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00:00Otro día aquí, en esta pedazo de cocina, la cocina de cocinar a ciegas. Ingrediente,
00:17el buen humor, lo primero. O sea, pasárnoslo bien, cocinar y recibiros a vosotros que estéis
00:23aquí en el centro cultural, en el centro de Logroño y hoy vamos a hacer patitas de cordero.
00:29Vamos a hacer unas patitas a la riojana, eso es un capricho mío y algo que llevo en el alma.
00:33Hemos ido al mercado del corregidor a comprar, hemos mandado a Peña, no hemos ido. Nosotros aquí
00:38tenemos galones y tenemos un jefe de compras que es increíble. Desde aquí un saludo para Peña,
00:44que nos hace las compras, gloria bendita. Al Sebas, que estuvo el otro día aquí con nosotros
00:50y patitas. Dame un bol, que vamos a sacar las patitas y le vamos a explicar a la gente. Toma,
00:57recogemos el plástico y reciclamos. Cristina, por favor. Y aquí les vamos a explicar a la
01:03gente cómo comprar, porque es lo que nosotros hacemos aquí. Importante, comprar las patitas
01:10siempre. Pedir que os corten la parte de la caña, de la parte alta, y os la corten y os la dejen
01:17entera. Suele haber un trozo de hueso que sobra que os lo tienen que quitar, porque si no, no va
01:22a ningún lado. Y aquí tenemos la parte de la pezuña. Y la parte de la pezuña sí que os la
01:28parten por la mitad. A ver si consigo alguna que empareje. Así. Esto va unido y lo parten por la
01:35mitad. Y esta parte os la tienen que dejar así. Aquí es donde está la gelatina y donde está lo
01:41rico de las patitas. Luego lo que se come es la parte de la piel. Importante, aquí en el centro
01:47se repasan y se quita una parte que suele tener algo de lana, de pelo, y se lavan bien. Ahora las
01:54vamos a lavar bien. Sebas y en carnicerías de mucha confianza tienen la casquería muy rica y
02:02muy bien cuidada y es importante tenerlo así. Maribí, te dejo. Vamos lavando. Y pimentón,
02:11tenemos pimiento. Te dejo a ti ya pelando pimiento. Aquí tienes un pimiento elegido
02:16para ti. Y no, cuchillo para cortar no, que tienes un pelador. Hombre, el Angelines. Viene
02:23preparada de casa. Lo que tengo aquí, guindilla, que vamos a usar para el sofrito. Pimientos secos,
02:29que vamos a usar para el sofrito. Ajo, laurel. Siempre sobra, porque no se lo come nadie. La
02:36gente lo rechupatea. Pero yo lo chupo cuando lo encuentro en la cazuela y lo vuelvo a echar,
02:42para que lo chupe otro. Ahí se lo encuentre. Estamos laurel, agua hirviendo, porque lo que
02:50vamos a hacer va a ser escaldar las patitas. Granos de pimienta. Hemos puesto un pequeño colador y el
02:57agua la tenemos hirviendo. Las vamos a escaldar. Antes se solían escaldar hasta tres veces. A mí
03:04me encanta el agua de patitas. ¿Las tenemos ya? Sí. Venga, pues un escurridor. Y lo que vamos a
03:11hacer va a ser escaldarlas una sola vez. Las vamos a escurrir y nos vale. Vamos a cambiar el agua.
03:17Dejamos los granos de pimienta, el laurel y ponemos agua nueva, porque ese caldo lo guardamos
03:23para cocinar. Yo el caldo de patitas siempre lo utilizo, tanto para las patitas como para el
03:29patorrillo, que es otro plato, otra receta que me encanta. El patorrillo es muchísimo más complicado,
03:35porque hay que cocer las madejitas por su lado o gordillas, que solemos llamar. Hay que cocer la
03:44parte de tripa por su lado y en agua hirviendo echamos. En esta primera sin sal y dejamos que
03:52vuelva a hervir. Ponemos el escurridor directamente en la cazuela, aquí, porque vamos a sacar el
03:59colador y este agua la vamos a tirar. Aquí no ponemos tapa, aquí no ponemos tapa porque lo
04:09que queremos es que vuelva a hervir. Cuando vuelva a hervir vamos a sacar la la cestita y lo vamos a
04:16escurrir. Mariby, una cosa que se me olvida, córtame un trozo de cebolla, tú picas el resto de una
04:22cebolla y me das a mí como un tercio, porque le metemos también cebolla cortada. La cebolla
04:33siempre ayuda a que este tipo de carnes reblandezcan un poco antes. Un cuchillo grande
04:43para Angelines, me está pidiendo. Aquí te lo dejo, a tu derecha. Hoy pieles y demás no utilizamos, pero yo
04:53suelo decir, ese tipo de pieles bien lavado se puede utilizar para cualquier caldo y es algo que
04:59le da muy buen sabor. Esto empieza a oler ya muy bien, porque vienen muy muy limpias las patitas.
05:13Y aquí simplemente voy a subir las asas para que no se nos vuelque a la hora de sacarlas.
05:21Las asitas y en cuanto que vuelva a hervir vamos a sacar la cestita y vamos a tirar el agua. Vamos
05:28a poner otro agua y ya las vamos a poner en la olla. Cocción, pues aproximadamente unos 35
05:36minutos. Los vamos a tener en olla a una presión intermedia. Mientras tanto vamos a ir picando
05:41el pimiento. El pimiento siempre pelado. Me pregunta la gente, ¿por qué pelas el pimiento? Le da otro
05:48cariz a los sofritos. Yo esto lo he aprendido en restaurantes y los sofritos quedan realmente
05:55espectaculares. Dejar la piel y que se te quede trabada, pues no acaba de gustarme. ¿Qué quieres
06:01la ceperona, la cebolla? Un trozo de cebolla y lo echo directamente en las patitas y lo voy
06:09a dejar cociendo con las patitas. La cebolla ayuda mucho a reblandecer. Cuando os toque cocer
06:16cefalópodos, viene también muy bien pulpo, sepia. Si vas a hacer una cocción tipo choco, etcétera,
06:23viene muy bien. Ya estáis viendo. Ahora es el momento. Cogemos, sacamos el cestito y ¿qué
06:32hacemos con este blanqueado? Quitar todas las impurezas. Directamente aquí y este agua la vamos
06:40a tirar y vamos a poner agua limpia. Este agua jamás la vamos a guardar para usar el caldo.
06:46Aquí ponemos agua limpia. Esto es simplemente un aplique para poner en altura, que no toque
06:55el fondo. Esto es algo que hemos ido descubriendo con nuestra amiga Vega de Ribes, que nos va
07:03encontrando utensilios que nos ayudan muchísimo en la cocina. Aquí ponemos menos cantidad de
07:11agua porque ya no necesitamos que la patita esté tan sumergida y directamente con el colador la
07:19vamos a poner a cocer. ¿Sigue encendida? Vale. Y aquí sí que ya echamos sal porque este caldo sí
07:28que lo vamos a utilizar. Hay mucha gente que para blanquear la casquería suele utilizar agua fría
07:36con hielo y lo deja en la cámara para que sangre. Leche con hielo también es válido, pero hay que
07:43dejarlo en la cámara. Este sistema de contraer por calor como es lo que acabamos de hacer, este
07:50blanqueado, también es válido y queda muy bueno. Aquí directamente lo que hacemos es sumergimos. Ya
08:04no cubre tanto, pero con el propio vapor que va a generar la olla nos vale. Ponemos la tapa. Esta
08:11tapa para nosotros es muy cómoda porque solo hay que cerrar, no hay que andar buscando muelas y
08:15después la presión al 2. Tenemos para sacar vapor, presión 1, presión 2. La presión 1 nos daría más tiempo.
08:41¿Cómo va la tropa? Por ahí.
09:11¿Cómo lo llevas, Angelina? ¿Acabas ese pimientillo?
09:18Cómo se nota que compramos en el mejor sitio posible. Nosotros no vamos a cualquier sitio.
09:28Cierto es que nos tratan en el mercado como auténticos señores y nos cuidan muchísimo.
09:35Valle nos da una verdura, tanto Valle como Carlos. Un abrazo para él. Pero da gusto entrar al mercado.
09:42Yo sinceramente os digo que muchas mañanas paso por el mercado solo para que me saluden
09:48y ver a la gente por allí comprando. Voy a picar un poquito de ajo. Alexa, dile a mi cocina que ponga
09:58el foco trasero al 3. Y cuando tengamos ya esa cebollita y ese pimiento, cuando tengamos ese
10:17picadito, empezamos. ¿Os parece? Muy bien. Con el sofrito.
10:21¿Vas a estar ya para vigilarme el sofrito, Angelina?
10:33Creo que tenías que haber venido esta mañana a picar pimiento.
10:36¿Pero dónde ibas a estar mejor que aquí? Que si no estarías por ahí haciendo el mal.
10:51¿Cómo llevas esa cebolla, Mariby? Muy bien.
11:04Venga, pues yo voy a ir enseguida que ya tengo el ajo, ¿vale?
11:09Aquí. Importante, me gustan las salsas que queden gorditas. ¿Cómo se hacen? Con un sofrito generoso.
11:17No se puede hacer una salsa en condiciones sin meter material.
11:29Quitamos esto. Y aquí, en ese sofrito de ajo, vamos a empezar a darle un poco de alegría.
11:37Un poco de guindilla. La guindilla, para encontrarla, y voy a dejar los pimientos
11:44secos aparte, porque los pimientos los vamos a añadir prácticamente al final. ¿Qué hago?
11:48Quito pipa, quito pipero y vacío bien de pipas. Y echo la guindilla entera. Por echarla entera no
11:58va a picar más. Simplemente lo que voy a hacer es luego localizarla de una forma más sencilla.
12:05Los mexicanos lo que suelen llamar a esto es taquemar, pero ellos hacen que queme prácticamente.
12:12Nosotros aquí simplemente vamos a dejar la guindilla durante todo el sofrito para
12:17que suelte la capsaicina y ese poco de picor, y luego entera la podremos retirar. Si la cortamos,
12:22resulta complicado, y más a nosotros. Alexa, dile a mi cocina que ponga el fuego trasero al 5.
12:30Vamos allá. Añado ya la cebolla, que aquí con tantas chacharas casi quemo el ajo.
12:48Ajo quemado, guiso estropeado. Venga, metemos la cebollita y te voy a quitar ya el pimiento.
12:56Angeline, espera, espera. Como que yo no te he esperado a ti.
13:07Venga, pues te lo quito y empezamos el sofrito. ¿Por qué echamos el pimiento? Mucha gente dice
13:14porque hay que echar las cosas por orden de dureza. Al estar el pimiento pelado es mucho
13:20más fácil que se haga antes y que cocinemos de una forma más rápida. Y luego no te acabas
13:29encontrando esos pistrajillas por medio. Vamos a ir sufriendo esto poco a poco y volvemos en
13:36un momento. Mientras sube la presión de la olla, que ya la tenemos casi, ya está esto. Y nada,
13:43pues este tiempito, esta media horita larga, vamos a ir cocinando y recogiendo todo para
13:49tenerlo a punto. Esto lo tenemos ya. Voy a cambiar de fuego para utilizar el más grande. Y aquí,
14:04ventaja que tenemos en este tipo de ollas, podemos sacar el vapor sin riesgo. No aconsejo
14:12en este tipo de guiso sacar el vapor porque tiene tanta gelatina que sube a la válvula
14:19y puede obturar. Y si obtura empieza a funcionar y a salir presión por todos los lados. Eso lo
14:25he vivido. Entonces es mejor que dejemos salir con poca presión y que vaya soltando. No tenemos
14:32prisa mientras se hace el sofrito. Y así lo que hacemos es que vaya perdiendo presión y aprovechar
14:37las patitas cuando el sofrito esté hecho y echarlas. Guardamos parte del caldo y con eso
14:43vamos a regular el nivel de la salsa. Y ahora simplemente vamos a esperar a que quite presión
14:48y lo tenemos. Y paciencia Angelines, me vigilas esto ya. De vez en cuando una vueltita, no mucho.
14:55Sí, no te preocupes. Lo he cambiado. Tú localizas ahí la cazuela. Alexa, dile a mi cocina cómo se
15:03encuentra el foco izquierdo. Te lo dejo al 9 porque quiero que esté fuerte porque tiene mucha chicha
15:13que se vaya cocinando. Mariví, esto está muy bien. Dejo la tapa atrás y las patitas están ya
15:21que se salen del hueso. Importante a la hora de cocer, coger bien los tiempos. Nosotros esta
15:27cazuela la tenemos ya bastante controlada, esta olla. Entonces, sí, trapo. Mira, tú tienes trapo
15:36Mariví? Sí, aquí lo tengo. Aquí dejamos escurrir y lo que voy a hacer va a ser separar parte del caldo.
15:42Lo que os decía, no pasar de cocción primero porque se pierde la parte alta de la caña de
15:48la patita. Se separa y se queda el hueso suelto y queda bastante desagradable. A mí eso no me
15:55gusta. Me gusta coger la patita para churrupetear. Eso es lo mejor del mundo. Y los huesos dónde?
16:02Fuera del plato. Eso nos pasa a todos. A mí me ha llegado a pasar de echarlos, los dejas en un
16:11rincón y vuelven a caer para dentro y los vuelves a coger. Y te clavas el día rechupeteando. Y aquí
16:17separan una jarrita parte del caldo porque con este caldo es cómo vamos a hacer ese sofrito. Los
16:25sofritos de este estilo se llaman a la francesa porque cuando consumen el caldo que tienen,
16:32lo que vamos a ir añadiendo es este colágeno tan rico. Le vamos a añadir un golpecito de caldo,
16:38vuelve a reducir, le vamos añadiendo, vuelve a reducir, así hasta que conseguimos una salsa
16:43que parece que la hemos triturado pero que tiene algo de sustancia. Ya tenemos aquí y aquí te dejo.
16:49Mariby, ¿qué vamos a echar ahí en esas patitas? Pimiento choricero seco, que este es de cosecha
16:57propia. Lo cortamos para que simule la guindilla. En este caso la guindilla la tenemos en el sofrito
17:04pero la vamos a quitar. Y toma, te dejo que vayas cortando esto y yo voy a repescar la guindilla
17:08porque creo que lleva ya un rato más de lo que yo esperaba. Igual pica un poco la cosa. A ver,
17:15aquí la tenemos. ¿O la dejamos? No, no, no. No, porque además el pimentón que vamos a añadir
17:23es picante. Sí, vamos a añadir un poco de pimentón picante y dulce. Hemos hecho una mezcla un poco
17:30rebelde. Y esta guindilla la dejamos aquí. ¿Se puede utilizar esa guindilla para volver a cocinar?
17:35Sí, hemos atenuado muchísimo el picante porque ya aparte ha quedado aquí y la podríamos volver
17:41a utilizar. Conservar en frigorífico y no mantenerla mucho tiempo, evidentemente.
17:46Y esto está... Sí, se está hirviendo. Sí, sí. Es que está hoy un poco revolucionado. A ver,
17:53me da igual que sea a lo largo o a lo ancho. No, no, pero no tiene que quedar cuadradito. Yo
17:59prefiero que tengan presencia. Sí, porque esto luego hidrata con el caldo y va a tener un poco
18:05de mordida. Vale. Y aquí vamos a enseñarles cómo han quedado las patitas. Quedan temblorosas,
18:13eso es lo interesante. Y se nota al hincar la pinza o bien en la taba, en la zona de las
18:19de las articulaciones. Si rompe, está perfecta. Y luego la prueba de la parafina, que se quedan
18:26pegadas a los dedos. Eso es lo interesante. Ya estamos. En nada y menos acabamos.
18:36Y dale con bajar el juego, que no, que esto hay que coordinar ahí estando pendiente,
18:41que tenemos que jugar al límite. Pues no sé yo, eh. Jugamos con el mejor producto,
18:49jugamos en el mejor equipo, no nos vamos a andar con tonterías, al límite. Ahora te he hecho un
18:54poquito de caldo, pero con este caldo hay que tener cuidado, porque ¿qué tiene? Mucho colágeno.
18:59Y entonces, ¿qué va a pasar? Pues que de aquí a poco vas a empezar a decirme lo mismo que me
19:04estabas contando ahora, eh. Ya, ya. Y vamos a empezar ya, porque le vamos a meter en el próximo,
19:13cuando hayamos perdido toda la humedad, le vamos a meter unas par de cucharadas de
19:18pimentón picantito, para que esto esté luego para beber vino.
19:34Toma, el pimiento choricero, ahí va, venga. Mariví, ven aquí a controlar, que el Angelines no...
19:40Y así dejas de charlar con Cristina, que nos están criticando estos dos, ya verás. Venga,
19:47ahora va el pimentón, eh. Como me pase de picante, ya verás tú, qué manera de beber vino. Aquí sí
19:53que nos la jugamos, a partir de aquí sí que no se puede quemar, eh, ¿sabes? Ven a vigilar tú también,
20:01Mariví. Dale bien de vuelta, porque una cosa es que se queme y otra cosa es que se quede crudo,
20:06y es tan desagradable una cosa como otra. Ay, madre. No, y ahora ya estoy con la jarra preparada,
20:13armado, eh. Pues venga. Venga, vamos a ello. Venga, pues vamos a ello. Y caldito. Cuida,
20:21no te lo eches en la mano. Mira, mira, mira qué pinta tiene ya esto, Angelines. Tú también lo ves,
20:27¿a que sí? Se lo estás imaginando por el olor. Pues yo el color tampoco, pero cómo huele eso es.
20:33El olor está impresionante, madre mía. Ahora sí que no hay que bajar el fuego,
20:40ahora esto hay que darle brea hasta que nos aburramos aquí. No, no se puede bajar. De hecho,
20:48se puede bajar una vez que metamos las patitas. Le bajamos y le vamos a dejar ahí un tipitipi
20:53despacito, ¿vale? Pero una vez que metamos las patitas, pero les vamos a dar un hervorcito y un
20:59poco de tiempo. Que me mete una prisa la Angelines. ¿Con quién has quedado, pues? Yo con nadie. Ah,
21:06vale. Y ahora lo que vamos a hacer es, una vez que metemos el género, ya, ¿qué hacemos con la
21:12cazuela? Pues ahora ya mover la cazuela. Ahí estamos. Venga, te voy a quitar la cuchara que
21:17tienes más peligro. Pero que esto ahora pesa mucho. ¿Cómo pesa? Y calienta. Ya está, ahí lo dejamos.
21:28Y ahora sí que le bajamos el fuego. Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al 5.
21:41Pues imagínate lo que no sudaban las guisanderas de los restaurantes para hacer esta casquería
21:46cuando venían los viajantes a La Rioja, como, vamos, como aquellos que no habían comido nunca.
22:00Alexa, para. Eso hay que bajarlo al 5. Y esto va a estar. Dame una tapa. ¿Hay que ponerle tiempo?
22:16Vamos para allí, Angelines. Es que me está metiendo una prisa. Vamos, venga.
22:27Lo voy a secar, ¿vale? Espérate, adelanto por la izquierda. Y lo dejo encima de la mesa. Aquí, mira, tenemos aquí dos cazuelitas.
22:37Ahí, venga. Maribí, vente para aquí para que le ayudes a emplatar a la Angelines, que no me fío de ella.
22:47Importante. Con un cazo, mira, con este cazo. Con cazo de sopa. Para nosotros es más fácil, ¿no? ¿No te parece?
22:57Y para que no se te caiga, lo que vamos a hacer es sobre la cazuela. Mira, no, sobre la cazuela.
23:04Y así lo que se caiga, se cae dentro, ¿no? Ahí. Y patita y salsa. Lo que les contaba...
23:15Que no se ha caído. A ver si han salido corriendo las patas. Venga, ya está.
23:30Pero qué guasona eres. Y lo que es que les estoy intentando decir que esta salsa, si quieren,
23:36la pueden pasar con la turmix o con la batidora, pero que no me dejas. Que no haces más que reírte.
23:45Ahora, venga, a ver, ésta tú. Toma, Maribí, tu ración. Aquí está.
23:56Atinas, pues no sé. Venga, Catalina, dale.
24:06Qué cierto es que no hay como el buen humor para cocinar. Ya está, ya está. No eches más,
24:11porque se te va a caer todo fuera. Ya está, ya tenemos ahí estas patitas.
24:15Que dicen, cómeme, madre mía. Toma, ven aquí, date la vuelta para que nos vean. Date la vuelta aquí,
24:21adelante, para que nos vean. Ahí. A esto tenemos que decir a los de Gómez de Segura que para esto
24:28nos hace falta un tinto. Un fino tinto. Eso. Y como os decimos siempre, cocinar. Que el mundo no se va a parar.
24:44SUSCRÍBETE 🙏