Aujourd'hui au menu : Filet de boeuf flambé sauce champignons
#recette #food #idéerecette
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00:00Salut mes amis et bienvenue à la maison. Vous aimez les sauces, en voilà une autre au menu filet de bœuf aux champignons.
00:05Les éléments principaux sont bien sûr le filet de bœuf, qualité 3A Angus, ici au Niespa, pour le poids 300 grammes.
00:11Il y aura bien sûr aussi des champignons que l'on appelle ici les champignons café de Paris.
00:15La garniture de légumes sera les têtes de violon du Québec, c'est la saison.
00:19Pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont des pousses de fougère, comme ça.
00:22Elles auront été cuites 3 minutes à l'eau bouillante salée, et voilà.
00:25Et pour les frites, allez voir ma vidéo frites maison, elles sont grosseurs .9, c'est-à-dire assez grosses.
00:30Et pour les éléments à votre droite, on les verra au fur et à mesure.
00:34Première étape, comme en cuisine, préparation, la mise en place.
00:37Champignons, comme ça, l'intérieur est blanc, couteau blanc.
00:40Le bol avance, et on coupe comme ça.
00:49Champignons dans le bol.
00:52On continue.
00:56Un dernier.
00:59Champignons.
01:00Bol.
01:03Pour le couteau, c'est fini.
01:04Le plus gros effet, on passe au filet.
01:06Feu à fond, et on préchauffe la poêle à 200°C.
01:09La poêle à 200°C, impeccable.
01:12Tireuse de canard, une cuillère.
01:16Le filet dans la poêle.
01:18Et on laisse saisir environ 20 secondes.
01:23Un demi-gramme de sel ne fera pas de mal au filet.
01:26Comme ça.
01:27Après 20 secondes, le filet tourne.
01:30Un peu de sel, genre un demi-gramme.
01:33Et encore 20 secondes.
01:35Après le deuxième 20 secondes, on fait saisir les côtés.
01:44Le filet tourne.
01:45En fait, retourner souvent le filet, ça aide à avoir une cuisson progressive au centre.
01:51Donc, c'est comme le tourne-broche, on tourne et retourne.
01:54Mon filet va être très saignant, donc la cuisson, c'est à votre goût.
02:00Mon filet est cuit à mon goût.
02:02Maintenant, plate au spectacle.
02:09On retourne.
02:14Les sels sont partis.
02:15Le filet, on réserve.
02:17Un peu de beurre.
02:18Un peu de beurre.
02:20On égalise.
02:21Champignon.
02:24On y retourne.
02:26Et on va les faire suer.
02:27Ils ont une belle coloration.
02:29Ils ont bien sué.
02:30Maintenant, vin rouge.
02:34Réduction.
02:37Un peu de poivre.
02:40On va faire une réduction à demi.
02:42Le vin rouge a bien réduit.
02:44Maintenant, pommes brunes.
02:48Donc, c'est un fond brun clair.
02:50Je vais le faire réduire pour devenir comme une demi-glace.
02:56On y retourne.
02:58Réduction.
02:59Le fond brun a bien réduit, genre demi-glace.
03:02Maintenant, je crème.
03:03Crème Champette 15%.
03:06Comme ça.
03:07Interdite.
03:08Spatule.
03:09Réduction.
03:11La spatule trouve qu'il manque de sel.
03:13Sel.
03:14Un peu de poivre.
03:16On y retourne.
03:19La spatule revient.
03:21Très bien.
03:22En fait, la spatule résiste aussi la chaleur jusqu'à 400°C.
03:26Donc, pas de problème.
03:28La sauce a une belle réduction, une belle consistance.
03:31Feu éteint.
03:33Filet mignon.
03:34Comme ça.
03:35On déménage.
03:37Feu à fond revient.
03:38C'est pour le fait de devenir long.
03:39Un peu de beurre.
03:41On fait fondre.
03:42Pour le beurre, on l'égalise.
03:45Il peut devenir long comme ça.
03:49On y retourne.
03:53Et on laisse chauffer tranquillement.
03:54Sur ce stade-là, on peut faire les frites.
03:56La friteuse est à 200°C.
03:58Impeccable.
03:59Panier.
04:00On monte.
04:02Panier.
04:03On descend.
04:06Et on laisse environ 30 à 40 secondes.
04:08Pètes de bilon.
04:09On y retourne.
04:11Frites.
04:12On secoue.
04:13Vérification.
04:14Les pètes de bilon sont chaudes.
04:15On y retourne.
04:18Feu éteint.
04:19Les frites, pareil.
04:22Bolle.
04:24En effet, c'est prêt.
04:27Papier absorbant.
04:28C'est terminé.
04:29Un peu de sel.
04:30Un peu de poivre.
04:31Comme d'habitude.
04:33On y retourne.
04:36Super cool.
04:37Le classique pour les pommes de neuf, c'est de faire comme ça.
04:40Une dernière.
04:41Et voilà.
04:42Le petit coin est jaloux.
04:43Comme ça.
04:44Un petit coin.
04:45Le restant sera pour le deuxième service.
04:47Le filet.
04:48Le voilà.
04:49On y retourne.
04:50On le place comme ça.
04:53Un extra.
04:54Petit bol.
04:55Comme ça.
04:56Et voilà.
04:57Maintenant, on fait l'assiette pour la photo de YouTube.
05:00Après, on fera le contrôle de la qualité.
05:02La photo est prête.
05:03Maintenant, contrôle de la qualité.
05:04Assiette comme ça.
05:05Filet mignon.
05:06Sur l'assiette.
05:07Contrôle rouge, bien sûr.
05:08La viande est rouge.
05:09On coupe comme ça.
05:10Donc, il est clair que ma cuisson est bien centrale.
05:13Le gris est égal ici et ici.
05:15Donc, impeccable.
05:16Et l'intérieur, on vérifie.
05:18Il est chaud.
05:20L'assiette de contrôle a plongé.
05:23Maître Hôtel, la commande FF55 est prête en arrière.
05:25Et merci à vous qui me suivez en Champagne et partout ailleurs.
05:28Salut, bye.
05:29Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
05:30Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
05:33Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
05:35Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
05:38Et les nouveaux tabliers Signes de Maman sont disponibles ici.
05:41Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.