Le restaurant La Marine, situé au Cap d'Agde, a récemment été fermé par décision du préfet de l'Hérault en raison de non-conformités persistantes en matière d'hygiène. Jean-Marc Giordano s’explique.
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00:00Le 20 septembre dernier, la préfecture a décidé la fermeture de votre établissement. Pouvez-vous nous en dire plus ?
00:06Le 20 septembre dernier, c'était le week-end du 20-21-22.
00:10Pour nous, c'était notre dernier week-end parce qu'on avait déjà décidé de terminer,
00:14de clôturer la saison parce que nous sommes ouverts du mois d'avril jusqu'au mois de septembre.
00:19J'ai vu encore arriver. Pour la petite histoire, j'ai été contrôlé cinq fois cette année.
00:25J'ai ouvert fin mars, au mois d'avril, contrôle, au mois de mai, contrôle, cet été, contrôle,
00:31et jusqu'au dernier jour de la fermeture, contrôle.
00:33En 40 ans, j'ai été contrôlé, vous imaginez bien.
00:36Mais en 40 ans, cinq fois pendant la même saison, c'était quand même un petit peu spécial.
00:42Le monsieur que je ne citerai pas, qui est venu me contrôler,
00:47pour la plusieurs fois, parce que j'ai eu trois contrôleurs cette année,
00:51est venu me dire qu'éventuellement, le 2 septembre, il y avait eu une suspicion de contamination.
00:58Apparemment, il y en avait eu une dans l'été, pas en début de saison, mais dans l'été,
01:03un tiac, comme ils l'appellent. Et le 2 septembre, et là on était le 20 septembre, 18 jours après,
01:09nous nous avions fermé dans la semaine, alors ouvert pour le week-end, il est venu m'annoncer ça.
01:12Et en fait, ça impliquerait certainement des mesures nécessaires.
01:18La suspicion de contamination, ce n'est pas une intoxication, ça viendrait d'origine humaine,
01:25donc ça aurait pu venir éventuellement d'un cuisinier, d'un commis de cuisine, d'un serveur.
01:30Donc eux, mettant en branle le process normal, une fois, deux fois, la même chose,
01:36ont demandé à la préfecture de faire fermer l'établissement pour quelques jours,
01:40afin de faire un contrôle général, comme ils font d'habitude, bien sûr,
01:44le 5e, c'est classique, c'est traditionnel, mais surtout, c'était axé sur le personnel.
01:51Donc la procédure maintenant pour réouvrir va être, bon, mes locaux, je ne suis pas retoqué,
01:56les locaux, la marche à suivre, les plonges, les froids, le chaud, enfin tout ça.
02:03On a encore changé les hôtes aspirantes cette année, les moteurs, l'entretien,
02:07j'ai des contrats d'entretien de partout. Donc tout ça, ce n'est pas mis en cause,
02:10donc c'est juste, uniquement, au niveau du personnel, être sûr que, avant que j'ouvre,
02:15le personnel qui va travailler ne contaminera pas.
02:17Mais bon, comme je n'ouvrirai maintenant qu'au mois d'avril, voilà, on va faire propre,
02:21comme je fais d'habitude depuis 40 ans, je ne ferai rien de plus,
02:24et par contre, quand on décidera d'ouvrir, on appellera les services vétérinaires,
02:28qui viendront contrôler, et surtout, les visités médicales du personnel,
02:31et pour me donner le feu vert pour ouvrir. Donc c'est très important pour moi,
02:35donc à l'heure actuelle, vu le buzz que ça a fait quand même sur le net,
02:39suite à cette fermeture administrative, parce que j'étais la onzième fermeture administrative,
02:44à savoir qu'il y en a eu d'autres précédemment, cette saison, et en plein été,
02:48donc ça avait été compliqué, je pense qu'ils m'auraient fait fermer en plein été,
02:51donc ça n'a pas été le cas, c'était vraiment qu'en fin de saison,
02:53pour une suspicion de contamination, donc on n'a toujours pas, quand même,
02:56la certitude que ces personnes sont venues manger chez moi, qu'ils n'aient pas mangé autre chose,
03:01on n'a pas de bactéries, ces suspicions de contamination staphylocoques,
03:05mais incapables, ni la première fois, ni la deuxième fois, de désactiver la batterie,
03:08donc ce ne sont que des suspicions, et par contre, voilà, je suis un petit peu dans la mire,
03:12donc on a mis en gros titre la fermeture, la marine, l'hygiène,
03:17mais bon, je suis classé au même titre que certains établissements qui ont été fermés cet été,
03:22où ils ont intoxiqué, je dirais, presque une dizaine de personnes sur le Cap d'Agde,
03:26alors que moi, j'ai quand même, en 40 ans, j'ai fait manger des milliers,
03:30pour ne pas dire des millions de personnes, j'ai quand même contaminé personne,
03:33et je ne contaminerai personne, pourquoi ?
03:36Je vais maintenant vous expliquer un petit peu le process,
03:38on ne fait pas manger des centaines de personnes tous les jours,
03:41sans avoir un process d'organisation, de fabrication et de production,
03:46donc j'ai un classeur que je tiens à disposition de ma clientèle,
03:51des services de vétérinaires, d'hygiène, qui me contrôlent systématiquement,
03:54au-dessus, il y a un plan de maîtrise sanitaire,
03:57dessus, à savoir que chaque fois qu'on réceptionne de la marchandise,
04:01on va contrôler la température au camion,
04:03ensuite, on recontrôle la température en livraison,
04:06et ensuite, elle est stockée, armoire froide ou congélateur,
04:10ensuite, chaque fois qu'on produit, c'est marqué, c'est noté,
04:14chaque fois qu'on produit, donc, des dorades, de l'ancorne et farci, tout ça,
04:18après, donc, le process normal, c'est cuisson,
04:21ensuite, ça passe en cellule de refroidissement,
04:23et ensuite, c'est stocké et c'est daté,
04:25donc tout ça, c'est noté sur un cahier régulièrement,
04:28et je fais ça, donc, depuis 2001.