Torna Punto di Rottura, il programma che spacca l'informazione a metà condotto da Rush che in questa puntata ha voluto rendere omaggio alla "carbonara", piatto che compie 70 anni e diventa il più replicato al mondo. Il 6 Aprile spegnerà le candeline, Rush ha chiamato lo chef Marco Angeli, insegnante e sostenitore della cucina tradizionale, per parlare proprio di questo piatto storico.
Durante il collegamento non sono mancate le frecciatine a chi inserisce la panna, c'è da dire però che non sono mancati nemmeno i consigli risultati molto utili, consigli che possono aiutare ad avere addirittura un sapore migliore del piatto che tanto amiamo. Ricordiamo che risale a molti anni fa, come sottolineato nel servizio curato dalla giornalista Silvia Corsi, che come sempre ci ha permesso di fare un viaggio culinario attraverso la storia di questo meraviglioso piatto.
Lo chef Angeli è amante della tradizione, per lui solo ingredienti e passaggi che si legano a come realmente è nata la carbonara, torneremo a vederlo di nuovo in Punto di Rottura? Chissà, per adesso vi suggeriamo di non farvi scappare un buon piatto di carbonare fatta in casa. Pochi ingredienti ma di valore.
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NovitàTrascrizione
00:00Cerco sempre di mantenere le promesse e ce l'ho fatta quindi sono riuscito a raggiungere. Il chef marco angeli
00:07Marco buongiorno mi permetto di buongiorno buongiorno raggio buongiorno a tutti gli ascoltatori
00:14Mi permetto di darti del tu perché ovviamente ci conosciamo quindi non mi va di
00:20Finto lei non mi piace assolutamente bravo bravo allora marco chef
00:25angeli
00:27E da molto tempo che è dietro ai fornelli e soprattutto tu sei uno che insegna anche la cucina romana
00:35Ormai sono una decina d'anni che insegno cucina romana insomma sia di da privato
00:42Sia in varie scuole ok ottimo quindi abbiamo scelto l'ospite perfetto secondo me
00:49Perfetto è per questo e anche perché so che marco comunque molto legato alla tradizione lo chef è legato alla tradizione
00:58culinaria romana quindi diciamo che queste
01:02Rivisitazioni a volte non sono proprio ben accette perché poi magari ci arriviamo ci arriviamo non voglio farti però arrabbiare chef
01:11Allora facciamo una cosa grazie all'aiuto della regia ci guardiamo il servizio a cura di silvia corsi poi torniamo in studio
01:19è il simbolo della cucina romana e quest'anno il 6 aprile compie 70 anni la ricetta pubblicata per la prima volta nel
01:271954 sul mensile la cucina italiana
01:30Unisce e divide allo stesso tempo c'è chi l'ama e chi la odia chi la fa con l'uovo ben cotto chi lo lascia un po
01:35Crudo ma su una cosa non si transige proprio gli ingredienti la regola dice che servono pasta guanciale
01:42Pecorino uova e pepe per creare questa esperienza quasi mistica non c'è trattoria romana che non ce l'abbia nel menù perché è uno di quei
01:49piatti che rientra tra I classici ma se si parla di pancetta costata al termine carbonara
01:54Qualsiasi romano si sente offeso nell'animo se così si può dire un po come quando si dice ce la mettiamo la panna
02:01Insomma infinite rivisitazioni che dividono l'opinione pubblica e che girano attorno a questi pochi ingredienti
02:07Semplicissimi da trovare d'altronde è una ricetta dalle umili origini si racconta che durante la seconda guerra mondiale gli americani
02:14Aggiunsero alla pasta cacio e uova in gergo preparata dai carbonari e se come si dice gli affari si fanno a tavola
02:21Allora il 6 aprile si potrebbero fare un bel po di accordi di fronte a questo piatto per festeggiare il carbonara day
02:28Grazie alla nostra silvia corsi per il servizio e torniamo velocemente
02:32dallo chef
02:34marco angeli allora chef
02:37la pancetta
02:38Non ci va dentro questa carbonara giusto
02:42Che cosa scusa che è andato io un attimino dopo aver segnato non ti preoccupare dico la pancetta non ci va nella carbonara
02:50Assolutamente la pancetta no
02:53Va il guanciale per una questione di
02:58in primis di sapore e di sapidità e di consistenza per quanto riguarda la cottura
03:05La pancetta diciamo che arriva dopo
03:09Quindi chiamiamolo anche bacon
03:12Chiamo come vuoi poi c'è le varie sfumature quindi l'affumicato il fresco e quant'altro quindi arriva dopo come tipologia
03:20Di è vero che lo stesso animale ma la consistenza per quanto riguarda poi il punto di cottura è totalmente diversa
03:27Quindi deve cambiare proprio il sapore
03:29Nel finale del piatto quindi passativamente guanciale
03:36L'unica cosa che mi permetto di dire che non è un errore
03:42Assolutamente è usare l'uovo intero o soltanto il rosso perché se andiamo anche a fare una ricerca indietro
03:50e quindi dai carbonari in poi
03:54Non abbiamo un riscontro
03:57Che verifichi questa cosa che bisogna usare per forza il rosso o l'uovo intero quindi in entrambi i casi
04:04Se uno usa l'uovo intero o semplicemente uno o due rossi per porzione non è un errore in entrambi I casi quindi non c'è
04:12un riscontro
04:14Effettivo di questa cosa qui per il resto la ricetta va seguita
04:18Allora mi viene anche da pensare che come diceva il servizio di carbonare comunque tempo fa non è che si sprecava il cibo quindi
04:26Perfetto bravo hai detto una cosa giusta
04:29Ma anche adesso perché adesso è vero è vero che in cucina insomma si recupera un pochino del tutto
04:36però anche adesso che siamo in un periodo storico dove
04:40Diciamo anche il genere alimentare
04:42Tocca dei livelli di costi altissimi tendiamo comunque a risparmiare io per esempio
04:51Molto spesso a seconda della tipologia di carbonara
04:54Devo andare a servire o uso l'uovo intero o uso due rossi per persona ok ok allora poi per quanto riguarda gli altri
05:01Ingredienti c'è un'altra cosa che vuole gli ingredienti il pecorino deve essere assolutamente un pecorino romano
05:07sempre si utilizza
05:09Diciamo nelle ricette standard per ripiste per
05:13Diciamo anche nei corsi quindi un pecorino romano top
05:17Ci sono anche
05:19varie tipologie
05:21Di pecorini pecorino che si trovano anche diciamo nei supermercati
05:28Comuni che si possono utilizzare perché deve essere un prodotto secco e sapido tanto è vero
05:35Allora il parmigiano
05:38Diciamo lo si può accostare
05:40per addolcire un pochino
05:43Ma in minima percentuale quindi deve essere un 10 per cento di parmigiano se vogliamo
05:48Addolcire un pochino perché magari abbiamo un pecorino tanto stagionato quindi tanto sapido
05:54Che lo vogliamo smorzare un pochino una puntina di parmigiano la si può anche mettere
05:59Diciamo adesso se mi sente qualche romano tradizionalista mi sta aspettando fuori casa con i cartelli
06:08Allora però io ad esempio a gusto mio un pochino lo metto infatti devo dire io lamentare non
06:14Ne ho mai avute perché comunque utilizzare un guanciale un uovo buono bio magari un pasta gialla che dà anche quel colore tipo
06:22zafferano acceso
06:23Un pecorino buono una puntina di parmigiano naturalmente non l'aveva a sentire ma secondo me la migliora di gran lunga ok ok
06:31Allora un secondo se non volevo dire proprio questa cosa qua punto di rottura è un programma molto popolare
06:35Ok chef nel senso ci sono molte famiglie dietro che sono a casa a volte c'è chi ha
06:40Mi prendo la responsabilità chi ha il guanciale a portata di mano chi non ce l'ha e quindi magari
06:47Recupera ma vuole provare a farsi qualcosa quindi ci sta che magari c'è chi si può permettere una cosa o chi si può permettere altro e
06:55Quindi rispettiamo tutti
06:57Assolutamente quello è un altro discorso
07:00Parliamo di tradizione e la tradizionalità di questo di questo piatto che storico ma
07:05Benvengono anche magari questi consigli no il fatto che comunque se uno
07:09Ha un pecorino che come dicevi no che è troppo carico
07:13Magari lo smorza un pochino lo addolcisce con un parmigiano che è un prodotto comunque dal sapore più delicato
07:21assolutamente però ricordiamo ricordiamo che
07:25Continua a darti del tu chef la faresti col pecorino cioè nel senso pepe pecorino
07:32Assolutamente ok come un altro
07:36Diciamolo errore ma errore che se poi andiamo a vedere nel tecnico non è tanto un errore
07:42è quando nella preparazione del guanciale
07:46Si aggiunge un pochino di olio ok è calcolato come errore
07:52nella roma
07:54Carbonaresca sì però diciamo che alla fine perché comunque un olio d'oliva
07:58Soprattutto adesso l'olio solo un pochino più più dure come sapore
08:02Ti altera un pochino la sapidità però diciamo che l'olio
08:07Essendo un elettroconduttore alza la temperatura quindi magari per chi va di corsa e vuole croccare prima il guanciale
08:15Un pochino d'olio lo aggiunge alza la temperatura quindi fa sì che mi si cuoce prima
08:23E velocizza un pochino la pratica ok invece per la pasta ok
08:28Gli spaghetti sono quelli tradizionali no spaghetti alla carbonara
08:32prediligo la pasta lunga per un discorso anche di impiattamento come abbiamo visto nel servizio che viene fatto il classico nido
08:40diciamo che è molto più più scenica come
08:44come cosa
08:46però certo c'è anche chi piace la pasta corta quindi andiamo ad utilizzare sempre la mezza manica
08:52al massimo un rigatone
08:54diciamo che molti ristoranti adesso
08:57utilizzano la pasta all'uovo quindi un tonnarello una pasta fresca con un tonnarello che
09:02risulta un pochino più pesante però diciamo il risultato è buono comunque
09:07Allora possiamo dire che nel corso degli anni sicuramente anche qua a Roma tante cose sono state un po
09:13smussate o modificate per esempio con la pasta all'uovo
09:17Che era fatto in un determinato modo magari con un po di di olio per aumentare la croccantezza però io
09:23però per il romano
09:25tradizionalista come stavamo dicendo prima fuori onda è un errore sono degli errori madonnari come se io vado
09:32ad inserire un altro ingrediente al di fuori degli standard della carbonara quindi
09:39rivisito questo piatto
09:41secondo le tradizioni se non lo potrei chiamare più carbonara
09:45ok
09:47So che sposi questa linea di pensiero lo dico per gli amici che stanno
09:52guardando punto di rottura in questo momento grazie per le varie
09:57smussature che hai fatto perché comunque questo è un programma ripeto popolare ok
10:01giusto dire che si fa così e sono
10:05straconvinto e lo so che che fai la carbonara in questo modo da
10:09Tradizionalista però è anche giusto ascoltare dei consigli anche perché poi
10:14quando noi andiamo detto tramente marco quando noi andiamo a cena al ristorante come i clienti io non è che gli dico al
10:22al cameriere ma ci è messo l'olio per croccare di più
10:26no assolutamente
10:29Se fatte con criterio non te ne accorgi tu da da esterno è normale perché si parla proprio di
10:36piccolezze di piccole accortezze
10:39magari un discorso di velocità
10:41Ristoranti romani che è lavorando alla carta e facendo tutto espresso magari quel goccino d'olio
10:47però non è che va a cambiare cioè non è panna alla se metto la panna
10:56Allora la saglieggio come il rascio che la mancia col tofu invece del guanciale
11:02qui chiudo il programma ok quindi
11:05Grazie grazie chef davvero il termine in tempo è arrivato diciamo
11:10oltre la grazia poi grazie davvero chef angeli per
11:15essere stato nostro ospite punto di rottura
11:17spero di a questo punto di rivederti presto perché magari potrò
11:20romperti le scatole un po anche dietro ai fornelli non sarebbe male assolutamente quando volete e buon carbonara a tutti