"Celui-là, il est tout simple. C'est un bon pain, un bon beurre. Après, il n'y a pas de secret."
Mina Soundiram a demandé à la cheffe étoilée Hélène Darroze de nous préparer sa recette fétiche du dimanche soir. Elle a choisi de nous faire un croque-madame un peu gourmand. Et son secret, c’est la graisse de canard et le piment d’Espelette ️
Mina Soundiram a demandé à la cheffe étoilée Hélène Darroze de nous préparer sa recette fétiche du dimanche soir. Elle a choisi de nous faire un croque-madame un peu gourmand. Et son secret, c’est la graisse de canard et le piment d’Espelette ️
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00:00Graisse de canard pour la cuisson et piment d'espelette pour l'assaisonnement.
00:04C'est mon petit truc à moi.
00:05C'est votre région ?
00:07Voilà, c'est ça. C'est ma culture, c'est ma religion.
00:09Voilà, c'est pas ma région, c'est ma religion.
00:11Hélène, moi je vous avais demandé de me faire un peu la recette du dimanche soir.
00:15Vous mangez quoi le dimanche soir ?
00:16Ça dépend des dimanches, ça dépend de la saison.
00:19Mais là, la recette que je vais vous faire, c'est celle d'un croque-madame.
00:24Un croque-madame un peu gourmand, un peu original.
00:26Il fait son effet, je vous garantis qu'il fait son effet.
00:28Il est fait avec de bons produits, un bon jambon blanc, d'un bon comté.
00:33Moi, j'utilise le beurre que j'ai au restaurant, qui est un beurre au piment d'espelette.
00:37Un beurre du Pays Basque.
00:40Le pain de campagne, il vaut mieux vraiment qu'il soit un peu rassis.
00:45C'est pas le pain de campagne du jour.
00:47Au moins de la veille, parce qu'il n'a plus de tenue, on va dire, qu'un pain frais.
00:52Une belle motte, donc ça fait quand même deux heures qu'on l'a sortie du réfrigérateur.
00:57On peut utiliser plein d'autres fromages, on peut utiliser de l'emmental,
01:00on peut utiliser du brebis basque.
01:02Là, j'ai fait vraiment exprès d'utiliser le comté, parce que je trouve que le comté,
01:08pour moi, c'est le plus adapté au croque-monsieur.
01:11Celui-là, c'est un jambon normal, on va dire.
01:15Il n'est pas fumé, mais on peut très bien le faire avec un jambon qui serait légèrement fumé.
01:20Ma petite astuce, et vous allez comprendre pourquoi.
01:26Je fais un trou avec ce qu'on appelle un emporte-pièce de pâtisserie.
01:33Bien sûr, je ne perds pas le jambon.
01:39Je me demande à quoi ça sert.
01:46Et en fait, ce qui va se passer tout à l'heure, une fois que j'aurai fait un peu rôtir,
01:51colorer mes deux faces, je vais casser l'œuf à l'intérieur.
01:55Je vais le mettre au four pendant 7-8 minutes.
01:58Et voilà mon croque-madame, comment il va être avec l'œuf au plat qui aura cuit comme ça dans le pain.
02:05Donc là, l'idée, c'est juste légèrement de faire colorer, pas vraiment de faire fondre le fromage.
02:14Également l'autre côté.
02:18Et il y a la team béchamel ou pas ?
02:21Alors moi, j'aime beaucoup aussi les croque-monsieurs avec la béchamel.
02:25C'est la meilleure recette que j'ai jamais mangée, une des meilleures recettes, on va dire.
02:31Mais dans son style, c'est celle de mon ami Pierre-Hermé, qui lui fait tout simplement un mélange de crème épaisse avec,
02:40je crois qu'il y a deux fromages dedans, qui doivent être anementale et du comté,
02:45ou peut-être qu'il ne met que du comté, il faudrait que je lui redemande.
02:48Et il utilise ça comme béchamel.
02:51Le vrai croque-monsieur, moi, je pense, à l'origine, il n'y a pas de béchamel.
02:54C'est du fromage et du jambon et c'est un sandwich chaud de fromage jambon.
03:01Maintenant, on va mettre l'œuf.
03:03Donc l'œuf, c'est des beaux, gros, belles œufs, ce qu'on appelle les gros œufs.
03:12Et c'est tout simple, voilà.
03:17Et là, on va enfourner 180-190 degrés le temps que l'œuf y cuise.
03:23On va faire une petite salade pour accompagner le croque-monsieur.
03:27Nous, notre préférence, c'est ce qu'on appelle le cogolios au Pays basque, le petit cœur de sucrine.
03:33Donc, c'est ce que j'ai choisi aujourd'hui.
03:35Mais après, voilà, toute salade romaine, frisée, un peu de roquette, tout peut très bien aller.
03:42Tout peut même se mélanger.
03:44Toujours un peu de moutarde, moutarde à l'ancienne, moutarde de Dijon, moutarde de Fine, moutarde d'Orléans, vinaigre, vinaigre de Xérès.
03:54Deux cuillères d'huile pour une cuillère de vinaigre.
03:57Là, je l'ai fait, comme on dit chez moi, à biste des nasses, c'est-à-dire à vue de nez, un peu comme je le sens.
04:05Le sel à ce moment-là, oui, pour qu'il fonde dans le vinaigre.
04:08Si on le met après, il fonde beaucoup moins dans l'huile d'olive, donc on le met à ce moment-là.
04:14Un peu de piment d'Espelette, mais ça peut être un peu de poivre, d'huile d'olive, c'est une huile d'olive, celle-là, elle est française.
04:22Tout petit peu de sel et de piment d'Espelette.
04:31Celui-là, il est tout simple, c'est un bon pain, un bon beurre.
04:34Après, il n'y a pas de secret.
04:36C'est les ingrédients ?
04:37Oui, le plateau sur la petite table basse et on attend le film du dimanche soir.