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00:00C'est vrai que le gibier ça peut être intimidant, on n'ose pas le cuisiner.
00:05Chevreuil, biche, daim, quelles sont les précautions de cuisson ?
00:10On a toujours peur que ce soit un peu trop sec, par exemple, je trouve, le gibier.
00:14Alors déjà, petit secret, ne pas laisser un gibier dans un frigo comme ça.
00:18C'est une viande qui va très vite oxyder, qui va noircir.
00:21Donc ça c'est déjà la première des choses, quand vous l'achetez faites attention.
00:24Et plutôt l'avoir sous vide, mais pas sous vide depuis des mois,
00:28sous vide juste à la minute quand vous le commandez, à la minute ou chez votre boucher,
00:33ou alors congelé, pourquoi pas.
00:37Mais ne pas le laisser dehors parce qu'il va noircir.
00:39Vous le rôtissez dans une cocotte par exemple, vous prenez un gigot, un cuisseau de chevreuil.
00:45Vous le rôtissez plutôt vivement, de façon à faire une croûte,
00:49et comme ça vous gardez toute cette humidité à l'intérieur du cuisseau,
00:53et puis derrière vous mettez quelques légumes, un petit verre de vin blanc, des aromates,
00:58vous mettez ça, et là vous baissez le four, vous mettez un couvercle, vous baissez le four,
01:02et vous laissez gentiment cuire.
01:04Quand je dis baisser le four, vous le baissez à peu près à 130°C, 120°C, 130°C.
01:09Là on y va tout doucement.
01:11Si vous y allez trop fort, effectivement c'est une viande maigre, elle va sécher,
01:15et si ça sèche, c'est beaucoup moins agréable.
01:17Ce qu'il faut c'est laisser ce côté rosé du bord de la viande jusqu'à l'os.
01:21Et on ne la graisse pas, voilà, tout doux.
01:23Et c'est une viande qui nous veut du bien aussi, le gibier nabi, nutritionnellement parlant.
01:27C'est une viande qui nous veut du bien, parce que déjà, comme il a été dit,
01:30elle a plus de protéines que de lipides.
01:32C'est une viande maigre, donc on appelle ça les viandes maigres,
01:34et en plus, en termes de prix, elle est économique.
01:37Oui, c'est vrai !
01:38Je vais vous donner un exemple, le rôti de bœuf Labelle Rouge,
01:41aujourd'hui on est à 28€ à peu près le kilo,
01:43on va partir d'un rôti de sanglier, on est à peu près à 25€ le kilo.
01:48Pareil pour le rôti de serre, on tourne autour de la trentaine.
01:51Donc il y a un a priori sur le prix, sur le goût évidemment,
01:55et sur le produit en général.
01:57Oui, ça reste abordable !
01:58Et quelles recettes pourrait-on faire pour les fêtes justement,
02:01une recette festive et égiboyeuse ?
02:03Qu'est-ce que vous nous conseillez ?
02:05Moi je dirais qu'un filet de biche avec un poivre rose,
02:11avec des baies, des érelles, de la pomme,
02:14un bout de pomme, vous savez, moi j'ai connu quand j'étais jeune,
02:16la rouelle de pomme, elle était évidée au milieu pour enlever les pépins,
02:20et on mettait les érelles qui étaient à peine passées
02:23à la poêle avec un tout petit peu de sucre,
02:26on le mettait au milieu de cette pomme cuite,
02:28et à côté on avait ou le rôti de biche ou de chevreuil,
02:33ou alors un filet de biche simplement rôti dans la poêle,
02:37vous le rôtissez dans la poêle.
02:38Le secret, si vous avez un bout de viande qui fait 500 grammes,
02:42c'est 10 minutes de cuisson.
02:44C'est court !
02:45Si vous avez un kilo, c'est 20 minutes.
02:48Je trouve qu'avec le gibier on fait les mêmes erreurs qu'avec le poisson,
02:52on cuit trop longtemps, il ne faut pas avoir peur de cuire court.
02:56Et ça cuit beaucoup plus vite que de la viande de bœuf,
02:59parce qu'il y a beaucoup moins de gras,
03:01donc c'est vrai qu'on peut se faire attraper.
03:03Et puis toujours penser à l'inertie thermique aussi,
03:05quand on a arrêté de cuire, ça continue à cuire.
03:07Voilà, tu as raison, il faut bien la mettre,
03:10une fois que c'est fini de cuire, il faut la sortir de la poêle
03:13et la mettre dans un endroit qui ne soit pas trop sec.