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00:00Antoine, j'ai remarqué que j'ai fait de plus grosses formes en trois.
00:05Peut-être des petits noix de neige, mais aussi une forme ronde avec un râle.
00:10Il n'y a pas de problème, j'utilise tout.
00:13Il faut utiliser tout.
00:15Il y a des situations où on utilise tout et on respecte toutes les ordres.
00:21J'ai différentes formes, elles semblent être un peu plus petites.
00:25Ça veut dire qu'elles ne durent pas longtemps ?
00:28Non, elles ne durent pas longtemps.
00:30Ce qui est important, ce qu'on veut faire, c'est que l'on traverse régulièrement sur un plan,
00:40avec tout l'espace qu'on a.
00:43Plus on traverse, plus elles sont plus belles.
00:48Tu as pris la bonne hauteur.
00:50Avec des soldats.
00:52On ne l'a pas vu comme ça.
00:54Un centimètre sur un centimètre, voilà.
00:58Ça ne devient pas plus gros ?
01:00Non, on a dit qu'ils étaient cuits à 120 degrés.
01:05Il faut que ça s'éteigne lentement.
01:09On a dit qu'il y avait beaucoup d'eau dedans.
01:14Et ça ne veut pas tout s'éteindre.
01:17On peut aussi tracer des petites moraines, des roses,
01:23ce qu'on a voulu faire.
01:25On peut aussi faire un peu de poudre de menthe, de river-straw ou de crème.
01:29On peut tout mélanger ou s'éteindre avec du cacao.
01:33Avec de la saue, de la suisse et un peu d'eau noire.
01:36Donc on peut mélanger le cacao et la moraine ou s'éteindre avec du cacao.
01:42C'est une bonne idée.
01:45Toutes les idées sur la moraine sont importantes.
01:49Mais ce qui est important, c'est de bien s'éteindre,
01:52de faire le bon déjeuner,
01:54et de faire le sucre lentement pendant une minute à peu près.
01:58Une minute à quart d'heure.
02:00Peut-on faire des erreurs ?
02:02Non, normalement, si tout est respecté,
02:06ils le font dans le four à 120 degrés.
02:10Mais ce qui est aussi important, c'est qu'il y ait un peu de lumière dans le four,
02:16et qu'il n'y ait pas de vapeur dans la moraine.
02:18Comment fait-on ça ?
02:20On met du sucre ?
02:22Oui, c'est une bonne idée.
02:24Nous, en tant que professionnels dans le four,
02:28et Thierry Lourat, nous disons qu'on peut ouvrir le fond,
02:32c'est une petite extraction,
02:34et il n'y a pas de vapeur.
02:36Mais nous, en tant que très peu de gens,
02:40nous laissons juste un peu de lumière dans le fond.
02:44Avec une douille ?
02:46Non, on n'en trouve rien.
02:50Mais ce qui est important,
02:52c'est qu'il y ait un peu de vapeur dans la moraine,
02:56et que le vapeur puisse sortir,
02:58parce qu'il n'y a pas de vapeur dans la moraine.
03:00Nous ne voulons pas de vapeur,
03:02nous voulons juste de l'air sec.
03:04Alors, mesdames et messieurs,
03:06nous laissons un peu de lumière dans le fond,
03:08et je prends le feu.
03:10Oui, je prends le feu, Pierre.
03:12Comme ça ?
03:14Comme ça.
03:16C'est bon ?
03:18Oui, oui.
03:20Nous faisons tout de suite,
03:22pour que la température ne baisse pas.
03:24Oui, oui.
03:26Régulièrement, à 120°C,
03:282 heures.
03:302 heures à brûler,
03:32et les autres,
03:34nous le faisons tout de suite.
03:36On ne l'oublie pas.
03:38On prend le feu,
03:40et on fait un petit feu,
03:42pour que la température ne baisse pas,
03:44ou quelque chose comme ça,
03:46pour qu'on le brûle,
03:48et qu'il y ait un peu d'air.
03:50Un peu d'air,
03:52comme on l'a appris,
03:54grâce à Antoine Hebb,
03:56le meilleur chef français,
03:58et la bonne roche,
04:00ici à Alsace.
04:02Il y a de bonnes choses à goûter,
04:04ce que nous ferons dans quelques minutes,
04:06avec Antoine Hebb.
04:08Oui, mais ce qui est important,
04:10c'est qu'il n'y a pas d'ingrédients,
04:12et qu'il n'y a pas d'ingrédients,
04:14et qu'il n'y a pas d'ingrédients.