Dans ce numéro de « 38 à Table », le chef Stéphane Froidevaux allie simplicité, rapidité et authenticité ! Ou comment ancrer en Isère une « simple » côte de veau ? C’est en l’agrémentant d’un crumble de noix que vous ferez la différence auprès de vos convives. Une astuce savoureuse à la fois tendre et croquante !
Pour 4 personnes
100 g de volaille
100 g de crème
Sel
Poivre
4 cl d‘huile de tournesol
10 g de beurre
3 gousses d’ail
6 branches de romarin
6 branches d’herbes à curry
40 g de crumble de noix
4 tranches de lards
1 côte de veau – 4 cm d’épaisseur
PRÉPARATION
1 - Prendre la côte de veau. Mettre le lard autour et le ficeler. Assaisonner un côte?.
2 - Cuire le côte? assaisonne? a? l'huile de tournesol. À mi-cuisson ajouter les gousses d'ail. Bien colorer pendant 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre.
3 - Sortir la côte de veau et la laisser au repos.
MOUSSELINE DE VOLAILLE
1 - Remplir la cuve du robot de glaçons et mixer pendant 10 secondes. Débarrasser les glaçons.
2 - Mettre la volaille dans la cuve refroidie. Saler, poivrer. Mixer et incorporer doucement la crème froide en vitesse moyenne. Débarrasser dans un cul de poule.
3 - Étaler une belle épaisseur de mousseline sur la côte de veau. Verser en pluie le crumble de noix sur la mousseline.
4 - Dans un plat déposer le romarin et l'herbe a? curry. Placer dessus la côte de veau et enfourner a? 180°C pendant 20 minutes - ajuster le temps a? votre four, afin que la côte de veau soit rosée.
5 - Laisser la viande reposer 15 minutes avant dégustation
Producteur :
> La Centrale des Halles – Boucherie Charcuterie – Place Sainte Claire – 38000 GRENOBLE
> Laure Mathieu - Productrice de noix Grenoble et de produits à base de noix - GAEC des Ferrières - 38470 L'ALBENC
Pour 4 personnes
100 g de volaille
100 g de crème
Sel
Poivre
4 cl d‘huile de tournesol
10 g de beurre
3 gousses d’ail
6 branches de romarin
6 branches d’herbes à curry
40 g de crumble de noix
4 tranches de lards
1 côte de veau – 4 cm d’épaisseur
PRÉPARATION
1 - Prendre la côte de veau. Mettre le lard autour et le ficeler. Assaisonner un côte?.
2 - Cuire le côte? assaisonne? a? l'huile de tournesol. À mi-cuisson ajouter les gousses d'ail. Bien colorer pendant 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre.
3 - Sortir la côte de veau et la laisser au repos.
MOUSSELINE DE VOLAILLE
1 - Remplir la cuve du robot de glaçons et mixer pendant 10 secondes. Débarrasser les glaçons.
2 - Mettre la volaille dans la cuve refroidie. Saler, poivrer. Mixer et incorporer doucement la crème froide en vitesse moyenne. Débarrasser dans un cul de poule.
3 - Étaler une belle épaisseur de mousseline sur la côte de veau. Verser en pluie le crumble de noix sur la mousseline.
4 - Dans un plat déposer le romarin et l'herbe a? curry. Placer dessus la côte de veau et enfourner a? 180°C pendant 20 minutes - ajuster le temps a? votre four, afin que la côte de veau soit rosée.
5 - Laisser la viande reposer 15 minutes avant dégustation
Producteur :
> La Centrale des Halles – Boucherie Charcuterie – Place Sainte Claire – 38000 GRENOBLE
> Laure Mathieu - Productrice de noix Grenoble et de produits à base de noix - GAEC des Ferrières - 38470 L'ALBENC
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TVTranscription
00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Le couvent des carmes au lieu du dauphiné médiéval,
00:07ces ruines fameuses, son château delphinal,
00:10dont il ne reste qu'un morceau à dévorer des yeux,
00:14la bonne chair s'en occupe.
00:31On raconte que ce qui cohabite dans la nature
00:34se retrouve forcément dans l'assiette.
00:36Et ici, en plein royant,
00:38les noix et les bovins sont meilleurs copains.
00:41Et c'est sûrement le cas avec le chef du Fantin-la-Tour, Stéphane.
00:45Et là, je vais être très très copain avec ce qu'on va faire maintenant.
00:48Ah, génial !
00:49C'est vrai, souvent, on dit que ce qui va bien dans la nature,
00:52ce qui pousse à côté, ça se marie forcément bien.
00:55En général, ça se marie très très bien, exactement.
00:58Ici, on a une jolie côte de veau,
01:01à peu près pour entre 2 et 4 personnes.
01:04On va la travailler, c'est une recette très personnelle,
01:07on va mettre une mousseline de volaille dessus,
01:09crumble de noix,
01:11on va poser ça sur un lit d'herbe,
01:14ça va être légèrement bardé,
01:16et au four, 20 minutes, voilà.
01:19D'accord, donc une recette qui fait partie de la recette du Fantin-la-Tour.
01:24D'accord, donc une recette qui fait partie de ton patrimoine, alors ?
01:28C'est une recette qui fait partie du gastron que j'ai fait,
01:32et puis que j'utilise de temps en temps.
01:35Ok, alors merci de nous faire découvrir cette création.
01:38On y va !
01:46Voilà, alors ?
01:47Première étape, la mousseline.
01:49Alors moi, j'ai mis au point une recette très très simple.
01:52Premièrement, on met des glaçons dans la cuve du mélangeur.
01:56Ok.
01:57On va mixer pour que la cuve soit bien bien froide.
02:00Ah !
02:01En mixant la viande, après ça commence à réchauffer.
02:03D'accord.
02:04Donc là, on est sûr que la viande reste bien froide.
02:06Et j'ai fait même poids de volaille, même poids de crème.
02:09Ok.
02:10Comme ça, je ne me trompe pas.
02:11On mixe la viande, sel, poivre,
02:13on rajoute la crème,
02:15on mélange pour rabattre,
02:17et c'est fini.
02:18Deuxième étape,
02:20on met les petits morceaux de tranches de lard autour de la côte.
02:23On va ficeler.
02:24Et après, on va la retirer, mais que d'un côté.
02:27Parce que de l'autre côté, on va mettre la mousseline.
02:29C'est bon ?
02:30Il faut juste que là, ça va.
02:31Voilà.
02:32On y va ?
02:33C'est parti.
02:38Ça y est, c'est prêt ?
02:40Le petit granita ?
02:41Je ne connaissais pas l'astuce.
02:44C'est pour ça.
02:4538 à table,
02:46s'il n'y a que des astuces.
02:47Exactement.
02:49Ensuite, je mets mon morceau de volaille.
02:54Je mets du sel,
02:57du poivre.
03:01On va mixer.
03:08Je vais mettre ma crème.
03:11Je vais mixer tout doucement pour incorporer.
03:14Pour que ça soit homogène.
03:16Tout doux ?
03:17Tout doux, oui.
03:18C'est juste pour bien incorporer la crème.
03:20Et voilà ma mousseline.
03:21OK.
03:22Maintenant, on va mettre le lard autour de la côte.
03:27C'est un peu technique.
03:28On ficèle.
03:29Tu peux très bien demander ça à ton boucher.
03:31D'accord.
03:32On fait le nœud du boucher.
03:33C'est un double nœud.
03:36Après, on assaisonne seule fois
03:40sur la première face.
03:41Seulement sur la première face.
03:43Parce qu'à l'autre face, il y aura la mousseline.
03:46Je vais faire chauffer ma poêle.
03:49On va la colorer d'un côté.
03:50Huile de tournesol ?
03:51Huile de tournesol.
03:53Je la retourne, on est d'accord ?
03:54Oui.
03:56Voilà.
03:57Super.
03:58Parfait.
03:59Ça saute.
04:01Là ici, on va mettre deux gousses d'ail.
04:07C'est pas mal.
04:08En fin de cuisson, on va mettre un tout petit peu de beurre.
04:14Gentiment sur le côté.
04:15Gentiment sur le côté.
04:16On va le laisser fondre.
04:17Ça va accentuer la caramélisation de la viande.
04:20On aura une très belle couleur.
04:24Regarde la couleur de ma viande.
04:25C'est pas joli ça ?
04:26C'est très beau ça.
04:27Là, on a une très belle couleur.
04:29Je la pose comme ça.
04:30Ici, sur ma poêle,
04:35je profite que c'est encore chaud.
04:37Je mets mon romarin.
04:38Ça va extraire les essences du romarin.
04:41Et cette petite plante que j'ai trouvée dans le jardin,
04:43l'herbe à curry.
04:46On va mettre un petit peu de laurier.
04:50Là, j'étale.
04:55On en met une bonne couche.
04:56Ça met à peu près un demi-centimètre.
04:58De toute façon, il faut que ce soit bien régulier.
05:00Ensuite, je vais prendre un autre amandes-noix.
05:04Je l'emprime dessus.
05:07Après, je prends ma côte.
05:10Je vais la poser comme ça sur ma poêle.
05:15T'as vu comme c'est joli ?
05:16Avec tous les aromates, le laurier, l'ail.
05:19C'est vraiment très gourmand.
05:21Je prends ma poêle.
05:22Je la mets au four à 180°C, 20 minutes.
05:25Donc une poêle qui va au four.
05:28Oui, une poêle qui va au four.
05:30Et à dans 20 minutes.
05:34Ça sent bon.
05:35Ça sent un peu le curry.
05:36C'est marrant.
05:38C'est fou ce que ça sent.
05:41Qu'est-ce que t'en penses ?
05:42J'en pense que c'est magnifique.
05:43Et que j'ai très envie de goûter.
05:49Et donc, on va la laisser se reposer.
05:5115 minutes comme ça.
05:52On pose.
05:53Après, on retire la ficelle.
05:54On la tranche.
05:55Et c'est fini.
05:56On va retourner voir les ruines.
05:57Ça marche.
05:58Ça y est, elle a reposé ?
05:59Elle a reposé.
06:02On enlève la ficelle.
06:04Après, on va retirer l'os.
06:08Donc, on ne la fait pas désosser avant ?
06:10Non, parce que l'os, ça amène du goût.
06:12Et ça la tient.
06:13Et ensuite, on la tranche dans ce sens-là.
06:21Magnifique.
06:22Et après, elle est rosée.
06:23Tu vois comment elle est rosée ?
06:24Ah oui.
06:30C'est magnifique, chef.
06:31Merci pour ce tour de main.
06:32On rappelle que c'est un plat étoilé, celui-ci.
06:34Un plat signature du chef Stéphane Fradevaux.
06:37On déguste tout de suite.
06:38Et vous, reproduisez tout de suite cette recette chez vous sur notre site internet.
06:43Toutes les étapes sont écrites.
06:44telegrenable.net
06:45Merci, chef Stéphane.
07:01Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.