Le chef Victor Mercier du restaurant Fief cuisine du cerf aux trompettes de la mort et pommes gaufrette que Philippe Toinard conseille de déguster avec un verre de Côtes du Vivarais.
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00:00Demain c'est la Saint-Sylvestre et pour l'occasion vous allez sortir de votre cave
00:03à un Côte du Vivaret. On est en sud de l'Ardèche, assemblage Grenache-Fira avec
00:08des notes de poivre et vous allez comprendre. Je suis avec Victor Mercier
00:11du restaurant Fief à Paris qui va nous préparer une sauce au poivre.
00:15Du poivre de Sichuan qui vient du Gers, du poivre de Tasmanie qui vient lui de
00:20Normandie et du poivre de Baie de Masseron ou Baie de Masseron tout court et là on est
00:24sur l'île de Ré. Ça on va le servir avec un cerf qui vient du Jura. On va juste le
00:29ficeler pour qu'il se tienne correctement. On va juste l'assaisonner de sel fin et
00:34le poivre on va en mettre mais un tout petit peu en début mais j'en remettrai
00:38encore après. Départ huile chaude. Là l'idée c'est juste de cautériser, juste marqué
00:43quoi. Voilà juste marqué mais vraiment pas saisie, colorée. De toute façon c'est
00:47comme le boeuf, ça se sert saignant. Ah ouais et je veux pas faire brûler le
00:50poivre aussi donc je baisse mon feu et après je vais gentiment arroser. Thym et
00:54ail là, cuisine traditionnelle. Ensuite je vais vous parler de la sauce. Chez vous
00:58donc pour faire cette sauce là vous demandez des eaux de serre, base de jus
01:01de serre, poivre au vinaigre, un peu dans l'idée d'un poivre vert presque, whisky
01:05et la crème épaisse. Et là je vais juste le finir gentiment au four. L'idée c'est
01:09qu'on veut pas une chaleur qui agresse mais qui pénètre et donc là je vais
01:11mettre à 120 degrés environ 5-6 minutes. Je vais juste mettre mes trompettes à
01:15réchauffer dans mes sucs et là je vais juste ensuite mettre un tout petit peu
01:19de jus. Donc là je vais juste prendre un tout petit peu d'estragon. Estragon qui
01:22va toujours formidablement bien avec les champignons et le poivre. Allez on
01:28passe au dressage. Ici là dans cette petite poche, une base d'échalote donc
01:31échalote ciselée. On met nos trompettes, un trait de vinaigre, petite cuillère de
01:34sucre, sel fin. Ensuite on laisse cuire, on mixe et on fait fumer. Et en fait ça
01:39nous donne une sauce barbecue de champignons qui est vraiment hyper
01:42agréable. Donc là on va totalement cacher. Donc là je mets juste un tout petit peu
01:45de pomme paille histoire vraiment d'avoir un peu de texture également. Petit
01:49râpé de truffes. Six jours de fête. Six jours de fête exactement. Des petites fleurs
01:52d'oxalis pour la déco. Merci Victor pour ce plat à 100% français comme ta
01:57cuisine qu'on retrouve dans le 11e à Paris. J'ai fief donc. Je te souhaite un
02:00bon boudin comme ils disent dans le sud. Très bien bah merci à toi aussi. Et nous
02:04on se retrouve demain.