Federico y Alberto Fernández hablan con Coco Montes el chef que acaba de conseguir su primera Estrella Michelín en el restaurante Pabú.
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00:00Bueno, Alberto, hace un año tuvimos esta conversación y dije, oye, Alberto, es que
00:07he ido a un sitio nuevo, Pabu, porque conozco a los padres del que lo ha hecho y eso tiene
00:13una pinta buenísima. No sé si durará porque es muy ambicioso el proyecto y tal. Tengo
00:20que ir, tengo que ir y ha ido.
00:22¿Y qué mensaje te puse?
00:24Bueno, dice, va para Estrella Michelin a la semana, se la va. Fue así, tengo el móvil.
00:31Fui al menú de la trufa, sí, sí, sí, lo podemos demostrar. Huele a Estrella Michelin
00:35te puse. Bueno, Coco Montes, del restaurante Pabu, que está hoy aquí con nosotros, pues
00:40es uno de los cocineros emergentes, y digo emergentes porque es un restaurante relativamente
00:45reciente pero que ha entrado con mucha fuerza en España y para mucha gente que no lo conozca,
00:50pues a lo mejor diría, pero este chaval de dónde viene, ¿cómo, qué es esto de Pabu?
00:53Bueno, a ver, él ha estado en Arpés con Alain Passart, que cuando él estaba allí
00:56yo estuve con Sacha y tengo una anécdota fantástica, perdimos tres veces el avión.
01:01Estaba con Sacha, con Juan Manuel Vuelver, que era el corresponsal del Mundo en París,
01:04que es buen amigo, y él iba a dejar el Mundo en París y se volvía a España. Y entonces
01:08nos sentamos ahí y aparece otro amigo de Alain Passart que es Mayesca.
01:11Sí, sí, gran personaje.
01:13Gran personajazo, tipo enorme, grande, comilón, y son las tres. No, pero cómo os vais a ir,
01:19si esto con estas líneas baratas podéis… Bueno, venga, pues vamos a coger otro de
01:24las siete. Perdimos el de las siete, perdimos el de las nueve y ya nos quedamos a dormir
01:28y estuvimos como doce horas sentados en la misma mesa con Alain Passart, con Mayesca
01:31y con Vuelver. Sitio maravilloso, el gran capo, junto con el del Gargayú, el gran jefe
01:38de la cocina vegetal, que no quiere decir que no tenga proteína, tiene proteína, pero
01:42sobre todo burlatinería y aves. Hace 2001 creo que fue Alain Passart renunció a poner
01:47carnes rojas en sus menús, luego ha pasado por Zalacaín, ha pasado por Azurmendi, ha
01:51pasado por Madison, el restaurante de Nueva York, Daniel Home, que fue también el mejor
01:54restaurante del mundo por fifty best hace tres años, me parece. Es decir, que a pesar
01:58de tu juventud, que tienes muy pocos años, lo puedes decir porque eres muy joven.
02:01Sí, relativamente joven. Si se lo preguntas a mi sobrino dirá mi tío Coco es viejísimo.
02:05Bueno, claro, todo el mundo es viejo para alguien.
02:08Soy joven, sí, lo que he intentado hacer es trabajar siempre en restaurantes, no del
02:12más alto nivel gastronómico que también, sino en más alto nivel de trabajo y compromiso.
02:17Porque creo que es importante, creo que es importante trabajar mucho.
02:20¿Y cómo te admitían? Porque imagino que ahí habrá mucha gente que querría hacer eso.
02:24Yendo a la puerta, yendo a la puerta y pidiéndoles que me ayuden.
02:28Como los pastorcillos en Belén, ¿no? No tengo dónde comer, dónde ir.
02:32El difícil, difícil es el primero.
02:35Sí, sí, sí, totalmente.
02:36Una vez que tú has estado tres años en el Arpés, ya es más fácil decir, oye, yo vengo del Arpés.
02:40Te van abriendo las puertas.
02:41Los propios cocinos te ayudan.
02:42Lo que pasa es que, claro, lo que hay que hacer es trabajar el doble o el triple que
02:46los otros.
02:47La cocina es así.
02:48Está inventado.
02:49Sí, sí.
02:50O sea, cuando veas a uno trabajar, yo digo, ¿a qué le llegas?
02:53¿Trabajar para otros o trabajar para uno mismo?
02:55Es que cuando trabajas para uno mismo, trabajas para el cliente.
02:57O sea, yo digo, ahora no tengo jefe.
02:58No, es mentira.
02:59Mis jefes son mis clientes.
03:00Y es jefe mucho más duro que mi antiguo jefe.
03:03Yo me fui de París diciendo, menos mal, porque madre mía, la caña que me metía.
03:07Y ahora los clientes, pues es muy difícil.
03:10Es muy difícil.
03:11Ahora vamos a ir creando fans y adeptos, que eso es maravilloso.
03:15Pero cada vez es más duro en nuestro rango de precios y en lo que hacemos, que es una
03:20cosa muy especial y muy específica.
03:23Antes habíamos comentado que los quesos que tiene este señor son los que tiene este señor.
03:29Madre, tienen dos personas en España y en Madrid, que eres tú y la casa, de un afinador
03:33famoso, que es Bernardo Antoni, que es un afinador para los profanos.
03:36Es un señor que lo que hace es mandarte un queso cuando está en su momento óptimo de
03:40consumo.
03:41Los quesos maduran, como los vinos, tienen momentos en los que están en su máximo esplendor.
03:46Y hay especialistas en Francia, que son afinadores, que te mandan el queso cuando te dicen, oye,
03:50esto ya, ahora es cuando es el momento.
03:53Lo he guardado unos meses, un año, dos años, y ahora.
03:55Y tú los tienes.
03:56Y es uno de los emblemas, junto con esto que te llamas microtemporadas.
04:00¿Qué son las microtemporadas?
04:01Cocinar al día.
04:02Es sencillo.
04:03Verano, no puedo mantener el mismo menú en verano porque las verduras y las frutas cambian
04:08200 veces durante el verano.
04:10Al principio y al final del verano son muy distintas.
04:13Entonces, ¿qué se me ocurrió?
04:14Cocinar al día.
04:15Entonces, voy trayendo cada día, algunos ingredientes cada dos días, cosas distintas
04:20para poder todos los días cambiar el menú.
04:23Eso exige estar continuamente dándole vuelta.
04:26Pero es que ya lo estoy.
04:27Eso digo ya a mi novia cuando vamos a cenar por ahí.
04:30Digo, va a haber una parte de mí que no va a estar contigo.
04:33Porque siempre estoy pensando en las cosas como están, como estará mañana.
04:37Vemos qué platos, qué quitaré, qué pondré.
04:39Siempre en virtud de las mejores verduras.
04:41Hay tomates en diciembre.
04:42Yo ahora tengo una semana de unos tomates cherry triguela maravillosos del sur.
04:47Y los estoy sirviendo.
04:48Y por eso es microtemporada.
04:49Hasta que se acaben.
04:50Hasta que se acaben.
04:51Pero es muy estresante, ¿no?
04:52Trabajar así.
04:53Nuestro trabajo es muy estresante.
04:54Creo que en trabajos de arte creo que uno florece más cuanto más se rete.
05:02Si estoy cómodo, yo cuando repito un plato más de tres, cuatro días me empiezo a incomodar
05:06porque empiezas a decir, bueno, voy a quitar esto, voy a poner...
05:09Entonces, yo lo que intento es que cada día sea un reto para mí.
05:13Al final sin estrés es como ser médico de urgencias y decir que no vas a trabajar ni por la noche ni los fines de semana.
05:17Sí, y no tener prisa.
05:18No tener prisa.
05:19Que entonces no hagas urgencias.
05:22Que no llevo reloj y eres de urgencias.
05:24Claro.
05:25No quieres trabajar los fines de semana, hágase médico de familia.
05:27Eso es.
05:28Exactamente.
05:29O de muface.
05:30Oye, qué gran paralelismo.
05:31A ver, platos que a ti te convenzan, Alberto.
05:34Es que cuando se va, cada vez se prueba algo diferente.
05:37Pero, por ejemplo, la caza de pluma, la volatinería, me parece que la maneja excepcionalmente bien.
05:43La trufa blanca la maneja excepcionalmente bien.
05:45Los panes, que son caseros.
05:48Esos panes que tienes.
05:50Hay unas mesas con unos panes.
05:52Unas mesas de marquetería que son preciosas.
05:55Algunas muy antiguas que se las ha pillado su madre.
05:58Bueno, que tu madre Rita también está por ahí un poquito ejerciendo de anfitriona jefa de sala.
06:02Si no va ella un día, yo no voy.
06:04Es lo que mantiene a los ejércitos motivados.
06:07Es lo que lo tiene tranquilo a él.
06:09Porque si está mamá, todo se arregla.
06:11No, porque suele tener razón.
06:13Esto es una cosa que pasa, ¿no?
06:14Las madres suelen tener razón.
06:16Ella dice, oye, vamos a ir por ahí.
06:17Yo digo, que no, me empeño.
06:18Y luego tiene razón.
06:19Las mesas son maravillosas.
06:20Por ejemplo, no te voy a poner un compromiso.
06:22Vamos a decir qué menú has tenido.
06:24Ayer fue domingo, cerraste.
06:25Sí.
06:26El sábado abriste.
06:28Tuvimos topinambur, que también conocido como el cachofa de Jerusalén.
06:31Tuvimos espinacas.
06:32Tuvimos puerritos.
06:33Tuvimos trompeta negra o trompeta de la muerte.
06:35Tuvimos algo de pintada, pintada moteada en brez.
06:38Hicimos un suflé.
06:39Suflé que ya se ha hecho clásico.
06:41No lo puedo quitar.
06:42Es imposible.
06:43Suflé es un clásico.
06:44No lo puedo quitar.
06:45Hicimos de vainilla a bourbon.
06:46Yo no he probado el suflé.
06:47Sí.
06:48Doy fe.
06:49Me lo pide mucha gente.
06:50Entonces no lo quito del menú.
06:52Y este es un poco el menú que tuvimos.
06:55Y mañana será otro.
06:56Guardaré algunas cosas y otras muchas.
06:58Se acaban las setas porque ya empieza a hacer frío.
07:00Sí, hace mucho frío.
07:01Ya en virtud del hongo.
07:02Ya vamos a la trufa.
07:03Tu vermelano sporum.
07:04La blanca todavía no, que me gusta mucho.
07:07La negra de Teruel.
07:08La negra de Teruel, la negra de Soria y Riojana.
07:10Es que están ahora, a ver si les dan una denominación.
07:13Llevan ahí peleándolos de Sarrión y toda esa parte de Mora de Rubielos y tal.
07:19Pero desde el principio.
07:21Además alguien tuvo, me parece que es de Sarrión, que tuvo la idea.
07:24Pero hace 30 años.
07:26La trufa era una cosa para los cerdos y horrible, fea.
07:29Bueno, pues insisten, insisten, insisten.
07:32Y creo que van a conseguir un label, como dicen, europeo.
07:37Para que la trufa de Teruel sea una marca concreta.
07:40Pues una vez a mí me decía Arzak.
07:42Decía, el uscolabel, el uscolabel.
07:44Y yo le decía, a ti lo que te gusta es el white label.
07:45Y me decía, sí, sí, sí.
07:47Y ahora con la estrella, ¿qué?
07:49Bueno, que no hemos dicho que la semana pasada fue una de las flamancas estrellas Michelin de Madrid.
07:53Atención, atención.
07:55Me decía alguien, me decía alguien.
07:57Bueno, a ti es una presión tremenda que es mantenerla.
07:59Y es que mantenerla, lo que quiero son dos estrellas y tres estrellas.
08:02Porque creo que nuestro, yo no me pongo en el centro del negocio, nunca lo he hecho.
08:05Creo que Pabu, cuando lo miro desde fuera y me abstraigo, se merece.
08:09Se merece tres estrellas Michelin, tres obras Repsol.
08:11Porque trabajamos con muchísimo nivel.
08:13Entonces ahora lo que, mi única responsabilidad es no cambiar nada.
08:16No cambio precios, no cambio nada.
08:18No ponemos la estrella en ningún lado, salvo la placa afuera.
08:21Y nosotros seguimos igual.
08:23Y mis cocineros siguen igual.
08:25A ver, Alberto, dime tres platos que a ti te hayan convencido de Pabu.
08:29El pichón de brez.
08:32Unos tirabeques que tenías.
08:34Sí, sí, sí.
08:36Y una especie de menestra de verduras también que me pusiste.
08:38Sí, sí, sí.
08:39Que era absolutamente fantástica.
08:40Esa es la que probé yo, me parece tan bien.
08:42Que también es variable porque está sujeta a cambios, ¿no?
08:44Sí.
08:45Y el mejor plato del mundo es una buena menestra de verduras que es el gargayú.
08:48Sí, hombre.
08:49Que es el plato mítico del cocinero, del aguiol.
08:51Y que son decenas de vegetales con dos salsas.
08:56Una de queso y un poquito de aceite de oliva.
08:58Y que tú vas cada día tomando un poquito de un vegetal con otro, con una salsa.
09:02Y es un plato que es interminable, nunca se acaba.
09:04Entonces una buena menestra de verduras en la que van entrando y saliendo ingredientes.
09:07Y cocinados al punto.
09:09Es un plato que nunca te cansa porque siempre sabe diferente.
09:12Vamos a recordar la dirección.
09:14Sí, la calle Panamá número 4.
09:16Está al lado del Ministerio de Industria, a la plaza de Cuzco.
09:19Muy bien.
09:20Es el Bernabéu.
09:21Muy bien.
09:22El templo.
09:23El templo.
09:24Los menús solamente, no hay carta, vas allí y no tienes ni que pensar.
09:27Puedes hacer un poco a la carta.
09:29Esto es una cosa también muy importante que es la extrema flexibilidad.
09:32Tengo nueve platos y te los comes como te la gana.
09:35Menú entero, menú a medias, medias raciones.
09:37A la carta lo que tú quieras.
09:39El objetivo es que los comensales disfruten.
09:41Bueno, pues no la buena.
09:43Millones de gracias.
09:44A por la segunda, la tercera, etc.
09:46Y tú a por otro gol de Griezmann como el de ayer.
09:49Qué maravilla.
09:50Qué bueno es Griezmann.
09:51Somos así nosotros los del Atleti.
09:53Sí, además que sí.
09:54Nosotros somos como Bellingham.
09:56Somos de sufrir y siendo del Atleti, lo bueno que tiene ser del Atleti es que todo puede mejorar.
10:02Eso es verdad, eso es verdad.
10:04En cambio con el Madrid el problema es no empeorar.
10:07El problema es que estáis acostumbrados y entonces siempre es como, cuando pasa algo…
10:10No, no, no.
10:11Por Dios.
10:12Es que somos muy exigentes.
10:13No aguantaríamos.
10:15Escuche, Federico, usted…
10:16En dos años el cholo lleva ya.
10:18Federico, vamos a ver.
10:19Yo le voy a decir esto con el corazón en la mano.
10:21Del Madrid también se sale.
10:22Estamos aquí para ayudarle y le acogeremos con los dedos abiertos.
10:24Me han dicho, me han dicho.
10:25Del Madrid como de la droga también se sale.
10:27No, me han dicho.
10:28Pero es muy difícil.
10:29Yo sé que no es fácil, pero usted puede, Federico, y le esperamos.
10:33Ya me han querido comprar varias veces con esa empanada que es la mejor de Madrid.
10:40Sí, lo reconozco mejor que la del Bernabéu, la del Metropolitano.
10:43Sí, sí.
10:44Pero, en fin.
10:45Bueno, que a lo tonto Modoro se nos ha ido un minuto.
10:50Bueno, vamos a contarles lo último de lo último de lo último,
10:54lo de cercanía y la que se prepara para esta tarde en la Catedral de Valencia.
10:59Existen las blasfemias, las blasfemias graves y luego lo de Sánchez.
11:03Hasta mañana.
11:05FELIZ NAVIDAD
11:09ESRABIOL