Un nouveau mode de restauration se développe aujourd’hui : le fast-good. Il s’agit du fast-food, en mieux. Une restauration rapide, mais avec des produits plus sains, des plats cuisinés sur place et une attention particulière portée à la provenance des aliments.
C’est parfois aussi un moyen de démocratiser les cuisines étrangères.
C’est parfois aussi un moyen de démocratiser les cuisines étrangères.
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00:00Générique
00:06L'invité de Smart Impact, c'est Benoît Leroy. Bonjour.
00:09Bonjour.
00:09Bienvenue. Vous êtes le fondateur de Nachos, enseigne de restauration rapide.
00:14Quelques chiffres, ça représente 30 restaurants dans 23 franchises, 2,5 millions de repas servis chaque année,
00:20300 collaborateurs et un chiffre d'affaires annoncé en 2024 de plus de 20 millions d'euros.
00:25C'est de la cuisine mexicaine.
00:26Alors, vous ne dites pas fast food, vous dites fast good. Pourquoi ? C'est quoi ce concept ?
00:32Effectivement. Alors, depuis la création, le combat qu'on a chez Nachos ou alors ce qui nous passionne,
00:39c'est de démocratiser la nourriture mexicaine en France et de démocratiser à travers l'essor du fast good.
00:48Le fast good, c'est le fast food en plus sain et en plus…
00:55C'était déjà une préoccupation en 2013. Quand vous créez Nachos, vous avez déjà ça en tête ou c'est venu petit à petit ?
01:01Effectivement. En fait, en 2013, il y avait plusieurs restaurants. Il y avait des restaurants type, je ne sais pas si on peut les citer…
01:06Oui, allez-y.
01:07McDonald's, Kwik qui sont des gros acteurs du fast food et l'essor du fast good n'était pas trop là.
01:13Aujourd'hui, en fait, c'est faire plaisir à une clientèle en la servant rapidement et en étant accessible tout en travaillant des produits de qualité.
01:19Chez nous, on cuisine chaque matin des produits frais et nos viandes sont françaises, pas de produits surgelés pour composer les plats.
01:27Donc, on est dans du fast food à travers la rapidité de service et dans du fast good à travers l'ambiance qu'on va avoir dans le restaurant
01:33et puis la qualité des produits qui vont ressortir. Dans la clientèle ciblée, du coup, la clientèle ciblée vont être les clients qui vont se reconnaître dans le produit qu'ils vont manger.
01:45Ça veut dire qu'ils le savent, c'est-à-dire qu'ils rentrent, parce que parfois, on rentre dans une enseigne de restauration rapide sans forcément se dire
01:52« Tiens, je fais une démarche pour une nourriture saine ou pour des circuits courts, etc. », etc. Vous voyez ce que je veux dire ?
02:00Bien sûr. C'est tout notre combat, en fait. On a deux approches. Donc, le Mexicain à démocratiser, c'est ce qui est important.
02:07C'est ce qu'il faut faire rentrer un client en lui disant qu'on a un concept mexicain, ce qui est peu connu en France aujourd'hui.
02:16Et le deuxième, c'est de dire que ça va être dans le discours client et dans l'approche qu'on va avoir. C'est pour ça qu'on veut un service client de proximité
02:24où on va expliquer tout au long de la conception du produit la qualité des produits qu'on a fabriqués le matin. Donc, notre guacamole est écrasé chaque matin à la fourchette.
02:33Nos haricots mijotent toute la nuit dans du cumin, de l'origan, avec des petits oignons. Enfin, nos sauces sont faites maison avec les piments qu'on importe.
02:42Donc, on est vraiment dans quelque chose. Et on retrouve tout l'ensemble de ces saveurs, finalement, à la fin en dégustant. On n'est pas dans quelque chose de...
02:52Avec cet élément, toujours sur ce qu'attendent les Français, finalement, en termes d'alimentation saine, mais peut-être aussi de leur restaurant,
02:5977% des Français qui tentent de privilégier les produits alimentaires locaux et aimeraient en trouver plus souvent au restaurant.
03:07Si on prend l'exemple des viandes... On va rentrer dans le détail. Quel choix vous faites ? Et est-ce que, dès le début, vous avez pu créer Nachos en disant
03:17« Tiens, on va travailler sur des viandes françaises. Ou est-ce que cuisine mexicaine, on va faire venir de la viande d'un peu plus loin ? »
03:25– Notre message, c'est saveur mexicaine, savoir faire français. Donc depuis le premier jour, notre volonté, c'était de travailler des produits de qualité,
03:37d'avoir la clientèle qui nous ressemble, qui veut manger quelque chose de bon et pas dénaturer le Mexicain à travers des produits sans goût.
03:45– D'accord. Et donc vos viandes, elles viennent d'où ?
03:47– Nos viandes viennent de France, depuis le premier jour. Après, d'où exactement, on ne source pas en local, on travaille alors quand c'est possible.
03:55Alors on est très regardant sur la qualité de nos fournisseurs. On a des labels type « bon et engagé » sur nos produits, sur nos approvisionnements.
04:04Par exemple, on a sorti une nouvelle protéine en ce moment, qui fait attention aux agriculteurs. Et du coup, on est vraiment engagé avec eux dans tout ça.
04:22– Donc un accompagnement de vos fournisseurs, c'est ça l'idée ?
04:26– L'idée, non. Enfin, on suit, on source nos fournisseurs par rapport à leurs chartes qualitatives et à leurs engagements. C'est surtout ça l'idée.
04:34– D'accord. – Donc les produits qu'on va retrouver chez nous sont des produits qu'on aura sélectionnés.
04:37– Ça veut dire que sur les circuits courts, parce que quand vous avez une trentaine de restaurants, vous êtes un peu partout en France, vous êtes concentré sur la région parisienne ?
04:48– Voilà, on a une stratégie très large en France et on est partout en France.
04:52– D'accord. Est-ce que c'est possible, je ne dis pas que c'est forcément possible, mais pour chaque franchise, d'essayer de s'approvisionner dans un rayon de 100 km
05:02autour du restaurant ou de la ville où il est, ou est-ce que c'est finalement assez compliqué ?
05:05– On a deux types de fournisseurs. On a des fournisseurs parce qu'on est obligé qu'ils soient nationaux.
05:09– Bien sûr. – Et on a des fournisseurs qui sont également nationaux mais avec des antennes locales et qui ont des acheteurs en local.
05:16Et donc là, l'enjeu et les engagements qu'ont ces acheteurs en local, c'est de s'approvisionner dans leur région en local quand il est possible de le faire.
05:25– Quand on dit fast-food, on dit rapidité et prix. Alors comment vous faites pour rester compétitif en privilégiant de la viande française, des produits frais et des produits sains ?
05:36– C'est là toute la puissance du concept, la rationalisation des tâches.
05:40Depuis le premier jour, c'est à partir d'un certain nombre de clients où le restaurant va trouver sa rentabilité.
05:49C'est-à-dire que le matin, qu'on fasse à manger pour 100 personnes, 150 personnes ou 200 personnes, on ne va pas doubler la masse salariale.
05:56Et donc en fait, on va baisser le coût produit. Donc plus on a de personnes, c'est pour ça qu'on cherche à s'implanter dans des grands centres commerciaux,
06:07en emplacement numéro un, vraiment pour générer du volume. Et c'est le volume qui va nous faire avoir un prix accessible.
06:14Aujourd'hui, manger chez nous un plat type une faritasse, un burrito, c'est en dessous de 10 euros en plat seul, avec des viandes françaises, avec des produits de qualité.
06:24Donc vraiment tout l'enjeu, tout le mécanisme et toute la puissance du concept est dans la rationalisation des tâches.
06:30C'est 3 personnes le midi pour servir rapidement, puisqu'on est capable de servir un client toutes les 30 à 50 secondes d'encaissement.
06:37Donc c'était vraiment notre promesse initiale. Accessible, rapide, pour répondre à une demande de proximité.
06:46Vous avez une clientèle jeune, j'imagine ?
06:48Pas tant que ça. On n'est pas dans le 14-18 ans. Notre clientèle, c'est vraiment, et je m'en surprends encore aujourd'hui en allant dans des restaurants que j'ai lancés,
06:59très féminines, et donc souvent on pourrait se dire qu'il y a beaucoup de femmes qui attendent pour manger mexicain, alors que ça peut être bourratif, ça peut être épicé,
07:07mais tout ça, chez nous, ça ne l'est pas. On repart en ayant mangé un bon produit, avec un bon dessert qui a été également fait sur place.
07:15Donc notre cœur de cible, c'est la femme à hauteur de 56% de 29 ans. Donc on a une clientèle de 25-35 ans, et plus largement, on vient manger chez nous de 7 à 77 ans,
07:27parce qu'on va se retrouver sur des moments plus larges.
07:30On parlait de l'engagement des consommateurs, ce qu'ils demandent éventuellement à un restaurant en termes de sourcing des produits, de qualité, etc.
07:41Et le rapport à la viande, je veux bien vous entendre là-dessus, parce qu'est-ce qu'il y a à votre carte des produits véganes ou végétariens,
07:48et est-ce que c'est une demande qui augmente même quand on va dans une chaîne de restauration rapide mexicaine ?
07:55Alors nous, ça fait déjà quelques années qu'on a sorti un produit pour répondre à la demande, qui monte en puissance un peu plus chaque année.
08:02Et je dirais que ça dépend même des régions. Il y a des régions où on a plus de sensibilité sur des produits qui vont être végétariens.
08:08Donc nous, c'est un chili sin carne, donc à base de protéines de soja bio et françaises, toujours dans nos engagements, de protéines françaises.
08:18Et vous en vendez de plus en plus, c'est ça ?
08:19Et on a une demande qui est croissante. On a commencé à 5%, on a dépassé les 10%, et là on avoisine les 15% sur certains sites.
08:27Donc on a une demande qui est croissante. Bon, c'est la question qui augmente, le flux végétarien, tout le monde ne met pas végétarien,
08:34mais des personnes font attention de temps en temps.
08:36Oui, oui, et mangent moins de viande que d'habitude, et donc vont faire ce choix-là.
08:40Si on généralise un peu cette idée de fast-good plutôt qu'un fast-food, est-ce que vous êtes finalement nombreux à avoir pris ce chemin-là aujourd'hui ?
08:51Je dirais de plus en plus. Vraiment, alors j'ai créé Nachos en 2013, et depuis 2013, je n'ai pas été le seul à rentrer dans ce fast-good.
09:04Disons que les brasseries, les restaurants avaient besoin de concurrents, et on a été nombreux, à travers différentes enseignes, à travailler la qualité de nos produits.
09:15Et c'est de la vraie qualité, ce n'est pas marketing, on travaille vraiment sur des qualités produits qui sont...
09:23Pensez-vous que vous avez un rôle pour transformer l'économie ? Parce que finalement, c'est une démarche...
09:28On peut mettre plein de mots, citoyenne, politique, on peut employer tous les termes qu'on veut, mais est-ce que vous, en tant que chef d'entreprise, créateur d'entreprise, vous dites, tiens, j'ai un rôle à jouer ?
09:39Je pense, oui. Je pense qu'on le fait au quotidien, à travers ces petites actions qui peuvent avoir...
09:46Qui sont importantes si elles sont répétées à plus grande échelle, et c'est la sensibilité. Il faut surtout sensibiliser les clients sur ce qu'ils mangent.
09:53Les clients s'en rendent compte, en fait, rentrent chez nous et se rendent compte de ce qu'on fait, et reviennent chez nous parce qu'ils s'en rendent compte.
10:00Donc on a un gros effet bouche-à-oreille, et puis c'est tout cet écosystème qui grandit au fur et à mesure, qui fait qu'on va être de plus en plus sensible, et on va avoir le fast-food autrement.
10:10Oui. Ce qui vous oblige à une forme de transparence aussi, et à devoir potentiellement rendre des comptes. C'est-à-dire que si vous communiquez auprès de vos clients sur cette promesse-là, il faut la tenir.
10:20C'est tout l'enjeu, oui. On n'a pas la volonté de tricher. La transparence chez nous, ça fait partie depuis le premier jour, ça doit être écrit sur les murs.
10:27On a des relations humaines qui sont transparentes dans les équipes, avec nos franchisés et avec nos clients finaux, ça c'est sûr.
10:33Merci beaucoup. Benoît Leroy, à bientôt sur BeSmart4Change. On passe au Zoom de ce Smart Impact, la consommation énergétique des bâtiments publics.