Chef Michel Dumas
  • il y a 2 mois
Frites maison et sauce fromagère
Transcription
00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison. On est au menu Taku français. Le poulet sera cuit à la poêle avec des oignons, la trempette et tartinade
00:06sera huile d'olive, sauce harissa et un oeuf. Sans oublier bien sûr les frites. Elles sont maison et la fameuse sauce fromagère
00:14cheddar vieilli râpé et crème champêtre 15% la voilà. L'élément principal sera bien sûr la farine. C'est une farine blanche
00:20400 g, l'huile végétale 80 ml, l'eau tiède 250 ml, levure chimique
00:265 g, sel 5 g. Donc on commence par le plus long, ce sera les tortillas car elles vont reposer. Levure 5 g
00:33sel 5 g. Petit fouet, on mélange
00:37Maryse, on fait une fontaine
00:40l'huile
00:41l'eau tiède et on fait un tourne-retourne
00:44on l'égalise pour former une pâte géant pizza. On l'égalise
00:49la pâte commence à être impeccable, la maryse on la racle, on y va
00:53On formule les boules, j'ai un extrait de farine pour le travail. Farine comme ça, on roule le râoule
01:04Un peu de farine
01:06Un dernier tourne-retourne, la pâte est prête
01:10un petit boudin comme ça, on roule le râoule, la plaque ici, la plaque pour la farine
01:16Boudin, coupe 2, on fait des boules, on farine les mains
01:21La boule comme ça, on écrase
01:25Une dernière, les boulons on les écrase
01:29La farine a bien travaillé, elle va se reposer 3 minutes et on passe à la mise en place. On enchaîne le bol ici, on commence par la tartinade
01:36un oeuf
01:37l'oeuf c'est fini, sauce harissa, 3 bonnes cuillères à soupe
01:41Sauce harissa au frais, huile d'olive et on monte
01:46Super nickel, la tartinade au frais
01:48Maintenant on s'occupe des oignons, oignons jaunes en lanière et en dés, pas trop petit
01:55On tourne les oignons dans le bol
01:59Deuxième moitié
02:01Maintenant on passe au poulet, poulet table, l'aiguillette en dés
02:07Le bol, poulet dans le bol, poitrine coupe 2, poitrine tourne et en dés
02:15Une deuxième, la troisième
02:17Le poulet comme ça, sel, un peu de poivre, un peu d'huile d'olive pour que les morceaux ne collent pas ensemble
02:24On l'égalise, on sépare, on fait un tourne et retourne, on sépare les morceaux, super nickel
02:30Le poulet au frais, la tartinade et voilà, farine, tant qu'il y a, on tourne et retourne
02:36Rouleau, farine, refarine, farine et on étale environ à 1000 mètres, on tourne régulier
02:49La première tortilla est prête, la plaque en farine, tortilla comme ça
02:53On peut commencer par la cuisson, feu à fond
02:56La poêle à 175 degrés celsius, on fait la première, on l'égalise, on attend environ 10 secondes
03:0210 secondes, tortilla tourne, on attend 15 secondes
03:05Tourne et retourne, un dernier tourne, ça commence à avoir une belle coloration, à quoi ça ressemble, super nickel
03:13Tortilla en réserve, la deuxième, tourne, troisième terminée, quatrième, tortilla en réserve
03:21Le cinquième, on l'égalise, tourne et retourne, super nickel, belle coloration, tortilla en réserve
03:28On passe au poulet, il a quasiment mariné environ une demi-heure, donc impeccable
03:33Maryse, un peu d'huile, feu à fond et on laisse chauffer pour faire couper les oignons
03:38La poêle à 100 degrés celsius, ça devrait être correct
03:40Oignons et on va les faire suer, on l'égalise, un tourne et retourne, on l'égalise et on les fait suer
03:50Tourne et retourne, on l'égalise, après 30 secondes, le poulet
03:56Tourne et retourne, pince, le poulet devrait cuire environ dans 2 minutes
04:04Le poulet cuit tranquillement, les oignons commencent à caraméliser, donc que des bonheurs
04:11Et on laisse les jeter tranquillement
04:13Après 2 minutes, tourne et retourne, quand on a cuit un morceau au hasard, on coupe, super nickel
04:20On fait rond, comme ça, on prépare la sauce fromagère
04:22Crème, un demi-litre, et on fait chauffer, un peu de poivre, c'est assez
04:27Maryse, on l'égalise, la crème commence à bouillir, feu, on baisse, fromage, par-ci par-là
04:34Maryse, tourne et retourne, on met tout, on remue, on fait tourne et retourne, et on fait fondre du fromage
04:40La consistance est super belle, on laisse chauffer tranquillement, on fait un tourne et retourne régulier
04:45Mon huile chauffe, donc tout devrait être prêt en même temps
04:48On remue tranquillement, on râpe les bords, la sauce fromagère est prête, feu éteint
04:52Un dernier tourne et retourne, super nickel
04:55L'huile est chaude, les frites, tourne et retourne
05:00Les frites sont prêtes, tout est chaud, on soulève, comme ça
05:05Contrôle auditif, super nickel
05:08Maintenant on est en phase terminale, le montage, le poulet, le manché chaud, le poulet, comme ça
05:13Les frites à côté, le râpe ici, tartinade, spatule coude, par-ci par-là, on égalise, on égalise partout
05:22Le poulet, il est super joli, les oignons sont bien caramélisés, on les voit, ils sont là
05:26Les frites par-dessus, on recouvre les poulets avec les frites
05:30Sauce fromagère, on remue, un peu comme ça, super nickel
05:35Maintenant on ferme, un comme ça, l'autre comme ça, on enfonce, elle fonce
05:40Les côtés par-dessus, on tourne, enfonce, elle fonce, tourne et retourne, on écrase légèrement, le taco en réserve
05:47On ramène les bords, on enfonce, on tourne, on retourne, enfonce et retourne, impeccable, taco en réserve
05:54Un troisième, on ferme les deux côtés, on replie l'extrémité, l'autre aussi, super nickel, taco en réserve
06:01Dernière étape, la cuisson, les tacos avancent, machine ouvre, taco comme ça, machine ferme
06:08Le taco, tu le tournes comme ça et on ferme
06:11A ce stade là, ça devrait être prêt, on vérifie, en effet c'est prêt
06:15Le deuxième est prêt, le deuxième ici, coupe deux, vérification positive, super nickel
06:22Vérification visuelle, impeccable
06:24Maintenant on dresse, un ici, un là, les frites sont chaudes, le gant
06:27Vérification, très constituante, les frites comme ça, je suis deux avec mon garçon, donc les frites généreuses
06:35Super nickel, comme à la maison
06:37Maître Hotel, nous sommes servis