"Leur envie première c'est de sortir de la cellule, mais une fois ici c'est d'apprendre, donner du plaisir…"
C'est un restaurant unique, le seul en France ouvert au public, qui se trouve dans une prison, celle des Baumettes à Marseille. Les deux tiers du personnel sont des détenus. Ils y apprennent un métier, le premier pas vers la sortie et l'insertion. Né d'une initiative de l'association Festin, on a pu visiter ce restaurant à l'occasion d'un cours assuré par le chef Léo Troisgros.
C'est un restaurant unique, le seul en France ouvert au public, qui se trouve dans une prison, celle des Baumettes à Marseille. Les deux tiers du personnel sont des détenus. Ils y apprennent un métier, le premier pas vers la sortie et l'insertion. Né d'une initiative de l'association Festin, on a pu visiter ce restaurant à l'occasion d'un cours assuré par le chef Léo Troisgros.
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00:00J'avais rien de la cuisine avant, j'allais faire que des oeufs, des pâtes, des frites, des trucs basiques.
00:04Maintenant j'ai appris des bouches, il y a des trucs que je bouchais, c'est quoi comme aliment.
00:09Et t'as vu, elle manquait un peu de sel en fait, c'est bien de réajuster, toujours bouffer.
00:12Là elle est mieux non ?
00:13Moi je trouve bien, elle est meilleure, pour moi elle est meilleure.
00:15Et tu es au Bomel depuis combien de temps toi ?
00:17Depuis septembre je pense, ça fait cinq mois.
00:21Et ça t'apporte quoi de bosser ici ?
00:23Déjà on est moins en cellules, on voit des nouvelles personnes, on travaille,
00:29ça me fait un rythme de vie, c'est un grand truc pour moi.
00:33Super, on envoie du gaz.
00:34J'ai appris un métier, c'est pas compliqué, ça fait cinq mois que je suis là,
00:38je m'adapte un peu à tous les postes, j'étais aux entrées, je passais au dessert,
00:42là je viens de revenir au show, c'est un chouette métier, j'aime bien.
00:45Si tu veux venir en cuisine, je te charge du monde.
00:47C'est bon.
00:50Par contre, t'es marseillais ?
00:51Ouais, je suis de Marseille.
00:52Ah faut que tu te marseilles pas.
00:53Non !
00:54Ah ouais, je suis pas marseillais.
00:55Oussama est commis de cuisine au restaurant Les Baumets.
00:58C'est le seul restaurant de France ouvert au public qui se trouve dans une prison.
01:01Ici, les deux tiers du personnel sont des détenus de la prison des Baumettes, à Marseille.
01:06Ils sont tous en courte ou fin de peine et sont rémunérés 45% du SMIC.
01:10Et ce jour-là, le chef étoilé Léo Troigros est venu donner un cours de cuisine.
01:14Ouais, c'est parfait, fais un beau rond.
01:15C'est bon.
01:16C'est rond.
01:17Hop.
01:18Ouais, c'est bien, vas-y.
01:19Citron.
01:20T'es fier Oussama, quand tu vois les assiettes qui ressemblent à ça, c'est toi qui les fais ?
01:25Carrément, je vois ça car la télé moi.
01:27C'est quoi ton plat préféré ?
01:28Mon plat préféré ?
01:29Je sais pas ce que c'est, c'est le couscous de ma mère, c'est tout, ouais.
01:35Ah ouais, bah voilà, tu mets les épices du couscous.
01:37Ouais, ouais.
01:38En direct, une raviole, deux nantua et un risotto.
01:41Justement, travailler avec des détruits, qu'est-ce que ça fait à t'articuler alors ?
01:45Ils ont beaucoup plus de motivation.
01:47Leur envie première, c'est de sortir de la cellule, mais après, quand ils sont ici,
01:50c'est d'apprendre, c'est de donner du plaisir.
01:52C'est de faire en sorte que les gens fassent un bon moment et un autre regard sur eux.
01:57En quoi la cuisine, c'est un bon moyen de réintégrer ?
01:59Déjà, il y a une forte demande à l'extérieur pour recruter des commis.
02:04Et la discipline qu'il y a en cuisine, ça peut leur apprendre la rigueur, respecter
02:08la hiérarchie, respecter les codes de travail, la cohésion d'équipe aussi, travailler ensemble.
02:13En bas, ils ne sont peut-être pas les meilleurs amis du monde, mais en tout cas, ici, il faut
02:16qu'ils soient en cohésion.
02:17Je suis très fier.
02:18Quand ils se réinsèrent et qu'ils suivent bien les consignes, c'est vrai que c'est plaisant.
02:22Il y a deux ou trois rangées, tu vois.
02:24Tu as l'air impressionnée, il a vu ta tête là.
02:26Ouais, franchement, c'est trop beau ce qu'il fait.
02:28Tu es fière de toi quand tu sors un truc comme ça ou pas ?
02:30La vérité, oui, il craint.
02:32C'est gastronomique, donc il a tendance à se dire que nous, on peut faire ça.
02:37Il me donne confiance en moi et justement, grâce à ça, je me dis que je peux accomplir
02:41des choses dont je ne me pensais pas capable.
02:43C'est ça, il nous donne des responsabilités, il nous responsabilise et il nous fait confiance.
02:46C'est agréable en fait.
02:48Je suis libérable en 2025, mais j'espère pouvoir sortir avant un aménagement plein en fait.
02:54Qu'est-ce que tu veux faire quand tu vas repartir ?
02:56En fait, j'aimerais bien rouvrir une autre entreprise dans la livraison de nourriture en fait.
03:03Ici, les clients doivent réserver à l'avance et respecter certaines règles.
03:07Leurs casiers judiciaires et leur identité ont été vérifiés.
03:09Les téléphones portables sont proscrits dans l'enceinte du restaurant,
03:12qui est aussi interdit aux mineurs.
03:13C'est très bon, c'est surprenant.
03:16L'insertion vers les menus de la restauration, je trouve que c'est une super idée.
03:19On entend tous les jours dire qu'il manque de personnel.
03:21Je trouve que la démarche, elle est très bonne, parce qu'après, ça leur offre notre avenir.
03:25Très bon.
03:26Tu es fier de tes collègues ?
03:27Oui, sinon je suis fier.
03:28Moi, dans ma carrière professionnelle, j'ai eu la chance de croiser des professionnels
03:32qui m'ont donné le goût et l'amour de ce métier.
03:35Donc, j'ai envie de retransmettre ce qu'on m'a transmis.
03:37C'est des gens très enrichissants.
03:39Chacun a son parcours de vie.
03:40Des fois, c'est des petits détails qui changent une vie.
03:43Et nous, on a un pour apporter ce détail.
03:44Et moi, c'est une très bonne surprise.
03:46L'administration pénitentiaire a émis les mêmes règles pour la pénitentiaire que pour nous.
03:50Donc, on n'a pas le droit de l'alcool au sein du restaurant.
03:53Donc, par rapport à ça, on a essayé d'être original et de travailler une carte de moque-tel.
03:58Donc, des cocktails sans alcool.
04:00Les marques m'ont appris à faire des cocktails et m'ont donné le goût à ce métier.
04:03C'est grâce à ces gens-là.
04:04Je suis très reconnaissant, franchement, parce que moi, je ne savais pas travailler.
04:08Je ne savais rien faire du tout.
04:09Je ne savais même pas mettre ces goûts.
04:12Et voilà, je remercie Marc et toute son équipe.
04:18Et voilà, mademoiselle.
04:19Le fait que le restaurant ait du monde,
04:21ils se rendent compte que tout le monde n'a pas un avis négatif sur la détention.
04:23Donc ça, premièrement, ça leur donne une confiance.
04:26La deuxième confiance, c'est dans leur capacité à eux.
04:28Souvent, ils sont dans des micro-causes, mais ils ne parlent qu'entre copains, entre potes.
04:32Ici, ils se rendent compte qu'ils sont capables de parler à tout ce type de personnes,
04:35peu importe l'âge et peu importe le milieu socio-professionnel.
04:39Et ils sont très fiers de leur travail.
04:41C'est très enrichissant pour eux et pour nous aussi.