La meilleure fourme d’Ambert est ligérienne ! Fromage emblématique d’Auvergne, la Fourme d’Ambert vient une nouvelle fois d’être distinguée. La fromagerie de la Pierre, établie dans la Loire a décroché la médaille d’or au Concours Général Agricole, une reconnaissance pour ce savoir-faire traditionnel. Mais derrière cette victoire se cache aussi une rivalité séculaire avec un autre fromage de la région : la Fourme de Montbrison. Deux spécialités, deux histoires… et un même héritage.
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00:00Deux appellations à l'histoire commune.
00:02Si aujourd'hui les deux fourmes sont bien distinctes,
00:04les sœurs Amber et Montbrison
00:06ont autrefois fait qu'une.
00:08Un passé commun remontant au Moyen-Âge.
00:10Les appellations d'origine contrôlée
00:12partagent notamment leur territoire entre Puy-de-Dôme et Loire.
00:14Conséquence,
00:16c'est une fromagerie ligérienne qui a obtenu
00:18la médaille d'or au concours général agricole
00:20pour la fourme d'Amber.
00:22En 1972, il y a eu la création
00:24de la première AOC
00:26qui regroupait les deux fourmes,
00:28la fourme d'Amber et la fourme de Montbrison.
00:30C'est en 1972.
00:32En 2002,
00:34les deux AOC ont décidé de se séparer
00:36parce qu'elles étaient un peu différentes.
00:38Chacune a voulu garder sa différence.
00:40Depuis 2002,
00:42il y a maintenant deux AOP.
00:44L'AOP fourme de Montbrison
00:46et l'AOP fourme d'Amber.
00:48Cette fromagerie produit les deux fourmes
00:50avec deux cahiers des charges bien distincts.
00:52Ces deux fromages, bien que voisins,
00:54incarnent des sensibilités gustatives différentes.
00:56La fourme d'Amber, douce et crémeuse,
00:58et la fourme de Montbrison,
01:00plus robuste et fruitée,
01:02sont deux facettes d'un même héritage.
01:04On a visuellement
01:06le croutage qui est complètement différent
01:08avec une croûte sèche orangée
01:10sur la fourme de Montbrison
01:12et une croûte fleurie sur la fourme d'Amber.
01:14En technologie,
01:16elles sont faites différemment.
01:18La fourme d'Amber est un bleu
01:20plus classique avec des ouvertures
01:22importantes
01:24et une dose de pénicillium
01:26avec des trous d'aération plus importants.
01:28Contrairement à la fourme de Montbrison
01:30où c'est un cahier
01:32qui est broyé et salé dans la masse.
01:34Le persillage se fait par un veinage
01:36très fin à l'intérieur de la fourme.
01:38Au niveau national, c'est la fourme d'Amber
01:40qui régale le plus de papilles
01:42puisque 5000 tonnes sont produites chaque année
01:44contre seulement 600 tonnes de fourme de Montbrison.
01:46A travers ces deux produits d'exception,
01:48c'est tout un patrimoine qui se déguste,
01:50une histoire qui se savoure
01:52ici, au cœur de la Loire.