La 7 de La Rioja
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00:00Bienvenidos otro día a nuestra cocina, a la cocina de Cocinar a Ciegas, a la cocina
00:16de todos vosotros que nos seguís y que estamos encantadísimos de recibiros cada vez que
00:21encendéis la televisión y enseñaros los productos que tenemos aquí, las temporadas,
00:26lo que nos gusta y bueno, hoy vamos a hacer una vichyssoise de espárragos, a mí me encanta,
00:32fría pero se puede tomar caliente, bueno, te da una variedad de poder utilizar increíble
00:40y todavía tenemos algún espárrago y aunque ya puedan ser un poco más fibrosos, valen
00:45para la receta que vamos a hacer y ¿qué nos hace falta?
00:49Pues tenemos aquí unos espárraguitos que va a empezar Mariby a pelar ya y si pides
00:55socorro te ayudan, por aquí tenemos unas patatas que vamos a pelar, trocear y cortar
01:00para que cueste menos, que esto se lo voy a pasar a Antonio, un poquito de nata, pimienta
01:05que vamos a coger luego y tenemos ahí calentando ya un baño María que hemos puesto a 64 grados,
01:13huevos de la floreta que vamos a meter ya a cocer, aquí en la arrona ya está casi
01:20caliente porque quema el agua y el otro día me preguntaban pero ¿esto qué hace?
01:25Digo garantiza que los 64 grados son reales en todo el circuito y luego en cuanto estén
01:32pelados los espárragos, lo que vamos a hacer va a ser, los vamos a meter al vacío, las
01:37puntas solamente, las vamos a cocer a esos mismos 64 grados aproximadamente 40 minutos
01:43como los huevos y luego simplemente las vamos a planchear hasta que estén hechas, a mí me encanta
01:48los espárragos hechos a la plancha en temporada, luego en conserva pues no me gustan tanto pero
01:53este sistema de hacer que lo que hace es pasteurizar el espárrago te permite conservarlo
01:59en la cámara durante bastante tiempo y luego salteado está riquísimo. ¿Empiezas a pelar?
02:04Pedimos socorro, Angelines que la sacamos del banquillo, sales de titular, ponte aquí a pelar
02:11espárragos con mariví, yo me voy a poner aquí a picarlos, enciéndete si quieres la cazuela de
02:19la cazuela para saltear los espárragos, los tallos de espárrago los voy a cortar en aritos y los voy
02:25a saltear en una cazuela amplia para que evapore ese agua porque si no el espárrago si no dejas
02:31evaporar lo que te va a hacer va a ser dejar un poco de amargor al no estar cocido en agua.
02:38Mientras trabaja el equipo me voy a poner yo a preparar mis cosas.
02:43Mientras Mariví y Angelines nos pelan los espárragos yo lo que voy a hacer va a ser
02:53separar la punta y la vamos a envasar al vacío con un poquito de aceite y la voy a meter a
02:58cocer en el roner a 64 grados el mismo tiempo 40 minutos, esos 40 minutos pasteurizan la punta
03:06de espárrago la dejan en una tersura que a mí me gusta mucho y luego lo que vamos a hacer va a
03:10ser saltearla y va a quedar la punta doradita en una textura, la crema muy ligera que a mí también
03:17me apetece mucho y le añadimos pues algo que aquí se come cuando los espárragos son temporada que
03:24es huevo pero en vez de poner un huevo duro que es como lo hacíamos antes con un poco de aceite
03:29pues simplemente ponemos el huevo a baja temperatura y nada cuando las chicas vayan
03:33teniendo espárragos yo secciono la punta y la voy envasando, me voy a por una bolsa,
03:38aceite tengo por ahí detrás de nuestros amigos de Celebona y aquí lo tengo
03:46y me voy a preparar para meter las puntas, me las dejas aquí aquí mismo encima de la tabla
03:56sí ya está
03:59perfecto y lo que voy a hacer va a ser el resto del espárrago lo voy a cortar en aritos y se lo
04:15voy a pasar a Antonio para que lo saltee, lo salteamos en una cazuela amplia para que evapore
04:21y suelte la humedad porque el espárrago tiene un sabor final que es un poco amargo. Alexa,
04:27dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al cuarto. Estas las vamos a poner aquí
04:35y unas gotitas de aceite, poquito aceite, este sistema de cocinado es muy cómodo porque son
04:42unas gotitas de aceite y luego te va a dejar las puntitas solamente para planchear
04:48cuando vayáis teniendo, dámelo, ahí y aquí la puntita y cortamos
05:04mientras tanto Antonio ahora chascas las patatas las echas en el agua hirviendo con un poco de sal
05:17y a mí los espárragos es una verdura que me encanta en temporada luego me suelen decir que
05:38no has probado en lata, la conserva es algo que no me acaba de... yo prefiero cuando están en
05:43temporada, cuando están en temporada los hacemos a la plancha, a la brasa, salteados, esto mismo
05:49que estáis haciendo ahora pelando si sacas hebras finas y las salteas, hace como si fuesen unos
05:55fideos de espárragos que están buenísimos y en crudo, me acuerdo que con Ventura una de las
06:02primeras cosas que hicimos en cocinar a ciegas que fue ir a Delicato, con Ventura cogimos los
06:09espárragos con un rallador y los echamos en agua con hielo y quedaban muy muy crujientes,
06:14se rizan y solamente con un poco de aceite de oliva y estaban bestiales, yo con Ventura he
06:25aprendido muchísimo de cómo tratar verduras y de hacer cosas muy ricas, de allí de Calahorna
06:33que me van a ganar Antonio, madre mía como van las chicas, se han puesto las pilas, Angelines que
06:42ha venido el público hoy, en cuanto que ha visto espárragos dice si tengo el pelador, yo me apunto
06:52Angelines es fácil, se deja engañar, si nos lo pasamos aquí que la gente, hay gente que viene
06:58aquí que cree que vivimos aquí la Angelines y yo
07:28se nota en la humedad porque además el espárrago en cuanto que lo pelas suda y se nota mucho en la
07:45humedad, ya tenemos los últimos chicas, y recogiendo
07:57Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al 6, Angelines ya puedes pasar al banquillo que te
08:07va a pasar el catering del programa, Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al 6
08:22Antonio, te dejo a ti los tallos para que los saltes, toma el aceite,
08:30importantísimo, si estamos usando los mejores espárragos que hay, los del ángel,
08:37los del ángel no yo, los del ángel de rincón que nos los cuida y nos los cría, que esto es una
08:44maravilla, no vamos a usar un mal aceite, vamos a usar lo mejor de lo mejor, entonces aquí lo que
08:50hacemos es envasamos, cerramos bien estiraditos, esto es importante, cuando vayáis a cocer espárragos
08:57al vacío, tienen que tener el mismo nivel de grosor, para que se hagan todos a la vez,
09:04cerramos y a ver, ahora que se nos encienda y le hacemos el vacío,
09:11dejamos que selle bien y hay diferentes franjas de temperaturas, nosotros vamos a usar 64 grados
09:3140 minutos, pero se pueden poner hasta 85, en 85 es una temperatura perfecta y siempre
09:40que pongamos puntas, ponemos la parte del tallo abajo y la parte de arriba la dejamos un poquito
09:45con el último calor, porque a mí me gusta que esté crujientito, que encontrar ese contraste,
09:51vamos a encontrar crema de espárragos, vamos a encontrar el tallo más blandito, pero la punta
09:57que sea crujientita y nada, esto lo vamos a tener un momento mientras acabamos de saltear,
10:03aquí vamos a poner nuestra
10:08My Cook, la vamos a poner a funcionar, cuando haya terminado Antonio de saltear, vamos a añadir
10:16aquí los espárragos bien salteados, súbele el fuego para que suden bien de ello, y lo que vamos
10:24a añadir es un poquito de nata, mirad que frasca tan bonita nos ha mandado una admiradora del
10:32programa para que usemos para caldos y natas y nos cedió para que lo tengamos aquí, desde aquí un
10:42saludo a Raquel que nos lo mandó y aquí lo vamos a usar y lo vamos a tener en nuestra cocina expuesto
10:48para que lo vea, nata podemos utilizar leche de coco, si os apetece que sea un poquito más ligero,
10:54le vamos a meter un poquito de pimienta de Jamaica o de Madagascar, que tenemos ahí pimienta verde,
10:59unos granitos porque ese sabor viene muy bien y luego simplemente estos espárragos que hemos
11:05salteado los vamos a poner y le vamos a dar un proceso de calor para que se termine de cocer,
11:11ahí lo tenemos y
11:17de verdad que es un olor súper intenso los espárragos salteados, a mí me encanta,
11:24esta temporada he hecho varias veces arroz con espárragos y alcachofa que han coincidido el
11:34final de unas y la temporada de otras, dame tres granitos, ala vamos bárbaros al frente,
11:40échame ahí, vale vale vale, no es mucho, la pimienta tiene que estar pero no tiene que ser
11:46tan exagerado, toma por aquí y para adentro y aquí vamos a poner ya a cocer, por qué no he hecho
11:57el salteado en el robot, que puede haber gente que diga, es que yo no quiero, pues mira la cazuela
12:02luego la vamos a utilizar como plancha para marcar las puntas y así hacemos que evapore agua, si
12:10nosotros lo hacemos en el robot no evapora agua, se concentra mucho y sale ese punto amargo y ahora
12:15ya le hemos quitado ese punto y al caramelizar un poco, como su propio nombre indica, da un toque
12:21un poco más dulce, lo añadimos al robot y ahora le vamos a dar calor y lo vamos a terminar de
12:26cocinar, va a soltar el agua del espárrago dentro y se va a cocer en su propio jugo, si vemos que
12:33necesita un poquito más de crema, te dejo la cazuela Antonio para que luego al final marquemos las y
12:39aquí cerramos, cerramos la jarra, encendemos, si la tengo enchufada,
12:58tiempo, vamos a ponerlo como 10 minutos, que está ya casi para cuando terminemos,
13:05creo que le he dado, le damos toda la temperatura que nos da y una velocidad simplemente que vaya
13:14girando para que se termine de cocer, en cuanto que estén las patatas las vamos a escurrir y las
13:19vamos a echar, volvemos en cero coma, mariví me cuelas las patatas y me las pasas porque
13:35las vamos a añadir, esto ya tenemos ya este pequeño hervor que le hemos dado una vez salteados
13:42los espárragos, por el salteado subimos un poquito el azúcar y aquí los tenemos con la pimienta para
13:47darle ese punto de sabor, dame sal, voy a añadir un poco de sal y como siempre yo me la echo a la
13:57mano para añadir la sal que quiero tener el volumen y el tacto y añado la sal para adentro y ahora
14:04vamos a echar las patatas y les vamos a dar unos minutitos de cocinado, ya habéis visto que van
14:09a ser en total como unos 10 minutos, me quedan tres de cocción y dame una cuchara por favor,
14:16es que están calientes, me acabo de dar cuenta ahora, sí, sí, no sé, mariví no dice nada,
14:22mariví me deja y dice sí, sí, dale, dale, y luego lo que vamos a hacer va a ser triturar, le vamos a
14:30añadir un poquito de aceite de oliva crudo porque me encanta el sabor que le da a las cremas y un
14:35poquito más de nata de la que tenemos preparada y es un plato que se hace rápido y que realmente
14:42está impresionante, de hecho lo hemos llevado a Madrid a un evento que hemos participado con
14:46diferentes fundaciones y independientemente que en Madrid no tienen el género que tenemos nosotros,
14:53elegimos unos espárragos de escándalo para llevar allí y fue un plato que gustó muchísimo.
15:00Y bueno, pues vamos a dejarlo aquí, le voy a subir un poquito la velocidad para que vaya
15:04triturando y luego al final de todo le vamos a quitar la temperatura y lo vamos a tener un rato
15:10realmente emulsionando para que la crema quede suave. Diréis, ¿se puede pasar por un chino por
15:17un colador? Sí, pero como he cortado los tallos tan finitos, prácticamente no aparece, hemos
15:23hecho muchas pruebas y prácticamente no aparece. Le vamos a quitar temperatura y
15:30vamos a esperar a que triture y enseguida vamos a tener el plato terminado.
15:37Vamos a planchear las puntas, ¿no? Ahora hay que saltearlas.
15:49Como te digo, vamos a darle todo lo que da de sí para que emulsione. Tenemos a tope.
16:00Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo a 8.
16:06Como te digo, tengo que cambiar de botella, ¿no?
16:08Sí.
16:12Voy a saltear las puntas.
16:36Sí, ya tenemos los huevos, tenemos las puntas cocidas. Las puntas, además, lo bueno que tiene
16:52este sistema, cuidado que tiene mucha agua, saca mejor la punta sola, ya deja perder el agua y
16:58pon para que, si no, el agua de cocción te lo va a... Y aquí...
17:10¿Me pasas el aceite, por favor, Antonio? Sí.
17:12Le vamos a echar un poquito de aceite con una cuchara, vamos a ver qué textura tiene y en
17:20este caso nosotros lo que vamos a hacer va a ser, a mí me encanta en las cremas este toque de aceite,
17:25un aceite de calidad. Aquí tenemos un aceite de la Rioja que da gloria, aquí al lado los chicos
17:33de Celebona. Deja un sabor que realmente es espectacular. Y lo único que voy a hacer va a
17:43ser mirar a ver qué textura tiene porque yo busco una textura para que luego se mantenga en el plato.
17:52Si lo dejas más líquido, te permite dejarla enfriar y tener en el frío una crema de verano
18:01que realmente está espectacular y está perfecta. Es una textura de bichisoa, a mí me encanta.
18:11Incluso si quieres dejarla un poquito más líquida, simplemente lo que haríamos es añadir
18:17un poquito más de crema. Ya lo tenemos, le voy a dar otro batido y vamos a por ello para montar.
18:28Mientras tanto, Antonio, es importante que los espárragos se queden marcados a la plancha,
18:37que eso es lo que buscamos en ese saborcito.
18:47Cuando lo tengas, nos ponemos a emplatar.
19:08Me dejas un bol para sacar los huevos de la arrona, simplemente.
19:22Y esto lo vamos a quitar, lo vamos a emplatar directamente del vaso. El olor es espárrago
19:31natural, con ese toque de pimienta, que es una cosa que a mí me encanta. Y aquí, simplemente,
19:38no metáis la mano, porque nosotros ahora hemos bajado la temperatura para mantenerlos a 50 grados,
19:45porque buscamos que todo el conjunto esté caliente. Si buscas que esté frío este huevo,
19:50os voy a enseñar un truco que hay en mi casa, que es muy divertido. Pásame un papel, por favor,
19:55Mariby. Yo esto lo hago en casa y solemos hacer lo siguiente. Hacemos bastantes en casa y los
20:08tenemos en el frigo, en el estante de los huevos, y para evitar accidentes, cuando es un huevo duro,
20:13le hacemos X, y cuando es un huevo a baja temperatura, le hacemos esto. Y este es un
20:22huevo a baja temperatura en casa, y que esto lo coges frío, y vale para un desayuno, ahora que
20:28se ha puesto de moda esto de comer aguacate. Y vamos a ello. Platito que lo tengo por aquí.
20:39Mariby, venga que esto lo emplazas tú como una reina. Cazito. Lo tienes aquí, te dejo cazito
20:47para que eches con el cazo mejor. Y tú, Antonio, las pinzas las tienes. Yo me quito del medio y
20:52vienes tú y colocas las puntas, las puntas hacia arriba. Mariby, cazito de crema en el centro del
21:02plato, para nosotros apoyamos incluso, lo bueno que coges con el cazo, apoyas en el centro del
21:07plato y mejor recipiente para un huevo, y sobre todo este, que se puede conservar, como os he
21:14dicho, en el frigo, el mejor recipiente es su propia cáscara, porque se conserva estupendo. Y
21:21aquí abrimos, y a mí eso me encanta. De hecho, en casa ya estarían pinchando a ver si rompe la
21:29yema, la humedad que tiene. Antonio, remata las vainas con esas punticas de espárrago que has hecho.
21:36Yo voy a por el aceite, si hombre, si las has hecho estupendamente. Y yo voy por aquí, a por
21:44el aceite y le vamos a echar unas gotitas de aceite encima de la yema, nada más. Esto es
21:49una receta muy tradicional, un poco llevada a un extremo diferente, pero me parece que en temporada
21:58esto es delicia. Ya has visto tú que el trabajo que tiene producir estos espárragos, cualquiera
22:06que conozca gente del campo, yo que con Ángel voy a pasar un ratillo al huerto, poco, él quisiera
22:13un ratillo más, pero es duro. Y hay que valorar esas cosas, el trabajo que hacen en el campo, y aquí
22:20simplemente una gotita de aceite encima de la yema, que me parece que es ideal para hacer un
22:28plato. Esto se come con cuchara, o sea, de verdad que no me extraña que el otro día en Madrid gozarían
22:35tanto. Y bueno, con esto os decimos algo que decimos siempre, Mariby, a esta gente que nos sigue,
22:40cocinar, que el mundo no se va a acabar.