15' de plus par Ali Baddou sur France Inter (20 Décembre 2024)
Retrouvez toutes les chroniques d'Ali Baddou sur https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/15-de-plus
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Art et designTranscription
00:00France Inter, Alibadou, 15 minutes de plus.
00:0815 minutes de plus, ce matin consacré au secret du goût.
00:12Est-ce que le goût est dans l'assiette ou dans nos têtes ?
00:15Avant de passer à table pour les fêtes, j'ai le bonheur de recevoir ce matin un neurobiologiste.
00:21Il est chercheur à l'Institut Pasteur.
00:24Bonjour Gabriel Lépouset.
00:25Bonjour.
00:26Les auditeurs d'Inter vous connaissent, vous avez travaillé avec François-Régis Gaudry,
00:30vous avez allié la science et la saveur, le savoir et la saveur pour une série d'émissions
00:35qu'on a encore en tête et qui sont toujours disponibles sur podcast.
00:40Mais on va commencer comme tous les vendredis, non pas autour d'un plat comme avec François-Régis,
00:45mais avec une expérience de pensée.
00:47Ça nourrit aussi, paraît-il.
00:49On est en pleine période de fête ou en tout cas ça approche à grands pas.
00:53C'est un moment de convivialité, en tout cas on l'espère.
00:56À table, on donne le meilleur pour préparer les meilleurs plats.
01:00L'assiette, elle est la même pour tout le monde.
01:03Le plat est au milieu de la table et pourtant, et pourtant Gabriel Lépouset, on ne ressent pas tous la même chose
01:10lorsqu'on porte la fourchette à sa bouche.
01:14Comment l'expliquer ?
01:16Ça, c'est une observation que j'espère tout le monde fera le jour du réveillant.
01:19On est tous ensemble.
01:21Effectivement, devant un plat, on peut avoir des réactions différentes.
01:23Il y a plusieurs explications à ça.
01:26D'abord au niveau physiologique, par exemple, l'âge explique pas mal de variabilité entre les enfants et les adultes.
01:31On voit des changements physiologiques qui font que les enfants sentent des choses parfois plus aiguës.
01:35Ils sentent mieux la nature, moins le sucre, par exemple, par rapport aux adultes.
01:39Il y a des explications aussi génétiques.
01:40Et justement, cet acte de partage, c'est aussi une manière de s'interroger sur qui est l'autre et d'où il vient.
01:45La génétique, on est tous différents et dans le sens du goût, c'est là où on trouve beaucoup de variabilité génétique
01:49qui explique pourquoi, devant un même objet, on peut sentir des choses assez différentes.
01:52Je prends un exemple assez précis qui aura peut-être sur l'état du réveillon.
01:55Si vous avez un plat avec un peu de coriandre fraîche, on sent que la coriandre fraîche, c'est quelque chose qui peut être assez clivant.
02:01Clivant parce qu'il y a des gens qui l'aiment beaucoup et puis d'autres qui la détestent.
02:04Pourquoi ? Parce que notre sensibilité à la coriandre et aux arômes de coriandre qui est véhiculée par des molécules qui vont dans notre nez
02:09peut être détectée soit par des personnes qui ont des capteurs très efficaces et du coup, l'odeur devient forte et repoussante.
02:15Et puis des personnes qui ont un capteur moins efficace et l'odeur est plus douce, plus végétale.
02:18Et donc, on peut avoir vraiment de la divergence.
02:20Alors, il y a de la divergence, il y a parfois des éléments, des aliments qui réunissent.
02:25On a organisé ici un grand concours pour savoir quel serait le meilleur gâteau au chocolat de France, sinon du monde.
02:33Gabriel Lépouset, ça, le sucre, ça réconcilie ?
02:38Derrière le sucre, en fait, il y a un capteur qui est sur notre langue, qui va détecter la présence de certains composés.
02:44Et on sait que ce capteur, il est pré-câblé pour être connecté au centre du plaisir dans le cerveau.
02:48Pré-câblé, c'est-à-dire ?
02:49Pré-câblé, c'est-à-dire que déterminé par notre génétique.
02:51Et ça, c'est vrai chez nous, comme chez tous les mammifères.
02:54On a une capacité à être attiré par le sucre.
02:56Alors, le sucre est partout dans notre environnement, mais pensez à comment on était il y a peut-être plusieurs centaines de milliers d'années.
03:01Le sucre était une denrée rare.
03:03Et donc, le sucre est à la fois une saveur sucrée, une émotion.
03:07Et c'est aussi quelque chose d'important.
03:08C'est aussi quelque chose qui a une valeur nutritionnelle très forte.
03:10Le sucre, on va le chercher parce qu'en fait, dans notre corps, c'est le carburant de l'ensemble de notre cellule.
03:15Dans notre sang, on a des niveaux de glucose qui sont bien régulés.
03:18Et donc, dans le sucre, il y a à la fois de l'émotion, de la saveur et de la nutrition.
03:22Et ce n'est pas facile de réguler son niveau de sucre devant une bûche.
03:25Une bûche au chocolat, par exemple, je veux dire en souriant.
03:28Mais c'est vrai que parfois, c'est trop, trop sucré, parfois pas assez.
03:33Donc là aussi, il y a une forme de nuance.
03:36Là aussi, il y a une variabilité qui s'explique peut-être aussi de manière culturelle.
03:39On sait qu'en fonction des pays, le niveau de sucre qu'on tolère et qu'on a l'habitude d'utiliser n'est pas le même.
03:44Si je vais par exemple dans le sud de l'Europe, dans les pays d'Afrique du Nord, on aime les pâtisseries très sucrées,
03:51les boissons très sucrées.
03:52Alors que si je vais dans le nord de l'Europe, par exemple, le sucre est plutôt timide, voire discret.
03:56Donc il y a un aspect culturel qui est lié à la transmission sociale et familiale de ces goûts.
04:01Alors ça, c'est vrai que le thé à la menthe, par exemple, est imbattable.
04:05Le côté sucre, comment expliquer ou faire la part entre ce qui relève de la génétique,
04:11ce qui relève de ce qui se passe dans notre cerveau et ce que vous étudiez, vous, comme neurobiologiste,
04:17et ce qui se passe du côté de la culture, de ce qu'on a appris à aimer ou à ne pas aimer ?
04:23Alors tout ça, en fait, s'entremêle.
04:25On est un mélange de culture et de génétique.
04:28Au tout départ, quand l'enfant naît, il s'imprime de cet matériel génétique et de ces informations
04:32qui ont été sélectionnées au cours des millions d'années.
04:35Un enfant, quand on lui fait goûter après quelques jours, après sa naissance, un objet sucré, il va avoir un sourire.
04:39Si on lui fait goûter un objet amer, il va avoir une grimace très stéréotypée.
04:42Tous les enfants ouvrent la bouche, tirent la langue pour rejeter quelque chose.
04:45Ça, c'est quelque chose qui est pré-câblé.
04:47Ensuite, là-dessus, se greffe la culture qui va parfois masquer un peu nos réactions.
04:52Aujourd'hui, quand je prends un café le matin, je ne fais plus une grimace, j'accepte cette amertume.
04:56Même si dans un coin de ma tête, il y a encore ce petit bébé qui s'allume et qui fait cette grimace.
05:00Ce côté amer va peut-être me donner un côté, une petite alerte.
05:03Mais derrière ça, j'apprécie l'amertume pour d'autres valeurs que j'ai apprises au cours de mon éducation gustative.
05:09Et c'est là qu'on voit aussi comment, d'où je viens en fonction de ma culture, sur comment j'ai apprécié et manipulé
05:14et pris ces saveurs pour qu'elles sont aujourd'hui.
05:17L'amertume, elle a plein de vertus.
05:19Elle peut être très persistante en bouche, elle apporte de la longueur.
05:22Elle est très bonne aussi pour équilibrer d'autres saveurs.
05:24Et c'est une vertu importante, en particulier quand on fait une bûche au chocolat, par exemple.
05:27Nous avons combien de papilles et qu'est-ce que c'est à proprement parler ?
05:31Alors les papilles, c'est ce qui recouvre la surface de notre langue, c'est ce qui donne cette matière un peu rugueuse.
05:35Si vous tirez votre langue devant un miroir, vous allez voir en particulier parmi toutes vos papilles,
05:38des petits points rouges qui sont à l'avant de la langue, qui sont ces papilles gustatives qui nous permettent de détecter des saveurs.
05:43Si vous tirez la langue encore plus forte, vous allez voir à l'arrière de votre bouche, comme un arc de cercle, des très grosses papilles.
05:48On dirait presque des boutons.
05:50En fait, c'est vos plus belles papilles, les plus grosses papilles qu'on a sur notre langue.
05:53Alors la langue, elle peut distinguer cinq saveurs fondamentales.
05:56L'amère, l'acide, le sucré, le salé, jusque là tout va bien.
06:01Et il y en a un cinquième, c'est comme un sixième sens, mais c'est une cinquième saveur, c'est l'oumamie.
06:07L'oumamie, c'est un joli mot, presque un peu maternel, mais dont on ne comprend pas le sens.
06:13Et c'est malheureusement un des gros problèmes de cette saveur, c'est que c'est une saveur qu'on possède tous.
06:17L'ensemble de l'espace humain a un capteur dédié à capter des composés de la famille de l'oumamie.
06:22Mais qu'est-ce que c'est ces capteurs ?
06:25Alors l'oumamie, c'est un capteur qui permet de détecter la présence d'acides aminés principalement.
06:29Les acides aminés, ce sont les briques qui composent les protéines.
06:31Notre corps est fait plein de protéines et donc c'est normal que quelque part on ait développé un sens pour chercher des briques qui vont entrer en constitution.
06:38Les protéines, pour pouvoir détecter des acides aminés, il faut que les protéines soient cassées en petits morceaux, il faut qu'on brise ces chaînes.
06:43Et donc les protéines, il faut qu'elles subissent un processus de transformation, fermentation, maturation, cuisson.
06:49Un exemple qui aura peut-être sur la table des fêtes, par exemple, on va aller au niveau du plateau de fromage, on glisse sur une étape.
06:55Sur le plateau de fromage, vous allez peut-être acheter du comté.
06:57Chez votre fromager, demandez-lui un comté jeune, moins de 6 mois, et puis un comté vieux de 24-30 mois.
07:02Vous savez, ceux qui ont des petits cristaux blancs à la surface.
07:05Ces petits cristaux blancs, ce n'est pas des cristaux de sel, rien à voir, ce sont justement des cristaux de certains acides aminés.
07:10En l'occurrence, là, c'est un acide aminé qui s'appelle la thyrosine, parce qu'il a été identifié dans le fromage.
07:14Thyrosine, ça vient du grec thyro, ce qui veut dire fromage justement.
07:17Et en fait, ces points blancs sont la signature que les protéines sont en train de se décomposer,
07:20et qu'il y a d'autres acides aminés qui sont libres, et qui vont donner cette saveur au mamie.
07:24L'exercice que je vous propose, il est simple, comparez un comté jeune ou un comté plus vieux,
07:28et regardez ce qui se passe, vous allez voir que le comté plus vieux a un côté aussi salé, mais plus persistant,
07:33meilleur dans le sens où on a envie d'en reprendre, avec un côté salivant et enrobant.
07:37C'est ça la saveur au mamie, qu'on va retrouver dans un jambon affiné aussi, mais dans une sauce soja, dans un bon bouillon.
07:43Ce qui est en commun entre un bouillon, un parmesan, un vieux jambon ou une sauce soja, c'est cette saveur au mamie.
07:48Au mamie, alors il y a ce que vous nous apprenez, et il y a aussi les clichés, ce que vous cassez à coup de marteau.
07:56Il y a l'idée selon laquelle les saveurs, les sensations seraient chacune liées à un endroit de la langue.
08:01Comme s'il y avait une sorte de petite carte des saveurs, par exemple l'impression de ressentir sur le côté de la langue
08:09quelque chose quand on mange un aliment acide, ça c'est pas le cas.
08:13Alors ça c'est un mythe, c'est un mythe qui part d'une illusion du cerveau.
08:17Je dis un mythe parce qu'en fait, à la base, c'est une théorie qui a été proposée dans les années 50 par un physiologiste américain.
08:23Et cette théorie s'est retrouvée enseignée dans tous les textbooks, dans tous les livres d'enseignement.
08:27Et dans les années 2000-2010, quand on découvre la nature des récepteurs moléculaires aux saveurs,
08:32on se rend compte qu'il n'y a pas plus de récepteurs de droite, de gauche, en haut, en bas.
08:35Et en fait, cette carte des saveurs n'existe pas, elle n'a pas de sens.
08:40Pourtant, si on l'a enseignée, c'est qu'il y a une forme de vérité, vous l'avez très bien décrit.
08:43Quand je prends un jus de citron, quand je prends un jus d'orange le matin, j'ai l'impression qu'il y a quelque chose qui se passe sur les côtés.
08:48Mais qu'est-ce que je sens sur les côtés ?
08:49C'est pas forcément la saveur acide que je ressens sur l'ensemble de la langue,
08:52c'est que l'acidité, quand je l'ai en bouche, elle est capable aussi de déclencher une réaction de salivation
08:57qui va se matérialiser par l'apparition d'une salive plutôt sur les côtés, au niveau des molaires.
09:00On a un canal salivaire qui arrive et qui libère beaucoup de salive au niveau des molaires ici.
09:03On va avoir une contraction de la muqueuse sur les côtés.
09:05Et donc là, on parle de sensations tactiles, c'est quelque chose que je sens au toucher sur les côtés,
09:10là où ma langue ressent l'acidité et le cerveau crée une illusion.
09:13Il nous fait croire que la saveur est sur les côtés, alors que l'acidité induit deux dimensions sensorielles différentes que le cerveau englobe.
09:22Il y a vraiment une illusion, comme moi j'appelle ça l'illusion du ventriloque.
09:25Quand on bouge le bras, on a l'impression que la marionnette parle.
09:29En fait, c'est la même sensation qui se passe dans notre cerveau.
09:31Le cerveau agglomère des sensations qui se passent en même temps, au même moment.
09:35Chacun ses goûts. L'expression a forcément un sens.
09:38En tout cas, elle ne vaut pas que pour le goût, elle vaut aussi pour les odeurs.
09:43Certains, quand on ouvre une bouteille de vin, vont sentir immédiatement que le vin est bouchonné.
09:48D'autres pas. On peut être daltonien des odeurs.
09:52Tout à fait. Alors ça, c'est une observation qu'on a de plus en plus grâce au séquençage du génome et de la compréhension des gènes.
09:59On a découvert petit à petit que dans la famille des récepteurs olfactifs, il faut bien comprendre que notre perception des odeurs
10:04fonctionne grâce à des récepteurs olfactifs qui se trouvent au sommet de la muqueuse nasale.
10:08Ici, entre vos deux yeux, au sommet de votre cavité, on a 400 récepteurs différents.
10:13Ces 400 récepteurs, c'est beaucoup. C'est 2% de votre génome dédié à la perception des odeurs.
10:17Et c'est une famille qu'on connaît bien, en particulier parce que c'est celle où on voit le plus de variabilité génétique, de polymorphisme, on parle.
10:23Ça veut dire qu'entre vous et moi, Ali, on a potentiellement un tiers de nos capteurs olfactifs qui sont différents.
10:28Un tiers, c'est beaucoup. C'est-à-dire qu'on va avoir peu de chances de sentir exactement la même chose.
10:33Et vous prenez l'exemple d'un vin bouchonné. Un vin bouchonné, il est bouchonné à cause d'une molécule.
10:37Une molécule qui s'appelle le trichloroanisole.
10:39Et cette molécule-là, quand elle touche son capteur dans notre nez,
10:43certaines personnes vont avoir un bon capteur et certaines personnes vont avoir un capteur qui ne fonctionne pas très bien.
10:46Et on peut avoir autour de la table des gens qui vont commencer à entamer cette bouteille et trouver ça normal.
10:51Et d'autres personnes qui vont réclamer tout de suite l'appel du sommelier en disant « mais qu'est-ce que c'est que cette bouteille, renvoyez-moi cette bouteille ! »
10:56C'est vrai que nous n'avons pas un, mais deux odorats ?
10:59On parle de deux odorats parce qu'en fait, la manière dont on a d'interagir avec les odeurs peut être double.
11:04On peut sentir une fleur ou un parfum par le nez, ou un flacon d'épices par exemple.
11:09Et ça, c'est parce qu'on inspire de l'air qu'il va amener des odeurs jusqu'au sommet de notre cavité nasale.
11:13Mais une fois qu'on prend un aliment en bouche, qu'on le mastique, qu'on le réchauffe, qu'on le pulvérise,
11:17on va avoir des arômes qui vont naître en bouche et qui, quand on va avaler et qu'on va expirer de l'air,
11:21cette fois-ci on pousse l'air à l'extérieur, vont remonter par l'arrière de la bouche.
11:24Petite expérience qu'on peut faire encore une fois le jour du réveillon.
11:27Il y aura peut-être un moment, un petit apéritif avec des petits fruits secs, des noix de cajou séchées, grillées, des cacahuètes par exemple.
11:33Faites l'expérience de prendre cette petite cacahuète, de le mettre en bouche tout en vous bouchant le nez.
11:38Vous n'allez rien sentir du tout.
11:40Mâchez cette cacahuète et à un moment, débouchez-vous le nez et recrachez l'air entre guillemets par l'arrière de la bouche.
11:45Expirez de l'air, vous allez voir toute l'expression aromatique de cette cacahuète.
11:48Alors on est à la radio et malheureusement on ne peut pas faire goûter à tous nos auditeurs les plats ou tout ce qu'on vient d'évoquer, Gabriel Lepoussé.
11:57Mais on va faire un exercice, on va écouter trois sons à la suite, trois sons de boissons effervescentes.
12:03Parce que quand on déguste un plat, ce sont tous nos sens qui sont mobilisés.
12:08C'est une expérience immersive.
12:10...
12:20Premier son.
12:21...
12:27...
12:34Qu'est-ce qu'on vient d'entendre ?
12:35Alors Ali, je vous ai servi trois boissons et j'espère que les auditeurs vont essayer de déguster à l'aveugle un peu ces trois boissons.
12:39Il y a une boisson qui est plutôt un soda, ça pourrait être aussi un champagne.
12:42Le deuxième, c'est une bière.
12:43On sent vraiment le bruit de cette mousse onctueuse qui est différente.
12:46Il y a une bulle différente.
12:47Et puis le troisième, c'est une eau pétillante où les bulles sont un peu plus fines et plus écarlates.
12:51On voit bien qu'avec même l'oreille, on peut déguster un petit peu.
12:54Et les boissons effervescentes ont cette capacité à communiquer avec nos oreilles, même avec le bruit du pchit de la canette ou du pop d'une bouteille de champagne.
13:01Merci infiniment.
13:02En tout cas, la morale de l'histoire, c'est que les goûts ont un lien avec le savoir, que les deux sont infiniment proches.
13:09La savoir et la saveur.
13:11Gabriel Lépouset, merci d'avoir été l'invité de 15 minutes de plus et bonne fête.
13:15Merci beaucoup et bon appétit à tous.