Brut
  • l’année dernière
"C’est un plat facile à faire, pas très onéreux même si on achète du riz de bonne qualité."

BRUT FOOD — Un risotto aux pointes d’artichauts frits et coquillages préparé en 20 minutes ! C’est la promesse que nous a fait le chef étoilé Thierry Marx. Alors pour en avoir le coeur net, on est allé vérifier ça dans la cuisine de son restaurant.
Transcription
00:00C'est un plat en 20 minutes top credo, ça c'est un risotto au pointe d'artichaut frit.
00:03Alors c'est le plat que j'adore, c'est pas compliqué le risotto.
00:06C'est un plat facile à faire, pas très onéreux, même si on achète un riz de bonne qualité.
00:11Donc il faut quelques ingrédients, on met un petit peu ce qu'on veut dedans.
00:15Alors déjà il faut bien laver le riz, arborio, riz italien.
00:19Jusqu'à temps que l'eau du riz soit bien transparente.
00:23On a fait analyser du riz une fois avec un ami,
00:26on a retrouvé des choses dans le riz qui n'étaient vraiment pas sympathiques du tout.
00:30Ce n'est pas le tout d'y retrouver des petites bestioles,
00:32mais il y a des fois des poussières qui sont riches avec des produits
00:36qui ne sont pas bons pour la santé.
00:38Donc on y fait attention, moi je lave toujours le riz.
00:40Donc maintenant on va laver nos coquillages, voilà.
00:46Et on va tout de suite les mettre à cuire.
00:49Donc juste une petite goutte d'huile d'olive.
00:54Voilà.
00:59Je ne mets absolument rien dedans, je vais vraiment laisser le coquillage libérer de l'eau.
01:05Et comme ça je ne vais pas avoir besoin de saler mon riz,
01:07j'aurai vraiment l'iode du coquillage.
01:11Maintenant je mets trois louches.
01:14Voilà, on va laisser cuire un petit peu.
01:16On peut avoir du bouleau, on peut avoir de la praire,
01:17on peut avoir des moules, on met ce qu'on veut.
01:20Moi ce qui m'intéresse c'est le jus et la garniture,
01:24tous ces produits.
01:25Voilà, on voit bien que le jus, voilà,
01:28il n'y a rien dedans et on a un joli jus.
01:30Si on veut le faire végé, on peut simplement cuire un bouillon
01:33poireau, pomme de terre, ce que l'on veut et on va le faire au jus de légumes.
01:37Sans souci.
01:38C'est assez libre, encore une fois,
01:41il ne faut pas se mettre de deuil autour d'autre chose,
01:46sinon on complexifie les recettes et ça ne va pas.
01:49Et le bouillon cube, ça va ?
01:52Bonjour mon grand.
01:54Le bouillon cube, ça va, c'est un peu de la paresse.
01:57C'est-à-dire que si vous n'avez pas le temps aujourd'hui,
02:00vous faites un jus de légumes,
02:02vous mettez ce jus de légumes dans des bacs à glaçons
02:05et vous avez toujours un jus de légumes très réduit,
02:07déjà prêt, que vous pouvez utiliser.
02:09Alors achetez des produits, pourquoi pas, des bouillons cubes,
02:13mais je ne suis pas un fan.
02:14Petite coupe d'oignon, pas trop fine.
02:18De l'huile d'olive,
02:20généreux en huile d'olive.
02:26Voilà, on ne les colore pas.
02:31Je viens d'ajouter le riz avec l'oignon.
02:35Le temps qu'il faut pour qu'il soit brillant.
02:37Là on voit bien comment ça se lacrée.
02:40J'ai mesuré mon riz avec ce petit objet,
02:43et bien je vais à chaque fois rajouter le même volume en eau,
02:47en bouillon, et je vais le faire entre 3 et 6 fois.
02:50Alors je rajoute mon bouillon de légumes en plus.
02:53Voilà, et maintenant je vais éviter de toucher à mon risotto.
02:56Je vais laisser la cuisson se faire tout doucement.
02:59Vous avez en gros 200 grammes de riz
03:02et vous allez mettre en gros 600 grammes de bouillon.
03:06Pendant ce temps-là, je vais mettre une autre sauteuse
03:09avec un peu d'huile dedans.
03:11Et je vais me faire mes lamelles d'artichaut.
03:14C'est le cœur de l'artichaut que je suis venu lamer tout doucement
03:19et que je vais frire.
03:27On voit le riz qui est en train de s'évaporer.
03:30Le riz, c'est que ça attache au fond.
03:32Donc s'il y a un risque, on va mettre un deuxième tour.
03:36Un deuxième tour.
03:43Et on voit aussi que mes chips sont prêtes
03:46et on va les récupérer derrière.
03:48Je vais faire un cinquième bouillement,
03:51probablement en ajoutant mes coquillages.
03:53On a décortiqué nos coquillages.
03:55On a récupéré mon jus de coquillage.
03:58C'est ce qui va faire l'assaisonnement de mon risotto.
04:02Là, moi, je vais commencer à aimer le riz comme ça,
04:05légèrement croquant.
04:06Moi, le tout mou, tout mou, tout mou, tout le temps,
04:08ce n'est pas mon truc.
04:10J'attends l'évaporation complète quasiment
04:12pour refaire un petit bouillement.
04:14C'est parti.
04:15On va commencer à râper un peu de parmesan.
04:20Et vous n'avez pas mis de vin blanc ?
04:22Non.
04:23Moi, je ne bois pas d'alcool,
04:24donc je ne mets pas de vin blanc.
04:25Mais par contre, si je sais que j'ai un de mes clients
04:28qui aime le vin blanc,
04:29je vais vraiment déglacer avec un vin blanc
04:31ou un vin rouge.
04:32J'ai toujours l'impression que risotto, vin blanc,
04:35mais on peut faire aussi un risotto avec un vin rouge
04:39qui apportera une coloration aussi au riz.
04:42On va ajouter.
04:44C'est la dernière dose.
04:45On est maintenant sur 6.
04:47En général, on est entre 6 et 7.
04:49Et là, j'ajoute mes coquillages.
04:53On voit bien qu'il n'y a quasiment plus de bouillon.
04:56Le bouillon, le riz a absorbé le bouillon.
05:00Maintenant, je vais mélanger.
05:03Moulin à poivre.
05:05Fin de cuisson.
05:06On va pouvoir rajouter notre parmesan.
05:09Et là aussi, intimement mélanger.
05:16Et voilà.
05:17Mais ça doit avoir une texture très enrobée.
05:21Regardez comme c'est joli.
05:27Toute petite pointe de poudre d'olive séchée.
05:30Une pointe de parmesan.
05:32Une toute petite goutte d'huile.
05:34Et on va venir poser le croustillant.
05:3820 minutes.
05:4020 minutes, montre en main.
05:47Moi, je défends l'idée du fait maison.
05:49Le fait maison doit être réintroduit dans nos foyers,
05:53parce que là, j'ai une poignée de riz
05:55et un peu de compétence métier.
05:57Certes, mais rien que le fait de voir la vidéo,
06:00on saura le refaire sans problème.
06:02Même peut-être avec quelques erreurs de cuisson,
06:04mais on s'en fiche.
06:05Le but, c'est que vous soyez fait quelque chose
06:07pour vous faire plaisir,
06:08pour vous faire plaisir à vous,
06:09pour partager avec les autres,
06:10mais surtout, ne pas aller acheter
06:12et manger des produits ultra transformés.
06:16Moi, ça me va,
06:17parce que là, je n'avais pas eu le temps de déjeuner.