体かけそばで食べるんですが
06:14その状態の熱々で香り高い麺とスープを食べてほしい
06:21具材が乗らないため
06:25茹でたて熱々の麺とスープ
06:28その旨味をダイレクトに味わえるのが
06:31かけラーメンの魅力
06:33さらに早稲田通りにあるラーメン山口は
06:38ミシュランのビブグルマンに
06:406年連続で選ばれた名店
06:43看板メニューはこちらの鶏そば
06:48自鶏の旨味たっぷりのスープに
06:512種類のチャーシューやメンマがのった一杯ですが
06:56これらのトッピングをすべて除いた
07:00超シンプルなかけそばもあるんです
07:04麺はうどん用の小麦と石薄引きの全粒分をブレンドした
07:10特注のストレート麺
07:15これまではどうしても具材とかスープに
07:18ウエイトが起きがちだったんですけど
07:20ようやく今最近になってこの麺っていうものに
07:23注目が集まってきたかなと思ってます
07:28シルキーな麺の食感と喉越し
07:31そして鶏の旨味たっぷりの地味深いスープ
07:35飲んだ後の締めにも最高の一杯
07:39っていう感じで今ソ連堂としても
07:42果てラーメンが来ているってところはあるんですが
07:44麺の食感だったり噛んだ時のそのフレーバーの上がり方
07:49フレーバーの上がり方?
07:51こういったところ
07:55この女がフレーバーっていう言い方するのか
07:59その食感とかこのもちもち感とかですね
08:02一つのですね何だろうな
08:05見る芸術聞く芸術っていうのがあるように
08:08結構噛む芸術っていうのがあるんじゃないかなっていうところ
08:13噛む芸術って言ったよ
08:29ラーメン屋さんの麺といえば
08:31その半数以上が専用の製麺所で作られたもの
08:36例えば昨年塩ラーメンで紹介した桜上水にある都内屈指の行列店
08:42船越
08:43いやすごいね こちらもすごいんですよ
08:52こちらの看板メニュー 塩ワンタン麺に使用しているプリプリの中太麺を手掛けているのは
09:02東京東久留米市にある三河屋製麺
09:08このような製麺所の数は全国でおよそ6000件
09:13東京だとこんな感じで有名な何店舗かさせてもらってるんですけど
09:18なんか大田区に集中してない?
09:21あー
09:22あと浅草開花廊さんっていうのはあれは何?
09:24沖屋さんじゃないの?あれ?
09:25あれ製麺所なの?
09:26製麺所なの?
09:27すごいおしゃれな名前よね
09:29じゃあどういうふうにラーメン屋さんが麺を選んでいくかっていうところで
09:33製麺所さんのホームページに行くとこんな感じでサンプルの麺がたくさんありますと
09:38なのでラーメン屋の店主さんがこの中からまずいくつか取り寄せて
09:43自分のスープと合うかっていうのを試していくっていうのがスタンダードな流れかなと
09:48しかし最近は他のお店にはない麺を使いたいというお店も増えているそうで
09:55店主製麺所が二人三脚で作るオーダーメイド麺っていうのは
10:00店主と製麺所さんが実際に打ち合わせをとかしてですね
10:03材料を何使うかとか
10:04おしゃる通りですね
10:05ここまでやってくれるんだ
10:07それが最近ちょっと増えているっていうところで
10:10オーダーメイド麺を使ったお店の中でも藤野さんの一押しが
10:15東京メトロ東西線の落合駅から早稲田通りを進むこと2分
10:22私結構この辺もガチで昔よく行ってたと思う
10:25ああお茶屋に
10:27めちゃくちゃもう超エモい
10:30開店前にすでに長蛇の列が
10:36あら
10:37第2期戦ですね
10:38昨年11月にオープンしたばかりの麺屋製紙
10:4311月にオープンしてもうこんなに並んでんのすごいね店主と製麺所が二人三脚で作り上げたチューブと手もみ麺お召し上がりください
10:57めし上がってみてください
10:58麺って言ってんのにスープから飲むよ
11:00ご修理
11:02はい
11:04ああ
11:07ああおいしい
11:09諸州の黒かしは自撮りを使ったスープになってますと
11:14でも結構さっぱりしてるね
11:16じゃあついにメインのお願いします
11:18いただきます
11:19うわっ
11:21うどんみたい
11:24こちら手もみ麺になります
11:26すっごい好きなタイプ
11:28うまーい
11:38結構手もみなんで薄いところ太いところとかこの不連続な感じがすごくね食べていて食感も心地いい部分かなと
11:46田舎のババアが切ったうどんみたいな感じよね
11:49その不連続感がそうですね
11:52マスコさんこういうあれですかね
11:58大好き
11:59よかったです
12:00やっぱちょっとさ太いからさうどんっぽいコシもあるよね
12:06そうですね
12:07使用する麺は缶の製麺所に特注した中太麺
12:12さらにこれを
12:16注文が入ってから一つ一つ手もみ
12:19そうですね
12:20実は今このような中太の手もみ麺が大ブーム
12:25これは手もみすることで麺がちじれてスープが絡みやすくなるようにしています
12:30ちょっと手間なんですけどこれがすごい大事です
12:33手もみを施したらお湯の中へ
12:37茹で時間は3分半
12:40スープは店主の地元山口県の地鶏
12:43長州黒かしわに豚などを加えて炊いた動物系スープと
12:49鰹節に3種の昆布煮干しなどの魚介系
12:55両方の旨味を合わせたダブルスープ
13:01スープおいしい
13:026種類の醤油をブレンドした醤油だれに
13:06旨味たっぷりのスープ
13:09茹で上がったプリプリの麺
13:15私太麺来ると思うよ
13:18今以上に
13:20トッピングは専用の釜でつるし焼きにした
13:25岩中豚の肩ロースチャーシューに加え
13:28豚バラとりむねの豪華3種類
13:34さらに味玉やネギのりなどをトッピングして完成
13:39っていうかちょっと安くない?
13:42だから落合なのね
13:44いや怒られるわ落合に
13:45いやなかなかきついよねラーメンってなんかさ
13:50ちょっと値段上げすぎちょっとできない感じあるじゃない
13:54あるじゃない でも実はめちゃくちゃお金かけてるじゃない
13:58ラーメンって
14:00そろそろもう皆さん変えたほうがいいと思うんですよね
14:02ラーメンに対するその価格設定を
14:051,500円の突破やりましょう一斉に
14:11これだってもうあれさ料理じゃない今
14:16とんでもない材料費もかかってるし
14:19やっぱりそのラーメンは初日の食べ物っていうのは僕も分かってますし
14:23やっぱりなるべく安くしたい
14:26でもねヒューマンメイド切れてるからそこそこ儲かってると思う
14:34あの麺はさすごいねだから私あれ出されたらさ裏で作ってるかなと思っちゃうと思うのよ
14:43あれ製麺所からであのクオリティなのね
14:46よく言われますねもう製麺所さんのレベルもものすごい上がってきてるのね
14:52おっしゃるとおりですねはい
14:54麺を手がけたのは昭和24年創業 蒲田に本社がある菅野製麺所
15:01その製麺風景を潜入取材
15:05埼玉にある菅野製麺さんの工場に行っています
15:09今日はよろしくお願いいたします
15:11よろしくお願いいたします
15:13本社が蒲田にあるのね
15:15そうですね
15:17もう香りが 香りがすごいですね
15:22こちら第一工場でして8ラインお隣に第2工場が3ラインありまして
15:28全部合わせて7000平米ぐらいあります
15:317000平米
15:32その広さはサッカーコート1.5面分
15:36卸している店舗の数は?
15:383800件になります
15:403800件
15:41はい
15:421日に作られる麺の数はなんと17万食
15:47まさに日本最大規模の製麺工場
15:51全部ではないですね
15:52すごい
15:53これすごいですね
15:55きれいな
15:57ちなみにこちらの切り葉を付け替えることで
16:01麺の太さを変えることができるんです
16:04中にはこのようなちぢれ麺も
16:09ここまで麺体は同じように来てるじゃないですか
16:12はい
16:13このちぢれの細胞をどうやって作ってるんですか?
16:15はい
16:16切り葉にウェーブを付けるようなゴムが付いてまして
16:19こちらで
16:20それを付けるとこうなるんですね
16:22なるほど
16:23企業秘密という発想がないもん
16:25大丈夫だろこれ
16:28ずっと見てられますもん
16:30ずっとは見てられます
16:31こちらは大丈夫となるの
16:33小麦粉の保管粉
16:35だいたい60種類ぐらいです
16:37はい
16:38この中に精神の麺の味の要となる小麦が
16:42その名も
16:43もちひめという小麦粉です
16:45ああ
16:46今笑いのもち小麦ですよね
16:48そうですね
16:49話題なの
16:50そう
16:51もちひめはもちもちした食感が特徴の国産小麦で
16:552006年に岩手にある農業試験場が開発
17:00しかし収穫量は少なく
17:04地元で主にパンなどに使われていたものを
17:08缶の製麺所がいち早く目をつけ
17:11中華麺に導入することに成功したんです
17:15ちなみに中華麺はこのような工程で作られますが
17:20その2つの工程で缶の製麺所にしかない特別な設備を使用
17:27こちらご覧ください
17:29すげー
17:31全部見せるタイプね
17:33これすごいですね
17:35缶の製麺所ちょっと大丈夫?
17:37こちらは高温多湿の空間の中を進むことで
17:41麺の熟成を促す設備
17:45続いてシリコンが付いた切り刃でカットしたら
17:49もう1回ここで合わすんですね
17:51はいこちら揉み機になります
17:54これが手揉みライクな穴のここで
17:58手揉み風にしてるライクになります
18:01そして缶の製麺所にしかないもう1つの設備が
18:06この奥の部屋
18:09さすがにこれは見せないんでしょ
18:11こちらあの麺の粗熱を取る機械になります
18:18先ほどの工程マンだとまだ熱を持ってるってことですか
18:21そうですね
18:22ミキシングの摩擦熱によって生地の温度は24度まで上がるため
18:30そのまま袋に入れると結露してしまう
18:33それを防止するための設備なのか
18:37こちらが精神さんにお出しする麺です
18:41ちなみに最初精神のご主人からは
18:44どういった相談があったんですか
18:47餅姫を使いたいということと
18:49あと山形ラーメンのような
18:51中太縮れラーメンのような麺が欲しいということでした
18:55サンプルのお出ししたのが10種類ほどありまして
18:59手揉みの方はお店の方でもっと強くしっかりかけたいということで
19:04こちらに決まりました
19:06大丈夫?全部見せてたけど
19:10だから真似しようと思ってもなかなか無理よね
19:13あの規模でね
19:14そうですね
19:15オーダーにも応えてっていうのはやっぱりノウハウがないと
19:18でもあれだけ大規模に作ってるから
19:20価格が抑えられてるっていうのもあるわよね
19:22抑えられてる
19:23あれで全部全部手作りでやってたらもう2000円超えちゃうわよね
19:26そうですね
19:28ちなみに新規オープンするお店には
19:31営業担当が新たな開発面やサンプルを持参
19:35実際にお店のスープと麺を合わせてみて
19:41どの麺にするのがいいかを一緒に選ぶ場合も
19:45こういった製麺所が日本のラーメン界を支えているのだ
19:51規模は少し小さくなるんですが町工場みたいな大きさでやってる製麺所さんがいくつかありますのでご紹介させていただきますこちらになります
20:14大きく開花廊定額すげえななんか本当に定年ちょっと思えない名前よね両方とも
20:22こちらが定額さんの製麺所があります
20:24でも町工場よりはやっぱりちょっと大きいって感じもありますよね
20:28全国今45都道府県に麺を卸しているってことでそんな何か全国に発送してるんだ
20:36そうですね札幌とかに食べ歩きに行くとあっもう店の前に定額さんって書いてある
20:42札幌のラーメン屋さんが京都の製麺所に
20:45そういうのがあって
20:47もうだから店主さんの好みでもう全国ありたらいうところから取り寄せてんだもう
20:54都内の人気店の中にも京都から定額の麺を取り寄せているところも
21:00今年ドジャースの選手が訪れ話題になったラーメン松井もその一つ
21:07圧巻なのはこの盛り付け
21:11麺線が美しく揃うよう手際よく整えて完成
21:16いろんな製麺所さんの相談をさせていただいたんですけど
21:20定額さんの担当の方がすごい親身になっていただいて
21:24いい麺作っていただいたっていうのがあります
21:26でちょっとこちらの浅草開花廊さんもですねちょっと紹介させていただければと思うんですが
21:32ちょっと変わった経歴の製麺師の方がいらっしゃいまして
21:35開花廊の製麺作業は朝5時から
21:41中に入ると
21:46やっぱこちらはですね
21:49人が
21:50結構人がやってるのね
21:53だから本当に街の製麺所っていう感じはあって
21:56手作り感がやっぱりすごくあります
21:58そしてここには異色の製麺師が
22:03えっ?
22:04不死鳥カラスさん
22:06えっ?
22:07毎日この
22:08前職はプロレスラー
22:09マスク被ってやってる
22:10前職の大仁田敦さんの付き人だったジムです
22:13私多分タイプだと思います
22:16大仁田さんが要は参議院の選挙に出ると
22:18そのままいったら要は秘書みたいなね
22:20あの形になるわけですけど
22:22いや今更ネクタイ締めてスーツ着て
22:25頭もねぇのに秘書とかじゃねぇだろうと思って
22:29元々実家が中華料理店を営んでいた園で
22:33開花廊の仕事を手伝うことに
22:36そこで毎日ラーメン店に麺を届けるうちに
22:40いい腕だね
22:42まあそれこそ当時だった兄ちゃんに
22:44結構その熱く語ってくるラーメン店さんとかがいて
22:48ラーメンってちょっと面白いんじゃねぇかっていうとこで
22:50もうこのまま就職しちゃうかみたいな
22:53入社して4年後には
22:55あの六輪車のつけ麺用の麺を開発
22:59さらに現在では都内でも屈指の大行列店
23:03銀座8号の麺も担当
23:06ミシュランガイドにも掲載され
23:09あのジャスティン・ビーバーも絶賛したというラーメン
23:12この麺もカラスさんと店主がタッグを組んで作った
23:16世界に1つだけのオリジナル麺
23:19カラス私好きだと思う
23:22もうちょっと取り方がまず変わってるんですけど
23:25目がもう
23:26松村料理長が
23:27見える目がもう
23:28お客さんがそのすするその長さっていうのをすごい大事にしたいということで
23:31通常玉にするところをこうやって棒で取ってるんですね
23:34えーあれで渡してるんだ
23:37はい
23:383回ですすれる長さというオーダーを受け
23:421すすり分長く30センチの麺
23:47さらに小麦粉にもこだわりが
23:50配合で今ちょっとかなり変わってて
23:53パスタ用のデュラム小麦ベースの中華麺
23:56それによって持たせた特徴っていうのが
23:59繊細なスープを最後までゆっくり味わってもらっても
24:03楽しめるような麺にしたいということで
24:06スープにはカモやイタヤガイなど
24:09こだわりの食材をふんだんにしよう
24:12その味を邪魔しないよう伸びない、膨らまない、溶け出さないを
24:18意識して作られた麺は絶品です
24:21カラスさんがですね、一般の店でも買える
24:24カラヒーフ麺っていうのを今販売しています
24:27普通にスーパーとかで買えるの?
24:28そうですね、こちらがパスタの中でも生麺になっていてですね
24:31私も結構買ってですね、色々料理をしてるんですが
24:34まぁこんな感じで色々いつも作ったりしてます
24:37非常にもちもちして美味しい
24:39何買うバッグに誰かを感じる
24:42カラスミとか作る自分が
24:45いや、買いますよ、お前
24:47カラスミは買ってるのがびっくりした
24:49カラスミ作り始めたらもうおしまいだから
24:52おしまいだ
24:54令和は麺の美味しさで勝負
24:58ラーメン最強麺の世界
25:01自家製麺にかける男たちが大集結
25:05製麺所の麺の話はちょっとあったんですが
25:17次はですね、麺が命だから自分で打つ魂を練り込んだ自家製麺っていう形で
25:23ラーメンっていうと例えばスープだけでも十数時間しっかり煮込んで店によっては数日はけで作るっていうところはあるんですが麺もしっかり作りたいっていうお店が今増えています
25:37このような自家製麺ブームの先駆けとなったお店が八丁堀にあるなんとこちらではオーダーが入ってから粉を合わせて練り打ちたての麺を提供しているんです
25:55ラーメン界の常識を打ち上げた私でも知ってますあっご存知ですかフレッシュな手打ち麺麺や七才ってことであれなんか前番組に出てくださらなかったかなじゃあ坂田さんと藤井さんよろしくお願いします
26:09何か私前自分の番組でVかなんかで姿勢させていただきましたですよねはいちょっとお太りになりましたねだいぶだいぶねうわ嬉しいわじゃあお店の看板メニューの北方ラーメンをよろしくお願いしますありがとうございますありがとうございますここで打っていただけるなんてすごいよね本当に用意した小麦粉にいった全粒粉を入れていきます初めてお店で粉が入ってます
26:39だから打ってもらって食べた時は本当に風味が素晴らしくて感動しました私まずは3種類の小麦粉をブレンドでこちら用意した乾水なんですけどこの乾水にこれからあるものを入れていきますこのあるものというのが常識を覆すものが入っているんですがそれ何だと思いますかね大雑把なクイズよねちょっとヒントいただけないとそうですね液体になりますいやいや本当大雑把だな本当に
27:09それを入れることで麺の保湿だったりそういうところにも効いてくる美容液じゃないわよねえ何正解はオリーブオイルです味に影響ないですかすごいありそうな感じがするじゃないですかすごいオリーブオイルって結構きついじゃないですかもともと僕らイタリア料理やっていたんで生地にオリーブオイルを練り込むとか割と普通にやってたんですよ
27:39オリーブオイルの影響も出ないで最初はでもやっぱりラーメンなんでオリーブオイルの影響怖かったんですよなので他の油脂例えばサラダ油とかそういうので試してみたんですけど水と油なんで分離しちゃうじゃないですか
27:54でもエキストラバージンオリーブオイルを乾水ってラーメン打つときのお水に入れたんですけどその時に入れた瞬間プワーって乳化したんですよ
28:04オリーブオイルってそんな簡単に乳化するんだ水分とそうなんですこっちもびっくりして世紀の大発見をしてしまった
28:13で作ったら味にもそんなに影響なくて
28:17生地がまとまったら
28:22これを綿棒で伸ばしていく
28:26うわぁすごいもうこんなに進んじゃってるわよあんた話してる間に
28:31七才さんですと打ち立てっていうところが一つ見どこかなと思うんですけど
28:36この寝かせるっていうのは提供しようっていうのは思ったことはないんですかね
28:40やっぱり僕らちょっと変わったところもあるんで
28:43ラーメン屋さんの中での差別化だけじゃなくて
28:46僕らがやりたかったのは製麺屋さんができないものを作らないと
28:51自家製でやってるその価値っていうのがなかなかこう引いてていかないだろう
28:55これだからこれをそのまま茹でて食べるんだもんね
29:00いや私だからすごい印象に残ってたら
29:02いっぱいだからVとか見てるけどめちゃくちゃだから名前見ただけで
29:07これそこだと思って
29:08全然人が変わっちゃってる
29:1030%が40%
29:15結構シュンとしてた記憶があるんだけど
29:18出てきたできたできるだけできるだけ早いうち
29:21じゃあ切っていきます
29:22はいお願いします
29:23鈴木治さんに似てる
29:25言われるんで
29:27確かにそうですね
29:31これそのままそこで茹でてすぐ食べるってないよね
29:36そんな贅沢ないですね本当に
29:38これを手揉み
29:40揉みはあれ今の方がいい感じで揉めてそう
29:43ねえ小遅かった時よりねあれね
29:47そうですね体勢増えてますね
29:48いやすごいわこれこんなの見たことないわ確かに
29:54はいお願いします
29:55実はこの麺打ちたての時じゃないと味わえない甘さっていうのがあるので
30:05ちょっとだけあの揺れ上がりすぐの麺を
30:08大好きです
30:08本当にちょっとうどんみたいよね
30:12炒めそうですよね
30:13じゃあまず麺だけちょっと
30:15はいありがとうございます
30:17ちょっとお店にはないメニューってところで
30:20これお店では提供してない
30:22ないと思います
30:23すいませんありがとうございます
30:24ではあの打ちたて茹でたての麺です
30:29嬉しい
30:29ありがとうございます
30:31もうなんか何こう見た目が違うよね
30:37ちょっとこう半透明というかさ
30:39透き通る感じがありますよね
30:41そのお味は
30:43香りもすごく強いの
30:51甘さ香り
30:53すごいまずもう香りだね
30:58変なんだし
30:59粉嗅いでるくらい香るもんね
31:01そうありますよね
31:02甘い
31:03ラーメンも仕上げ
31:07醤油だれにスープを加え
31:09ここに先ほど売った手打ち麺
31:13メンマやチャーシューを乗せて完成
31:18北方ラーメンです
31:20お待ちそうさまでした
31:21ありがとうございます
31:22うわ嬉しいわ
31:25やった
31:26北方ならではっていう
31:28その醤油のダイレクト感ですね
31:30あんま
31:32シャモと乾物を使った
31:36出汁になってるんですが
31:37本当にさだから
31:38いい意味ですごく
31:40なんていうのかな
31:41素朴
31:42ああそうですね
31:43よくそのラーメン業界の言葉でいくと
31:47ネオノスタルジックとか
31:49そういった言い方はあるんですけど
31:51そういうのを言わない方がいい
31:53そういうの違う
31:54やめ本当に誰からの影響なの
31:57ネオノスタルジーとか言うんじゃないわよ
32:01そこに乾物の
32:05そうですね
32:05教会の梨も入ってるっていう
32:08そうですね
32:08面倒ですか
32:10別に私
32:11北方出身でもないですけど
32:15すげえラーメン作りのうまいババアが
32:18お正月だけ作ったラーメンみたい
32:22いつもより豪華に出し取ってるからねっていう
32:25本当にもう何
32:29だからもう
32:30つきたてのお餅食べてるみたいな感じ
32:33全然違うじゃない
32:34そこでついたお餅こうやって
32:37あんことか煮つけて食べるの
32:39あの感覚に近い
32:42あと喉よ
32:43喉干しよ
32:45これはねすごいそれを感じる
32:47喉を通過した時の喜び
32:50ちなみに坂田さんはですね
32:57別のお店もやっていてですね
32:59そういうところは鈴木治っぽいのね
33:01あの素材
33:05食材マニアっていう風にちょっと言われていて
33:07例えばこちらは
33:09秋田の稲庭うどんの味に惚れ込んだ坂田さんが
33:13佐藤洋越本舗に特注して作ってもらった
33:17稲庭中華そば
33:207歳で確立した打ち立てフレッシュ麺の大局にある
33:26乾麺ならではのツルツル食感と喉干しが大人気
33:31そして他にも季節限定でこんなラーメンも
33:37好きなマグマの中華そばとかですね
33:40あれ何
33:41白いのは
33:42クマの油の味噌漬け
33:45クマの油の味噌漬け
33:47秋田の又木さんと知り合いで
33:49実は今七歳の方に
33:52又木の息子さんが修行で
33:54目打ち修行して
33:57何でもみじが乗っかってんの
33:59ちょうど秋に
34:01何ちょっと季節感出してるんですか
34:03本当に
34:05ちょっと今七歳さん召し上がっていただいたんですが
34:09他にもですね
34:10魂を注いで
34:12声明をやっているお店をですね
34:14ちょっと2軒も紹介させていただければと思います
34:17東京メトロ有楽町線の新富町駅から
34:22オフィス街の中を進むこと3分
34:25昨年4月にオープンした
34:29かがりに
34:30もうやっぱ今
34:32美味しいとオープンしてすぐに話題になるよね
34:35そうですね
34:36店主の斉藤さんは
34:39麺屋七歳で4年間修行した人物で
34:42全てワンオペで切り盛り
34:44その自慢の麺作りは
34:46なんと朝4時スタート
34:51小麦粉は香り高い国産小麦
34:59春夜恋をベースに4種類をブレンド
35:02ここに寒水と塩を加えたら
35:06まずは手ごね
35:10続いて足踏み
35:13全ての工程が人力
35:15この作業を毎朝週6日続けている
35:19しかしなぜ自家製麺にこだわるのか
35:28お客さんに出すものは全部自分の手で作りたいというのはありましたね
35:34多分そんな味からしたらもしかしたら変わらないかもしれないんですけど
35:39盛り付けている時の感情とか
35:42僕の中で違うんですよね
35:453時間半かけて麺のベースが完成
35:4911時いよいよ営業開始
35:53オーダーが入る度に
35:55麺をカットすることで小麦の香りが立つ仕上がりに
36:03さらに手揉みを施し
36:06濃い口、薄口など
36:135種類をブレンドした醤油たれ
36:16切るのだけですからね直前
36:18ポリベースのスープ
36:24ここに朝から売った自家製麺
36:27黒豚のチャーシューや
36:31名古屋工賃の煮卵を乗せて出来上がり
36:36藤野さんどんなお味ですか
36:40こちらはですね先ほどの打ち立ての麺というのは
36:44もちろんもちもちで食感も良くて
36:47フレーバーも来るっていう
36:48でもまたちょっと麺はまたさ
36:50ちょっと司祭さんとは全然違うね
36:52そうですね
36:53ちょっと黄色味強くて
36:54そうですね
36:54JR総武線
36:59両国駅の南口から歩くこと8分
37:02都内屈指の行列が出来る人気店
37:092年前にオープンした手打ちレン
37:14ラーメンを作るのは息子の飛行機さん
37:18そしてホールを担当するのはお母様の和子さん
37:24あら私があの加えることぶき子で和子さん大好き
37:29麺作りは営業終了後の夜8時半スタート
37:36小麦粉は全国から厳選した3種類を使用
37:41これを1日以上寝かせます
37:55翌朝
37:59色
38:011日寝かせた麺生地はこのように強い弾力だ
38:07そのため
38:09伸ばすだけでもかなりの重労働
38:13こりゃこりゃもうあれ何か何大丈夫?
38:17営業まである時は130食作って
38:20大体6時間半分かります
38:24その両手首にはテーピングが
38:27麺を伸ばす時に手首に一番負荷がかかってますね
38:30手首と腰を痛めて臨時休業したことは多々あります
38:36なぜ体を痛めながらも手打ち麺にこだわるのか?
38:40麺業界も他店舗様との競争が厳しいので
38:44コンセプトは見かけにしないと生き残れないと思ってます
38:47まだまだ新参者ですので
38:49戻されてしまいますね
38:51敵は我なりって書いてあったわよ
38:55開店2時間前に麺切り
38:59さらに手もみを施せばようやく麺の準備が完了
39:09まさに魂を練り込んだ手打ち麺
39:14看板メニューの塩ラーメンの開始は貝柱の旨味たっぷり
39:20利尻昆布と3種類の煮干しでとった極上のスープを注ぎ
39:27ここに自慢の手打ち麺
39:31トッピングは炙ったチャーシュー
39:40メンマ、ナルトなどを乗せて完成
39:44貝柱や利尻昆布の旨味が溶け出した黄金色のスープの中には
39:5024時間以上寝かせた自慢の手打ち麺
39:54コシのあるプリプリ食感がたまりません
39:59安くない?
40:01本当に値段が安い
40:02あれだけ労力かけてて
40:04値段が安いんですよ
40:06もっと取っていいですよ本当に
40:08森下だって家賃高いのよ最近
40:11おしゃれ町になっちゃったから
40:13本当、1300円は言っていいだろ
40:18ダメよ、もっとラーメンみんな
40:22それもね、ちゃんと運動しなさいよ
40:25価格のところはそうですね
40:28もちろん財道に合った、家道に合ったね
40:30価格にはして欲しいなっていうのは
40:31もちろんだと思っていて
40:33コンビニの伝統がさ、600円とか700円する時代になったんだから
40:36あんたあれだけあった手間暇かけててさ
40:391040円じゃ、安いすぎるよ
40:42自家製麺のお店で
40:55さらに最近特徴を持ったお店が出てきてますので
40:57紹介させてください
40:59はい、はい
41:00令和の自家製麺トレンドっていうところで
41:02キーワードは超丸々めっていう感じなんですが
41:06松子さん、何だと思いますか?
41:08なんかね、もうクイズちょっとほんといい加減に
41:12お前だけじゃないけど
41:14雑すぎるんだよ
41:16ヒントは?
41:18ヒントはですね
41:20形状が
41:21あっ
41:22その通りだなっていう
41:24極太
41:28ちょっと!
41:29せっかく開けたのに!
41:31正解です
41:33はい、すいません
41:34もう一回やったのに
41:35これはいいヒントだった
41:37極太好きですよ
41:39あー、よかったです
41:41じゃん
41:42無料サービスのTVer
41:44ニューネクストで配信
41:45大好き
41:46大好き
41:47来週は
41:483年生
41:50あれから3年か
41:53マリスタコーヒーの世界
41:55初めて飲んだこんなコーヒー
41:57チュース飲んでるみたいな
41:59駅レア名刀大集合
42:01日本刀の世界も
42:03万能市線東高円寺駅から
42:06青梅街道沿いを歩くこと1分
42:09脇道に大行列が
42:12おとととしの7月にオープンした
42:14出汁と麺
42:15遊泳
42:16お店はカウンター7席のみ
42:18店主の岸本さんは
42:19早稲田大学から大手電気メーカーを経て
42:21お店を開いた異色の経歴の持ち主
42:22お店はカウンター7席のみ
42:25店主の岸本さんは
42:27早稲田大学から大手電気メーカーを経て
42:31お店を開いた異色の経歴の持ち主
42:34うって何だろう
42:35うって
42:36こんにちは
42:37こんにちは
42:38こんにちは
42:39僕自身が生タコがすごい好きで
42:41柔らかいですけど
42:42中にちょっと芯あるじゃないですか
42:44あれをちょっと麺で表現しようと思って
42:47変わってるね
42:48ナマタコの食感ですからね
42:50もうウが気になってしょうがないんですけど
42:53梅商業出身かな
42:55今日もウかぶってきてくれるといいな
42:59ユウエさんの油そばです
43:01はい
43:02ウーすっごい
43:04名をですね
43:05これが生タコの食感
43:07おっしゃるとおりですね
43:08ぜひちょっと骨を召し上がっていただきたい
43:10ねえうなにうううなにこれあの好きなもつ焼き屋さんがあってそこの帽子とかそれはわからないわそれはわからない
43:28That's the first thing about the stay-suit of the restaurant?
43:31So, first, a sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot?
43:35That's what I like to do with the same thing.
43:39Yeah, I like to try it.
43:43It's like a ham-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot-sot.
43:48I guess it's the best-hearted feeling of the taste of the restaurant.
43:57I can't remember this thing
44:01It's a meat
44:05It's a meat
44:07The meat is a meat
44:09The meat is a meat
44:13It's a meat
44:15It's a meat
44:17It's a meat
44:19It's delicious
44:21It's a meat
44:23It's a meat
44:25You can't like to know!
44:27You can ask us, think it's
44:31bread
44:49This is just this one and this one.
44:56This one is also like this one.
45:01Every day, make the麺 3 types of corn.
45:06It's a lot of water.
45:11Here is the water.
45:13The water is quite high.
45:18I have to put it on the paper and roll on it.
45:21But it can have a sound like this.
45:22So I have a taste of it.
45:24I think it's good to be a good feeling.
45:26I have a nice feel.
45:28There are a few feet of foot by foot.
45:37Yeah, it's a good sound.
45:39That's the type of type of type of type of type.
45:41It's a type of type of type of type of type of type.
45:45Now we have some
45:45Небots.
45:49We are supposed to put the
45:50shape.
45:51It is a body or
45:53a piece of soil.
45:55You can apply it this way.
45:58We are supposed to put the
46:00shape on the
46:01form of software.
46:03It is the whole thing.
46:07So now I'll make this
46:09get so I can see
46:11that in order to put it
46:12the texture is special.
46:14The whole thing is a mess with the product and the texture of the product.
46:20But why do you make it a mess?
46:24I think I'm not sure if I'm good at the detail.
46:29I'm not sure if I'm good at the product.
46:33I'm not sure if I'm good at it.
46:37It doesn't look like it's a mess.
46:40The time is about 10 minutes.
46:44The next thing is the same thing that it is from the dish.
46:50It's not a taste of it.
46:55It's a taste of it.
46:58It's a taste of it.
47:00It's a taste of it.
47:03The seasoning is a product.
47:06It has a soft skin.
47:08.
47:15.
47:18.
47:19.
47:31.
47:32.
47:34.
47:36.
47:37.
47:38I don't want to eat it, but I really want to eat it in a different way.
47:43I don't know what I'm saying.
47:50The taste is good.
47:53The taste is good.
47:55I like it.
47:57I like it.
47:59If I go to the store, I'm going to eat it.
48:03I'll eat it.
48:06I can't eat it.
48:08I can't eat it.
48:10I can't eat it.
48:13It's different from the menu.
48:15It's a good product.
48:17It's delicious.
48:20It's delicious.
48:23It's beautiful.
48:25It's beautiful.
48:27I can't eat it.
48:31I can't eat it.
48:33でもに、UAでは和風だしの効いた出しそばも人気。
48:40使用する乾物は日替わりでなんと10種類以上。
48:45麺は中太の手もみ麺で、店主の岸本さんが以前修行していた十畳のうどん屋さんに特注しているんだそう。
48:58This is a very good place for the restaurant.
49:02For example, in京王線柴崎駅近くにある
49:06手打麺菜亀井
49:08That is a very good place for the restaurant.
49:14This is a very good place for the restaurant.
49:20This is a very good place for the restaurant.
49:23It's a very good place for the restaurant.
49:28It's a very good place for the restaurant.
49:33In京王線柴崎駅から10,6分
49:37手打ち影日向
49:39That's a very good place for the restaurant.
49:44It's a very good place for the restaurant.
49:46It's a very good place for the restaurant.
49:51wieder Follow out on þew,
49:52鯖魚モチモチの手打ち麺が
49:54高硬なスープとよく絡み
49:56噛むたびに、小麦の香リが楽しめます。
50:00自分の好みとあってるって点では
50:03やばかったです。
50:053点とも本当に良かったです。
50:07今後先程見ていただいた製麺所の
50:10さらに2,2、3脚でやってるってところもありますし
50:14自家製麺も広がっていくかなっていうところで
50:17今後も業界の発展が楽しみだなっていうふうに思うところです。
50:20何セミナー感出すのよ最後急にセミナーの締めくくりみたいな何か。