Le bœuf, avec le chef Anthony Gerbeau

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Avec Anthony Gerbeau, chef du restaurant "L'Artimon" à Palavas-les-Flots (Hérault)  ---   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   Nous suivre sur les réseaux sociaux  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-12##

Transcript

00:00Tout de suite, on retrouve un chef. Direction Palavas-les-Flots, avec notre invité qui s'appelle Anthony Gerbeau. Bonjour !

00:08Bienvenue sur Sud Radio.

00:10Vous êtes le chef de l'Artimont à Palavas-les-Flots dans les Rots. Vous allez nous parler bœuf, vous allez nous parler de cuisine gastronomique.

00:18Bon d'abord, il fait très chaud en ce moment, je pense, à Palavas.

00:21C'est vrai que depuis quelques semaines, là, on commence à avoir quand même...

00:25Il est temps que l'espérature retourne un petit peu, parce que c'est vrai que c'est un petit peu dur.

00:30Oui, c'est un petit peu dur. Tiens, justement, question toute bête, au chef que vous êtes, comment on adapte sa carte à la météo ?

00:37Parce que je présume que les clients vont délaisser certains plats en fonction des chaleurs.

00:41Effectivement, oui, oui, c'est à nous de travailler sur une carte un peu plus fraîche.

00:45Avec les produits de saison, tout simplement, déjà, on a quand même des fruits et des légumes dans la région qui sont intéressants.

00:52Les poissons, les travailler peut-être un peu plus cru, les viandes également, peut-être en carpaccio, des choses très fines,

00:58pour pouvoir, justement, alléger un petit peu les plats.

01:00On les allège, justement, en faisant quoi ? Moins gras, par exemple ? Moins chaud ?

01:05Oui, complètement, oui, tout à fait. On va privilégier, pardon, plutôt des

01:11des sirops, plutôt des jus, plutôt des infusions, plutôt que de la crème, du beurre, des choses comme ça.

01:19Exactement. Alors, votre spécialité, l'une de vos spécialités, c'est le bœuf, c'est ça ?

01:24Alors, effectivement, la carte, en ce moment, on va faire du bœuf de Camargue,

01:30du bœuf de l'Aubrac, pardon, ou du taureau de Camargue, ça dépend un petit peu de la saison, mais voilà, on adapte toujours

01:38une race de viande, de bœuf, au niveau de notre carte. Et vous l'adaptez comment, aujourd'hui ?

01:45Alors, en ce moment, on va retrouver un carpaccio d'un filet de bœuf, donc de race Aubrac, qui va être mariné

01:51dans du myrine de Camargue, avec une glace aux huîtres de chez Kisson de Chez.

01:56Une glace aux huîtres, sans blague ?

01:58Exactement.

02:00Disons que ma cuisine est portée sur iode et sur le marin, forcément dans le bord de mer,

02:04et je privilégie vraiment les produits d'Occitanie, les produits de la région,

02:10donc je vais associer toujours, on va dire, un côté terre et un côté mer. Donc, en ce moment,

02:15on va être sur un bœuf

02:17extraordinaire de la race Aubrac, et je l'additionne avec un petit

02:23côté iodé, qui va être une huître magnifique spéciale de Camargue, de chez monsieur Kisson de Chez,

02:29qu'on retrouve ici, donc nous...

02:31Des huîtres de l'étang de Thau, c'est ça ?

02:33Exactement, oui, tout à fait.

02:35Juste à côté de Palavas, vous êtes dans un coin quand même magnifique, en plus beaucoup de monde en ce moment.

02:41Alors, vous avez aiguisé ma curiosité, quand même, et ma gourmandise, la glace aux huîtres. Quelle saveur avec les huîtres ?

02:48On va... C'est vrai que les huîtres et le bœuf, ça peut être un peu étonnant, mais c'est vrai que le côté iodé

02:56avec le côté du carpaccio de bœuf est très intéressant. Pourquoi ? Parce qu'en fait, il va permettre, cette glace aux huîtres,

03:02va permettre d'assaisonner, d'adoucir, de donner de la rondeur, de la profondeur au bœuf,

03:08qui va être juste, lui, on va dire, accru, juste mariné, passé dans une sauce mérine,

03:15la sauce mérine, c'est une sorte de saké, donc légèrement sucré de camargue également,

03:21que je fabrique, et la glace aux huîtres, donc une glace, tout simplement, on va pocher des huîtres

03:28dans leur eau naturelle, on va y ajouter un petit peu de crème, un petit peu de lait, un petit peu de glucose pour permettre

03:35d'éviter, quand on va la surgeler,

03:38d'éviter, on va dire, les cristaux d'eau qui se forment, et on va la mixer, donc, au pack au jet, pour y faire,

03:45un pack au jet, c'est un petit mixeur, une fois que la glace est congelée, qui va mixer, qui va donner un côté très crémeux,

03:52très aria à la glace, et on rajoute également un petit peu de

03:57de, comment dire, de salicornes que je vais cuisiner au bord de l'étang, voilà pourquoi la gastronomie française, c'est un art !

04:04Merci beaucoup, merci infiniment, Anthony Gerbeau, vous êtes le chef de l'Artimont à Palavas-les-Flots,

04:11cuisine que vous tenez en plus avec toute votre famille, Élodie, vos deux fils, Timéo et Maxéo, vous tous qui passez par Palavas en ce moment,

04:17c'est la saison,

04:18arrêtez-vous-y, s'il y a encore des places et des tables libres, merci à vous ! Après la gastronomie, un autre art, celui de la musique !

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