Un cacao qui lui rappelle le goût de son enfance, des produits artisanaux qu'il fait venir de Bresse... François Perret, meilleur chef pâtissier de restaurant du monde, présente son cake marbré. Ce gâteau, c'est lui. Pour Brut, il raconte.
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00:00Cette odeur est ultra réconfortante, c'est l'odeur des dimanches tranquilles, de ces
00:07moments un petit peu hors du temps.
00:11Souvent le dimanche, ce qui se passait en fin de journée, on regardait un dessin animé
00:16avec mes parents quand on était petit.
00:17Il y avait eu des invités éventuellement ou des amis l'après-midi et s'il restait
00:22de la crème anglaise, vous commenciez à la siroter.
00:24La crème anglaise, je la buvais au verre, c'est-à-dire qu'au départ, on prend un
00:27petit pot avec une cuillère, on est raisonnable, on y va comme ça avec la petite cuillère.
00:30Et puis à la fin, on comprend vite que ça ne va pas suffire.
00:32Donc ce qui se passe, c'est qu'on prend carrément le verre, on verse la crème anglaise
00:36dedans et là, on la boit comme un verre de lait, c'est un peu mon excès à moi.
00:42Bonjour, je m'appelle François Perret pour Brut et je vais vous présenter aujourd'hui
00:46le cake marbré qui pour moi représente toute la gourmandise qu'on peut avoir besoin
00:51tout au long d'une journée.
00:52Je dirais que c'est la cerise sur le gâteau, c'est le plaisir ultime.
00:56Quand maman partait faire ses courses, elle partait tous les quinze jours en grande surface
01:05faire ses courses, elle me ramenait toujours des tablettes de chocolat avec mon frère
01:09qu'on dévorait forcément dans les premiers jours.
01:11Et puis du coup, à la sortie de ça, vous passiez les dix autres jours avec finalement
01:19plus de chocolat et que du cacao.
01:21Donc ce cacao avec lequel on faisait le chocolat chaud, à quatre heures souvent on tartinait
01:24du beurre et puis on venait poudrer le cacao sur le dessus.
01:27Ça a été constitutif de mes goûts personnels, c'est-à-dire qu'aujourd'hui le cacao,
01:32c'est vraiment quelque chose que j'adore.
01:33J'adore le cacao, j'adore ce goût, j'adore, c'est pas du chocolat, c'est du cacao.
01:38Donc ça a un goût qui est poudré, ça a un goût qui laisse une petite amertume en
01:46bouche.
01:47C'est un vrai souvenir, c'est un vrai souvenir et d'ailleurs je pense que c'est un peu pour
01:50ça que je mets souvent plus d'appareils à cacao que de vanille dans le cake.
01:55Et alors la petite astuce, ce qui est important, si on veut qu'un cake il éclate bien, c'est
02:06important qu'un cake il paraisse hyper généreux, hyper dodu, c'est important qu'un cake soit
02:11dodu.
02:12Pour être sûr qu'il éclate comme il faut, la petite astuce, vous prenez votre cake et
02:16vous mettez un trait de beurre au milieu.
02:19Et pendant la cuisson, le beurre il va fondre et c'est ce qui va éclater le cake à la
02:23cuisson et c'est ce qui va vous faire un cake très généreux.
02:26La matière grasse finalement c'est ce qui va diffuser les goûts, prolonger les goûts
02:31en bouche et c'est ce qui va apporter cette profondeur finalement à ce que vous faites,
02:35à vos préparations.
02:36Donc la crème, le beurre pour moi c'est primordial.
02:38J'ai banni tout ce qui était crème UHT, je travaille qu'avec des crèmes fleurettes.
02:42Vous ouvrez le pot de crème, vous êtes déjà dans les vaches.
02:44Elle a une vraie profondeur, elle a une vraie gourmandise, presque une odeur oubliée quelque
02:50part parce qu'aujourd'hui on est tellement avec des produits aseptisés d'UHT qu'on
02:54ne sait même plus quelle odeur a une crème.
02:55Donc je fais tout venir d'une coopérative de Bresse, à côté d'où je suis né, parce
03:01que je trouve que c'est important de travailler forcément avec des produits sélectionnés
03:04et ceux-là ont un vrai souvenir pour moi.
03:07J'ai été bercé avec ces produits, on achetait le beurre en plaquette de 500 grammes et donc
03:12cette crème fleurette.
03:13Et quand j'ai commencé en apprentissage d'ailleurs avec mon patron, il allait chercher
03:18le lait de cette coopérative, la crème de cette coopérative et le beurre de cette coopérative.
03:23Donc finalement c'est un peu un retour aux sources que je fais.
03:27Alors ça c'est magique, déjà on a une odeur qui est superbe, on voit déjà ce galbe.
03:36Ils sont magnifiques, c'est toujours un peu délicat de dire qu'ils sont magnifiques mais
03:41ils sont comme je les aime, ils sont magnifiques.
03:44C'est clairement quelque chose dont tout le monde me parle et ce que je trouve génial
03:50c'est que je fais plein de gâteaux dans cette maison, j'ai une carte qui est dingue, on
03:57a peut-être une cinquantaine de pâtisseries différentes et aujourd'hui les gens me parlent
04:01du marbré quoi.
04:02Et des fois on a presque envie de dire « ouh ouh, on fait d'autres choses, on a d'autres
04:06produits ».
04:11Pour moi un dessert, c'est le bonus de la journée, c'est la cerise sur le gâteau,
04:25c'est cette petite faiblesse quelque part qui vous emmène vers la récompense ultime.
04:32C'est la sucrerie qu'on met en gage quand vous n'êtes pas sage, c'est le gâteau
04:39d'anniversaire qui arrive en fin de repas et qui est le clou du spectacle, c'est la
04:42pièce montée d'un mariage.
04:44C'est quelque chose qui d'un autre côté n'est pas indispensable mais en même temps
04:50on l'est complètement.
04:51Et c'est ça qui est génial avec la gourmandise.