BRUT FOOD. Le kebab turc, c'est un art...
On est allé au restaurant Mehmet pour en comprendre tous les secrets.
On est allé au restaurant Mehmet pour en comprendre tous les secrets.
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00:00C'est quoi, Mehmet ? C'est deux couches de viande, une couche de gras ?
00:03Poulet. Encore du poulet. Maintenant, je vais commencer.
00:07Ce qui est pratique, c'est que Mehmet a commencé en tant que coiffeur.
00:10Comment ça ?
00:12Mehmet a été coiffeur à partir de 8 ans, c'est ça ?
00:15Oui.
00:16Il avait 8 ans, il a arrêté l'école et il a commencé en tant que coiffeur.
00:19Donc vous allez lui faire une petite coupe après, à la broche ?
00:22Oui, oui.
00:24Mehmet est considéré comme un usta au pays.
00:27Usta, c'est U-S-T-A, ça veut dire maître en Turquie.
00:31C'est une sorte de titre honorifique qu'on donne aux gens qui méprisent un art.
00:37Du coup, Mehmet est considéré comme un maître kebabier.
00:40Un usta, il a plus de 20 ans d'expérience.
00:42Ça fait maintenant 15 ans qu'il est en France, mais ça fait plus de 20 ans qu'il fait du kebab.
00:47En Turquie, il y a différents types de kebab.
00:50On travaille aussi bien le veau que l'agneau, qui est plutôt un agneau maturé,
00:54qui ressemble plus aux moutons ici en France, que du poulet.
00:57Mais le poulet, c'est pas trop sec ?
00:59Alors nous, ce qu'on fait, ça dépend de la qualité de ton poulet.
01:03Et nous, ce qu'on fait pour nourrir le poulet,
01:06c'est qu'on met des intercalaires entre les bouts de poulet,
01:10qui sont du gras de veau et du gras d'agneau.
01:13Ce qui va nourrir et qui va fondre à la cuisson,
01:15et ce qui va nourrir toute ta broche pendant la cuisson
01:18et qui va rendre le poulet encore plus juteux.
01:20L'important, c'est d'avoir le bon taux de gras sur une broche,
01:23qu'elle soit trop sec ou trop gras.
01:25L'idée, c'est d'avoir un kebab homogène et juteux.
01:28Et du coup, forcément, il faut bien jauger les différentes couches
01:32et que les couches soient grasses de manière homogène.
01:37On a fait un voyage culinaire de trois mois
01:41avec un point de départ qui était Istanbul.
01:44Et là, on a pu rencontrer des chefs, des restaurateurs,
01:47des gens qui habitent Istanbul
01:49qui nous ont aidés à rencontrer des gens
01:52pour soit faire les stages, soit cuisiner avec des habitants.
01:57Qu'est-ce que vous y avez trouvé en matière de kebab ?
02:00Est-ce que c'est un peu l'idée qu'on se fait du kebab en France,
02:02de salade tomate-oignon ?
02:04Il y a plein de versions différentes, et notamment en fonction des régions.
02:08Mais le triptyque franco-français salade tomate-oignon
02:12n'est pas trop présent en Turquie.
02:15Ils vont plutôt favoriser les piqueuses.
02:20Ici, on fait les pains tous les matins.
02:22C'est assez simple, c'est une recette traditionnelle.
02:24Ça s'appelle un lavash.
02:26Nous, on ne sert que le kebab dans des pains lavash,
02:29qui sont des galettes plutôt en français.
02:32C'est un mix entre farine, eau, levure et sel.
02:35Pas du tout de temps de pousse.
02:37Et là, on étale la pâte.
02:39C'est un pain qui cuit ultra rapidement.
02:41C'est dix secondes sur chaque face.
02:43Et il faut qu'il soit comment à la fin ?
02:45Il faut qu'il soit un tout petit peu en gros, en bouche.
02:48Il faut qu'il soit moelleux, avec un tout petit peu de texture.
02:51Ça va légèrement gonfler.
02:53On va retourner.
02:55Et puis après, on va le réserver.
02:57Et nous, ce qu'on fait avant le service,
02:59pour garder ce côté extrêmement humide et malléable,
03:04c'est qu'on va enlever l'excédent de farine.
03:08Et après, on va humidifier le pain,
03:10et on va le mettre sous plastique.
03:12Créer un peu de condensation.
03:15Et du coup, il est comment, votre kebab ?
03:17Simple.
03:19Non, c'est vrai, pour moi, c'est ça.
03:21C'est une galette.
03:22Il va y avoir de la pâte de poivron,
03:24très représentative de la cuisine turque aussi.
03:26Salchabiber.
03:27Un peu de laminé, du yaourt qui a été goûté.
03:30Ça, c'est pour les sauces.
03:32Des oignons rouges avec du persil, du sumac.
03:35La viande.
03:36Un filet de citron.
03:38Et des choux blancs en pickles.
03:40La seule sauce qu'on va rajouter,
03:42c'est un petit jus qu'on fait avec les carcasses des poulets.
03:47Parce qu'on essaie de valoriser tout l'animal.
03:50Et du coup, on a chaque semaine, un jour,
03:53une mise en place de...
03:54On fait le jus pour toute la semaine,
03:56et on va rajouter un filet dans le sandwich
03:58qui fait un petit peu exhausteur de goût.
04:00En fait, c'est un kebab haut de gamme, un peu ?
04:02Haut de gamme, je ne sais pas,
04:03mais en tout cas, nous, notre volonté,
04:05c'était de respecter les traditions
04:07qu'on avait pu apprendre en Turquie,
04:09en ayant un cahier des charges assez exigeant
04:12de notre côté, sur le sourcing.
04:14Si on appelle ça haut de gamme,
04:15oui, c'est du haut de gamme.
04:17Le prix, le haut de gamme ?
04:19Le prix est élevé par rapport à la moyenne
04:24ou à l'imaginaire qu'on peut se faire
04:27d'un prix d'un grec ou d'un kebab.
04:29Mais pour nous, ça reste quelque chose d'abordable.
04:32Un sandwich à 11 euros,
04:34avec 120 grammes de viande cuite à l'intérieur d'un poulet
04:38qui a été travaillé et qui nous vient de Normandie,
04:41de haute qualité, je trouve ça abordable.
04:45Bon appétit !
04:46Merci !