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00:00Bueno, y pon atención porque los marinados son el secreto para realzar sabores y sorprender a todos en la mesa sin mucho esfuerzo.
00:08Así es, Nancy. Hoy aprenderemos a preparar tres marinados ideales para el pescado.
00:14Vean, no necesita ser una experta en la cocina ni gastar mucho dinero.
00:19Solo seguir las recetas fáciles, deliciosas y económicas de nuestra queridísima invitada de hoy, la Chef Tere Moreno, que siempre es un placer.
00:27¿Cómo estás, mi chiquita? Bien.
00:29Chef Tere Moreno del restaurante Madfish. ¿Cómo estás? ¿Todo bien?
00:31¿Qué gusto estar con ustedes hoy de nuevo por acá?
00:33Gracias, Tere. Para nosotros es un placer.
00:35Tere, antes de comenzar a preparar los marinados, explícanos la importancia de saber elegir la pieza de carne o pescado que vamos a utilizar.
00:47Es una súper excelente pregunta. ¿Por qué?
00:50Porque cuando vamos a hacer los marinados, en base a los ingredientes que lleva ese marinado, debemos como que nos calcen bien con el tipo de pescado.
00:58Entonces, tenemos que ver si nuestro pescado es graso o si es magro.
01:03Ahora, ¿cómo podemos saber si el pescado es graso o magro?
01:07Bueno, todos los pescados que son migratorios, ellos van a ser grasos. ¿Por qué?
01:12Porque tienen que recorrer grandes cantidades de kilómetros porque están migrando.
01:17¿Y adivinen de dónde sacan esa energía?
01:19De la grasa.
01:21Entonces, el atún, por ejemplo.
01:23Entonces, decimos que los pescados grasos son depredadores y que son migratorios.
01:29Ok.
01:30Tanto es como el atún.
01:31El salmón.
01:32Bueno, el salmón sí es otro tipo de pescado.
01:34Pero, ya si queremos un marinado, como el pescado magro es de un sabor más tenue, más suave, entonces tenemos que utilizar marinados más suaves.
01:45Entonces, carnes grasas, marinados más fuertes con grasa.
01:48Carnes magras, marinados más suaves.
01:50Esa es la diferencia prácticamente.
01:52Entonces, bueno, vamos a empezar con el primer marinado.
01:56Muy importante, cuando hagamos un marinado tenemos que utilizar vidrio o acero inoxidable.
02:02Plástico no.
02:04Digamos, a veces agarramos un contenedor plástico, pero el plástico es poroso.
02:08Ok.
02:09Entonces, si vamos a meter una proteína dentro del contenedor y resulta que tiene algún tipo de residuo, podemos malograr lo que es esa pieza del pescado.
02:18¿Vidrio o acero?
02:19Vidrio o acero inoxidable.
02:21Metal no, porque nos puede hacer una reacción si vamos a utilizar un marinado con cítricos.
02:25Entonces, ahí podemos hacer una reacción extraña, ¿verdad?
02:28Muy buen detalle.
02:29Cualquier cosa que usted necesite, chef, aquí tiene un asistente.
02:32Lo vamos a poner a cocinar, Dani.
02:33Perfecto.
02:34A Dani le encanta también.
02:35Vamos a empezar con el primer marinado.
02:38Aquí tenemos uno que es de, a base de yogur.
02:41Ahora ustedes pueden ver las recetas ahí en pantalla.
02:44Este a base de yogur es perfecto, como les decía, tenemos que definir el tipo de pescado y el tipo de cocción.
02:49Ok.
02:50Entonces, yogur perfecto para el horno o el vapor.
02:52Luego, aquí tenemos uno que es en base de mantequilla y en base de aceite de oliva.
02:59Este es perfecto para parrilla.
03:01Y aquí tenemos uno más light, que es a base de cítricos y también un poquito de hierbas.
03:06Tenemos los ingredientes de cada uno de estos marinados al final, ¿les parece?
03:11Sí.
03:12Perfecto.
03:13Perfecto.
03:14Ok, entonces vamos a empezar con ese porque yo lo que traje fue un pescado.
03:16Traje, bueno, traje varios tipos, pero para que los conozcan un poquito mejor.
03:21Espera, una consulta.
03:22Dile.
03:23¿Cuál es este pescado?
03:24Es un atún.
03:25Ah, es un atún.
03:26Uy, quién sabe.
03:29Ok, muy importante, tenemos que mantener nuestros pescados secos, tapaditos.
03:34Ok.
03:35Y, bueno, a mí me encanta ponerle un papelito.
03:38Si usted no tiene papel para carne, puede utilizar un papel encerado.
03:41Nos va a ayudar a mantener la frescura y que él esté sequito, que no esté en contacto con otros líquidos, ¿verdad?
03:48Y se ven bastante bien sequitos.
03:50Sí, exacto.
03:51Entonces, aquí tenemos un atún, tenemos un bagre, que el bagre es riquísimo.
03:55Como pueden ver, es carne blanca y lo más importante es que durante todo el año.
03:59Ok.
04:00El bagre es un pescado que podemos conseguir durante...
04:01Magro.
04:02Y es magro.
04:03Entonces, para magro es la colita plana, que no les expliqué.
04:06Una colita plana, ¿por qué?
04:08Porque él anda ahí nadando chilin suavecito, no ocupa...
04:11¿Chilin?
04:13Y ahí...
04:14Sí.
04:15En el mar.
04:16La masa rosa.
04:17Sí, entonces no ocupa una cola que tenga fuerza para escapar de otros, ¿verdad?
04:23Ok.
04:24Y aquí tenemos un trozo de robalo.
04:25Entonces, muy importante, no perdemos la cadena de frío.
04:28Siempre tenemos que tenerlo bien tapadito y en frío.
04:31Entonces, bueno, vamos a empezar con este marinado.
04:36Aquí tenemos culantro.
04:39Y vamos a seguir por aquí.
04:42Tenemos estera.
04:44Este es vinagre.
04:45Vinagre de vino blanco.
04:46No, este es aceite, perdón.
04:47Ya.
04:48Azúcar.
04:49Azúcar.
04:50Azúcar.
04:51Azúcar.
04:52Cebolla rallada.
04:53Si quieren hacer la picada, no hay ningún problema.
04:55A mí me encanta rallada porque se disuelve más rápido.
05:01Ahora sí, el vinagre de vino tinto.
05:04Ralladura...
05:05A ver si latina.
05:08Naranja.
05:09Eso.
05:10Ah, naranja, sí.
05:11Ralladura de naranja.
05:12Ralladura de naranja.
05:14Gracias, Nan.
05:16Uy, miren.
05:18Vamos a agregar jugo de naranja.
05:19El jugo de una naranja.
05:21Mostaza.
05:26Y bueno, a mucha diferencia de lo que la gente piensa,
05:28que hay que dejar el pescado marinando ahí por un montón de tiempo,
05:32no es cierto.
05:33El pescado es tan noble y tan de un sabor tan rico
05:37que realmente de 15 a 20 minutos es más que suficiente.
05:40Sí.
05:41Entonces, lo importante es dejar que el marinado más bien esté sentadito, ¿verdad?
05:46Que vaya soltando todos esos sabores.
05:49El marinado lo podemos hacer del día anterior y se va a concentrar aún más esos sabores.
05:54Entonces, teníamos esto por acá.
05:57Y bueno, a diferencia de la carne o del pollo,
06:04lo primero que tenemos que hacer es agregar sal.
06:08Sal normal.
06:10Sal normal.
06:11Puede utilizar sal del Himalaya o sal marina.
06:15La que sea su preferencia.
06:17Y pimienta, correcto.
06:19Porque normalmente en las carnes agregamos la sal de último
06:23para que no bote los líquidos, ¿verdad?
06:26Pero como el pescado viene de un ambiente salino,
06:30lo que vamos a hacer es equilibrar este ambiente que está ahora que está fuera del mar,
06:35agregándole sal para que mantenga sus líquidos adentro.
06:38Tere, ¿qué tenemos que tener en cuenta?
06:40Tenemos que tener, creo que dije una redundancia, pero bueno.
06:43Me ofrezco disculpas.
06:45Debemos de tener en cuenta, como correctamente se dice, a la hora de elegir un pescado.
06:49A la hora de elegir el pescado, bueno, primero lo que hablamos de qué tipo de pescado es,
06:53pues vamos a agregarle unas hojitas de laurel y segundo la frescura.
06:57¿Y el corte, por ejemplo?
06:59El corte, normalmente lo que tenemos son como los filets realmente,
07:02pero hay muchos otros cortes que podemos sacar de la cola, podemos sacar de la pancita,
07:07pero normalmente lo que vamos a conseguir en el mercado es el filet central.
07:11En el Batfish, señor.
07:13El restaurante de su autoría, Chef, venden pescado entero.
07:17Por supuesto.
07:18A mí hubieras comido este pescado.
07:19¿Cómo Dani? ¿Cuántas veces le has dicho que tiene?
07:22¿Cómo? ¿Cómo? ¿Cómo Daniel?
07:25Es que yo me siento con un pescado entero, o sea, y es una guerra.
07:29Y los patacones chacarita.
07:31Yo me siento como.
07:33Esos patacones tienen un nombre muy peculiar de una queridísima amiga.
07:37Ay, tan linda.
07:39Como el viejo y el mar, me siento yo cuando.
07:41Comiendo pescado entero.
07:43Ah, no, pues ahí se va a dar gusto.
07:45¿Por aquí, verdad? ¿Dónde queda?
07:46Vamos a agregar hielo.
07:48Eso es lo que les decía al principio.
07:50¿Hielo?
07:51Hielo, hielo y agua.
07:53¿Se acuerdan que les dije que podemos tener marinados a base de aceite,
07:58de cítricos o inclusive de agua?
08:00Estos son marinados en agua.
08:02Qué interesante, Tere, hielo.
08:04Y vamos a agregarle un poquito de agua también.
08:06Y esto es lo que nos va a ayudar es a hidratar aún más nuestro pescado.
08:11Entonces, como les digo.
08:13Qué curioso, ¿verdad?
08:14Es delicioso.
08:16Es riquísimo.
08:18Inclusive, el hielo y el agua les funciona también.
08:20Ahí está Marito Vargas, nuestra productora tenfo.
08:22A la receta.
08:24Quiera lo que le guste al pescado, Mario.
08:26Sí. Ah, no, no, no.
08:28Mario, y las ensaladas también.
08:30Y las ensaladas.
08:32Ayer vio Ricky.
08:34Sí.
08:35Todo el rondón.
08:37Ay, qué barba.
08:38Mario se comió todo el rondón.
08:40Saludos para Ricky, ¿verdad?
08:42Saludos y feliz cumpleaños.
08:44Saludos a Big Mama también.
08:46Big Mama, feliz cumpleaños, un abrazote.
08:48Qué linda tu mamá.
08:50Bueno, entonces vamos a agregar este marinado que tenemos por acá.
08:55Y vamos a agregar la pieza de pescado.
08:58Ah.
09:00Vamos a tener aquí este pescadito.
09:02Como les digo, si es un bol de acero inoxidable, pues no importa.
09:06Que esté así redondito, porque lo que hacemos es moverlo.
09:10Ahora son 15 minutos.
09:11Pero aquí, por cuestión de tiempo, vamos a pasarlo al sartén.
09:16Ahora, cuando vamos a hacer un marinado, introducimos el pez y tapamos con plástico.
09:21Y de una vez al refrigerador.
09:24Como les digo, no tenemos que perder la cadena de frío.
09:27OK.
09:29Y aquí tenemos otro pescadito.
09:31Entonces, tenemos el marinado.
09:33Ustedes vieron que yo saqué el marinado y lo incorporé.
09:35Aparte, ¿verdad?
09:36Porque si queda un poquito de marinado y ya tocó parte de la proteína, no lo podemos volver a utilizar.
09:42Entonces, siempre saquemos lo justo que vamos a ir utilizando.
09:45Voy a abrir la página de Facebook por si alguien tiene alguna consulta para la chefa.
09:50OK. Ese es uno. Ahí lo dejamos reposar un ratito.
09:53Aquí lo dejamos reposando.
09:55Y voy a secarlo un poquito con papel toalla para que no haga...
09:59Hay que dejarlo más tiempo.
10:01Pero como les digo, por cuestión de tiempo...
10:03La magia de la televisión.
10:04La magia de la televisión hay que sacarlo rápido.
10:07¿Usted cómo considera el pescado, Dani?
10:09Vieras que yo...
10:11Bueno, es que como te digo, a mí me gusta mucho el pescado entero.
10:14Entonces, voy, compro el pescado entero y le pongo limón y sal.
10:17Y así.
10:19A ver, Dani, ¿y usted sabe cómo podemos reconocer un pescado que esté fresco?
10:25Eso es muy importante.
10:27Sí, eso es muy importante.
10:29Es cierto.
10:31Bueno, muchas veces nos fijamos...
10:32El olor también, ¿verdad?
10:34El olor es indispensable.
10:36Lo primero que vamos a hacer es que huela a mar.
10:38El pescado no tiene por qué tener un olor fétido...
10:40A mar.
10:42A mar. A sal.
10:44Tiene que oler a mar.
10:46A mar. Así es como tiene que oler el pescado.
10:48Luego, que las escamas estén bien adheridas.
10:50Y es un pescado entero, ¿verdad?
10:52Que las escamitas estén bien adheridas al cuerpo.
10:55Sus ojos que estén transparentes y que estén cóncavos.
10:58Que estén como saliditos para afuera.
10:59Que bonito la oportunidad que tenemos en este programa.
11:02Por ejemplo, ayer trajimos una receta de la cultura afro-costarricense.
11:09Y hoy, esta receta es muy de Punta Arena.
11:13Se sabe que Tere es pescadora.
11:15Yo sé que Tere es pescadora.
11:17Bueno, mi papá, mi papá...
11:19Sí, también usted Tere.
11:21Mi papá, mi abuelo...
11:23Toda la familia son pescadores.
11:25Yo creo que se nos bajó un poquito ahí...
11:27¿Les parece si vamos repasando cada uno de los ingredientes que tienen estos marinados?
11:34Claro.
11:36Y Tere, marinado de yogurt, ingredientes.
11:38Filet de bagré. Bagré se dice.
11:41Bagré de 500 gramos.
11:43Media cucharadita de sal.
11:45Una cucharadita de pimienta.
11:47Eso, tal y como lo vimos, también es indispensable.
11:49Antes de agregar el marinado, hacerlo al pescado.
11:53También, tres dientes de ajo molido.
11:56Tres cucharaditas de orégano en polvo.
11:58Un cuarto de cucharadita de Old Space.
12:01Una cucharadita de comino.
12:03Dos cucharaditas de aceite de oliva.
12:05Ralladura de limón. Y un jugo de limón, Nancy.
12:07Oigan, esa canción...
12:09Súbale, súbale.
12:11Está hermosa.
12:18Aquí las porteñas...
12:20Dedicada a Big Mama, esa pieza.
12:22Sí, porteña a las dos, ¿verdad?
12:24Siempre las pide.
12:26Y es que no bailo, porque vos sabes que tengo ahorita
12:29lo de Dancing with the Stars que me llamaron.
12:31¿Qué? ¿Vas a estar?
12:33Ay, Dani.
12:36Yo estoy emocionada.
12:38Perdón, estamos viendo las otras recetas, los otros ingredientes.
12:40Ahí está el de vino blanco y naranja.
12:42Ese es el que acabamos de hacer.
12:44Ese es el que acabamos de hacer.
12:46Bueno, que acabamos, no, que acabo de hacer.
12:48Filé de pargo. Una cucharada de sal.
12:50Una cucharadita de pimienta.
12:52Una onza de vinagre de vino blanco.
12:5415 gramos de hojas de culantro castilla.
12:56Jugo de una naranja, ralladura de naranja también.
13:02Y una cucharada de cebolla blanca rallada.
13:04Una cucharada de azúcar.
13:06Cuatro cucharadas de aceite de oliva.
13:08Media cucharada de mostaza.
13:10Dos hojas de laurel.
13:12Media taza de agua y una taza de hielo.
13:14Y no se preocupen, porque pueden repasar toda esta receta
13:16en teletica.com.
13:18Yo voy a estar publicando también las recetas
13:20en lo que son mis redes.
13:22De hecho, allí se estaba viendo que tiene
13:24tres cucharadas de orégano.
13:26Orégano fresco.
13:28Si no es orégano fresco,
13:30bajamos a una cucharada de orégano molido.
13:32Y ahí está el marinado
13:34de aceite de oliva y perejil
13:36para el atún, que son mil gramos.
13:38Una cucharada de sal.
13:40Una cucharada de pimienta.
13:42125 gramos de mantequilla derretida.
13:4430 gramos de ajo molido.
13:46Dos cucharadas de tomillo.
13:48Ese es delicioso para parrilla.
13:50Ese lo vamos a hacer, ¿verdad?
13:52Este ya está aquí hecho.
13:54Como no teníamos parrilla acá,
13:56lo vamos a poner aquí.
13:58Y también ocupa cebolla blanca rallada,
14:00paprika ahumada, aceite de oliva,
14:02hoja de perejil y curry.
14:04Bueno, y aquí nuestro pescadito.
14:06¿Qué rico huele?
14:08Puro cítrico.
14:10Entonces, bueno, repasamos.
14:12Tenemos marinados para parrilla.
14:14Tenemos marinados para hacer al vapor
14:16o para hacer al horno,
14:18como era el caso de este de yogur.
14:20Y tenemos marinados para hacer a la plancha
14:22o en otro tipo, en fritura,
14:24también podemos hacer.
14:26Nada más que si hacemos en fritura,
14:28secamos bien la pieza
14:30para que no vaya a ser ese chisporotero
14:32de aceite por todos lados.
14:34Esa fringazo.
14:36Exacto.
14:38Que uno se pone hasta trapito aquí para...
14:40Sí, sí, sí.
14:42Yo he visto gente que se pone,
14:44que fue lo que vi el otro día,
14:46hasta una cosa de botella con un guante.
14:48Qué ideas, ¿verdad?
14:50De repente, es que sí, duele, duele.
14:52Sí, claro, pero sí,
14:54si sabemos cómo manipular los alimentos
14:56en algo que tenga aceite para freír,
14:58no nos pasa eso.
15:00Bien seco, bien seco.
15:02¿Ustedes vieron cómo seque aquí?
15:04Totalmente.
15:06No hay nada, no se está frigando nada,
15:08entonces esa es la forma.
15:10Riquísimo, muchísimas gracias, Tere,
15:12lindísima la receta y ojalá en casa puedan...
15:14Yo creo que lo bonito de las recetas
15:16o de la cocina es que uno puede ser creativo también,
15:18¿verdad?
15:20Sí.
15:21Pero a partir de esta base,
15:23ojalá que también puedan hacer
15:24este tipo de pescado,
15:26vayan a Madfish en Escazú,
15:28ahí está en pantalla,
15:30las redes sociales, el Instagram,
15:32Madfish.
15:33Vean qué rico,
15:35qué delicia.
15:37Tere, y no se despedaza,
15:39¿no?
15:40No, es que por eso hablábamos
15:42de qué tipo de pescado tenemos que utilizar
15:44para qué tipo de cocción,
15:46entonces.
15:47Vieras a mí como si me hacen pescado,
15:49digamos, ahí se me partió como el cinco.
15:51Mira, les voy a contar una cosa,
15:52ustedes saben cuántos tipos de pescado
15:54tenemos en el Golfo Nicoya.
15:55¿Cuántos?
15:56Tenemos más de trescientos.
15:57Guau.
15:58¿Y ustedes cuántos conocen?
15:59Poquitos.
16:00Poquitos, ¿verdad?
16:01Tilapia, corvina.
16:02Ajá, el atún.
16:03La tilapia de pescado.
16:04Robalo.
16:05Robalo.
16:06Entonces, aquí pueden ver.
16:07El camarón.
16:08El camarón.
16:10Tenemos que informarnos sobre los tipos de pescado
16:12para ver cómo los vamos a cocinar.
16:14Este es un bagre, ¿vieron?
16:16Es una pieza que es bastante estable
16:18y la pueden hacer al apagrillo, frita,
16:20y ahí todo el año.
16:21Muchas gracias.
16:22Muchas gracias, Pérez.
16:23Chef Pérez Moreno.
16:24Chef Pérez Moreno, o Madfish CR,
16:26tanto en Instagram como en Facebook.
16:28Tengo que ir por un pescado entero, así.
16:30Tengo que ir.
16:31Gracias, Pérez.
16:32Muchas gracias, Pérez.
16:33Te queremos.
16:34Chao, chicos.