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Transcription
00:00Alors bonjour à tous, aujourd'hui on est à Verviers dans l'atelier de Jean-Philippe Darcy qui nous accueille
00:06pour préparer avec lui un grand classique évidemment des fêtes.
00:11Qu'est-ce qu'on va faire ?
00:12Bûche de Noël, chocolat orange.
00:15Un petit peu de fraîcheur finalement après ces repas souvent un peu trop copieux.
00:19Voilà tout à fait, puis ça change un peu de la mocha comme ça on va faire quelque chose d'un peu plus frais.
00:24Alors Jean-Philippe, on est allé faire nos courses en grande surface
00:28donc tout le monde va trouver très facilement tous les ingrédients.
00:31Tout à fait.
00:32On se met au travail ?
00:33Allez, tout de suite on y va.
00:34C'est parti.
00:40Il va me tuer, vous n'avez rien vu.
00:42Bon alors Jean-Philippe, on va commencer par le sirop à l'orange.
00:45Petit sirop d'orange, la plus simple recette d'aujourd'hui.
00:48Alors soit on presse ces oranges, soit tu as pris de toi la facilité.
00:52Petit jus tout prêt, déjà pressé.
00:55Déjà pressé, mais on va l'apprécier tout à l'heure.
00:57Donc voilà, on va l'apprécier ce matin.
01:00Il faut échauffer le jus d'orange avec le sucre.
01:02Il n'y a pas besoin de faire bouillir, autrement on va amener de l'amertume à l'orange, ça ne sert à rien.
01:06Donc juste chauffer légèrement pour que le sucre fronde
01:09et puis on réserve de côté pour tout à l'heure imbiber le biscuit.
01:12Biscuit ?
01:13Biscuit.
01:14Allez, biscuit.
01:15Alors Jean-Philippe, où es-tu ?
01:16Je vais essayer de ne pas mettre de coquilles, c'est mieux.
01:18Attention, je surveille.
01:20C'est nickel, pas de coquilles.
01:22Tout simple, on va monter les 8 jaunes avec le sucre,
01:26faire un beau ruban,
01:27on va tamiser le cacao et la farine ensemble,
01:30on va incorporer tout ça au biscuit,
01:32ainsi que la poudre d'amandes,
01:34et puis on va l'étaler sur une plaque
01:35que l'on va cuire à 180°C pendant plus ou moins 12 minutes.
01:40On va monter ça à mi-vitesse, pas trop vite,
01:44plus ça monte vite, plus c'est dégagé,
01:46et plus ça tombe quand on mélange.
01:48Le mélange doit gonfler d'au moins la moitié.
01:51Oui, il va doubler facilement, ça va ?
01:53En fait, on va avoir quelque chose de très octueux, très léger,
01:55on va avoir presque une mousse,
01:57et à ce moment-là, on pourra l'arrêter et faire le mélange.
01:59Pendant cela, on peut tamiser la farine et le cacao ensemble.
02:05Voilà.
02:06Histoire d'éviter les grumeaux.
02:07Voilà.
02:10Terminé.
02:11Et voilà.
02:12Et puis ça va faciliter le mélange également.
02:14On a la poudre d'amandes également,
02:16et on attend que ça monte.
02:17Alors Jean-Philippe, je pense que notre appareil est pas mal.
02:20C'est parfait, il a bien gonflé, c'est bien ampieux,
02:23c'est bien léger.
02:24On va pouvoir incorporer nos poudres dedans.
02:27Regardez ça comme c'est joli.
02:30Mousseux et aérien.
02:33Je verse la farine et le chocolat.
02:36Attention à la catastrophe.
02:39On va bien le refondre et l'incorporer petit à petit
02:42pour éviter les grumeaux.
02:44Et sans casser non plus la mousse.
02:46On essaie en tout cas de garder la légèreté du biscuit,
02:49parce que c'est ça qui va faire qu'on va pouvoir le rouler facilement tout à l'heure.
02:52Maintenant on peut rajouter la poudre d'amandes.
02:56La poudre d'amandes va rajouter finalement de la graisse.
03:00Et puis évidemment le goût de l'amande avec le chocolat, on sait bien que ça va très bien.
03:02Pour ceux qui sont allergiques au gluten,
03:05il y aurait une alternative à la farine cacao.
03:09On peut faire un mélange de farine de riz et farine de châtaigne par exemple.
03:13Ça va tenir le biscuit sans problème
03:16et ça va amener un chouette goût de châtaigne.
03:19Ça va aller très bien aussi avec l'orange, il n'y a pas de problème.
03:21Et là tu vas enfourner à combien de degrés ?
03:24On va enfourner à 180°C dans un four préchauffé évidemment.
03:28On va essayer d'avoir quelque chose de régulier.
03:30Pourquoi ? Parce que si on a quelque chose de plus fin à certains endroits,
03:34évidemment ça va cuire plus vite qu'à d'autres endroits.
03:37Et donc donner un côté croustillant à certains endroits de la plaque
03:41pour qu'elle ne soit pas roulée.
03:44Et ça part au four ?
03:46On va mettre ça au four directement.
03:49Alors Jean-Philippe, maintenant place à la ganache au chocolat.
03:53Voilà, tout à fait.
03:54Donc tu fais chauffer la crème.
03:55Bonne crème fraîche à 35% de matière grasse.
03:58On ne la fait pas bouillir non plus ?
04:00Si, on va la faire bouillir, oui.
04:01Avec la vanille.
04:02La vanille et les zestes d'orange,
04:04on va couper la vanille pour amener un peu de douceur évidemment.
04:10Un peu d'équilibre.
04:11On va prendre toutes les petites graines de vanille.
04:16On va mettre la vanille dedans.
04:19Et on va mettre les zestes d'orange qu'on a préalablement prélevés.
04:25Pendant ce temps-là, on va vite hacher notre chocolat
04:28pour pouvoir réaliser la ganache.
04:31Alors ici, tu as accepté de faire la recette avec du chocolat côte d'or
04:35qu'on trouve en grande surface.
04:3756% de cacao.
04:39Tu me disais, tant qu'à faire,
04:41mieux vaut aller vers un chocolat un peu plus corsé en cacao.
04:46Oui, évidemment.
04:47Parce qu'ici, on est sur une recette où on va ajouter de la crème fraîche.
04:51Donc on va évidemment alléger encore plus le goût du cacao
04:55si on a 56%,
04:56puisqu'on a quand même 44% de sucre dans le chocolat.
05:02Donc c'est énorme.
05:03Et donc autant essayer d'aller vers un chocolat assez élevé en cacao tout court.
05:10Et d'aller vers un 70%.
05:12Ça, c'est l'idéal pour avoir une belle ganache avec un goût bien prononcé.
05:16Alors maintenant que notre chocolat est haché,
05:18on va y ajouter la crème chaude dessus.
05:21La crème chaude dessus.
05:22Pour faire fondre.
05:23Voilà.
05:25Comme il y a beaucoup de chocolat,
05:26tu peux tout mettre d'un coup.
05:34Voilà, parfait.
05:38Et on va mélanger tout ça.
05:41De manière à bien faire fondre le chocolat et d'avoir une belle ganache.
05:45Alors Jean-Philippe, on a déjà fait fondre notre petit chocolat.
05:48Voilà.
05:49Au micro-ondes.
05:50Au micro-ondes, doucement.
05:51Tout doucement.
05:52On mélange toutes les 15 secondes dedans, comme ça.
05:54On brûle pas le chocolat, ça va.
05:55Et on va le laisser tranquillement.
05:57Pour ne pas qu'il redursisse.
05:59Voilà.
06:00Et en attendant, on va préparer la crème au beurre.
06:03Et donc Jean-Philippe, crème au beurre, base de sirop.
06:06Crème au beurre à l'ancienne.
06:07OK.
06:08Des oeufs, du sucre, du beurre.
06:10OK.
06:11Donc on va préparer le sirop de sucre qu'on va cuire à 121°C.
06:14OK.
06:15Donc on vérifie avec un thermomètre, évidemment.
06:17Avec un thermomètre, oui, évidemment.
06:18Donc on casse les deux oeufs dans le batteur.
06:20OK.
06:27On met le fouet.
06:29On peut y alimenter un peu.
06:33Voilà, 121°C, c'est bon.
06:35OK.
06:39Comme il n'y a pas beaucoup de quantité,
06:41ce qu'on va faire, on va tout verser d'un coup.
06:43Et puis on va faire tourner, ça va ?
06:45Autrement, ça va se mettre dans le fouet, sur les bords, etc.
06:48Et c'est pas l'idéal.
06:49Donc j'arrête.
06:50Je verse tout d'un coup.
06:52Et je râle.
06:54Comme ça, ça n'emmène pas trop sur les bords.
06:57Ça va se mélanger aux oeufs.
06:59On va laisser refroidir.
07:00À 30°C, on va ajouter le beurre, petit à petit.
07:04Et puis on ajoutera le chocolat,
07:05et on aura notre thermomètre qui se met en place, ça va ?
07:07Le beurre à température ambiante,
07:08de manière à ce qu'il se mélange facilement, et voilà.
07:13Il va me tuer.
07:14Vous n'avez rien vu ?
07:19On va le poser tout de suite.
07:21On va démouler la plaque,
07:23parce qu'il faut enlever cette pâte,
07:24le décoller avant de pouvoir rouler, évidemment.
07:26Un petit coup de couteau tout autour.
07:29On va chercher là-bas.
07:30Ah, voilà.
07:31Je ne sais pas ce qui s'est passé.
07:33Un accident de scie de pâte.
07:34L'accident de scie de pâte, c'est parfait.
07:36Je ne vois que ça.
07:37Ce qu'on va faire,
07:38c'est imbiber notre biscuit pour le ramollir encore un peu.
07:43Donc on va retrouver notre sirop à l'orange.
07:45Notre sirop tout à l'heure.
07:48On met du sirop d'orange comme ceci un peu partout.
07:51Pour les gourmands,
07:52on peut remettre un peu de cointreau si on veut.
07:55Ce qui est important aussi dans la cuisson,
07:56c'est que dès qu'on sort le biscuit du four,
07:59on peut mettre un drap dessus si on veut.
08:02Comme ça, on garde l'humidité vraiment dans le biscuit.
08:04On regarde notre camembert ici.
08:06On peut ajouter notre beurre.
08:07Oui.
08:08Puisque...
08:11On va essayer d'y aller progressivement, tu vois.
08:13Voilà, comme ça.
08:16On va essayer de créer une émulsion aussi.
08:18Mettre tout d'un coup, ce n'est pas l'idéal.
08:20Il vaut mieux mettre petit à petit comme ceci.
08:22Un beurre bien tendre,
08:24qui reste à température ambiante pendant quelques heures.
08:27Alors, on est sur 250 grammes de beurre.
08:29On se fait plaisir, c'est Noël.
08:31On se fait plaisir, c'est Noël.
08:32Et puis, il y a quand même une grande chaîne de beurre
08:36à faire sur cette longue bûche.
08:37N'hésitez pas évidemment,
08:39vous pouvez couper la recette en deux.
08:41C'est une longue bûche,
08:42donc voilà, ici on va dire que c'est deux bûches, quoi.
08:45Deux bonnes bûches de 10 personnes.
08:46On va ajouter notre ganache.
08:48La ganache qu'on a faite tout à l'heure,
08:49qui est encore relativement souple.
08:51Hop.
08:54On essaie d'être régulier, encore une fois.
08:56Et puis, on va la rouler.
08:58C'est le moment de...
08:59De vérité.
09:00De vérité, de stress, donc voilà.
09:03Voilà, doucement comme ceci.
09:06C'est un premier épi comme ça.
09:08Tac.
09:10Voilà.
09:11Oui, c'est pas très grave,
09:13puisque ce sera à l'intérieur de la bûche,
09:14on ne le verra pas.
09:15Et puis...
09:16Tu veux un petit coup de main ?
09:17Allez, on va voir comment elle est longue, voilà.
09:20Tu fais du bon travail.
09:21Voilà, un joli petit boudin.
09:23On fait bien la fermeture en dessous, évidemment.
09:25Voilà, parfaitement, comme ça.
09:27Alors, on a évidemment des petites...
09:30brisures comme ça de biscuit,
09:32c'est tout à fait normal,
09:33puisque le biscuit, la croûte, elle s'est formée.
09:35Donc on va ajouter notre chocolat dans notre crémeux au beurre.
09:41Puis on va remettre un petit coup de batteur
09:43pour émulsionner l'ensemble
09:45et avoir un crémeux au beurre
09:47qui est parfait.
09:48Il reste un peu de sirop
09:50pour abîmer à nouveau notre bûche,
09:52de manière à ce que le biscuit ne sèche pas trop.
09:54Puis ça va lui donner une petite brillance,
09:56comme ça, sympa.
09:57On entre dans la phase finale.
09:59Donc on arrive dans la phase finale de décoration.
10:03Crème au beurre chocolat.
10:05Si on n'est pas à l'aise à la poche à douille,
10:07on peut quand même y aller à la spatule et lisser.
10:10Après, chacun fait comme il veut.
10:13C'est sûr que...
10:15Ce n'est pas un geste très compliqué à faire.
10:17C'est un va-et-vient, finalement.
10:19Il faut juste essayer d'être régulier.
10:21Après, on peut mettre quelques tartines au rouge,
10:23un peu de zeste, comme on veut.
10:25Et l'important, maintenant, c'est de goûter !
10:27Joyeux Noël à tous !