"Si on a l'amour du métier, en fait, c'est facile."
Il a commencé la pâtisserie à 13 ans chez sa voisine. Aujourd'hui, sa boutique Silaxpatisserie en plein cœur de Fontenay-sous-Bois connait un énorme succès. Pour Brut, le chef pâtissier Silax revient sur son parcours pas comme les autres.
Il a commencé la pâtisserie à 13 ans chez sa voisine. Aujourd'hui, sa boutique Silaxpatisserie en plein cœur de Fontenay-sous-Bois connait un énorme succès. Pour Brut, le chef pâtissier Silax revient sur son parcours pas comme les autres.
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Style de vieTranscription
00:00Ça là, c'est quelque chose.
00:03Je détestais ça, j'aimais pas du tout.
00:05Et du coup, je l'ai travaillé pour que je puisse le manger, en fait.
00:10Aujourd'hui, les gens viennent de très, très, très, très loin pour le Paris-Brest.
00:15Une pâte à choux au chocolat, de la mangue du Mali, franchement, ça, c'est de la frappe.
00:20Il y a des gens qui viennent à la boutique, qui aimaient pas le Paris-Brest,
00:24et ils me disent, vous m'avez reconcilié avec le Paris-Brest.
00:27Et c'est pas une ou deux personnes, c'est beaucoup de personnes.
00:30Je suis sur un nuage, moi.
00:36Moi, quand j'étais jeune, en fait, j'avais une voisine,
00:40j'allais souvent chez elle, elle faisait beaucoup de pâtisseries.
00:42Je l'ai aidé à faire les petites pesées, à faire les petites mélanges.
00:46Et je crois que je suis tombé dedans à cet âge-là.
00:48J'avais 12, 13 ans à peu près.
00:50J'ai le mango-mango à faire.
00:51C'est le gâteau que j'ai mis en place il n'y a pas très longtemps.
00:55On a une ganache montée à la vanille.
00:58Et on a 90% de mangue, 10% de fruits de la passion
01:04et des petits zestes de citron vert.
01:06Je suis d'origine malienne.
01:08Et du coup, au Mali, la mangue, c'est vraiment le fruit qu'on voit partout.
01:14Je suis là depuis 4 heures.
01:15Je suis tout seul à bosser.
01:17Ça va faire deux ans, je crois.
01:19J'ai eu quelques pâtissiers qui ne sont pas restés.
01:22C'est pas que c'est compliqué, mais c'est vraiment un domaine, en fait.
01:24Il faut être passionné.
01:25Si on a l'amour du métier, en fait, c'est facile.
01:29Mais s'il n'y a pas l'amour du métier, ça va être très, très, très, très difficile.
01:34Par jour, on est sur entre 300 et 400 petits gâteaux.
01:37Le samedi, on peut monter à 600, 700 petits gâteaux faciles.
01:41Je me pose des fois dans la cour, je me dis, je suis fier de moi.
01:45Puisque moi, tout seul, je réussis à tout sortir,
01:47à remplir ma vitrine tous les jours et à se vider tous les jours.
01:51À se vider tous les jours.
01:52C'est rare qu'il nous reste des gâteaux.
01:55C'est vraiment rare.
01:56Quand on a ouvert, on a marché tout de suite, tout de suite, tout de suite.
01:58Après, c'est vrai qu'on a eu une ou deux personnes
02:02qui venaient avec des questions un peu bébêtes.
02:05C'est vrai que le pâtissier, il est noir.
02:07C'est vrai que c'est un Africain.
02:09Comment on gère ça ?
02:10Quand je vais offrir un gâteau, la personne qui va me dire ça,
02:12je lui dis, prends le gâteau, va manger un gâteau, maniaque.
02:15On ne peut rien y faire, c'est comme ça.
02:18Il ne faut pas s'arrêter à ces gens-là, en fait.
02:19C'est pas eux qui nous font vivre.
02:23Je n'avais pas de base.
02:23Je savais comment on faisait le gâteau yaourt, tout simplement.
02:27Mais je n'avais pas de base.
02:29Et je me suis lancé.
02:31Et depuis, je n'ai jamais lâché la pâtisserie.
02:35J'ai trouvé un CDI à la durée.
02:38Et ensuite, je suis reparti en pâtisserie, boulangerie-pâtisserie.
02:42Et après, je suis reparti à l'hôtel du Tessia.
02:46Je suis parti à Londres, je suis revenu.
02:48Là, on est au Laris.
02:50C'est quoi le Laris ?
02:51Le Laris, c'est l'endroit où j'ai beaucoup, beaucoup, beaucoup, beaucoup traîné.
02:56Moi, j'étais au Temple de Vincennes en 92.
03:00On avait un appartement à Vincennes.
03:02Ensuite, on a fait le Temple de Vincennes.
03:04Et ensuite, on a été reloger à la Croix-Rouge française à Fontenay-sous-Bois.
03:08Je me sauvais à chaque fois de l'endroit où on était là, des cabanes.
03:13Et je venais traîner ici.
03:14J'espère qu'ils sont tous là.
03:15Ah lui, c'est le pionnier !
03:18Là, du coup, on est à la salle intergé.
03:21Là, c'est là où tout a commencé un petit peu.
03:24À l'inauguration de cette salle-là, j'avais fait un présier.
03:29Je crois qu'il y avait Monsieur Amar.
03:32Lui, il m'a vu tout petit.
03:33C'était un casse-couille quand même.
03:36Comme tous les autres, il nous rendait fou.
03:39Mais voilà, tu sais, dans les quartiers,
03:43il y a énormément de compétences et d'intelligence.
03:46Elle est seulement mal orientée, mal aiguillée et souvent utilisée à mauvaise assurance.
03:50Moi, il me met les larmes aussi à chaque fois.
03:53Je suis sérieux, il me met les larmes au niveau.
03:55Parce que j'ai vu, c'est 20 ans, c'est sur 20 ans.
03:58Et c'est énorme.
03:59Pour moi, c'est énorme.
04:00Parce que les gens des quartiers ne font pas que du rap
04:03ou ce n'est pas des sportifs de haut niveau.
04:05Je l'aime trop ce gâteau.
04:06On est dans la morgue.
04:08Il y a de la morgue fraîche.
04:10Il y a une sœur de morgue.
04:11La ganache montée au vanille.
04:13Et plus le glaçage, mon passion.
04:15Là, je suis obligé, franchement, je suis obligé.