La cheffe étoilée Hélène Darroze était l'invitée de la masterclass d'"On va déguster". Elle livre ici l'une de ces recettes, les crevettes retour d'Hanoï.
Ecouter la masterclass en intégralité sur le site de France Inter : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/on-va-deguster/on-va-deguster-du-dimanche-30-mars-2025-3585240
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00:00Hélène Darroze, derrière la plaque de cuisson dont on va déguster, pour cuisiner, de la tête à la queue, une crevette sauvage,
00:06celle de Mathieu Chapelle, pêcheur au gros du roi.
00:09Voilà, les crevettes fraîches et crues, voilà, et on va les laisser crues pour ce qui est des queues.
00:15On va faire des espèces de petits chips avec les pâtes.
00:18Et ça vous le faites à la pince ?
00:20Oui, parce que c'est très délicat, et je sors vraiment tous les intérieurs pour ne garder que la carcasse,
00:25mais je ne les jetterai pas, c'est avec ça qu'on fera le consommé.
00:28Et alors pour que ça soit croustillant et pas brûlé, je vais commencer ma friture à froid. L'huile, elle est froide.
00:34On est avec quelle matière grasse dans la casserole, Hélène ?
00:36Huile de pépins de raisin.
00:37Ça frétille dans la casserole, vous sortez les pâtes de crevette du bain.
00:43Alors, nos queues de crevettes sont décortiquées, la carapace a été enlevée, et là vous les ouvrez finement en deux.
00:49Voilà, je les ouvre en deux.
00:51Un peu de basilic, un peu de cébette ciselée.
00:56Les cébettes, c'est sur les queues, hein ?
00:58Oui, sur les queues, oui, pardon.
00:59Un tout petit peu de fleur de sel.
01:01Bien sûr, ça c'est indispensable dans ma cuisine, c'est le piment d'Espelette.
01:05C'est aussi important, plus important que le poivre, en fait.
01:08Ah oui, mon huile de basilic.
01:10Comment vous la faites en un mot, l'huile de basilic, Hélène ?
01:11On chauffe un peu l'huile, on met à infuser le basilic, puis après on récupère l'huile.
01:18Vous filtrez, vous récupérez l'huile, et c'est une huile neutre que vous utilisez pour l'huile de basilic ou une huile d'olive ?
01:23Oui, huile neutre.
01:24Un peu de zeste de citron vert.
01:25Zeste de mont-rabert, oui, voilà.
01:27Hélène passe au dressage.
01:28Voilà, exactement, donc quelques crevettes, un peu d'herbe et de cébette.
01:34Je vais assaisonner avec un peu de plancton.
01:36Pourquoi du plancton sur ces carapaces frites ?
01:39Ça va remplacer le sel, en fait, tout simplement.
01:41Donc là, je verse le consommé qu'on a fait avec le retour d'Hanoï, donc.
01:46Et c'est un consommé froid.
01:47C'est un consommé glacé et qui est plein d'herbes, d'épices.
01:51Et je vais appeler à notre micro une dégustatrice de notre public qui s'est portée volontaire.
01:55Allez, à vos cuillères.
01:56C'est délicieux.
01:57J'ai l'impression d'être au bord de la mer.
01:58Et c'est très doux, c'est très suave, c'est presque sucré.
02:01Et le plantain derrière, on le sent bien.
02:03Pardon, mais on a presque l'affaire à une confiserie.
02:06Merci, bravo.