Mi-octobre démarrent les récoltes d'endives dans le Nord. Les premiers retours sont positifs mais les producteurs appréhendent l'avenir sans un herbicide qui vient d'être interdit. Voici une recette d'endives braisés façon poireaux pour faire oublier le cauchemar de la cantine
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00:00Alors aujourd'hui, défi express, une recette d'endives braisées façon poireaux
00:05réalisée en moins de 10 minutes. Je suis avec Michael Brauch,
00:09chef cuisinier du restaurant Rion & Whitelove.
00:12Allez, c'est parti, top chrono, par quoi on commence ?
00:15On va commencer, j'ai pris un petit peu d'avance.
00:17En fait, j'ai pris les cœurs de l'endive qui sont juste ici
00:20et je les ai fait braiser dans du picon bière.
00:23Alors, ce qui marche bien avec les endives, c'est l'orange,
00:26ça marche super bien, et le sucre, pour enlever l'amertume
00:29parce que c'est gorgé d'amertume, donc du coup avec le sucre naturel
00:32qu'il y a dans le picon bière, on le fait réduire
00:34et j'ai brisé les cœurs de l'endive là maintenant.
00:37Et après, il n'y aura que du dressage en fait.
00:38J'ai des œufs durs, j'ai de la coriandre, j'ai des cornichons,
00:41des câpres, un peu de noix, de la vinaigrette et des échalotes
00:44et on va dresser tout ça de façon harmonieuse pour que ça fasse un grand plat.
00:48Premier souvenir d'enfance, bon ou mauvais l'endive ?
00:50Très mauvais, très très mauvais, à pratiquement 90% des enfants,
00:54je pense, aujourd'hui, mais voilà.
00:56Et après, quand j'ai grandi, j'ai appris à le consommer
01:00et à essayer de faire des trucs bien.
01:01Ça change du petit, on va dire de l'endive brisée toute simple
01:08ou même de la salade d'endive avec des noix.
01:10Justement, comment convaincre ceux qui n'aiment pas ça ?
01:12Eh bien, il faut rajouter du sucre, des agrumes.
01:14Après, ça marche bien avec du fromage aussi.
01:16Moi, j'ai appris à l'apprécier avec du fromage.
01:18Les endives au gratin, ça c'est le souvenir d'enfance que j'ai chez ma maman.
01:22Ça avec des frites, c'était génial, voilà.
01:25Avec la béchamel, ça marche pour les enfants ?
01:26Oui, avec la béchamel, le jambon, ça marche super bien.
01:29Le côté gratiné de l'emmental, c'est canon.
01:31Donc là, on va commencer le dressage.
01:33Est-ce que je peux avoir une petite cuillère ?
01:34Ah, c'est bon, j'ai tout ce qu'il faut, merci.
01:36Et oui, on voit la cuisine qui s'active derrière Mickaël.
01:39Alors, il y a l'assaisonnement aussi ?
01:41Alors, il y a l'assaisonnement aussi qui compte beaucoup.
01:43Donc là, en fait, j'ai fait briser.
01:45Je mets un peu d'oeuf dur, donc du blanc d'oeuf dur par-dessus.
01:48Voilà, je vais faire la même chose avec le jaune.
01:51En fait, on va travailler ça un peu comme une sorte de poireau vinaigrette,
01:55mais de façon hyper gourmande.
01:57On va rajouter ensuite des croutons, c'est ça ?
01:59Et après, on va ajouter les petits croutons que j'ai frottés à l'ail
02:01et que j'ai cuits dans du beurre aussi.
02:03Donc là, c'est des oeufs.
02:04Là, je vais mettre un petit peu de noix parce que ça marche aussi super bien.
02:07Ça va donner un peu de croquance.
02:09Là, c'est du cornichon en tout petits dés.
02:12Voilà, comme ça.
02:14Je fais la même chose.
02:15J'ai préparé des tout petits capres.
02:17On voit le travail minutieux de Mickaël.
02:19C'est une portion pour moins d'un euro.
02:21Moins d'un euro, oui, bien sûr.
02:22Alors moi, là, je l'ai fait avec du cœur d'endive,
02:24mais on peut le faire avec une endive complète,
02:26avec exactement les mêmes produits qui ne coûtent pas grand-chose.
02:30Et c'est hyper gourmand.
02:32Voilà, et d'ailleurs, on va goûter.
02:34Allez, je vous laisse tenir le micro.
02:36Je vais goûter l'endive.
02:38Attendez, je l'adresse et on y va.
02:41Hop.
02:42Allez, deux.
02:43Allez, je vous laisse tenir le micro.
02:45On est passé sur les deux minutes déjà.
02:47Hop.
02:47Et huit minutes, c'est rapide.
02:49Là, on y est.
02:49Allez.
02:55Très, très bon.
02:56Vous voyez, Sonia, qu'on peut manger de l'endive tout le matin au petit déjeuner.
03:02Vous aussi, goûtez l'endive chez vous.
03:04On dit qu'au bout de 24 essais, on arrive à convaincre même les enfants.