« C’est un fromage qui se cuisine terriblement bien. » Pour neo, Luisier Affineur, affineur star des réseaux, nous a parlé du comté.
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00:00Éviter le vin rouge avec le fromage, c'est vraiment le pire des mariages.
00:04Aujourd'hui, on va parler fromage, mais on va parler Comté pour la table de Néo.
00:09Dès qu'on parle Comté, on pense au Jura.
00:11C'est là qu'est fabriqué le Comté.
00:13Il est bien sûr français.
00:15Moi, qui recherche toujours des fromages, l'ai cru fermier.
00:18D'un coup, je me suis rendu compte que le Comté ne pouvait pas être fermier.
00:21Fermier, ça veut dire fabriquer avec la production d'une seule ferme.
00:25Non, historiquement, le Comté, il faut qu'il y ait plusieurs laits qui soient mélangés.
00:29C'est une décision historique qu'ils ont prise, qu'ils tiennent toujours,
00:32mais ça n'empêche pas qu'ils soient qualitatifs.
00:35Pour la découpe du fromage, il faut toujours que ça soit naturel.
00:38Puis c'est toujours ce que je dis.
00:39Imaginez ce fromage-là, vous avez toute une tablée.
00:42Le premier se sert, le deuxième fait la même chose,
00:45le troisième fait la même chose, le quatrième fait la même chose.
00:46Qu'est-ce qui va rester pour le dernier ? La croûte.
00:48Donc, ce qu'on doit faire, on va le découper une fois, deux fois, trois fois, quatre fois.
00:53Puis après, on va tourner de l'autre côté pour qu'il y ait un bon rapport croûte et masse du fromage.
00:58Il faut toujours partir du plus jeune au plus âgé.
01:03J'enlève la croûte, on peut la manger.
01:05C'est tout à fait comestible, il y a des gens qui sont fanatiques,
01:08ils disent « moi j'adore la croûte », certains disent même « c'est le meilleur ».
01:14Ça a déjà pas mal de goût, 18 mois.
01:17Si on l'a plus jeune, il sera encore plus doux.
01:19C'est pour ça que je dis souvent, c'est un fromage du petit déjeuner parce qu'il n'y a que de la douceur.
01:23Là, 18 mois, on a déjà du caractère, puis ça va aller crescendo un petit peu.
01:27Chaque mois qui passe, ça donne de la force.
01:29Au bout d'un moment, il va atteindre son sommet.
01:31Ça, c'est mon travail d'affineur, c'est de prélever un petit peu de fromage
01:34et de suivre son évolution pour déterminer quand c'est qu'il est au sommet.
01:38Puis dire maintenant, il faut le consommer, il faut le présenter parce qu'après, il sera moins bon.
01:42Quand je déguste un comté qui est jeune, c'est ce côté un petit peu fruité qui va ressortir.
01:48Ici, je passe au stade supérieur.
01:53Là, avec une année de plus, c'est beaucoup plus arrondi.
01:57Il y a un début de côté caramel.
01:59On m'a mis ces deux comtés en disant que celui-ci était plus vieux
02:02et c'est celui-ci qui a le plus d'intensité.
02:04Et là, j'ai beaucoup le côté caramel.
02:07Là, j'ai encore un peu de douceur, oui.
02:10Il y a cette tradition de boire du vin rouge avec le fromage et c'est ma croisade actuelle.
02:14Éviter le vin rouge avec le fromage, c'est vraiment le pire des mariages
02:18parce qu'il y a ce côté tannique du vin qui va agresser le fromage
02:22et le fromage va agresser le vin et tous les deux seront perdants.
02:26Par contre, avec un vin blanc, très souvent, si vous trouvez le bon vin blanc,
02:30fromage et vin vont sublimer et vous aurez l'accord parfait.
02:33Quand on fait des accords, vin ou pain avec du fromage, il faut l'équilibre.
02:37Parfois, on va dans les extrêmes.
02:39Si vous avez dégusté un bleu, prenez un pain qui soit brioché, qui soit un peu plus doux.
02:44On a un comté qui approche des 30 mois, qui a beaucoup de caractère.
02:47Si vous prenez un pain très léger, il va être un support,
02:50mais il ne va pas rapporter un complément.
02:52Tandis qu'un pain qui a plus de caractère, ils vont s'équilibrer.
02:55Le comté s'accorde avec beaucoup de choses.
02:57Vous pouvez même le râper avec un plat de pâtes et tout ça.
03:01Donc, vous, quand vous allez l'acheter,
03:03vous n'avez qu'un morceau, ça va, mais vous avez plusieurs fromages.
03:05Et puis, vous l'achetez le jeudi, vous avez un repas le samedi soir.
03:08Entourez-le dans l'ingemis pour vraiment conserver l'humidité,
03:12mais surtout, sortez-le une demi-heure avant de le consommer pour qu'il arrive,
03:16qu'il vienne en température et que les goûts puissent s'exprimer.
03:19Avec le comté, on sait que c'est un fromage qui est produit dans le Jura.
03:22Donc, vous l'achetez chez le crémier ou que vous l'achetez en supermarché,
03:26la provenance est la même.
03:27Le comté est un fromage qui se mange à la main,
03:29mais c'est un fromage qui se cuisine terriblement bien.
03:33Mais la première idée qui me vient dès qu'on parle d'un comté cuisiné,
03:36bien sûr, c'est la fondue.
03:37Donc, on veut de l'onctuosité.
03:38Une fondue, ça doit être crémeux.
03:40Donc, prenez un petit praclette ou prenez du morbier cérabien.
03:43On est dans le Jura de nouveau.
03:45Et avec ça, vous allez faire une fondue qui est magnifique.
03:48Autre utilisation du comté,
03:50vous pouvez le râper sur vos pâtes ou si vous faites un gratin de pâtes,
03:54on fait un mélange, une royale avec de la crème, du lait, des œufs et du sel.
03:58Et puis, on tapisse le tout du comté râpé.
04:01Vous le mettez une trentaine de minutes au four à 200 degrés.
04:04Vous allez vous régaler.