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Pour son interview d’actualité, Télématin reçoit Vincent Guerlais, maître chocolatier.
Pour son interview d’actualité, Télématin reçoit Vincent Guerlais, maître chocolatier.
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00:00Certes, un salon lui est consacré jusqu'à demain, mais on l'aime passionnément toute l'année.
00:05On parle bien sûr du chocolat, et pour comprendre pourquoi les Français en sont fous,
00:10et parmi les plus gros consommateurs à plus de 7 kilos par personne et par an,
00:13on a décidé d'inviter l'un des meilleurs maîtres chocolatiers, c'est vous Vincent Guerley.
00:17Bonjour.
00:18Bonjour.
00:19Merci d'être là ce matin.
00:20Peut-être question d'emblée, comme ça, d'office.
00:22Vous êtes tombé comment dans la marmite du chocolat ?
00:24Vous savez à quel âge et dans quelles circonstances ?
00:26En fait, je suis tombé parce que j'étais gourmand, et je me suis destiné à la pâtisserie au départ,
00:32et puis au chocolat, et donc où j'ai créé mon entreprise, j'avais 22 ans.
00:36Déjà à Nantes à l'époque ?
00:37Déjà à Nantes.
00:38Vous étiez Nantais déjà ?
00:39Un pur Nantais, un pur petit beurre.
00:41Il n'y avait pas une histoire d'une grand-mère qui vous faisait goûter des choses comme ça,
00:44notamment le petit beurre de Nantes ?
00:46C'est ça, le petit beurre Nantais avec un morceau de cacao et de chocolat au lait avec des noisettes dessus.
00:52Et donc, c'est ce qui m'a donné après l'idée de faire le petit beurre au chocolat.
00:55Quelles sont vos spécialités, cher Vincent ?
00:58Déjà, la transformation du cacao à partir de la fève, on est assez peu en France.
01:03C'est ce qu'on appelle le « bean to bar » ?
01:05Voilà, c'est ça.
01:06Le « bean to bar », littéralement de la fève à la tablette.
01:09Ah, de la fève à la tablette.
01:10Voilà, donc en fait, on a des fèves ici, donc de torréfier les fèves,
01:14donc de les sélectionner avant avec les planteurs, de les torréfier,
01:16et puis d'en faire notre matière première qui est le chocolat.
01:19Donc ça, c'est votre particularité, mais est-ce qu'il y a beaucoup de chocolatiers qui, comme vous,
01:23contrôlent, surveillent la fève ?
01:25Ou certains se satisfont de fèves qu'ils récupèrent ?
01:29Non, il n'y en a pas beaucoup, donc on a quand même cette tendance « bean to bar »,
01:33mais des gens qui font comme nous 100% du chocolat à partir de la fève,
01:36il y en a assez peu.
01:38Et ça garantit quoi ?
01:39Ça garantit une traçabilité, de connaître les planteurs.
01:42Moi, je me déplace, je vais voir également,
01:44je travaille avec des sourceurs qui vont au plus près des planteurs.
01:46Des sourceurs ?
01:47Des sourceurs en cacao, voilà.
01:48C'est un métier, en fait, qui s'occupe, eux, de trouver le cacao,
01:51de le transporter jusqu'à chez nous.
01:53Parce que ça, c'est un autre métier, il y a des dédouanements,
01:55puis on est dans des pays qui sont toujours un peu, des fois, difficiles,
01:58difficiles d'accès, difficiles à tous les niveaux.
02:00Donc, on amène le chocolat, ce qu'on appelle la fève crue, jusqu'à chez nous.
02:04Et après, nous, l'avantage, c'est qu'on peut y influer sur la torréfaction,
02:08qui est une partie très importante pour les arômes du cacao à la fin.
02:13Vincent Guerlet, est-ce qu'on peut dire que c'est un peu comme pour le café,
02:16le Robusta, l'Arabica,
02:18qu'il y a des saveurs qui changent avec le chocolat
02:21et qui sont plus amères, plus sucrées, plus âpres ?
02:24Tout à fait. Alors, on a le terroir qui est très important, bien sûr,
02:27mais également la variété de cacao.
02:29Donc, on a trois grandes familles qui sont le criolo, le forastero et le trinitario.
02:33Le, pardon ? Redonnez.
02:35Criolo, forastero, trinitario.
02:37Et le trinitario est un hybride du forastero et du criolo.
02:40Mais après, à côté de ça, on a une multitude de familles de cacao
02:44puisqu'en fait, il y a eu de l'hybridation naturelle des oiseaux, des insectes
02:47et de l'hybridation humaine également.
02:50Qu'est-ce qui plaît ? Les Français, ils aiment quel type de chocolat, Vincent ?
02:53Si on peut tracer les espèces de profit ?
02:55Alors, la grosse partie reste le chocolat noir.
02:58Dans nos métiers, nous, de chocolatier, c'est le noir.
03:01Mais on a des périodes de l'année où on a quand même le lait qui prend un peu le dessus,
03:05comme la période de Pâques où le chocolat-lait vient.
03:08Mais en fait, j'ai envie de dire, moi, des fois quand on me demande,
03:11ça dépend du moment de la journée.
03:13Il y a des moments où j'ai envie d'un chocolat de dégustation un peu plus intellectuel,
03:17où j'ai envie d'aller voir, d'aller sentir les crus, d'aller reconnaître les saveurs.
03:21Et puis, il y a un moment où j'ai envie de gourmandise,
03:23comme quand je mange un petit beurre et c'est vraiment du réconfort.
03:26Et là, un petit beurre-lait...
03:28Ah oui, donc ça, c'est votre spécialité ?
03:31Oui.
03:32Petit beurre-lait.
03:33Voilà.
03:34Donc, il y a du croquant à l'intérieur.
03:35En fait, c'est un biscuit petit beurre maison qu'on va broyer avec du praliné et des noisettes du Piémont
03:40et puis enrobé de chocolat autour.
03:42Donc, il y a les trois chocolats différents.
03:43C'est votre Madeleine de Proust en quelque sorte.
03:45Voilà. En général, quand on commence, c'est addictif.
03:47Vincent, comment on fait pour se renouveler, faire preuve d'ingéniosité, d'inventivité ?
03:52Vous n'êtes pas le seul sur le marché du chocolat.
03:54Non, non. Après, c'est un travail quotidien.
03:56Alors, on a vraiment toute cette sélection, c'est le goût.
03:59Parce que fatalement, il faut être...
04:01Quand vous avez envie d'une boîte de chocolat, de revenir sur cette boîte.
04:05Et ça, c'est ce qui fait, on va dire, notre fonds de commerce.
04:07Et puis après, c'est toujours chercher, améliorer.
04:10On est sans cesse en train de chercher des nouvelles choses, des nouveautés.
04:13Et puis, c'est un métier.
04:15Est-ce que vous allez vers moins de sucre comme c'est une tendance générale ?
04:17Bien sûr.
04:18Vous aussi, les chocolatiers ?
04:19Bien sûr, mais depuis longtemps.
04:20Et dans le chocolat également, on va vers moins de sucre.
04:23On travaille aussi en essayant des sucres différents.
04:26Là, en ce moment, on a un sucre qui s'appelle le yacon.
04:29Donc, on commence à regarder, à travailler.
04:31Parce que ça, c'est une plante.
04:32Voilà, il y a des choses à faire.
04:34Et puis, après, le sucre juste dosé va donner aussi les arômes du cacao.
04:41Oui, c'est ça.
04:42Et c'est une question d'équilibre entre les deux.
04:44Je me disais, est-ce qu'on peut rater sa préparation au chocolat ?
04:47Oui, bien sûr.
04:48Liée à quoi ?
04:49En fait, c'est de la chimie du chocolat, comme la pâtisserie.
04:52Donc, en fait, si on n'a pas la bonne méthode, si on ne fait pas les bons gestes, les bonnes températures,
04:57eh bien, on peut rater ses préparations.
05:00Mais après, ça devient de façon intuitive, quand même.
05:04Et puis, il y a aussi les accords de goût.
05:08Des fois, on pense que ça va être bon.
05:10Et en fait, aux essais, on se dit, non, ce n'est pas terrible.
05:12On va recommencer.
05:13Vincent, comment on supporte la filière ?
05:14Vous avez une association Relais Desserts qui réunit l'élite mondiale de la haute pâtisserie.
05:19Comment elle voit l'avenir ?
05:20Notamment en sachant que le chocolat noir, aujourd'hui, taxé à 5,5 %,
05:25est dans le viseur d'une harmonisation à 20 % de TVA.
05:28Oui, donc ça, bien sûr qu'on ne la voit pas d'un bon oeil.
05:31Pourquoi ?
05:32Ça vous fait bondir ?
05:33Parce que ça fait augmenter les prix ?
05:34Voilà, ça va faire augmenter les prix fatalement.
05:36Et ce n'est pas ce qu'on a besoin.
05:37On a quand même eu l'énergie.
05:38On a la matière première.
05:39Le cacao, aujourd'hui, n'a jamais été aussi cher.
05:41Donc, c'est vrai que de rajouter en plus une TVA là-dessus, on a déjà, nous, une TVA.
05:45Si on parle de la partie sucre, la TVA du chocolat au lait est déjà à 20 %.
05:49Donc, en fait, on a deux TVA, nous, dans nos métiers.
05:52Donc, ce côté sucré, qui est le chocolat au lait plus sucré, on a déjà cette TVA.
05:57Donc, pourquoi aller pénaliser du chocolat noir ?
06:00Pourquoi aller pénaliser des planteurs ?
06:01Parce que ce qu'il faut comprendre, c'est moins de cacao, moins de chocolat.
06:04Aussi, moins de revenus pour les planteurs.
06:06Donc, c'est quelque chose qu'on a du mal à comprendre.
06:09Pourquoi ce produit va pouvoir être stigmatisé comme ça et augmenter sur cette TVA ?
06:16Donc, on espère que nos pouvoirs publics ne vont pas faire cette augmentation.
06:20Bon, pour l'instant, ça n'a pas augmenté.
06:22Allez manger du chocolat, régalez-vous.
06:24C'est bientôt Noël.
06:25Merci.
06:26Vous avez vu, c'est une boutique au Japon, je crois.
06:27Oui, également.
06:28Les Japonais sont friands de chocolat.
06:30Les Japonais sont friands de produits français dans la gastronomie,
06:33mais notamment du chocolat, qui est pour eux un produit de dégustation et assez luxe.
06:37Et bientôt une à Tokyo Matondi.
06:39Voilà, c'est bien ça.
06:40On va vous mettre deux gardes du corps pour repartir, parce qu'à mon avis, avec ce plateau...
06:43Je vais pouvoir vous les laisser pour manger.
06:44Pour aller goûter.
06:45Bien sûr.
06:46Oh, vous êtes gentil. Merci beaucoup, Vincent Guerlet.