No episódio de hoje, recebemos Paulo Barros, chef e fundador do renomado restaurante Moma Osteria, para uma conversa deliciosa sobre sua trajetória no mundo da gastronomia, os desafios da cozinha contemporânea e os segredos por trás do sucesso de seu restaurante. 🍝✨
Paulo compartilha suas inspirações, como inovar na culinária sem perder as raízes e a importância de cada detalhe na experiência gastronômica. Se você é apaixonado por comida e quer saber mais sobre o universo da alta gastronomia, esse episódio é imperdível!
Siga nas redes sociais:
Modern Mamma Osteria :https://www.instagram.com/modernmammaosteria
Hostess:
Manu Carvalho - https://www.instagram.com/manucarvalho/
Gabriel Carvalho - https://www.instagram.com/gabrielopcarvalho/
Match Gastronômico - https://www.instagram.com/match.gastronomico/
JP Entretenimento: https://www.instagram.com/jovempanentretenimento/
HASHTAGS: #matchgastronomico #podcast #recortepodcast #empreendedorismo #gastronomia #restaurante #manucarvalho #gabrielcarvalho #momaosteria #modernmammaosteria #comidaitaliana #chefpaulobarros
Paulo compartilha suas inspirações, como inovar na culinária sem perder as raízes e a importância de cada detalhe na experiência gastronômica. Se você é apaixonado por comida e quer saber mais sobre o universo da alta gastronomia, esse episódio é imperdível!
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Categoria
😹
DiversãoTranscrição
00:00Olá, bem-vindos a mais um episódio do MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.
00:14Eu sou a Manu Carvalho.
00:15Eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo para explorar o sabor de sucesso e aprender com histórias inspiradoras.
00:21Exatamente, Gabi. Vem com a gente porque o papo de hoje está maravilhoso.
00:25E a gente está com o Chef, que é um dos maiores nomes da gastronomia brasileira e também italiana,
00:31que nos ensina na prática como a fusão e tradição e inovação pode criar experiências gastronômicas inesquecíveis.
00:39Com prêmios como Chef Revelação e Chef do Ano, ele conquistou uma legião de admiradores e se consolidou realmente como uma referência.
00:46Mas sua cozinha vai muito além dos prêmios, viu, Manu?
00:49Ele é uma verdadeira celebração da cultura, da história e dos sabores que marcam a sua vida.
00:54Então, sem mais delongas, que hoje a gente vai conversar com o chefe Paulo Barros, que é sócio do Modern Mama Osteria.
00:59Seja muito bem-vindo, Paulo.
01:01Obrigado.
01:01Nem acredito que a gente juntou as agendas, hein?
01:04Boa, Paulo. Obrigado por estar aqui.
01:06Muito bom falar contigo hoje.
01:08E olha, antes de começar o nosso bate-papo, não deixe de nos seguir lá no Instagram, que é arroba match.gastronomico.
01:14É isso aí, Manu. Também não se esqueçam de se inscrever no nosso canal do YouTube, galera.
01:17E aproveitar também para deixar as redes do Paulo aqui.
01:19Paulo, solta aí para o pessoal poder te seguir.
01:22É arroba Modern Mama Osteria.
01:24Instagram.
01:25Paulo, a gente quer te conhecer melhor.
01:27Me conta, como é que você começou no mundo da gastronomia?
01:30Eu sei que você começou bem cedo, com 15 anos.
01:33E aí, como é que começou e surgiu, talvez, a gastronomia italiana na sua vida?
01:39Então, na realidade, o sogro do meu pai era dono da Cristina Roma.
01:44Meu pai foi casado pela segunda vez e o sogro dele era da Cristina Roma.
01:49Então, desde moleque, eu convivi um pouco nesse ambiente.
01:52E com 16, não foi 15, mas 16, ali, final dos 16, eu estava na escola, já não estava indo muito bem naquele ano.
02:01E meu pai quis me dar um castiguinho.
02:04Então, eu parei de ir na escola em agosto, porque já não adiantava mais.
02:10E voltaria só no ano seguinte, em fevereiro.
02:15Só que, ao invés de ficar em casa, meu pai falou, você vai ter que trabalhar.
02:18E como ele já conhecia o Emanuel, o Lohan e tal, então ficou fácil de fazer um contato.
02:24E aí, eu comecei a fazer estágio em cozinha.
02:27Depois acabou, voltei para a escola.
02:30Terminei a colegial.
02:31Bom, eu estava indo fazer faculdade, foi quando eu falei, não, eu quero fazer faculdade de gastronomia.
02:36Esse castigo, então, foi uma bênção.
02:37Foi uma bênção.
02:38Foi o melhor castigo da vida.
02:41E você chegou a passar uma temporada na França, estudando, acho que em outros países também, né, Paulo?
02:46Conta como é que essa sua jornada internacional ajudou você a construir uma culinária sofisticada,
02:51mas que também é acessível hoje aqui em São Paulo.
02:53Não, acho importante, nesse ramo, a gente conhecer quem tem a oportunidade de viajar.
02:59Referência é o que constrói qualidade.
03:00Exato, exato.
03:02E, na época, eu trabalhava com o Lohan e ele me...
03:06Ele falou, ah, não quer ir para a França?
03:07Tem um chefe que chama Georges Blanc, três estrelas Michelin e tal.
03:12E era amigo do Georges Blanc, mandou uma carta e me arrumou um estágio de trabalho lá.
03:19Então, eu acabei ficando seis meses.
03:21E aqueles estágios que você paga para trabalhar?
03:23Não, não, não.
03:24Conseguiu...
03:25Não, na realidade, são duas formas.
03:27Se você produz, como eu já tinha feito a faculdade...
03:30Você ganha ali sua hora de trabalho.
03:32É, você ajuda, né?
03:34Eles acabam fazendo...
03:35Você tem que pagar se você não ajuda na cozinha, né?
03:40No mesmo plástico e tal.
03:41Então, como eu já tinha essa vivência de cozinha e já tinha feito a faculdade,
03:46então isso me ajudou a ficar lá trabalhando, né?
03:49E aí eu volto para o Brasil, trabalho no Cantaloupe durante um tempo e...
03:59Minto, em 90...
04:01Não, eu volto para o Brasil e vou trabalhar com o Sérgio Arno.
04:05E aí o Sérgio me mandou para a Itália.
04:06Eu fui fazer o ITF na Itália, que é o Instituto Culinário para Estrangeiro.
04:10E eu trabalhava e estudava...
04:13Fiquei um ano trabalhando e estudando na Itália.
04:16Voltei para o Brasil e fui para os Estados Unidos.
04:19Aí nos Estados Unidos eu fui ser chefe de um restaurante em Miami.
04:23Acabei ficando quatro anos e eu podia trabalhar desde que eu estudasse, por conta do visto.
04:29Então eu acabei fazendo uma faculdade de hotelaria e trabalhava à noite.
04:32Depois eu voltei para o Brasil em 2003 e aí começou o do ECOC.
04:36Legal.
04:36Então, assim, acho que é legal a gente contar aqui porque você tem uma história
04:42em vários restaurantes que tiveram sucesso, né?
04:46Então o do ECOC, que foi um dos que você fundou, você também fez parte da criação do Modern Mama.
04:54Como é que foi para você criar restaurantes de sucesso e como é que foi essa chavinha, assim?
05:00Porque todo empreendedor, inclusive da gastronomia, quer entender qual é a chavinha para virar...
05:06E vamos combinar, né, Manu?
05:08É muito difícil.
05:08No setor onde o percentual de acerto é muito baixo, você acabou de mencionar dois baita tiros,
05:15duas marcas que são referência na gastronomia italiana de São Paulo há muitos anos, né?
05:19Sim.
05:20Então, eu acho que a questão de viajar é importante para você enxergar o mundo da gastronomia.
05:26Acho que no Brasil, quando eu voltei dos Estados Unidos, você vê que tinha camadas, o food service aqui,
05:32principalmente em São Paulo, que não estavam preenchidas e ainda não estão,
05:35como nos Estados Unidos tem lá o Castle Dine, o Fast Food, o Fast Care.
05:40Então tem várias camadas, aí restaurante, aí tem lá alta gastronomia.
05:44E eu acho que... Eu acho não, mas quando eu morava lá, eu ficava analisando isso,
05:49se eu voltar para São Paulo, aonde eu me encaixaria, né?
05:52Que tipo de operação...
05:55E na época, analisando um pouco o mercado aqui, você tinha restaurante gastronômico,
06:00que era fazenda, o máximo, veca cutina, que eram caros, excelente comida,
06:06mas tinha um vácuo muito grande.
06:08Mais alto, né?
06:10E você tinha as cantinas...
06:12Tradicionais.
06:13Tradicionais.
06:14Uma comida um pouco mais pesada, com o ticket médio mais baixo.
06:17Eu acho que cabia ali, entre os dois, uma coisa de boa qualidade,
06:22bons produtos, com o ticket médio entre a alta gastronomia e a cantina.
06:28Então foi aí que eu falei, não, deixa eu me posicionar aqui.
06:32Lógico, depois vem o trabalho, enfim, tudo que...
06:35A forma que construiu o negócio é importante,
06:39mas enxergar um pouco aonde a gente consegue encaixar,
06:45acho que isso é importante pelo fato de ter morado fora.
06:49Você começou com o Duecoque, né?
06:51E o que te fez criar um novo modelo que foi o Modern Mama?
06:55E qual que é a diferença de gastronomia dos dois?
06:59Como é que você criou um que já era um sucesso,
07:02decidiu sair para criar outro?
07:03O Moma tem muito do espírito do Duecoque no sentido de trabalhar
07:12um ticket médio acessível, com uma qualidade de comida alta.
07:19E nessa empreitada do Moma, o Salvatore veio junto comigo.
07:23Então, o Salvatore agrega a criatividade técnica que, para mim,
07:29foi super importante e na construção do Moma é muito importante.
07:32Era um pouco a gente estava conversando aqui de estar sempre tentando se destacar.
07:38Lógico que a gente busca isso.
07:41Então, a gente trabalha para isso.
07:42Então, acho que isso, de fato, é uma coisa que fica marcante.
07:47Fica marcado no...
07:48E, Paulo, você conquistou diversos prêmios ao longo da sua carreira
07:52e dessa sua jornada na gastronomia, né?
07:54Como é que você equilibra, né?
07:57Ser um chefe premiado e estar sempre olhando essas conquistas,
08:00mas, ao mesmo tempo, manter a humildade, a qualidade do dia a dia,
08:04a consistência, a rotina, que não é fácil.
08:07A gente, às vezes, cansa de fazer a mesma coisa todo dia, né?
08:10Não, então, acho que o prêmio é sempre bem-vindo.
08:13Acho que só não pode subir muito no ego.
08:16Quer dizer, a nossa inteligência...
08:16Ele ajuda a faturar, ele ajuda a trazer clientes.
08:19É sempre bem-vindo.
08:19Acho que é um reconhecimento da mídia, da crítica especializada,
08:23do trabalho que a gente faz, né?
08:25Eu acho que está muito mais também pela equipe que você tem.
08:30Então, eu falo com o Salvatore, a gente não faz nada sozinho.
08:34Eu não faço nada sozinho, ele não faz nada...
08:35A gente precisa ter uma equipe, pelo menos parte dessa equipe,
08:38que consegue acompanhar tudo e fazer com que isso se torne uma realidade.
08:43Então, é muito a equipe que você tem, né?
08:48Concordo, mil por cento.
08:49E o trabalho que você...
08:50Eu sempre fui um...
08:51E o Salvatore também, sempre a gente foi gente de cozinha.
08:53Então, a gente está no dia a dia, mão na massa.
08:56A gente não está ali num escritório com ar-condicionado.
08:59A gente está ali todo dia.
09:01Então, acho que é importante.
09:02Você vai construindo, né?
09:03Você trabalha sério, com uma boa equipe,
09:06uma visão boa do mercado.
09:11Eu acho que ajuda.
09:12Não tem uma forma.
09:14A restaurante não é, ah, faz isso, vai dar certo.
09:17Eu acho que a gente se baseia muito no que a gente acredita,
09:22que é um pouco esses conceitos.
09:23E o resto é trabalho.
09:24É trabalho, equipe.
09:26E está todo dia ali, no dia a dia, que é o que a gente faz.
09:29É isso.
09:30Inclusive, você trouxe aqui...
09:31Queria que você contasse por que você trouxe esses dois pratos.
09:36E a gente experimentasse, né, Gabi?
09:39Aqui é o melhor programa.
09:41A gente só come.
09:42Dieta não tem vez.
09:43Aqui dieta não tem vez.
09:45Então, a massa é um pitch,
09:46que é uma massa típica da região da Toscana.
09:50É uma massa simples, com poucos ingredientes,
09:53que eu acho que é um dos conceitos da cozinha italiana,
09:55de ter poucos ingredientes e fresco.
09:58Você abre ela à mão?
10:00Faz ela na mão.
10:00Então, na realidade...
10:02Porque ela tem uma...
10:03É, ela é enroladinha, né?
10:04Ela tem o formato...
10:05É, exatamente.
10:06E é uma massa que não tem ovo, sêmula, água e azeite,
10:12porque era massa de camponês.
10:13Então, o ovo acaba sempre encarecendo o produto.
10:17Então, camponês é uma comida simples, polenta, massa.
10:22Legal.
10:22Então, é uma massa bem típica da Toscana.
10:25Ó, vamos.
10:25Um ragu de linguiça, azeitona tadiasca
10:28e fungo de portino e fresco.
10:32Bonito, hein, Paulo?
10:35Hum!
10:39Bonito e bom.
10:40Não tem um molho.
10:41É uma massa que puxa só ali, com a linguiça, com a azeitona.
10:44Então, ela não tem aquele molho.
10:45Tem um pouco de funduto embaixo, de pecorino.
10:48Mas a massa tem que absorver o sabor da linguiça, da azeitona, né?
10:52Ela fica com uma certa leveza, no sentido de...
10:55Não é pesado.
10:56Massa ultra cheia de sabores e tal,
10:58mas tem um sabor muito intenso da linguiça aqui, da azeitona.
11:01Maravilhoso.
11:02E também tem um pouco o sabor da terra, do fungo.
11:05Tem um gosto de...
11:06É verdade.
11:06Lembra um pouco...
11:07Terroso, assim.
11:08Terroso, assim.
11:09Muito bom.
11:10E você, em 2016, barra 17,
11:15está à frente do Modern Mama Osteria.
11:18Hoje conta com três unidades, é isso?
11:21Quatro.
11:21Quatro, já?
11:22É verdade.
11:23A recente Oscar Freire.
11:25Oscar Freire também, né?
11:26São duas Pinheiros.
11:27Duas Pinheiros, uma Oscar Freire e a...
11:30Taí, que era a primeira.
11:30Oscar Freire é a última, mais recente.
11:32Oscar Freire é a mais recente.
11:33Legal.
11:34Me conta um pouquinho como é que é administrar quatro unidades em que você, né?
11:40E o Paulo, para quem não conhece, eu já conheço há bastante tempo.
11:44Você está sempre à frente do negócio.
11:46Então, de repente, com quatro unidades, é difícil você estar todos os dias ali vendo o negócio dar certo.
11:54Então, como é que foi isso para você?
11:56Não, então, é aquilo.
11:58É montar equipe.
11:59Acho que a gente...
12:00Eu nunca fui confort...
12:01Ficava confortável em ter um restaurante.
12:03Para mim, a gente conseguia...
12:06Eu tinha que conseguir montar alguns restaurantes sem interferir a qualidade.
12:10Então, isso muito está baseado na equipe, né?
12:13Então, hoje em dia, a gente tem um chefe executivo, que é o Yudi.
12:17Tem um chefe de confeitaria, que é o Salvador.
12:20E tem uma...
12:20E por trás, tem pessoas que ajudam a manter a qualidade que a gente...
12:25Porque a gente cresce e, fatalmente, todo mundo pensa, a qualidade pode cair.
12:30A gente tenta falar, não, vamos manter a qualidade.
12:33Esse é o desafio.
12:34Hoje você tem alguma cozinha central?
12:36É tudo produzido em todas as casas?
12:37Isso é uma coisa que, desde o início, a gente fala.
12:40A gente não vai terceirizar, não vai ter cozinha central.
12:43É tudo feito na casa.
12:44Então, a gente tem uma maçaria em cada casa.
12:46Uau!
12:46Inclusive, a massa é feita...
12:47É um baita desafio, né, Paulo?
12:49Para manter consistência, garantir que o molho esteja igual em todas as casas.
12:52O menu é igual em todas?
12:54O menu é igual.
12:55A gente até tentou mudar alguma coisa quando a gente abriu pinheiros e tal.
12:59Alguma identidade.
13:00Mas, no final, acaba...
13:01O cliente pede.
13:02O cliente chega e fala, não, mas ontem aquilo.
13:04Vou comer aquilo no Itaim.
13:05Enfim, aí a gente acabou fazendo tudo igual.
13:07Mas, toda casa tem a sua maçaria.
13:10Tudo é produzido lá no dia.
13:12Isso a gente, de fato, não...
13:14Eu e o Salvatore, a gente não abriu mão disso.
13:16Muito legal.
13:17E, Paulo, como é que você descreve a sua culinária italiana?
13:20Porque a cozinha italiana tem muita tradição, muita história, afeto.
13:26Como é que você enxerga a sua cozinha italiana?
13:29Então, hoje, com essa troca com o Salvatore, a criatividade vem muito mais da parte dele.
13:35Eu sou a pessoa que acaba implantando isso na cozinha e toco a operação do dia a dia.
13:43Eu acho que a gente, desde que eu conheço o Salvatore há bastante tempo,
13:46e a gente tem um pensamento de gastronomia muito parecido.
13:49Que a comida italiana tem que ser simples, fresca e poucos ingredientes.
13:53Então, ele compartilha um pouco dessa ideia de gastronomia,
13:57que é um pouco o que a gente tem parecido.
13:58Pelo menos os principais valores, vai, da cozinha de vocês é parecido.
14:02Por isso que eu acho que é uma parceria de sucesso e douradora,
14:06porque não tem discussão, né?
14:09A gente...
14:10É muito alinhado nos valores.
14:11Muito alinhado nos valores.
14:11Eu sempre falo, você vai montar uma sociedade e vai entrar num negócio como o nosso.
14:15Com alguém que, enfim, que tem uma relação societária, não necessariamente hierárquica.
14:21Porque hierárquica é mais fácil, tem sempre um decisor e está resolvido.
14:24Mas vai entrar numa relação societária que, às vezes, é igual ou parecida,
14:28você tem que garantir que os valores estejam muito alinhados, né?
14:31E no caso de vocês, os valores culinários têm que estar muito alinhados.
14:34Do que é a cozinha italiana para vocês, né?
14:36Não vai dar problema.
14:38Exato.
14:38Então, a gente parte do princípio que a cozinha italiana é simples, fresca e poucos ingredientes.
14:44Legal.
14:44Então, e dentro desse conceito, ele tem a lá criatividade dele,
14:48ele passou por lugares que eu não conheci.
14:52Então, cada um assimila também.
14:54E o Salvatore, de fato, tem um dom que poucas pessoas têm, né?
14:58Eu considero que ele é o criativo e eu sou o executor.
15:03Então, é um pouco...
15:04Está dividido um pouco nisso.
15:06Uma dupla que, bem encaixadinha, dá muito certo.
15:09Exatamente.
15:09Mas sempre trocando ideia.
15:11Porque também eu carrego uma bagagem de outros lugares que eu passei.
15:15Então, a gente sempre troca ideia.
15:17E troca ideia até com a equipe.
15:18E, às vezes, tem criação que não funciona na execução do dia a dia.
15:21Sem dúvida.
15:21Então, precisa ter o retorno.
15:22Exato.
15:23Ah, isso é maravilhoso, delicioso.
15:25Demora muito, né?
15:26Uma zebra danada no dia a dia do negócio.
15:29É isso aí.
15:29É exatamente isso.
15:30Tem que ter essa troca.
15:31Paulo, pensando hoje no MoMA,
15:34você contou que essa viagem para os Estados Unidos
15:37fez com que você visse, né?
15:39Talvez algumas demandas que o Brasil não tinha.
15:43Você junto com o Loy se juntam para criar uma gastronomia,
15:48acho que mais diferente.
15:49O que você acha que o MoMA traz de diferencial visto aos concorrentes?
15:58Então, assim, porque São Paulo tem muitas opções, né?
16:02Especialmente italiano.
16:04Qual é esse sucesso do MoMA que você chega numa segunda-feira e está cheio?
16:08Eu acho que é um pouco de tudo.
16:09A arquitetura é importante para a gente.
16:11A arquitetura foi sempre importante.
16:13Então, a gente não faz um restaurante reformando.
16:17A gente derruba para baixo e começa tudo de novo.
16:21Então, acho que isso atrai as pessoas
16:24porque a gente deixa o lugar da forma que a gente conversa um pouco.
16:29Tem um arquiteto, o Otávio, que é um parceiro nosso,
16:32mas ele entende um pouco o nosso...
16:35A atmosfera.
16:36É, nossa ideia.
16:37E eu acho que o...
16:39Acho não, eu tenho certeza que o Salvatore,
16:42por ser uma pessoa muito criativa e tal,
16:44tem o carro-chefe que é a lasanha.
16:46Então, isso ajuda a impulsionar,
16:48isso cria uma identidade muito forte.
16:50Então, acho que a personalidade da cozinha e da arquitetura
16:55é muito importante para os clientes se identificarem com o negócio.
17:01E o nome também tem que ter...
17:02O MoMA, porque é o MoMA, é uma mosteira, né?
17:04É um pouco da história que a gente sempre imaginou,
17:08que é uma cozinha de casa, de família, de nona,
17:12com um ambiente mais cool, mais moderno,
17:17e um preço, e um tiquete médio ok
17:19para a qualidade que a gente oferece.
17:21E eu vou dar um feedback aqui, Paulo.
17:23Eu realmente acho que vocês foram muito assertivos no nome.
17:26De verdade.
17:26Porque o nome me passa exatamente o que você falou.
17:29Eu olho, Modermão Mosteria.
17:31Ele me traz a cabeça de, putz,
17:33é uma coisa tradicional, de casa, antiga, de Itália.
17:37Mas, ao mesmo tempo, tem o moderno e o ambiente moderno
17:40que traz esse...
17:41A gente vai inovar e vai brincar um pouco com essa história
17:43e com essa tradição.
17:45Eu acho isso...
17:46É muito difícil você conseguir acertar assim no nome, né?
17:49O nome é sempre um desafio quando você vai montar um negócio novo.
17:50Sempre um desafio.
17:52E aí, cara, eu realmente acho que vocês acertaram em cheio.
17:54Mas é importante ter essa tua percepção, Gabi,
17:57que de fato é um pouco isso.
17:59É isso que a gente queria que as pessoas percebessem.
18:02Devem ter pensado muito para chegar nisso.
18:04Porque, de fato, encaixou bem.
18:05E adorei que, puta, ainda funciona o MoMA, né?
18:08Não, você tem um apelido, né?
18:10É muito legal.
18:11Muito fácil.
18:12Porque só rapidinho, na época,
18:14falaram, não, mas Modermão é um nome muito grande e tal.
18:16Então as pessoas, naquela época, falaram,
18:18não, o nome de restaurante tem que ser pequeno, né?
18:21Então, uma época era muito verdura, né?
18:25Tomate, ervilha, enfim, né?
18:29E a gente queria alguma coisa que falasse,
18:31não, vamos fazer alguma coisa que marque a pessoa.
18:34Fala esse nome cumprido e tal,
18:35mas acabou tendo o apelido de MoMA.
18:37Então ficou MoMA, Modermão é um serido.
18:39Funcionou muito bem.
18:40Legal.
18:41E dessa experiência que você teve durante anos,
18:44tem alguma coisa que você mudou ou evoluiu ao longo dos anos?
18:48Sim.
18:48Até porque você fala que o cardápio do MoMA
18:51está sempre em evolução, né?
18:53Não, isso todo dia, assim.
18:57O Yuri e o Salvador estão aqui presentes
18:58e eles sabem que a gente fala, se fala,
19:01se eu não estou na operação, a gente está se falando,
19:04mas a evolução é constante, a gente não pode parar.
19:06Eu dou um exemplo, o carbonara.
19:08O carbonara, a gente foi evoluindo
19:10desde quando a gente começou a fazer
19:12até o que a gente é hoje.
19:14Porque o carbonara é um prato simples, né?
19:18Com poucos ingredientes,
19:19mas tem uma técnica ali envolvida.
19:21Então, ó...
19:22Flexo.
19:22Ele é simples, porém não é fácil de fazer.
19:24É, não é fácil de fazer.
19:26E você fazer um carbonara direito,
19:29você dá muito treinamento para as pessoas,
19:32porque as pessoas precisam entender
19:33que o molho não pode ferver,
19:35que, enfim, tem uma técnica...
19:36Você não vira omelete, né?
19:37Não vira omelete.
19:38Exato.
19:38Minha mãe fazia carbonara para mim,
19:40era macarrão com ovo mexido.
19:41E ela falava, toma um carbonara, filho.
19:43Eu adorava, mas eu achava que carbonara era aquilo.
19:45Era maravilhoso o carbonara da minha mãe.
19:48Mas, enfim, mas é um pouco isso.
19:50A gente sempre...
19:51Eu tenho um pouco de obsessão de estar sempre...
19:55Eu acho que sempre tem oportunidade de melhorar.
19:58A gente usa...
19:58A gente escuta muito cliente,
20:00então a gente tem várias ferramentas
20:01onde o cliente se expressa,
20:04no restaurante,
20:05e é importante para a gente também pegar...
20:08Regindo.
20:09É, exato.
20:11Tudo a gente precisa melhorar.
20:13A gente sempre tem oportunidade de melhorar.
20:14Então, isso é uma coisa constante dentro da empresa.
20:17Agora, eu vou te falar, Paulo.
20:18Eu tive...
20:20Duas semanas atrás,
20:21eu estava na...
20:22Uma semana atrás,
20:23eu estava na Holanda com o pessoal da Unilever
20:25para um evento que falava sobre inovação na gastronomia.
20:28E teve um momento que eles trouxeram um palestrante
20:31para falar sobre a experiência do consumidor.
20:33E uma coisa que me marcou
20:34é que ele começou falando,
20:36cara, todos vocês que trabalham no setor,
20:38porque eram só pessoas da gastronomia,
20:40devem ser fissurados pelos feedbacks dos clientes.
20:43Todo dia entra lá no Google, no Instagram,
20:45ou no canal de comunicação,
20:46cada casa tem o seu,
20:48específico,
20:50para poder pegar feedback
20:51e a gente vai ler as reclamações.
20:53A gente foca nelas,
20:55porque é o que a gente precisa resolver.
20:56E acho que é o nosso papel,
20:57a gente tem que estar olhando aquilo.
20:59Mas aí ele trouxe um outro ponto de reflexão
21:01que eu acho muito interessante,
21:02e eu bato muito nisso com o meu time,
21:04é que é impossível agradar 100% das pessoas.
21:09E às vezes a gente tem que se policiar
21:11para não tentar resolver o problema de 5%
21:14e perder a experiência
21:16que os outros 95 foram comprar e adoraram.
21:19Outro dia eu estava tendo uma discussão
21:20com o meu time na churrascada,
21:21porque todo mundo assim,
21:22putz, a gente teve duas reclamações esse mês
21:24que o banco não é confortável.
21:28Mas o que vocês querem fazer?
21:30Não, vamos botar encosto no banco da churrascada.
21:32Eu falei, vocês querem matar a churrascada.
21:33A churrascada é isso,
21:34há cinco anos.
21:36É o grande momento de piquenique,
21:38mesona, churrasco, mesa de quintal.
21:41E aí vocês querem transformar o quê?
21:42Bota agora poltrona de couro,
21:45e aí mudou.
21:45A gente vai criar um barbacoa daqui a pouco.
21:47É, coloca a toalha de mesa.
21:48É isso.
21:49Então eu acho muito bacana isso.
21:51A gente tem que estar olhando,
21:52tem que estar ouvindo, atento.
21:53Mas eu acho que a gente tem,
21:54eu acho que o maior desafio nosso
21:56como gestor desse negócio
21:57é ter esse filtro de entender
21:59o que é uma reclamação de um cliente
22:02que de fato é o meu cliente
22:04e ele é um dos meus 95%
22:06que sempre vão lá e amam
22:07e dessa vez eu errei.
22:09E o que é uma reclamação de alguém
22:11que está no local errado
22:12para a experiência que ele estava buscando
22:14ou ele não é o meu cliente.
22:15Exato.
22:16E esse eu acho que é o maior desafio nosso
22:17porque senão a gente cria uma aberração
22:18no nosso negócio.
22:18É, não, tem que ter um filtro,
22:20tem que ter um filtro.
22:21Dou um exemplo aqui rápido.
22:23Quando veio a pandemia,
22:24a gente migrou para o guardanapo de papel.
22:27Um guardanapo de boa qualidade,
22:28mas de papel.
22:30A gente continuou com o guardanapo de papel
22:32porque eu acho mais higiênico, né?
22:34Tem cliente que fala, não,
22:35mas o guardanapo de pano
22:36talvez valorize mais,
22:38mas é isso que você falou,
22:40a proposta é um pouco essa.
22:41É isso.
22:42Você tem que entender
22:42o que é a sua essência, né?
22:43Para não se perder aí.
22:44Sabe um ponto muito legal
22:46que eu estava lembrando?
22:49O MoMA já teve delivery.
22:51E uma vez eu te perguntei,
22:52Paulo, por que você não tem mais?
22:54E acho que é um assunto tão legal
22:56porque muitos restaurantes,
22:57quando começam a bombar,
22:59falam, vou para o delivery.
23:00Puxa, é um caixa a mais,
23:02um faturamento a mais.
23:04É uma nova casa que eu não precisar, né?
23:07Ter ali aluguel.
23:09Exato.
23:11E aí eu queria que você contasse
23:12um pouco desse case
23:13porque eu acho que tem a doce ilusão
23:16que delivery é tudo.
23:18Eu nunca fiz delivery.
23:20A gente fez...
23:21Na pandemia.
23:23Sobrevivência.
23:23Por sobrevivência.
23:25Delivery era muito bom, lógico.
23:27Todo restaurante,
23:29todo mundo só comia em casa
23:30e de alguma forma tinha um movimento.
23:33É uma coisa que não me agrada
23:34como chefe ou como cozinheiro
23:36porque não é exatamente igual
23:39a comida que você vai comer no restaurante.
23:40Mas eu entendo que
23:42as pessoas começaram a entender
23:43que de fato
23:44você vai comer no restaurante...
23:45Não é igual.
23:46Não vai ser igual.
23:47Sim.
23:47A comida vai chegar maior.
23:49A qualidade, o produto...
23:50O ponto da massa vai ter passado.
23:52O ponto da massa vai ter passado.
23:53A carne pode ter...
23:54É difícil você dosar.
23:56E aí tem a questão do transporte
23:57que a gente não...
23:58sai um pouco fora
24:01da nossa administração.
24:05Mas a gente tem tanto pedido
24:07de delivery
24:07e os clientes pedem e tal
24:09que a gente está começando
24:10a conversar
24:11de ver quais pratos viajam melhor
24:13e talvez para voltar
24:14a fazer um delivery pequeno
24:16de poucos pratos.
24:17Mas de fato
24:19precisa ser muito bem trabalhado.
24:22O tipo de embalagem,
24:24os pratos que vão viajar.
24:26Porque dói para um chefe
24:27saber que ele não está
24:28entregando a experiência.
24:29Aquilo que ele entrega
24:31em logo.
24:31Dói, dói.
24:32Mas acho legal você contar isso
24:34que naquele momento
24:35não fazia sentido
24:35e que agora voltou a fazer
24:36de tantos pedidos.
24:38Então, uma coisa
24:39que eu falo muito
24:40sobre marketing em si
24:42é que não existe
24:43uma resposta pronta.
24:45E acho que o mundo
24:46do empreendedor
24:47na gastronomia
24:48também não tem
24:48uma resposta pronta.
24:50Porque a gente sempre brinca aqui
24:51da receita do sucesso.
24:53Não existe.
24:54Se existisse,
24:55o mesmo chefe
24:56faria 10 restaurantes
24:57e ficaria muito rico.
24:59Se a gente vê muitas vezes
25:01um chefe fazendo um restaurante
25:02que é um sucesso,
25:03ele faz o segundo
25:04e não dá certo.
25:05Exato.
25:06Por quê?
25:06Porque não tem receita.
25:08Eu, excluindo o período
25:10Burger King,
25:11eu já devo ter aberto
25:12uns 30 restaurantes
25:13na minha vida.
25:13A quantidade de vezes
25:14que eu já errei
25:15não foi nenhuma nem duas.
25:17E a gente continua errando.
25:18Eu acho que ainda vou errar de novo.
25:20Espero diminuir
25:21cada vez mais
25:21o percentual de erro.
25:22Mas o erro faz parte.
25:23É isso.
25:24A gente só aprende
25:25e fala,
25:25isso aqui está errado.
25:26É isso.
25:27Não tem jeito.
25:29Paulo, agora solta um spoiler
25:30aí pra gente.
25:30Quais são os próximos projetos,
25:33passos e planos
25:34do Paulo,
25:34do MoMA,
25:35e por aí vai.
25:37Então,
25:38se o que eu posso falar
25:39que a gente vai fazer,
25:41que eu acho importante,
25:42é o Itaim,
25:42a gente vai dar
25:43um retrofit ali
25:45no final do ano.
25:46Então,
25:46a gente vai deixar
25:47um lugar mais...
25:48Pra quando?
25:48Pra ano que vem?
25:50Pro final,
25:50entre o final do ano
25:51e começo de 2026.
25:53A obra, né?
25:55Então,
25:55começo de 2026,
25:56MoMA de cara nova.
25:57MoMA do Itaim
25:58de cara nova.
25:59Eu acho que é importante
26:01você acompanhar a evolução.
26:02até porque a gente,
26:04como veio os outros MoMAs depois,
26:07então a régua subiu
26:08no quesito ambiente.
26:10Então,
26:11a gente vai fazer
26:11esse retrofit.
26:12Acho que vai ser importante
26:13porque é a primeira casa,
26:15vai ficar mais...
26:16Vai ficar mais moderna,
26:20mais legal.
26:22E a gente tem
26:24alguns outros projetos
26:24que realmente
26:26eu não posso falar agora
26:28porque não tem nada ainda.
26:29Só desliga a câmera
26:31um segundo
26:31que o Paulo vai soltar
26:32o spoiler agora
26:33e depois a gente volta.
26:34Mas você sabe uma coisa
26:35que eu tava pensando aqui
26:37que é um ponto
26:38que você falou
26:39que quase ninguém
26:40que senta nessa mesa
26:42fala
26:42sobre a experiência
26:45do cliente
26:46ter a ver
26:47com a gastronomia
26:48e também o ambiente.
26:50A gente fala muito,
26:51inclusive no nosso e-book,
26:52sobre o conceito,
26:54sobre o lugar,
26:56enfim,
26:56como tudo se abraça.
26:58E quando você fala
26:58eu tenho um restaurante
26:59que já tem um tempo
27:00e eu vou,
27:01né,
27:02mudá-lo,
27:03porque eu preciso trazer
27:04essa experiência
27:05por completo
27:06que é do MoMA,
27:07é muito importante
27:08porque muitas vezes
27:09o restaurante
27:10já tem um tempo
27:11e o dono
27:12ele se sente à vontade
27:13em deixar aquele lugar
27:15como está.
27:15é, eu acho que tem um pouco
27:18tem um preconceito
27:19no sentido de falar assim
27:20não, o time que tá ganhando
27:21não se mexe.
27:22Eu acho que
27:23talvez esse conceito
27:24não pode levar tanto
27:25a ferro e fogo.
27:26Eu acho que precisa mexer.
27:28Eu entendo,
27:29eu entendo que restaurante
27:30em tempos em tempos
27:32precisa dar uma renovada.
27:34O cardápio naturalmente
27:36já...
27:36Ele vai,
27:37ele é vivo, né?
27:37O cardápio é vivo.
27:38É, desde o começo
27:39é um pouco do conceito nosso
27:40de sempre estar vivo também
27:41e sempre estar mudando.
27:42Agora, a questão da arquitetura
27:44é um pouco mais complexa.
27:45Tem que fechar o restaurante e tal.
27:47Mas a gente entende
27:48que depois de um tempo
27:49isso precisa ser mudado.
27:51Acho que tem gente
27:52dono de restaurante
27:53que entende que não.
27:54Que vamos manter
27:55porque o cliente
27:56tá acostumado e tal.
27:58Não é um pouco
27:58o perfil do MoMA.
27:59A gente enxerga
28:00de uma outra forma.
28:01Que é moderno, né?
28:02Que eu acho que é
28:03trazer essa modernidade
28:05a cada tempo, né?
28:07Exato.
28:07Eu não falo nem
28:08o que é certo
28:09e o que é errado.
28:09É um pouco do que você quer
28:10para o conceito de negócio.
28:12Ah, é isso aí.
28:14E agora?
28:16Você acha que tem
28:17algum ingrediente secreto
28:18para empreender na gastronomia?
28:21Eu acho que fundamentalmente
28:23é trabalho.
28:24Acho que você ter
28:26o dom
28:29e você ser um bom cozinheiro
28:31ajuda.
28:32Isso é importante.
28:33Mas não adianta
28:33você ser um bom cozinheiro
28:34se você não trabalha.
28:37Então, o dom é bom.
28:40As pessoas que têm
28:40o dom da cozinha
28:42é legal,
28:43mas você precisa
28:43trabalhar.
28:44Então, acho que o trabalho
28:45para mim
28:46sempre foi
28:47a mão na massa, né?
28:50Estar lá várias horas
28:52do dia
28:54dedicado àquilo.
28:56De fato, você
28:57não tem fim de semana.
28:59Hoje em dia,
28:59menos.
29:00Hoje em dia,
29:00quando você monta
29:01uma estrutura
29:01e você tem as pessoas...
29:02Você consegue ter
29:03um fim de semana.
29:05Você consegue
29:05estar mais com a tua família.
29:06mas, no começo,
29:08os primeiros anos
29:09que você está trabalhando
29:09em um restaurante,
29:11para você absorver
29:14e aprender
29:14é trabalho,
29:15é dedicação.
29:17Como acho que
29:18qualquer negócio
29:19que a gente faz.
29:20É, concordo.
29:21E como você
29:22equilibra
29:25a sua vida pessoal
29:26com essa rotina
29:27de um chefe
29:28de sucesso?
29:29Eu sei que você,
29:31quando pode,
29:31joga um pouquinho
29:32de golfe, né?
29:33Não, eu tenho...
29:34Eu acho que é importante...
29:36Eu falo para todo mundo, né?
29:37A gente precisa ter
29:37a vida fora do trabalho, né?
29:41Eu jogo golfe,
29:42o ano passado menos,
29:44mas eu procuro
29:45sempre estar jogando.
29:46É uma forma
29:47de a gente...
29:48Se te conectar
29:49um pouco.
29:49Exato.
29:50Você está com pessoas...
29:51Amigos,
29:53amigos antigos também,
29:54então isso é importante.
29:56E tem a família também, né?
29:57Eu acho que, enfim,
29:58tenho dois filhos,
29:59tenho minha esposa,
30:00então é importante você estar...
30:02Equilibrar todos os trabalhos.
30:03Exatamente, equilibrar tudo.
30:05Eu falo isso o tempo todo
30:05para todo mundo do meu time
30:07e para todo mundo
30:08que eu conheço, amigos.
30:09Cara, você precisa ter
30:10alguma válvula de desconexão
30:12com o que é o nosso trabalho,
30:13porque senão a gente...
30:15E não pode ser só
30:15o dia a dia, família,
30:16porque família também
30:17tem um quê de trabalho.
30:18Sim.
30:19Às vezes eu não quero
30:20acordar cedo,
30:22trocar a frota das minhas filhas
30:23para levá-las para a escola.
30:24Eu tenho o que fazer,
30:25então é um pouco trabalho.
30:27Uma rotina.
30:27Uma rotina e tal.
30:29Mas a gente precisa ter
30:29os momentos de descompressão, né?
30:31Mas aí tem uma coisa importante também
30:33que quando eu comecei na cozinha
30:35era um pouco esse ritmo
30:37de você...
30:37Trabalhava 14 horas por dia.
30:39Eu acho que a coisa mudou
30:40um pouco também.
30:41Eu não exijo isso das pessoas.
30:45Eu falo exatamente isso.
30:46Você precisa ter um equilíbrio.
30:48Você precisa ter um equilíbrio
30:48do trabalho
30:49e ter um equilíbrio
30:50do teu dia a dia
30:51na tua casa
30:52ou no esporte que você faz.
30:55é importante a saúde mental
30:57hoje em dia, né?
30:58Então...
30:59A gente não consegue
30:59manter a alta proposta.
31:00É isso.
31:01Uma hora a casa cai.
31:02É isso aí.
31:03Exatamente.
31:04Olha, gente,
31:05temos uma novidade aqui
31:06e aí vamos trazer ela agora.
31:10Então está começando
31:11o Retrato do Chefe
31:12com o Paulo Barros
31:13e a gente quer saber
31:14qual é a melhor experiência
31:16gastronômica
31:17que você já teve?
31:19É...
31:20Só restaurante ou...
31:22Uma coisa que vem
31:23à sua cabeça,
31:23que te lembre.
31:24Então, assim,
31:25eu estou muito...
31:26Afetivamente,
31:27quando eu era pequeno,
31:29meu pai...
31:30A gente ia muito
31:31para um sítio
31:31de um cara sócio
31:33do meu pai
31:34que chama Geraldo Forbes.
31:36Então a gente...
31:37A minha lembrança
31:38de cozinha...
31:39Eu lembro que eu entrava
31:40na casa principal ali
31:42e tinha aquela cozinha
31:44com forno a lenha,
31:46aquele feijão.
31:48Essa é uma lembrança
31:49muito presente
31:50na minha cabeça.
31:52Então eu digo que,
31:53às vezes,
31:54quando eu encontro com ele,
31:55eu falo...
31:55Eu acho que isso formou
31:56um pouco a minha...
31:57A minha lembrança
31:59de cheiros.
31:59E essa talvez
32:00é a tua experiência
32:01mais marcante.
32:03E eu ainda...
32:03A gente, com o tempo,
32:05a gente vai desenvolvendo isso.
32:06A gente sente o cheiro
32:07mentalmente.
32:10Pela memória.
32:11Pela memória.
32:11Então,
32:12se eu posso falar
32:13que sinto uma referência,
32:14assim,
32:14eu acho que aquilo
32:15me atraía muito.
32:16Aqueles cheiros
32:17quando eu entrava
32:17nessa cozinha
32:18me atraía muito.
32:19que legal.
32:21Paulo,
32:21fala um colega
32:22de profissão
32:23que te inspira.
32:25Ah,
32:25o Salvatore.
32:26Eu imaginei que é assim.
32:28Não,
32:28ele, de fato,
32:29é assim.
32:31Mas eu tenho
32:31outras pessoas.
32:32A gente estava falando
32:33dele mais cedo aqui,
32:34porque eu acho
32:34que ele, de fato,
32:36fez escola
32:36na gastronomia italiana.
32:37Exato.
32:38Fora da curva.
32:40Mas eu tenho
32:40o Beni Nova,
32:41que é uma pessoa
32:42que eu acho
32:44que é um guerreiro,
32:45um cara que conhece.
32:46E tem também
32:49um restaurante
32:50meio que
32:51na toada
32:53que a gente toca também,
32:54uma comida mais
32:55italiana e tal.
32:57Eu gosto
32:57bastante dele.
32:59Paulo,
33:00se você não fosse chefe,
33:02o que você seria?
33:03Então,
33:04eu antes de
33:05entrar na faculdade
33:06de gastronomia,
33:08eu pensava
33:09em ser médico,
33:10em cardiologista.
33:11Então,
33:11era uma coisa que
33:12era uma decisão
33:13difícil de tomar,
33:15porque isso
33:16em 96,
33:17meus amigos
33:18falavam,
33:19mas como vai ser
33:20cozinheiro?
33:21Na época,
33:22não existia isso.
33:23Hoje em dia,
33:24cozinheiro virou artista.
33:25Naquela época,
33:26não.
33:26Não tinha
33:27esse glamour,
33:28mas respondendo
33:31é isso.
33:32Era ou médico
33:33ou cozinheiro.
33:35Loucura,
33:35quem diria.
33:36Paulo Barros
33:37quase foi médico.
33:38E aí,
33:39para a sorte
33:39de todos
33:40que amam
33:41comida italiana,
33:42ele decidiu
33:43ser cozinheiro.
33:44Por um castigo.
33:45Por um castigo.
33:46Por um castigo.
33:47Por um castiguinho.
33:48Boa.
33:49Paulo,
33:50fala um ingrediente
33:50que não pode faltar
33:51na sua cozinha
33:52de jeito nenhum.
33:55Azeite de oliva.
33:57Eu pensei nos dois,
33:59sabia?
33:59Inclusive,
33:59você sabe que...
34:00A italiana é azeite,
34:01se fosse francês
34:02era manteiga.
34:02A gente teve um programa
34:03de azeite aqui
34:03para aprender,
34:04com o Costa D'Oro,
34:05foi bem legal.
34:06Muito bacana.
34:07E se fosse
34:08a sua última refeição,
34:09o que você pediria?
34:10Eu pediria
34:11essa lembrança
34:12que eu tenho,
34:13que é arroz,
34:13feijão.
34:14Lá do sítio
34:16do Geraldo Forte.
34:17Exato.
34:18É isso aí.
34:19Bem legal.
34:20Agora vamos ao que, Gab?
34:22Momento bate pronto, Manu.
34:24Doce ou salgado?
34:26Salgado.
34:27Pedir delivery
34:28ou sair para comer?
34:29Saí para comer.
34:30Almoço ou jantar?
34:33Jantar.
34:34Massa fresca
34:35ou massa seca?
34:36Eu acho que tem
34:37o momento dos dois.
34:38Eu acho que
34:38eu prefiro massa fresca,
34:40mas a massa seca,
34:41você vai pedir um carbonara,
34:42quem é espagueteiro
34:43quer comer um espaguete
34:45italiano,
34:47massa seca.
34:48Eu acho que os dois.
34:50Legal.
34:50Paulo,
34:51agora só vale
34:52nomes de restaurante.
34:53O melhor hambúrguer?
34:55Melhor hambúrguer?
34:58Zedeli.
34:59Ganha bastante.
35:00Para quem não sabe,
35:01Paulo fala
35:01com conhecimento de causa,
35:03porque ele já foi sócio
35:04do General Prime Burger,
35:06que na década dos anos 2000
35:08era o grande hambúrguer
35:10de São Paulo.
35:11Grande hambúrguer gourmet.
35:12Gourmet de São Paulo.
35:14Melhor restaurante
35:15para um almoço em família?
35:19Melhor restaurante
35:20para um almoço em família?
35:23Nossa.
35:24Eu acho uma ascaria.
35:25Eu adoro carne.
35:27Então, barbacoa.
35:28Barbacoa é uma boa pedida.
35:31O melhor árabe?
35:33Almanara.
35:34Ganhou também.
35:36Melhor restaurante japonês?
35:39Eu não como comida...
35:41Eu não tenho hábito
35:43de comer comida japonesa.
35:44Meus filhos têm.
35:45São realmente de hábito.
35:48Mas eu fui uns anos atrás
35:50no Rio.
35:52Melhor.
35:52E realmente me impressionou.
35:54Escolheu o que tem de melhor.
35:56Mas eu, de fato,
35:57não sabia exatamente
35:58o que eu estava esperando.
36:00Tem uma surpresa positiva.
36:02Mas, de novo,
36:04eu não conheço muito
36:05comida japonesa.
36:06Mas posso falar
36:07como pessoa...
36:08O Jun Sakamoto,
36:10tem o Murakami.
36:12São pessoas que,
36:13de alguma forma,
36:14me inspiraram também,
36:15porque são pessoas um pouco mais...
36:17Estão mais tempo no mercado.
36:19Mas de comer, assim,
36:20o rio foi uma...
36:22Uma boa surpresa.
36:23A melhor culinária brasileira?
36:28Eu acho que a...
36:29A melhor culinária brasileira
36:31é a culinária simples, né?
36:32O arroz, o feijão.
36:34Então, mas dentro desse conceito
36:36tem o Tordesilhas,
36:38o Dalvidito.
36:39É um baita caso.
36:40Não, eu acho que hoje em dia
36:40o Mocotó,
36:41acho que tem uma grande geração
36:43de cozinheiros e chefes
36:46que evoluíram muito
36:48na cozinha brasileira.
36:50Então, tem...
36:50Casa do Porco, Mocotó...
36:54São variações da nossa cozinha.
36:56Tordesilhas, o Dalvidito,
36:58são variações da nossa cozinha, exato.
37:01O restaurante que tem
37:01a melhor sobremesa.
37:03Então, eu não sou muito de doce, né?
37:07Mas...
37:08Tem muitos chefes
37:09que não são muito de doce.
37:10É impressionante.
37:11Eu descubro o tempo todo.
37:13Cara, eu sou, assim,
37:14apaixonado pela torta de maçã
37:15do McDonald's, cara.
37:16Eu amo.
37:17Cara, eu amo.
37:18Eu amo também.
37:19Esse doce tá aí.
37:20Acho que é uma delícia.
37:22Acho que as duas santas
37:22de maçã e de banana.
37:23Também é covardia, né?
37:24Você bota a farinha,
37:25a maçãzinha.
37:26E frita um pouquinho, né?
37:26Aquela geleia e frita.
37:28Tem que ficar bom.
37:29Aí você pede um sander
37:30e aí você chucha no sander.
37:33Então, assim...
37:33Para, para.
37:34Eu tô tentando controlar
37:35aqui o açúcar.
37:37E por último,
37:38sua comida favorita.
37:39Onde é?
37:41Minha comida favorita?
37:43É...
37:43Difícil, mano.
37:47Tem momentos...
37:48Desde comida caseira,
37:51que, assim,
37:52é uma coisa que eu realmente gosto,
37:53entendeu?
37:54De comida caseira.
37:56Mas falar em restaurante...
37:58Que não seja um moma, lógico,
38:03né?
38:03Mas o tapo, eu...
38:05De novo, o bene,
38:06o tapo ali,
38:07é uma...
38:07É um restaurante que...
38:09Que eu gosto.
38:09Eu gosto do...
38:11Da áurea ali, do...
38:13Legal.
38:14Inclusive, Gabi,
38:15eu não sei se você sabe,
38:16mas falando em sobremesa,
38:18o tiramisu do moma
38:19ganhou entre os melhores.
38:20Famosíssimos.
38:20Famosíssimos.
38:21Famosíssimos.
38:22Isso.
38:22Ó, eu vou até...
38:24Ele é super diferente, né, Paulo?
38:27É, na realidade...
38:29A apresentação eu acho linda.
38:30É uma receita tradicional, né?
38:32Tem gente que serve tiramisu cortado,
38:34que eu acho um pouco mais...
38:35Eu não gosto.
38:37Agora, de novo,
38:39o que o moma foca muito é ingrediente.
38:41Então, de um tempo pra cá,
38:43a gente decidiu usar mascarpone italiano.
38:46Fala assim, pô, é super...
38:48Não é um produto barato,
38:49nem fácil de achar no Brasil.
38:51Não, até achar, a gente acha,
38:53mas não é um produto barato.
38:54Eu tive uma época que ficava bem difícil, cara.
38:56A gente sofreu uma vez.
38:57É, às vezes por conta de importação e tal.
39:00Mas acho que faz a diferença.
39:01É mais caro, de fato é mais caro.
39:04O nacional, ele...
39:06O problema nacional hoje em dia
39:07é que ele tem muita...
39:08A qualidade varia muito.
39:10Consistente.
39:10É.
39:10Então, às vezes tá mais salgado,
39:12às vezes tá mais mole,
39:13às vezes tá mais amanteigado.
39:15Então, eu acho que é importante
39:16a gente ter bons produtos.
39:19Então, se a gente consegue fazer um tiramisu
39:20com mascarpone italiano,
39:23eu acho que é uma diferença.
39:25Legal.
39:26E chegou o quê?
39:27Momento panela de pressão agora, Paulo.
39:30Vamos lá.
39:30Qual é a parte mais desafiadora
39:32em empreender na gastronomia hoje?
39:40Eu acho que mão de obra
39:42é um desafio grande.
39:44Assim, a gente treinar
39:46e ter as pessoas que, de fato,
39:51engajam no teu negócio.
39:54No teu sonho, né?
39:56Eu acho que é a parte mais importante
39:58e difícil, assim.
39:59São pessoas.
40:00Concordo.
40:01A gente lidar com pessoas,
40:02tanto trabalhando quanto os clientes.
40:06Eu acho que precisa ter
40:06uma inteligência emocional ali
40:08pra fazer esse trabalho funcionar.
40:11E tem algo, né,
40:12que tá por trás das pessoas
40:14que é a constância.
40:15Que isso também faz o sucesso
40:17de um restaurante.
40:18Então, querendo ou não,
40:20quanto mais equipe, né?
40:21Mais você cresce,
40:22mais você precisa de treinamento
40:24em manter essa constância
40:26pra conseguir crescer
40:27e, de fato, continuar lá em cima.
40:29Exatamente.
40:30É uma roda que ela precisa girar,
40:33mas é um desafio grande.
40:34Porque as pessoas precisam entender
40:35e precisam ser valorizadas também.
40:38Acho que a empresa também
40:39valoriza essas pessoas.
40:41Só um...
40:41A gente, hoje em dia,
40:42tem um plano de bônus
40:44pras pessoas...
40:46Que entregam,
40:48que estão engajadas.
40:49É, exato.
40:50Que isso não é tão comum
40:51em restaurante,
40:52mas no mercado financeiro,
40:54enfim.
40:55Mas eu acho importante
40:56porque...
40:57Porque essas pessoas
40:58se doam pro negócio também.
41:00Então, de alguma forma,
41:01a gente tem que retribuir...
41:02De mão do...
41:03De mão do...
41:03Uma via de mão, exatamente.
41:04É isso.
41:05Não corta.
41:05Paulo, conta pra gente
41:06o que você acha que
41:07tem de tendência
41:09vindo da gastronomia
41:10nos próximos anos.
41:11Vua opinião.
41:13Então, a gente acaba
41:14olhando muito pra fora, né?
41:16As coisas que acontecem
41:17na Europa e tal.
41:19Eu acho que
41:20essa cozinha mais acessível
41:22com produtos frescos,
41:23eu acho que isso
41:23veio pra ficar, né?
41:25De alguma forma,
41:27com o ticket médio,
41:28de alguma forma...
41:30Mais ok, né?
41:31Nada...
41:32É, compatível
41:33com o que você
41:34quer entregar pro cliente
41:36no sentido de
41:37bons produtos.
41:38Eu falei agora,
41:38tiramissu com o mascarpone italiano.
41:41Eu acho que
41:42continua,
41:43continua um pouco
41:44essa tendência
41:45de produtos frescos,
41:47feito na hora.
41:48Artesanais.
41:49Artesanais.
41:50no Brasil é um pouco
41:50mais difícil
41:51porque pro produtor
41:53tem uma complexidade maior
41:56na questão da legislação, né?
41:59Por isso que eu acho
42:00que o mascarpone
42:00talvez não seja tão...
42:02Na Itália,
42:02você vai no teu vizinho
42:03e ele faz queijo,
42:04ele faz...
42:05Então,
42:06tem uma questão
42:06de legislação
42:07que poderia melhorar
42:09pra que os restaurantes
42:10tivessem produtos melhores.
42:12Mas,
42:13eu acho que a busca
42:14é sempre
42:14por frescor,
42:16por fazer a comida
42:17no momento
42:18em que faz o pedido,
42:21não ter congelado,
42:23acho que,
42:24ou ultraprocessado,
42:25acho que cada vez mais
42:26a gente se afasta
42:28desse tipo de comida
42:32e oferece uma coisa
42:33sempre mais importante,
42:35fresco.
42:36Então,
42:36a gente tá se afastando
42:37das tortinhas de maçã
42:39do McDonald's,
42:39é isso?
42:40Então,
42:40mas é uma coisa...
42:41Mas elas são boas.
42:42Mas,
42:43de alguma forma,
42:44isso não vai fazer parte
42:45da tua refeição todo dia,
42:46mas...
42:47Às vezes é bom.
42:48Às vezes é bom.
42:49Exato, exato.
42:49Fugir um pouco não tem...
42:50Vai sempre ter a tortinha do McDonald's.
42:52Exato,
42:53esquece.
42:53McDonald's é McDonald's, né?
42:55Existe hambúrguer
42:56e existe McDonald's.
42:57São duas categorias.
42:59Exato,
42:59isso aí.
43:00Paulo,
43:00foi um prazer enorme
43:01ter você aqui com a gente hoje.
43:03Muito obrigada
43:03por compartilhar a sua história,
43:04conhecimento,
43:05enfim,
43:06foi incrível esse bate-papo,
43:07não é, Gabi?
43:07Muito bacana,
43:08Paulo,
43:09foi bacana demais.
43:10Obrigado de verdade
43:10por ter vindo hoje.
43:11Pra gente foi uma aula aqui
43:12de um craque
43:13da gastronomia italiana.
43:14Imagina,
43:15obrigado a vocês pelo convite,
43:16adorei participar
43:17e muito sucesso
43:19pra todo mundo.
43:20Boa,
43:20e aproveitando,
43:21deixa de novo
43:21suas redes sociais
43:23pro pessoal.
43:24É,
43:24arroba
43:25modernmamosteria.
43:26Boa,
43:26e o pessoal segue a gente também,
43:28arroba
43:28match.gastronomico
43:30e se você já tá seguindo,
43:31aproveita,
43:32clica no nosso link aqui
43:34pra você pegar
43:34o nosso canal do YouTube
43:35e acompanhar a gente
43:36em todas as redes,
43:37né, Manu?
43:37É isso aí, gente.
43:39Então,
43:39até a próxima semana
43:40que tem ainda
43:41muitos sabores do sucesso
43:42que a gente vai descobrir juntos.
43:44Valeu!
43:56A opinião
43:58dos nossos comentaristas
44:00não reflete necessariamente
44:01a opinião
44:02do Grupo Jovem Pan
44:03de Comunicação.
44:08Realização Jovem Pan News.